KOMPARASI KUALITAS EGG ROLL TEPUNG SUWEG DENGAN EGG ROLL TEPUNG TERIGU

i

KOMPARASI KUALITAS EGG ROLL TEPUNG

SUWEG DENGAN EGG ROLL TEPUNG TERIGU

SKRIPSI

disajikan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Pendidikan

Program Studi S1 Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Konsentrasi Tata Boga

oleh Budi Erviyanti

5401408035

JURUSAN TEKNOLOGI JASA DAN PRODUKSI

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG

ii Rabu

iii

MOTTO DAN PERSEMBAHAN

MOTTO

“Selalu lah yakin dengan kemampuan diri sendiri dan kekuatan doa”

“Tetaplah berusaha menjadi pribadi berkualitas yang memberikan nilai untuk diri sendiri, keluarga, agama dan semesta”

PERSEMBAHAN

Skripsi ini kupersembahkan kepada:

1. Bapak dan Ibu tercinta atas segala kasih sayangnya yang panjang.

2. Mas Ari, Mbak Nopik, Dek Citra yang selalu memberikan semangat.

3. Sahabat yang selalu memberi motivasi. 4. Teman-teman Tata Boga angkatan 2008

iv

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan segala rahmat dan hidayah-Nya dalam penyusunan skripsi, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul ”Komparasi Kualitas Egg roll tepung suweg dengan egg roll tepung terigu”.

Skripsi ini dapat diselesaikan karena adanya kerjasama, bantuan dan motivasi dari berbagai pihak. Untuk itu pada kesempatan ini, penulis mengucapkan terimakasih banyak kepada semua pihak yang telah membantu terselesaikannya skripsi ini. Ucapan terima kasih ini penulis tujukan kepada yang terhormat:

1. Dekan Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang yang telah memberikan ijin kepada penulis untuk menyusun skripsi.

2. Ketua Jurusan TJP yang telah memberikan ijin kepada penulis untuk menyusun skripsi.

3. Dra. Rosidah, M.Pd., Dosen pembimbing I yang telah meluangkan waktu untuk memberikan bimbingan pada penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. 4. Hj. Saptariana S.Pd, M.Pd., Dosen pembimbing II yang telah meluangkan

waktu untuk memberikan bimbingan pada penulis dalam menyelesaikan skripsi.

5. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu disini, terima kasih atas bantuan dan dorongannya.

vi ABSTRAK

Erviyanti, Budi. 2008. “Komparasi Kualitas Egg roll Tepung Terigu Dengan Egg Roll Tepung Suweg”. Skripsi, S1 PKK Konsentrasi Tata Boga, Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi, Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang. Dosen pembimbing I Dra. Rosidah, M.Pd dan Dosen pembimbing II Saptariana, S.Pd, M.Pd,.

Kata kunci : Egg Roll; tepung terigu ; tepung suweg

Tepung suweg harganya lebih murah dibanding tepung terigu (Institut Pertanian Bogor, 2006) didalamnya mengandung zat gizi yang hamper sama dengan tepung terigu, cocok digunakan untuk membuat egg roll. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui: 1) untuk mengetahui perbedaan kualitas indrawi egg roll tepung suweg dengan egg roll tepung terigu ditinjau dari aspek tekstur, rasa, aroma, dan bentu. 2) untuk mengetahui kualitas yang paling baik pada egg roll tepung suweg dengan egg roll tepung terigu ditinjau dari aspek tekstur, rasa, aroma, dan bentuk. 3) untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap egg roll tepung suweg dengan egg roll tepung terigu. 4) untuk mengetahui kandungan gizi dari egg roll tepung suweg dengan egg roll tepung terigu.

Objek penelitiannya adalah egg roll tepung terigu dan egg roll tepung suweg. Jenis penelitianya adalah eksperimen dengan desain true experimental design. Variabel bebas dalam penelitian ini adalah egg roll tepung terigu dan egg roll tepung suweg. Variabel terikat dalam penelitian ini adalah a) kualitas inderawi egg roll tepung terigu dengan egg roll tepung suweg ditinjau dari aspek tekstur, rasa, aroma , dan bentuk. b) Kualitas organoleptik egg roll tepung terigu dengan egg roll tepung suweg ditinjau dari aspek tekstur, rasa, aroma, dan bentuk. c) kandungan gizi egg roll tepung terigu dengan egg roll tepung suweg. Variable kontrol dalam penelitian ini adalah ukuran bahan, kualitas bahan, proses pembuatan, suhu dan waktu pembakaran, jenis bentuk. Teknik analisis datanya menggunakan analisis t-test dan analisis deskriptif presentase. Sebelum uji t-tes dilakukan uji prasyarat dahulu dengan uji normalitas dan uji homogenitas.

Hasil uji t-tes: tekstur kerenyahan sampel A dengan sampel B didapatkan Thitung=

-1,44 < Ttabel= 1,73, artinya tidak ada perbedaan pada kedua sampel, tekstur keempukan

sampel A dengan sampel B didapatkan Thitung= -1,00 < Ttabel= 1,73, artinya tidak ada

perbedaan pada kedua sampel, tekstur kerapuhan sampel A dengan sampel B didapatkan Thitung= -0,56 < Ttabel= 1,73, artinya tidak ada perbedaan pada kedua sampel, rasa manis A

dengan sampel B didapatkan Thitung= 0,16 < Ttabel= 1,73, artinya tidak ada perbedaan pada

kedua sampel, rasa gurih sampel A dengan sampel B didapatkan Thitung= 1,60 < Ttabel=

1,73, artinya tidak ada perbedaan pada kedua sampel. Aroma sampel A dengan sampel B didapat Thitung = 1,97 < Ttabel= 1,73, artinya ada perbedaan pada kedua sampel. Bentuk

sampel A dengan sampel B didapatkan Thitung= 0,37 < Ttabel= 1,73, artinya tidak ada

perbedaan pada kedua sampel. Hasil uji kesukaan: tekstur kerenyahan sampel A, nilai 290, presentase 72,5%, kriteria suka. sampel B, nilai 286, presentase 71,5%, kriteria suka. tekstur keempukan sampel A, nilai 294, presentase 72,5%, criteria suka. sampel B, nilai 273, presentase 68,25%, kriteria suka. tekstur kerapuhan sampel A, nilai 308, presentase 77,0%, criteria suka. sampel B, nilai 264, presentase 66,0%, criteria cukup suka. Rasa manis sampel A, nilai 295, presentase 73,75%, kriteria suka. sampel B, nilai 277, presentase 69,25%, kriteria suka. Rasa gurih sampel A, nilai 283, presentase 70,75%, criteria suka. sampel B, nilai 258, presentase 64,5%, criteria cukup suka. aroma sampel A, nilai 261, presentase 62,25%, criteria cukup suka. sampel B, nilai 270, presentase 67,5%, criteria cukup suka. bentuk sampel A, nilai 280, presentase 70,0%, criteria suka. sampel B, nilai 285, presentase 71,25%, kriteria suka. Egg roll tepung suweg memiliki kandungan serat kasar lebih tinggi 5,5029. Kandungan gizi egg roll tepung suweg air 11,2954, abu 1,86125, protein 8,81115, lemak 1,3764, serat kasar 5,50295, karbohidrat

vii

77,7305, energi 327,506, calcium 1,66315, magnesium 1,28075, phospor 1,419. Sedangkan kandungan gizi egg roll tepung terigu air 12,9110, abu 1,1001, protein 10,4971, lemak 1,8224, serat kasar 2,1754, karbohidrat 78,5422, energi 338,4731, calcium 2,3751, magnesium 2,5963, phospor 2,2642.

