1
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Egg roll merupakan salah satu jenis kue kering yang berbentuk gulungan Inggris : roll dengan tekstur yang renyah. Bentuk gulungan pada egg roll
hamper menyerupai bentuk kue semprong yang umumnya digemari masyarakat, perbedaannya adalah pada kue semprong teksturnya lebih keras dibandingkan egg
roll, karena egg roll lebih banyak menggunakan telur dan susu. Berdasarkan beberapa resep yang umum bahan
–bahan yang digunakan dalam pembuatan egg roll antara lain adalah telur, tepung, gula, margarine,
ovalet, vanili, bakepowder, butter, dan susu. Tepung yang digunakan dalam pembuatan egg roll umumnya adalah merupakan jenis tepung terigu medium
protein sedang yang berguna sebagai bahan pembentuk kerangka kue egg roll sehingga
mempermudah dalam
proses pembentukan
http:www.tempatonlineku.com. Jumlah tepung dalam adonan egg roll secara umum tidak lebih banyak
dari jumlah telur yang digunakannya. Jenis tepung yang umum digunakan dalam adonan egg roll yaitu tepung terigu dan juga tepung tapioka, dalam jumlah yang
sama. Tepung tapioka dalam pembuatan egg roll berfungsi sebagai perenyah egg
2
roll, sementara itu kerangka egg roll terbentuk karena penggunaan telur yang banyak Budi Sutomo: 2012.
Berdasarkan data BPS diketahui pada tahun 2012 impor tepung terigu mencapai 151.541 ton dan semakin meningkat karena peningkatan permintaan
produk makanan berbasis terigu yang berakibat pada meningkatnya harga tepung terigu. Sebagai akibatnya beberapa industri makanan berbasis tepung terigu
mengalami kerugian atau mengurangi jumlah produksinya.Untuk mengatasi hal tersebut perlu peningkatan dan pengembangan aneka tepung yang berasal dari
olahan hasil pertanian lokal untuk mengurangi penggunaan tepung terigu sebagai bahan utama produk makanan Budiono, et al, 2008.
Tanaman Suweg Jawa termasuk bangsa Aracales atau spadsifloare termasuk suku talas
–talasan Aracea dari marga Amorphopalus dengan nama jenis Amorphopalus BL. Secara umum nilai ekonomis umbi suweg jauh lebih
murah dibandingkan terigu atau gandum dan mudah ditemukan di hampir seluruh wilayah pedesaan. Umbi suweg memiliki potensi besar untuk diolah,
dimanfaatkan dan dikembangkan lebih lanjut menjadi produk –produk bernilai
ekonomi tinggi. Tidak saja sebagai sumber pangan pokok ataupun alternatif, namun juga bisa diolah lebih lanjut menjadi produk
–produk pangan yang merupakan hasil olahan langsung dari umbi suweg seperti keripik suweg, lempok
suweg, sentiling suweg, dan wingko suweg. Selain itu, umbi suweg dapat digunakan sebagai bahan lem, agar-agar, mie, tahu, kosmetik dan roti Institut
Pertanian Bogor, 2006 .
3
Umbi suweg potensial sebagai bahan pangan karena memiliki daging umbi tebal, sehingga memungkinkan untuk dijadikan tepung dan diambil patinya.
Kelebihan umbi suweg adalah kandungan serat pangan, protein dan karbohidratnya yang tinggi sehingga mampu diolah menjadi tepung. Tepung yang
dibuat dari umbi suweg memiliki bentuk berupa butiran kecil, lembut, dan berwarna krem. Tepung suweg beraroma lemah spesifik, berkadar air rendah,
memiliki sifat banyak mengikat air, sehingga dimungkinkan dapat menggantikan bahan tepung terigu dalam pembuatan egg roll.
Hasil penelitian Ir. Didah Nur Faridah, staf pengajar Departemen Ilmu dan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor IPB,
menunjukkan bahwa
t
epung suweg dapat dipakai sebagai pangan fungsional karena manfaatnya secara kesehatan adalah untuk menekan peningkatan kadar
glukosa darah sekaligus mengurangi kadar kolesterol serum darah. Hal ini dikarenakan suweg termasuk jenis makanan yang memiliki indeks glikemik
ukuran kecepatan makanan diserap menjadi gula darah rendah dan memiliki sifat fungsional hipoglikemik suatu keadaan di mana kadar gula darah secara
abnormal rendah dan hipokolesterolemik. Tepung suweg juga memiliki kandungan zat glucomanan yang tidak dimiliki oleh tepung terigu. Glucomanan
adalah suplemen herbal yang digunakan untuk berkontribusi pada penurunan berat badan dengan menunda penyerapan glukosa dari usus.
Berdasarkan sifat tepung dan kandungannya tersebut, kemungkinan besar penggunaan tepung terigu sebagai bahan pembuatan kue egg roll dapat diganti
dengan menggunakan alternatif tepung lain, salah satunya adalah tepung yang
4
berasal dari pengolahan umbi tanaman suweg. Selain didasarkan pada pertimbangan tersebut. Berikut adalah perbandingan kandungan zat dan mineral
yang terdapat pada tepung tepung terigu dan tepung suweg tersebut.
Tabel: 1. Perbandingan Nilai Gizi Tepung Terigu dan Tepung Suweg per 100 gr
No Unsur gizi
Nilai Kandungan Mineral Tepung Terigu
Tepung Suweg
1. Energi
346 Kkal 322,9925 Kkal
2. Air
12 g 10,1065 g
3. Protein
10,3 g 6,2474 g
4. Lemak
1.0 g 0,3228 g
5. Karbohidrat
76,3 g 76,1954 g
6. Serat
2,7 g 5,8216 g
7. Kalsium
15,0 g 0,4885 g
8. Magnesium
22,0 g 0,3859 g
9. Fosfor
- 0,1084
Sumber : Depkes RI 2005:15-16 dan Hasil Laborat Cem-Mix Pratama Pada percobaaan awal yang dilakukan dalam pembuatan egg roll
menggunakan tepung suweg dan telur lima butir lima kuning, lima putih mengalami kesulitan dalam membentuknya. Setelah beberapa percobaan dengan
ditambahkannya komposisi telur yaitu enam kuning telur, empat putih telur hasilnya lebih baik dan mudah dibentuk sesuai bentuk umum egg roll dari tepung
terigu yang bentuknya gulungan. Berdasarkan latar belakang tersebut, peneliti tertarik untuk melakukan
penelitian dengan judul
“KOMPARASI KUALITAS EGG ROLL TEPUNG SUWEG DENGAN EGG ROLL TEPUNG TERIGU
”.
5
B. Rumusan Masalah
Kategori