Simpulan 1) ada perbedaan kualitas indrawi egg roll tepung terigu dengan egg roll tepung suweg hanya pada indikator aroma yang menujukan uji t-test yang signifikan, sementara indikator rasa, tekstur,dan bentuk tidak ada perbedaan. 2) egg roll kualitas terbaik adalah pada sampel A dengan bahan dasar tepung terigu. 3) hasil uji kesukaan kedua sampel egg roll tepung terigu dengan egg roll tepung suweg yang paling disukai oleh masyarakat adalah pada egg roll tepung terigu. 4) Kandungan gizi yang terdapat pada egg roll tepung suweg adalah air 11,2954, abu 1,86125, protein 8,81115, lemak 1,3764, serat kasar 5,50295, karbohidrat 77,7305, energi 327,506, calcium 1,66315, magnesium 1,28075, phosphor 1,419. Sedangkan kandungan gizi yang terdapat pada egg roll tepung terigu adalah air 12,9110, abu 1,1001, protein 10,4971, lemak 1,8224, serat kasar 2,1754, karbohidrat 78,5422, energi 338,4731, calcium 2,3751, magnesium 2,5963, phosphor 2,2642. Saran dari penelitian adalah 1) Perlu dilakukan penelitian lanjutan terutama untuk menghilangkan rasa gatal pada suweg saat proses pembuatan egg roll tepung suweg. 2) Pemilihan suweg yang digunakan sebaiknya suweg yang telah berumur dikarenakan suweg yang masih muda mempunyai getah yang banyak dan rasa yang dimiliki tidak begitu gurih.3) Diperlukan penelitian lanjutan untuk menambahkan bahan lain dalam pembuatan egg roll tepung suweg agar kandungan protein yang dihasilkan bertambah dari pada yang telah dilakukan oleh peneliti.

viii DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ... i

HALAMAN PENGESAHAN... ii

HALAMAN PERNYATAAN ……… ... iii

MOTTO DAN PERSEMBAHAN ... iv

KATA PENGANTAR ... v

ABSTRAK ... vii

DAFTAR ISI ... ix

DAFTAR TABEL ... xii

DAFTAR GAMBAR ... xiv

DAFTAR LAMPIRAN ... xv

BAB I PENDAHULUAN A. Alasan Pemilihan Judul ... 1

B. Rumusan Masalah ... 5

C. Tujuan Penelitian ... 5

D. Penegasan Istilah ... 6

E. Manfaat penelitian ... 7

F. Sistematika Skripsi ... 7

BAB II LANDASAN TEORI A. Tinjauan Pustaka ... 9

1. Tinjauan Tentang Egg Roll ... 9

2. Bahan – bahan Dalam Pembuatan Egg Roll ... 11

ix

4. Cara Pembuatan Egg Roll ... 21

5. Kriteria Egg Roll yang Baik ... 23

6. Tinjauan Tentang Umbi suweg………. 24

7. Kandungan Gizi Umbi Suweg ... 27

8. TepungSuweg……… 28

9. Pertimbangan Pemakain Tepung Suweg Untuk Pembuatan Egg Roll ……….. 30

10. Kerangka Berfikir………. 33

11. Hipotesis……… 34

BAB III METODOLOGI PENELITIAN A.Metode Penentuan Objek Penelitian ... 37

1. Variabel Penelitian ... 35

B.Metode Pendekatan Penelitian ... 39

C.Prosedur Pelaksanaan Penelitian ... 41

D.Metode Pengumpulan Data ... 44

1. Metode penilaian subjektif ... 44

2. Metode penilaian objektif ... 45

E. Alat Pengumpulan Data ... 45

1.Panelis agak terlatih ... 45

2.Panelis tidak terlatih ... 53

F. Metode Analisis Data ... 55

1.Uji Normalitas ... 55

2.Uji F (Uji Homogenitas) ... 56

3. Metode T-test ……… 56

4. Uji Kesukaan Masyarakat ……… 58

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A.Hasil Penelitian……… 61

1.Deskripsi Hasil Penelitian………... 61

2. Uji Normalitas……… …… 69

x

4. Uji T (T-test)……….. 71

5. Hasil uji t-test yang terbaik……….. … 77

6. Uji Kesukaan ………... 77

7. Uji Laboratorium………... 84

B. Pembahasan……….. 85

1.Pembahasan Hasil Uji Inderawi………. 85

2. Pembahasaan Hasil Uji Laboratorium………... 90

3. Pembahasaan Hasil Uji Kesukaan………. 90

BAB V PENUTUP 1. Simpulan ... 94

2. Saran ... 95

DAFTAR PUSTAKA ... 96

xi

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

i. Perbandingan Nilai Gizi Tepung Terigu Dan Tepung Suweg ... 4

ii. Kandungan Gizi Pada Telur Per 100 g ... 11

iii. Kandungan Gizi Pada Tepung Terigu 100 g ... 13

iv. Bahan Dasar Egg Roll Tepung Terigu ... 21

v. Kandungan Gizi Dari 100 g Suweg ... 27

vi. Jenis dan Ukuran Bahan Yang Digunakan Dalam Pembuatan Egg Roll Tepung Suweg Dan Egg Roll Tepung Terigu ... 42

vii. Peralatan Yang Digunakan Dalam Pembuatan egg Roll ... 42

viii. Kisi-kisi Pedoman wawancara (Menjaring panelis) ... 48

ix. Kisi-Kisi Pedoman Uji Inderawi ... 51

x. Indikator Dan Kriteria Penilain Tekstur Egg Roll ... 51

xi. Indikator Dan Kriteria Penilaian Rasa Egg Roll ... 53

xii. Indikator Dan Kriteria Penilaian Aroma Egg Roll ... 54

xiii. Indikator Dan Kriteria Penilaian Bentuk Egg Roll ... 54

xiv. Kisi-kisi Pedoman Uji Kesukaan……….. 56

xv. Interval Persentase Uji Kesukaan……… 62

xvi. Deskripsi Data Hasil Uji Indrawi Pada Aspek Tekstur Kerenyahan…… 64

xvii. Deskripsi Data Hasil Uji Indrawi Pada Aspek Tekstur Keempukaan…… 65

xviii. Deskripsi Data Hasil Uji Indrawi Pada Aspek Tekstur Kerapuhan……. 66

xix. Deskripsi Data Hasil Uji Indrawi Pada Aspek Rasa Manis………. 67

xx. Deskripsi Data Hasil Uji Indrawi Pada Aspek Rasa Gurih………. 68

xxi. Deskripsi Data Hasil Uji Indrawi Pada Aspek Aroma………. 69

xxii. Deskripsi Data Hasil Uji Inderawi Pada Aspek Bentuk ………. 70

xxiii. Hasil Uji Normalitas Data Uji Inderawi Sampel Egg Roll……….. 71

xxiv. Hasil Uji Homogenitas Data Uji Inderawi Egg Roll……….. 72

xxv. Hasil Uji T-tes Sampel Egg RollAspek Tekstur Kerenyahan………… 73

xxvi. Hasil Uji T-tes Sampel Egg RollAspek Tekstur Keempukaan…………. 74

xxvii. Hasil Uji T-tes Sampel Egg RollAspek Tekstur Kerapuhan……… 75

xxviii. Hasil Uji T-tes Sampel Egg RollAspek Rasa Manis……… 76

xxix. Hasil Uji T-tes Sampel Egg RollAspek Rasa Gurih………. 77

xii

xxxi. Hasil Uji T-tes Sampel Egg RollAspek Bentuk………... 78

xxxii. Hasil Uji Kesukaan Egg RollPada Aspek Tekstur Kerenyahan…….. 79

xxxiii. Hasil Uji Kesukaan Egg RollPada Aspek Tekstur Keempukan……… 80

xxxiv. Hasil Uji Kesukaan Egg Roll Pada Aspek Tekstur Kerapuhan………. 81

xxxv. Hasil Uji Kesukaan Egg RollPada Aspek Rasa Manis……….. 81

xxxvi. Hasil Uji Kesukaan Egg RollPada Aspek Rasa Gurih……….. 82

xxxvii. Hasil Uji Kesukaan Egg RollPada Aspek Aroma……… 82

xxxviii. Hasil Uji Kesukaan Egg RollPada Aspek Bentuk……… 83

xxxix. Hasil Ujim Kandungan Gizi Egg Roll Tepung Terigu Dan Egg Roll Tepung Suweg……… 86

xiii

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1. Skema Pembuatan Egg Roll. ... 23

2. Umbi Suweg ... 25

3. Skema Pembuatan Tepung Suweg ... 29

4. Skema Pembuatan Tepung Suweg ... 29

5. Bagan Kerangka Berfikir ... 34

6. Pola Eksperimen ... 40

7. Skema Desain Eksperimen ... 41

8. Skema Pembuatan Egg Roll ... 43

9. Histogram Nilai Rerata Penilaian Kualitas Tekstur Kerenyahan Egg Roll Sampel A Dan Sampel B ... 64

10. Histogram Nilai Rerata Penilaian Kualitas Tekstur Keempukan Egg Roll Sampel A Dan Sampel B ... 65

11. Histogram Nilai Rerata Penilaian Kualitas Tekstur Kerapuhan Egg Roll Sampel A Dan Sampel B ... 66

12. Histogram Nilai Rerata Penilaian Kualitas Rasa Manis Egg Roll Sampel A Dan Sampel B ... 68

13. Histogram Nilai Rerata Penilaian Kualitas Rasa Gurih Egg Roll Sampel A Dan Sampel B………. ... 69

14. Histogram Nilai Rerata Penilaian Kualitas Aroma Egg Roll Sampel A Dan Sampel B……….. ... 70

15. Histogram Nilai Rerata Penilaian Kualitas Bentuk Egg Roll Sampel A Dan Sampel B………. ... 71

16. Grafik Uji Kesukaan Egg RollHasil Eksperimen………... ... 85

xiv

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. Hasil Wawancara Calon Panelis ... 98

2. Daftar nama seleksi calon panelis tahap wawancara... 99

3. Fom Pedoman Wawancara Seleksi Calon Paneli... 100

4. Fom Formulir Penilaian (Releabilitas Dan Validitas Isi)... 102

5. Fom Formulir Penilaian Uji Inderaw... 118

6. Fom Formulir Penilaian Uji Kesukaan... 120

7. Kisi-kisi pedoman Wawancara…... 122

8. Kisi-kisi Pedoman Uji Kualitas ... 123

9. Kisi-kisi Pedoman Uji Kesukaan... 124

10. Daftar Panelis Agak Terlatih Yang Lolos Seleksi Validitas Internal.. 125

11. Hasil Penilaian Calon Panelis Pada Tahap Pelatihan (Validitas Dan Releabilitas)... 126

12. Data Hasil Inderawi Terhadap Produk…... 147

13. Tabulasi Hasil Uji Inderawi Oleh Panelis Agak Terlatih... 148

14. Uji Normalitas Data…... 150

15. Uji Homogenitas... 168

16. Hasil Analisis T-tes ... 171

17. Tabulasi Data Uji Kesukaan... 178

18. Hasil Analisi Lab... 182

19. Gambar Label... 184

20. Produk... 185

21. Bahan-bahan... 186

22. Ganbar Umbi Suweg... 187

23. Sitedi... 188

24. Pernyataan Selesai Bimbingan... 189

25. Pernyataan Selesai Revisi... 190

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Egg roll merupakan salah satu jenis kue kering yang berbentuk gulungan (Inggris : roll) dengan tekstur yang renyah. Bentuk gulungan pada egg roll hamper menyerupai bentuk kue semprong yang umumnya digemari masyarakat, perbedaannya adalah pada kue semprong teksturnya lebih keras dibandingkan egg roll, karena egg roll lebih banyak menggunakan telur dan susu.

Berdasarkan beberapa resep yang umum bahan–bahan yang digunakan dalam pembuatan egg roll antara lain adalah telur, tepung, gula, margarine, ovalet, vanili, bakepowder, butter, dan susu. Tepung yang digunakan dalam pembuatan egg roll umumnya adalah merupakan jenis tepung terigu medium (protein sedang) yang berguna sebagai bahan pembentuk kerangka kue egg roll

sehingga mempermudah dalam proses pembentukan

(http://www.tempatonlineku.com).

Jumlah tepung dalam adonan egg roll secara umum tidak lebih banyak dari jumlah telur yang digunakannya. Jenis tepung yang umum digunakan dalam adonan egg roll yaitu tepung terigu dan juga tepung tapioka, dalam jumlah yang sama. Tepung tapioka dalam pembuatan egg roll berfungsi sebagai perenyah egg

roll, sementara itu kerangka egg roll terbentuk karena penggunaan telur yang banyak (Budi Sutomo: 2012).

Berdasarkan data BPS diketahui pada tahun 2012 impor tepung terigu mencapai 151.541 ton dan semakin meningkat karena peningkatan permintaan produk makanan berbasis terigu yang berakibat pada meningkatnya harga tepung terigu. Sebagai akibatnya beberapa industri makanan berbasis tepung terigu mengalami kerugian atau mengurangi jumlah produksinya.Untuk mengatasi hal tersebut perlu peningkatan dan pengembangan aneka tepung yang berasal dari olahan hasil pertanian lokal untuk mengurangi penggunaan tepung terigu sebagai bahan utama produk makanan (Budiono, et al, 2008).

Tanaman Suweg (Jawa) termasuk bangsa Aracales atau spadsifloare termasuk suku talas–talasan (Aracea) dari marga (Amorphopalus) dengan nama jenis Amorphopalus BL. Secara umum nilai ekonomis umbi suweg jauh lebih murah dibandingkan terigu atau gandum dan mudah ditemukan di hampir seluruh wilayah pedesaan. Umbi suweg memiliki potensi besar untuk diolah, dimanfaatkan dan dikembangkan lebih lanjut menjadi produk–produk bernilai ekonomi tinggi. Tidak saja sebagai sumber pangan pokok ataupun alternatif, namun juga bisa diolah lebih lanjut menjadi produk–produk pangan yang merupakan hasil olahan langsung dari umbi suweg seperti keripik suweg, lempok suweg, sentiling suweg, dan wingko suweg. Selain itu, umbi suweg dapat digunakan sebagai bahan lem, agar-agar, mie, tahu, kosmetik dan roti (Institut Pertanian Bogor, 2006).

Umbi suweg potensial sebagai bahan pangan karena memiliki daging umbi tebal, sehingga memungkinkan untuk dijadikan tepung dan diambil patinya. Kelebihan umbi suweg adalah kandungan serat pangan, protein dan karbohidratnya yang tinggi sehingga mampu diolah menjadi tepung. Tepung yang dibuat dari umbi suweg memiliki bentuk berupa butiran kecil, lembut, dan berwarna krem. Tepung suweg beraroma lemah spesifik, berkadar air rendah, memiliki sifat banyak mengikat air, sehingga dimungkinkan dapat menggantikan bahan tepung terigu dalam pembuatan egg roll.

Hasil penelitian Ir. Didah Nur Faridah, staf pengajar Departemen Ilmu dan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor (IPB), menunjukkan bahwa tepung suweg dapat dipakai sebagai pangan fungsional karena manfaatnya secara kesehatan adalah untuk menekan peningkatan kadar glukosa darah sekaligus mengurangi kadar kolesterol serum darah. Hal ini dikarenakan suweg termasuk jenis makanan yang memiliki indeks glikemik (ukuran kecepatan makanan diserap menjadi gula darah) rendah dan memiliki sifat fungsional hipoglikemik (suatu keadaan di mana kadar gula darah secara abnormal rendah) dan hipokolesterolemik. Tepung suweg juga memiliki kandungan zat glucomanan yang tidak dimiliki oleh tepung terigu. Glucomanan adalah suplemen herbal yang digunakan untuk berkontribusi pada penurunan berat badan dengan menunda penyerapan glukosa dari usus.

Berdasarkan sifat tepung dan kandungannya tersebut, kemungkinan besar penggunaan tepung terigu sebagai bahan pembuatan kue egg roll dapat diganti dengan menggunakan alternatif tepung lain, salah satunya adalah tepung yang

berasal dari pengolahan umbi tanaman suweg. Selain didasarkan pada pertimbangan tersebut. Berikut adalah perbandingan kandungan zat dan mineral yang terdapat pada tepung tepung terigu dan tepung suweg tersebut.

Tabel: 1. Perbandingan Nilai Gizi Tepung Terigu dan Tepung Suweg per 100 gr

No Unsur gizi Nilai Kandungan Mineral

Tepung Terigu Tepung Suweg

1. Energi 346 Kkal 322,9925 Kkal

2. Air 12 g 10,1065 g

3. Protein 10,3 g 6,2474 g

4. Lemak 1.0 g 0,3228 g

5. Karbohidrat 76,3 g 76,1954 g

6. Serat 2,7 g 5,8216 g

7. Kalsium 15,0 g 0,4885 g

8. Magnesium 22,0 g 0,3859 g

9. Fosfor - 0,1084

Sumber : Depkes RI (2005:15-16) dan Hasil Laborat Cem-Mix Pratama Pada percobaaan awal yang dilakukan dalam pembuatan egg roll menggunakan tepung suweg dan telur lima butir (lima kuning, lima putih) mengalami kesulitan dalam membentuknya. Setelah beberapa percobaan dengan ditambahkannya komposisi telur yaitu (enam kuning telur, empat putih telur) hasilnya lebih baik dan mudah dibentuk sesuai bentuk umum egg roll dari tepung terigu yang bentuknya gulungan.

Berdasarkan latar belakang tersebut, peneliti tertarik untuk melakukan penelitian dengan judul “KOMPARASI KUALITAS EGG ROLL TEPUNG SUWEG DENGAN EGG ROLL TEPUNG TERIGU ”.

B. Rumusan Masalah

Dari uraian di atas, maka rumusan masalah dalam penelitian ini adalah :

1. Adakah perbedaan kualitas inderawi egg roll tepung suweg dengan egg roll tepung terigu dilihat dari aspek tekstur, rasa, aroma, dan bentuk? 2. Manakah kualitas yang paling baik untuk egg roll tepung suweg dengan

egg roll tepung terigu ditinjau dari kualitas inderawi?

3. Bagaimanakah tingkat kesukaan masyarakat terhadap egg roll tepung suweg dengan egg roll tepung terigu?

4. Berapa kandungan gizi yang terdapat pada egg roll tepung suweg dengan egg roll tepung terigu?

C. Tujuan Penelitian

1. Untuk mengetahui perbedaan kualitas inderawi egg roll tepung suweg dengan egg roll tepung terigu ditinjau dari aspek tekstur, rasa, aroma, dan bentuk.

2. Untuk mengetahui kualitas yang paling baik pada egg roll tepung suweg dengan egg roll tepung terigu ditinjau dari aspek tekstur, rasa, aroma, dan bentuk.

3. Untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap egg roll tepung suweg dengan egg roll tepung terigu.

4. Untuk mengetahui kandungan gizi dari egg roll tepung suweg dengan egg roll tepung terigu.

D. Penegasan Istilah

Untuk menghindari kesalahan penafsiran dalam memahami penelitian dengan judul “KOMPARASI KUALITAS EGG ROLL TEPUNG SUWEG DENGAN EGG ROLL TEPUNG TERIGU ”, maka perlu diberi batasan terhadap beberapa istilah sebagai berikut.

1. Kualitas

Kualitas berdasarkan pengertian dari KBBI adalah kadar atau tingkat baik buruknya sesuatu (KBBI, 2001:467). Yang dimaksud kualitas dalam penelitian ini adalah kualitas inderawi, organoleptik dan kualitas kandungan gizi yang dalam hal ini adalah kandungan serat.

2. Egg Roll

Egg roll adalah makanan ringan jenis kue kering yang mempunyai bentuk gulungan, dengan tekstur yang sangat lembut dan renyah serta tidak kasar. Sedangkan yang dimaksud dengan Egg roll dalam penelitian ini adalah makanan ringan jenis kue kering yang mempunyai bentuk gulungan yang terbuat dari tepung suweg, tepung terigu dan telur.

3. Tepung Suweg

Tepung suweg adalah tepung yang terbuat dari umbi suweg yang telah dihaluskan, berbentuk butiran kecil, lembut, berwarna krem, dan beraroma lemah spesifik. Tepung suweg yang digunakan dalam penelitian ini terbuat dari umbi suweg merah yang dibuat butiran dengan ukuran 80 mesh.

E. Manfaat Penelitian

Manfaat yang dapat diperoleh dari penelitian ini adalah sebagai berikut: 1. Hasil penelitian dapat memberikan pengetahuan bagi masyarakat

mengenai pembuatan egg roll dari tepung suweg.

2. Hasil penelitian dapat memberi masukan kepada petani agar dapat meningkatkan nilai ekonomis dari umbi suweg.

F. Sistematika Skripsi

Sistematika skripsi disusun dalam tiga bagian, yaitu bagian awal, bagian isi dan bagian akhir.

1. Bagian awal berisi : halaman judul, abstrak, pengesahan, halaman motto, kata pengantar, daftar isi, daftar tabel, daftar lampiran, dan daftar gambar. Bagian ini berfungsi untuk memudahkan membaca dan memahami skripsi. 2. Bagian isi terdiri atas 5 bab, yaitu :

a. BAB I PENDAHULUAN

Bab ini berisi alasan pemilihan judul, rumusan masalah, tujuan penelitian, penegasan istilah, manfaat penelitian, dan sistematika skripsi.

b. BAB II LANDASAN TEORI

Bab ini berisi tentang teori-teori yang mendasari skripsi, terdiri atas : tinjauan tentang egg roll tepung suweg, proses pembuatan egg roll tepung suweg, kelemahan dan keunggulan egg roll tepung suweg dan skema pembuatan egg roll tepung suweg. Bab dua merupakan landasan teori dalam penelitian dan digunakan sebagai pegangan dalam melaksanakan penelitian, menyusun kerangka berfikir dan hipotesis penelitian.

c. BAB III METODE PENELITIAN

Bab ini menjelaskan tentang prosedur rancangan penelitian, metode penelitian yang terdiri dari populasi dan sampel, variabel penelitian, metode pengumpulan data, dan metode analisis data yang digunakan untuk menganalisis data dan menguji kebenaran hipotesis.

d. BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini berisi hasil penelitian, analisis data, beserta pembahasannya. e. BAB V PENUTUP

Bab ini berisi rangkuman hasil penelitian yang ditarik dari analisis data, hipotesis dan pembahasan, juga berisi saran tentang perbaikan atau masukan bagi peneliti untuk perbaikan yang berkaitan dengan penelitian. 3. Bagian akhir skripsi berisi : daftar pustaka dan lampiran.

a. Daftar pustaka berisi daftar buku dan literatur yang berkaitan dengan penelitian dalam skripsi.

b.Lampiran berisi kelengkapan-kelengkapan skripsi dan perhitungan analisis data.

BAB II

LANDASAN TEORI

Bab ini berisi tentang teori-teori yang mendasari skripsi, terdiri dari : tinjauan tentang egg roll, proses pembuatan egg roll, kelemahan, dan standar mutu egg roll. Bagian akhir pada bab ini akan dilampirkan kerangka berfikir dan hipotesis sementara dari penelitian tentang pengolahan egg roll dengan menggunakan formula yang berbeda.

A.

Tinjauan Tentang

Egg Roll

Egg roll merupakan makanan penggugah selera yang berasal dari Asia Timur yang kemudian berkembang dan populer di berbagai belahan dunia sebagai bagian dari budaya kuliner dari Asia. Dengan perkembangannya maka ragam egg roll pun diciptakan baik yang dalam rasa maupun bentuknya, namun unsur dasar pembuatan egg roll adalah sama yaitu tepung terigu dan telur. Dalam bentuk umum egg roll berbentuk gulungan baik gulungan lurus seperti tabung maupun gulungan kerucut atau gulungan kerucut yang cenderung pipih. Sedangkan melihat pada rasa, egg roll umumnya memiliki kecenderungan manis dan gurih tetapi ada juga yang membuat dengan varian rasa asin dengan penambahan bahan berupa daging atau sayuran.

Di sebagian wilayah China, makanan ringan sejenis egg roll disebut sebagai fried egg roll karena pembuatannya dengan digoreng tanpa minyak, sedang di

Inggris makanan dengan nama egg roll merupakan sejenis makanan yang mirip dengan salah satu menu sarapan yang umum di Inggris yaitu telur yang digoreng dalam roti gulung. Penyebutan egg roll di daerah Perancis adalah “nem”, sedangkan di daerah Meksiko jenis makanan egg roll merupakan penyebutan untuk makanan khas yang berisi kacang merah, keju, daging dengan merica dan rempah-rempah atau biasa disebut sebagai “burrito” atau “taquito” yang digoreng dan disajikan dalam balutan sour cream atau disebut “salsa”. Penyebutan nama egg roll di Philipina yaitu “Loompyang Shanghai”. Di beberapa restoran di Amerika disajikan dengan nama “Southwest Egg Roll” yang berisi jagung, kedelai hitam, bayam, daging ayam, keju, merica dan bumbu lain. Sedangkan di wilayah Indonesia yang dimaksud dengan egg roll merupakan jenis kue tradisional yang diberi nama kue semprong dengan bentuk gulungan yang panjang dan rapuh.

Dalam penelitian ini yang dimaksud dengan egg roll adalah makanan ringan jenis kue kering yang mempunyai bentuk gulungan (Inggris:roll) dan mempunyai tekstur yang renyah dengan rasa yang cenderung manis dan gurih (budibogabank/eggroll.com). Bentuk gulungan pada egg roll juga menyerupai makanan tradisional yaitu kue semprong, perbedaannya dengan kue semprong adalah pada bahan baku pembuatannya yang menggunakan tepung kanji dan hanya sedikit menggunakan telur

Sesuai dengan namanya, egg roll dibuat dengan menggunakan banyak telur dan berbahan baku tepung terigu. Penggunaan telur yang banyak menjadikan tekstur egg roll lebih rapuh dibandingkan dengan kue semprong, tetapi memiliki

rasa yang lebih gurih, manis dan lezat. Dalam pembuatan egg roll, dilakukan melalui tiga tahap yaitu tahap persiapan, pelaksanaan, dan penyelesaian.

A.1. Bahan-bahan dalam Pembuatan Egg Roll

Bahan dalam proses pembuatan egg roll sesuai dengan resep Budi Sutomo (http://budiboga.blogspot.com) terdiri atas bahan-bahan : telur, terigu, mentega, gula, tepung tapioka, susu bubuk dan emulsier.

1. Telur memiliki kandungan berbagai unsur gizi yang baik dan sangat berguna bagi kesehatan. Berdasar hasil pengujian laboratorium terhadap kandungan gizi telur dapat diketahui beberapa jenis unsur gizi yang terkandung dalam 100 gram telur sebagai berikut :

Tabel 2. Kandungan Gizi pada Telur per 100 g

No Unsur gizi Kadar

1. Energy 155.0 kcal 2. Protein 12.6 g

3. Lemak 10.6 g

4. Karbohidrat 1.1 g 5. Kolesterol 424.0 mg 6. Vit. A 190.0 µg 7. Kalsium 50.0 mg 8. Magnesium 10.0 mg Sumber : Depkes RI (2005:26)

Ciri–ciri telur yang baik adalah kulit telur tidak retak dan masih bagus, aromanya tidak busuk, jika dipecah keadaan kuning telur masih utuh dan di tengah putih telur. Telur adalah salah satu bahan yang umum digunakan dalam pembuatan kue baik kue basah maupun kue kering. Fungsi telur dalam

pembuatan kue yaitu sebagai bahan pengembang, menambah rasa gurih dan menambah nilai gizi (Widowati, 2003:9).

Telur yang digunakan dalam pembuatan egg roll yaitu telur ayam negeri. Penggunaan telur dalam pembuatan egg roll adalah dengan mencampurkan bagian telur dengan gula dan emulsier berupa ovalet dengan mesin pencampur (mixer). Telur berfungsi sebagai pembentuk kerangka, kebasahan, aroma, warna, kualitas cake. Kerangka cake sebenarnya dibentuk bersama tepung dalam hal ini gluten yang terakoagulasi selama pembakaran (Hamidah & Sutriyati, 2009 : 119)

2. Tepung merupakan komponen paling banyak dalam pembuatan makanan. Tepung terigu berfungsi sebagai bahan dasar untuk pembentukan adonan pada makanan (Matz dan Matz dalam Soliha, 2008). Fungsi Tepung terigu adalah untuk membangun kerangka kue, mengikat bahan lain, dan mendapatkan tekstur kue yang baik. Tepung merupakan unsur susunan adonan cake dan juga menahan bahan-bahan lainnya. Selain tepung terigu dalam pembuatan kue, tepung ketan, tepung beras, sampai tepung singkong juga baik untuk membuat cake atau semacamnya (Tobing, 2010).

Tepung terigu yang umumnya digunakan dalam pembuatan egg roll adalah jenis tepung terigu campuran yang terdiri dari tepung terigu protein rendah dan tepung terigu protein sedang dengan sifat gluten yang rendah di mana dalam pembuatan egg roll tidak memerlukan proses fermentasi dan ditujukan untuk menghasilkan tekstur yang renyah. Tepung terigu campuran ini sifat menyerap airnya rendah. Fungsi tepung terigu yaitu untuk membentuk

kerangka egg roll dengan mengikat bahan–bahan lainnya. Ciri–ciri tepung terigu dalam keadaan baik yaitu tidak berbau apek, kering, tidak menggumpal dan bersih dari benda asing. Berdasar hasil pengujian laboratorium terhadap kandungan gizi tepung terigu dapat diketahui beberapa jenis unsur gizi yang terkandung dalam 100 gram tepung terigu sebagai berikut :

Tabel 3. Kandungan Gizi pada Tepung Terigu per 100 gram

No Unsur gizi Kadar

1. Energy 346 Kkal

2. Air 12 g

3. Protein 10,3 g

4. Lemak 1.0 g

5. Karbohidrat 76,3 g

6. Serat 2,7 g

7. Kalsium 15,0 g 8. Magnesium 22,0 g Sumber : Depkes RI (2005:15-16)

3. Lemak adalah suatu senyawa non polar yang umumnya dapat dijumpai dalam makanan sehari-hari dan biasanya berbentuk padat sedangkan minyak adalah bentuk cair dari lemak itu sendiri. Dalam ilmu gizi pengelompokan lemak dan minyak termasuk dalam golongan lipida (http://cocoper6.blogspot.com). Berdasarkan asal bahannya, lemak dibuat dari nabati dan hewani di antaranya adalah mentega dan margarin.

Margarine adalah lemak yang terbuat dari tumbuh–tumbuhan yang bahan utamanya adalah minyak cair, dan minyak nabati, yang umumnya berasal dari kelapa sawit, mengandung sedikit atau malah tidak ada sama sekali kolesterol,

tetapi mengandung banyak lemak tak jenuh yang mengandung omega-3 dan omega-6, lemak tak jenuh sering disebut trans fat (lemak trans). Meskipun margarin tidak mengandung kolesterol, lemak trans yang ada di dalamnya bisa meningkatkan kadar kolesterol LDL, seperti halnya lemak jenuh (Buckle dalam http://shanty.staff.ub.ac.id).

Margarine memiliki tekstur lebih padat dan titik lelehnya lebih tinggi dari pada mentega karena ada proses hidrogenasi (penjenuhan asam lemak). Warnanya lebih kuning dari mentega karena adanya tambahan zat pewarna alami, seperti karotenoid. Aroma margarine tidak seenak mentega, tetapi daya emulsinya bagus, sehingga mampu menghasilkan tekstur kue yang bagus. Margarine bersifat plastis yaitu pada suhu kamar berwujud zat padat, sedangkan pada pendinginan 40º Fahrenheit cepat mengeras (Widowati, 2003:9). Contoh merk margarine yang umumnya digunakan dalam pembuatan roti adalah Blueband, Simas, Filma (salted & unsalted), ForVita dan lain-lain.

Mentega terbuat dari lemak susu hewan yang diproses dengan bahan pendukung lainnya seperti air, garam dan susu dan mengandung 80%-81% lemak susu atau mentega dan air. Aroma mentega atau butter sedap dan lembut tergantung dari keadaan susu yang digunakan dan bebas dari minyak. Mentega biasanya digunakan untuk cita rasa pada produk makanan karena lebih mudah meleleh bila diletakkan di suhu ruang karena teksturnya yang sangat lembut, rasanya gurih dan aromanya harum (wangi susu), mudah meleleh di suhu hangat. Warnanya kuning pucat (lebih muda daripada margarin). Memiliki kandungan vitamin A, D, E, K yang tidak larut dalam air.

Efek dala penggunaannya lebih baik dibandingkan dengan margarine, yaitu memberikan rasa kenyang yang lebih lama selain tentu aromanya yang lebih kuat (Buckle dalam http://shanty.staff.ub.ac.id).

Dalam pembuatan egg roll penggunaan mentega yang berfungsi untuk memberikan tekstur renyah pada kue, memberikan tambahan kualitas, menambah nilai gizi dan rasa. Penggunaan mentega dalam pembuatan egg roll dengan dilelehkan dan dicampurkan dalam adonan.

Roombutter berasal dari cream (susu). Biasanya kandungannya hanya terdiri dari cream dan salt (untuk salted butter). Karena bahan dasarnya cream, maka bila disimpan lama di suhu ruang akan mudah lumer.

4. Gula adalah suatu zat yang termasuk golongan karbohidrat dengan ciri khas punya rasa manis. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat. Gula yang dikenal sehari-hari sebagai gula pasir atau gula meja adalah sukrosa yang dibuat dari tebu. Dalam nira tebu terdapat sedikitnya tiga macam gula yaitu sukrosa, fruktosa dan glukosa. Hanya sukrosa yang dapat dikristalkan menjadi gula pasir. Sukrosa murni berwarna putih bening, tidak berbau dan manis rasanya.

Pabrik gula mengolah nira tebu menjadi gula pasir dengan cara mengkristalkan sukrosanya. Sisa niranya yang tidak dapat dikristalkan lebih lanjut dinamakan tetes tebu atau molasses. Molasses masih mengandung gula, yaitu sisa sukrosa, glukosa dan fruktosa. Besarnya kadar gula yang terdapat dalam molasses tergantung pada kemampuan mesin-mesin di pabrik gula. Mesin yang baik mampu memisahkan sukrosa sebanyak mungkin menjadi

kristal gula dan menyisakan sedikit mungkin pada molasses. Demikian pula sebaliknya, mesin-mesin yang kurang baik menghasilkan sedikit sukrosa dan menyisakan molasses dengan kadar gula lebih tinggi.

Tingkat kemanisan berbagai gula sendiri berbeda-beda, tergantung dari kandungan dan jenis karbohidrat yang ada di dalamnya. Berbagai jenis gula pasir umumnya memiliki nama lokal dan nama internasional yang berbeda. Gula yang umumnya di Indonesia disebut gula pasir atau gula putih ataupun “Gula Kristal Putih”, di negara-negara lain dinamakan Plantation White Sugar atau Mill White Sugar atau biasa dipromosikan dan diperdagangkan dengan nama Crystal Sugar (http://www.agrirafinasi.org).

Di Indonesia dinamakan Gula Kristal Rafinasi, dalam perdagangan dunia mempunyai nama internasional yaitu White Sugar. Gula Kristal Rafinasi atau White Sugar dikonsumsi secara luas di seluruh dunia sebagai gula meja atau digunakan sebagai bahan baku pada industri makanan-minuman dan industri farmasi.

Berdasarkan bentuknya, gula dibedakan menjadi Gula Pasir Kasar (Crystalized Sugar) yang merupakan gula yang dihasilkan dari kristalisasi cairan tebu dan memiliki butir yang lebih kasar. Warnanya juga ada yang berwarna-warni. Biasanya gula jenis ini digunakan untuk taburan pada biskuit sebelum dipanggang karena gula ini tidak meleleh dalam suhu oven. Jenis lain adalah Gula Kastor (Caster Sugar) yang memiliki bentuk yang lebih halus daripada gula pasir. Karena sifatnya yang mudah bercampur, maka gula kastor sering digunakan sebagai bahan campuran untuk pemanis dalam adonan kue,

cookies, pastry, dll. Gula kastor memiliki warna putih bersih. Gula kastor bisa dibuat dengan memasukkan gula pasir ke kantong plastik lalu memukul-mukulnya hingga hancur kemudian diayak sehingga dapat menggantikan gula kastor (http://www.sugarlabinta.com).

Bentuk yang lebih halus adalah Gula Bubuk (Icing Sugar, Confection Sugar) atau disebut juga dengan tepung gula yang telah mengalami penghalusan sehingga berbentuk bubuk gula. Karena sifatnya yang halus, gula icing baik digunakan untuk membuat krim untuk cake, taburan untuk cake, atau taburan untuk kue kering. Ada beberapa jenis gula bubuk yang mengandung pati jagung sehingga tidak menggumpal.Yang memiliki bentuk hampir sama adalah Gula Donat yaitu gula yang digunakan untuk bahan taburan donat. Tekstur gula ini halus seperti gula tepung dan berwarna putih. Namun, yang membedakannya dari gula tepung adalah gula donat memiliki rasa dingin jika telah masuk ke dalam mulut. Keistimewaan lainnya adalah gula donat tidak basah jika terkena minyak.

Bentuk lain dari gula adalah gula dadu dengan bentuk seperti dadu. Gula dadu biasanya memiliki kualitas tinggi. Gula ini lazim digunakan sebagai pemanis dalam minuman teh atau kopi. Gula yang memiliki warna berbeda adalah Brown Sugar yang merupakan jenis gula yang dalam proses pembuatannya dibubuhi molase. Warnanya kecoklatan seperti gula palem, memiliki wangi caramel, dan rasanya legit. Rasa brown sugar tidak semanas gula pasir, biasanya digunakan dalam pembuatan cookies sehingga membuat cookies lebih moist daripada bila menggunakan gula pasir sebagai pemanisnya

Gula yang digunakan dalam pembuatan egg roll ialah gula kristal yang berbentuk serbuk halus atau dihaluskan. Gula digunakan dengan cara dilelehkan atau dicampurkan dalam adonan bahan berfungsi sebagai pemantap rasa dan pemberi rasa manis. Fungsi gula yaitu memberi rasa manis, memberi warna pada kulit kue, membantu mengempukkan kue, melembapkan kue, dan melemaskan adonan. Kriteria gula yang digunakan yaitu bebas dari gumpalan, bersih dan berwarna putih cerah.

5. Tepung tapioka atau tepung kanji, terbuat dari saripati ketela pohon (singkong). Biasanya digunakan untuk membuat kue dan untuk pengentalan makanan. Warnanya bening, kental, dan bersifat agak lengket bila dipanaskan

Tepung tapioka (kanji) merupakan pati yang diekstrak dengan air dari umbi singkong (ketela pohon). Setelah disaring, bagian cairan dipisahkan dengan ampasnya, Cairan hasil saringan kemudian diendapkan. Bagian yang mengendap tersebut selanjutnya dikeringkan dan digiling hingga diperoleh butiran-butiran pati halus berwarna putih, yang disebut tapioka. Tapioka bersifat larut di dalam air, biasanya digunakan sebagai bahan pengental kuah atau untuk pengisi pada kue-kue kering (http://aremaipb.wordpress.com).

Dalam proses pembuatan egg roll yang termasuk kategori kue kering, tapioka digunakan sebagai bahan perenyah juga sebagai pengganti tepung terigu karena tidak memerlukan pengembangan. Untuk kue yang membutuhkan pengembangan, seperti roti dan keik, dapat digunakan sebagai bahan campuran, misalnya menggantikan 10-30 persen keberadaan tepung terigu.

6. Susu adalah cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar susu mamalia betina. Susu merupakan emulsi lemak dalam air, yang mengandung garam-garam mineral, gula, dan protein. Susu menjadi sumber gizi utama bagi bayi sebelum mereka dapat mencerna makanan padat. Susu binatang (biasanya sapi) juga diolah menjadi berbagai produk seperti mentega, yogurt, es krim, keju, susu kental manis, susu bubuk dan lain-lainnya untuk konsumsi manusia. Susu bubuk adalah susu sapi yang sudah dikeringkan. Susu bubuk mempunyai daya tahan yang lebih lama daripada susu cair dan tidak perlu disimpan di lemari es karena kandungan uap airnya sangat rendah. Susu bubuk yang digunakan yaitu susu bubuk full cream.

Adapun fungsi susu ditambahkan dalam adonan adalah untuk memberi rasa produk lebih lezat dan beraroma khas susu. Pada kue, cairan susu yang berwarna putih memperbaiki warna remah dan kulit roti sehingga lebih terang dan mengkilap. Kandungan kalsiumnya yang tinggi, memperkuat sifat gluten pada adonan roti. Karena kandungan lemaknya tinggi, susu kerap ditambahkan pada pembuatan roti dan kue, untuk memberikan cita rasa gurih, memperkuat aroma, dan melembutkan tekstur. Lemak yang dikandung susu juga berfungsi untuk menunjang elastisitas adonan, sehingga mudah mengembang. Sifat lain lemak pada susu tersebut mudah menyerap bau dengan cepat (Tyana, 2011).

7. Emulsifier atau zat pengemulsi adalah zat untuk membantu menjaga kestabilan emulsi minyak dan air. Fungsi emulsifier adalah melembutkan adonan bahan, menjaga kestabilan adonan, mudah mengembang, tercampur dengan sangat

rata, tidak terlalu cair dan tidak terlalu padat, serta tidak mudah berubah karena pengaruh lingkungan (http://resepmasakanindonesia.info). Di pasaran, emulsifier tersedia dalam bentuk padat. Dalam pembuatan egg roll, emulsifier yang digunakan yaitu ovalet yang dicampurkan dalam adonan.

A.2 Peralatan Yang Digunakan Dalam Pembuatan Egg Roll

Peralatan yang digunakan dalam pembuatan egg roll adalah timbangan, kom adonan, cetakan egg roll, penjepit dari bambu, mixer, kompor dan nampan. Timbangan berguna untuk mengukur bahan yang diperlukan dalam pembuatan egg roll. Timbangan yang digunakan harus dalam keadaan baik, sehingga penimbangan berat bahan akurat dengan berat yang terdapat pada formula. Baskom adonan berfungsi sebagai wadah atau tempat untuk mencampur bahan atau membuat adonan terutama pada waktu proses pencampuran bahan (mixing). Peralatan lain yang digunakan adalah cetakan egg roll yang berfungsi untuk mencetak adonan egg roll. Selain itu dibutuhkan pula penjepit dari bambu yang berfungsi untuk menjepit dan menggulung adonan yang telah mengeras di atas cetakan egg roll.

Yang tidak kalah penting dalam proses pencampuran bahan-bahan adalah Mixer. Alat ini berfungsi untuk mencampurkan bahan pembuatan egg roll agar tercampur secara rata dan uumnya dengan menggunakan motor listrik untuk memutar adonan atau campuran bahan sehingga tercampur dengan merata. Untuk memasak atau memanaskan adonan bahan yang sudah jadi digunakan kompor sebagai sumber sumber api/panas. Peralatan pendukung lainnya adalah nampan

untuk tempat kue egg roll yang telah dicetak dan digulung dan saringan selain untuk menyaring juga digunakan sebagai alat penghalus tepung suweg.

A.3 Cara Pembuatan Egg Roll

Terdapat berbagai resep pembuatan egg roll ini, namun dari seluruhnya menyebutkan bahan, alat dan cara pembuatan yang sama. Perbedaan antara berbagai resep tersebut hanya pada kuantitas atau jumlah bahan yang digunakan misalnya pada jumlah tepung, mentega atau telur yang digunakan. Cara pembuatan egg roll yang digunakan sebagai pedoman dalam penelitian ini adalah resep egg roll dari Budi Sutomo (http://budiboga.blogspot.com) sebagai berikut.

Tabel 4. Bahan Dasar Egg Roll Tepung Terigu

No Bahan Jumlah

1. Tepung Terigu 100 gram

2. Telur 6 butir (6 kuning, 4 putih)

3. Margarine 175 gram

4. Gula 175 gram

5. Tepung tapioca 100 gram

6. Susu bubuk 25 gram

7. Ovalet 10 gram

8. Butter 25 gram

Adapun proses pembuatan egg roll tepung terigu adalah sebagai berikut : 1) Margarine dilelehkan dengan api sedang, setelah leleh sisihkan.

2) Gula, telur, ovalet dikocok hingga putih kaku.

3) Tepung terigu, tepung tapioca, dan susu masukkan kedalam kocokan telur, aduk perlahan hingga rata.

4) Masukkan margarine cair perlahan ke dalam adonan yang sudah tercampur rata. Aduk kembali hingga rata.

5) Cetakan egg roll atau semprong dipanaskan dengan api kecil.

6) Adonan dituang sebanyak 1 sedok teh ke dalam cetakan. Kemudian tutup cetakan dan tunggu hingga adonan berubah warna.

7) Setelah berubah warna gulung egg roll segera.

Uraian pembuatan egg roll tepung terigu di atas dapat disederhanakan dalam bentuk skema sebagai berikut :

Gambar 1. Skema pembuatan egg roll

A.4 Kriteria Egg Roll Yang Baik

Kriteria egg roll yang baik menurut Rahmawati (2004:16) ialah dibuat dari bahan-bahan yang kualitasnya memang baik dan diolah dengan benar

Telur

Kocok hingga putih

Pencampuran bahan hingga rata

Margarine dan butter cairdimasukan dalam adonan

Pencetakan

Pendinginan

Pengemasan

sesuai dengan resep sehingga menghasilkan egg roll dengan warna kuning kecoklatan, tekstur kering, renyah, dan agak rapuh dengan aroma beraroma harum khas telur serta rasa gurih dan manis seimbang.

Pendapat lain mengatakan bahwa Egg roll dikatakan baik secara bentuk maupun rasa jika memiliki tekstur yang sangat lembut dan renyah, juga tidak kasar. Rasanya yang manis tapi juga gurih, meskipun berbentuk tetapi tidak kaku atau keras. Penampilan dan cita rasanya dengan khas Egg Roll yang renyah dan manisnya alami dengan gula asli dan tanpa zat pemanis. Rasanya yang khas karena diproduksi dengan bahan bahan alami serta terjaga higienisnya (http://kreasimasakan.blogspot.com).

Dalam penelitian ini egg rol dikriteriakan baik apabila berdasarkan unsur bahan yang digunakan dalam pembuatannya adalah bahan dengan kualitas yang prima dan dibuat dengan sesuai resep yang menjadi pedoman kemudian diuji kualitasnya secara indrawi dengan indikator warna, tekstur yang meliputi kerenyahan, keempukan dan kerapuhan serta indikator rasa yang meliputi rasa manis dan gurih.

B.

Tinjauan Tentang Umbi Suweg

Tanaman suweg di dalam taksonomi tumbuh–tumbuhan diklasifikasikan termasuk bagian dari divisi tanaman berbunga (Angiospermae), di kelas tanaman berbiji keping tunggal (Monocotyledonae). Tanaman suweg termasuk bangsa Aracales atau spadsifloare termasuk suku talas–talasan (Aracea) dari marga (Amorphopalus) dengan nama jenis Amorphopalus BL.

Suweg juga dikenal dengan berbagai nama lain yaitu Elphan yam, Ear potato (Inggris), Buk (Thai), Ubi kakek (Malaysia), Pungapung (Filipina), suweg, Walur (Jawa), tales, Suweg (Sunda), dan Sobek (Madura). Bunga suweg juga dikenal dengan nama “Bunga bangkai”. Sebutan tersebut terobsesi oleh aroma bunga suweg yang tidak sedap, ketika mahkota bunga suweg telah mekar penuh. Di Jawa dikenal sebagai “Bunga bangah”. Diduga kata “bangah” berasal dari suku kata abang (merah) dan tengah (bagian tengah) (Bhs: Jawa). Hal tersebut terobsesi dari tampilan warna bunga suweg selagi mekar penuh berwarna merah, di bagian tengah.

Gambar.2. Umbi Suweg

Bagian-bagian dari tanaman suweg (Pitojo, 2006: 10-15) antara lain adalah Umbi suweg yang merupakan umbi batang, berasal dari modifikasi batang yang mengalami perubahan untuk sebagai tempat penyimpanan cadangan makanan. Ciri umbi batang yaitu terdapat bekas pangkal pelepah daun dan memiliki mata tunas yang berguna untuk melanjutkan pertumbuhan dan perkembangan tanaman. Bagian berikutnya adalah akar, pada kulit umbi suweg terdapat mata tunas akar, akar yang masih hidup dan akar mati. Akar hidup adalah akar yang masih aktif melakukan fungsinya, berbentuk memanjang dan berambut, berwarna putih dan memiliki tudung akar berwarna kuningan. Akar mati adalah akar yang tidak

berfungsi, berwarna coklat, keropos, dan rapuh. Terkadang pangkal akar terlepas dari kulit umbi dan meninggalkan bekas atau bopeng.

Bagian penting lainnya adalah batang tanaman suweg yang tidak berwujud seperti batang tanaman kelas tinggi dengan tidak mengandung kambium. Batang suweg merupakan bagian kecil dari umbi. Batang pada tanaman suweg adalah bonggol dari tunas baru yang tumbuh dari umbi yang bersangkutan. Umbi suweg memiliki beberapa batang yaitu yang berasal dari mata tunas utama dan yang berasal dari umbi anakannya.

Daun pada tanaman suweg merupakan daun dengan tangkai daun berbentuk bulat panjang, tidak berkayu dan bagian dalam berupa jaringan spon, lunak mengandung air, berdiri ke arah atas, panjangnya dapat mencapai kurang lebih 1,6 m. Bagian yang paling unik dari tanaman suweg adalah bunga suweg yang muncul dari dalam tanah, di antara beberapa seludang awal yang berupa sisik yang semula menutupi mata tunas utama yang ada di dalamnya. Sisik tersebut (epicalyx), tampak jelas hanya pada umbi yang tumbuh dan berada di luar tanah. Sisik yang telah membuka dan kering seperti kulit bawang merah yaitu putih berwana tipis. Bunga suweg mengeluarkan aroma yang busuk seperti bangkai dan menarik serangga seperti lalat yang dapat membantu penyerbukannya.

Salah satu bentuk proteksi diri tanaman suweg adalah mengandung zat yang dapat menimbulkan rasa gatal, berupa sejenis zat yang ditimbulkan oleh kristal kalsium oksalat, seperti pada beberapa tanaman sente (Alocasia macrorhiza schott), talas (Colocasia escluenta (L) Schott), dan kimpul (Xanthosoma violaceum schott) yang mengandung sapotoksin. Senyawa kimia tersebut sangat

aktif dalam keadaan asam dan larut dalam kolesterol dan mengakibatkan iritasi pada manusia apabila tersentuh atau terkonsumsi (Danimihardja, 1978; Roemantyo, 1981).

Cara untuk mengatasi rasa gatal dari suweg yaitu dengan mencegah dan menghindari kontaminasi dari zat penyebab gatal, dan atau dengan cara menetralisasi pengaruh rasa gatal. Untuk menghindari kontaminasi pada saat memproses umbi suweg menjadi tepung adalah dengan menggunakan taju atau stik yang ditancapkan ke umbi suweg dan sebagian yang berada di luar digunakan untuk pegangan sewaktu mengupas umbi suweg. Selain itu dapat pula digunakan sarung tangan berupa kantung atau sarung tangan plastik atau karet untuk mencegah kulit tangan tidak kontak secara langsung dengan umbi suwek.

B.1 Kandungan Gizi Umbi Suweg

Umbi suweg potensial sebagai bahan pangan karena memiliki kandungan unsur gizi, vitamin dan mineral yang cukup baik di samping daging umbi yang tebal, sehingga memungkinkan untuk dijadikan tepung dan diambil patinya.

Menurut penelitian, tepung suwegdapat digunakan sebagai obat herbal dan makanan kesehatan untuk menjaga kolesterol darah tetap rendah. Kandungan serat tepung suweg ternyata lebih tinggi dibanding tepung garut yang memiliki nilai total serat pangan hanya 9,89 persen sementara serat tepung suweg yang teruji ternyata mencapai 15,09 persen. Tepung suweg memiliki prospek bagus untuk makanan kesehatan (Kurdi, 2002). Umbi suweg merupakan sumber karbohidrat yang baik dengan kandungan total karbohidrat 18-21 %, (Sakai, 1993). Menurut hasil pengujian dan penelitian di laboratorium diketahui kandungan gizi umbi :

Tabel 5. Kandungan Gizi dari 100 gram Suweg

No Unsur gizi Kadar

1. Kalori 69 kal

2. Protein 1,0 gr

3. Lemak 0,1 gr

4. Karbohidrat 15,7 gr

5. Kalsium 62 mg

6. Fosfor 41 mg

7. Besi 4,2 mg

8. Vitamin B1 0,07 mg

9. Air 82 gr

Sumber : Drs.Elling Purwanto,M.Si (2007:06)

B.2 Tepung Suweg

Selama ini suweg belum menjadi tanaman budidaya, bahkan sebagian besar justru dianggap tanaman liar. Mengingat kandungan karbohidrat umbi suweg yang mencapai 18-21% dengan umbi yang tebal maka suweg dapat diolah menjadi bentuk tepung yang lebih tinggi nilainya baik secara bentuk maupun fungsi penggunaannya.

Proses pembuatan tepung dari umbi suweg menurut Pitojo (2006:63), berdasarkan urutannya adalah dengan mengupas umbi suweg dikupas terlebih dahulu kemudian direndam dengan air garam selama 1 malam dengan cara mengganti airnya secara berulang–ulang sampai air jernih kemudian disaring atau ditiriskan. Setelah umbi suweg ditiriskan kemudian dijemur hingga kering dan menjadi berbentuk gaplek suweg, selanjutnya ditumbuk (manual) atau digiling

dengan mesin penepung (masinal). Tepung yang sudah jadi diayak menggunakan saringan bermata halus (80 mesh).

Urutan pembuatan tepung suweg sebagaimana disebutkan di atas disederhanakan dalam bentuk skema sebagai berikut :

Gambar 3. Skema pembuatan tepung suweg.

Sedangkan pembuatan tepung suweg dengan cara lain menurut Eling (2007:63) adalah dengan memanfaatkan hasil pengolahan umbi suweg yang telah dibuat menjadi gaplek dengan urutan pembuatan yaitu umbi yang telah dikupas dan dibersihkan dihancurkan menggunakan blender dengan perbandingan umbi dan air sebesar 1:5 untuk memaksimalkan proses ekstraksi pati, lalu disaring. Pati yang dihasilkan dari hancuran umbi kemudian diendapkan, dicuci, dikeringkan dengan kombinasi suhu dan waktu sama seperti pada pembuatan tepung. Pati yang telah kering dihaluskan dengan dengan blender (Mukhis, 2003).

Karakteristik tepung yang dibuat dari umbi tanaman suweg adalah berbentuk butiran kecil, lembut dan berwarna cenderung krem dengan aroma lemah spesifik dengan kadar air rendah. Tepung suweg bersifat mengikat air sehingga mampu membentuk adonan tetapi memliki kecenderungan yang lembek sehingga pada saat dimasak akan membentuk hasil yang bertekstur keras dan

Umbi suweg segar Kulit umbi dikupas Direndam air garam

Umbi suweg ditiriskan Umbi suweg diiris dan dikeringkan

Pengeringan tepung suweg Proses penepungan

untuk mengatasinya diberikan penambahan bahan lain yang mampu mengurangi kekerasan tekstur dan juga penambahan warna lain untuk memperolah tampilan warna, penambahan aroma atau penambahan bahan lain seperti tepung terigu untuk meningkatkan keempukan dan kualitas hasil olahan (Pitojo, 2006 : 69)

Dalam penelitian ini untuk membuat tepung suweg digunakan cara pertama yaitu dengan menggunakan perendaman air garam secara berulang-ulang kemudian melakukan proses pembuatan tepung dari umbi yang sudah diiris dan dikeringkan dengan cara masinal.

C.

Pertimbangan penggunaan tepung suweg untuk pembuatan

egg roll.

Berdasarkan karakteristik yang dimiliki tepung suweg sehingga dapat digunakan untuk menggantikan tepung terigu dalam pembuatan egg roll dengan dasar pertimbangan sebagai berikut.

1. Pertimbangan kesehatan

Mengingat kandungan gizi dari setiap 100 gram umbi tanaman suweg sebagaimana ditunjukkan oleh hasil pengujian laborat dalam tabel 2.4 maka manfaat dari mengkonsumsi umbi suweg untuk kesehatan di antaranya adalah mampu menekan peningkatan kadar glukosa darah sekaligus mengurangi kadar kolesterol serum darah yaitu makanan yang memiliki indeks glikemik rendah dan memiliki sifat fungsional hipoglikemik dan hipokolesterolemik. Sebagai sumber bahan pangan, suweg sangat potensial. Komposisi utamanya adalah karbohidrat sekitar 80-85%. Kandungan serat, vitamin A dan B juga lumayan tinggi. Setiap 100 g suweg mengandung protein 1.0 g, lemak 0.1 g, karbohidrat 15.7 g, kalsium

62 mg, besi 4.2 g, thiamine 0.07 mg dan asam askorbat 5 mg. Suweg juga baik dikonsumsi bagi penderita diabetes karena indek glisemik rendah yaitu 42. Bahan pangan dengan indek glisemik rendah dapat menekan peningkatan kadar gula darah penderita diabetes (Budi Utomo, http://budiboga.blogspot.com).

Suweg juga mengandung serat pangan dalam jumlah tinggi yang akan memberikan pertahanan pada manusia terhadap timbulnya berbagai penyakit seperti kanker usus besar, divertikular, kardovaskular, kegemukan, kolesterol darah dan kencing manis (Faridah, 2005).

2. Pertimbangan potensi

Tanaman suweg mudah ditemukan terutama pada tegal, kebun atau di hutan perkebunan di daerah pedesaan. Selain mudah didapatkan, tanaman ini juga mampu menghasilkan karbohidrat dan tingkatan panen tinggi. Hal ini dikarenakan Suweg bisa tumbuh baik di tempat tempat yang lembab dan terlindung dari sinar matahari. Sebagian besar wilayah di Indonesia yang merupakan dataran rendah sampai ketinggian 800 m diatas permukaan air laut, merupakan daerah yang bisa memberikan kehangatan optimal yang sesuai dengan yang dibutuhkan oleh tanaman suweg yaitu suhu rata-rata harian 25–350C. Tanaman suweg cocok ditanam pada lahan yang agak ternaungi atau memiliki tanaman pelindung. Dengan kriteria tersebut, maka hampir seluruh wilayah dataran rendah di Indonesia berpotensi sebagai daerah domestikasi tumbuhan suweg (http://lebuminoce.blogspot.com).

Meskipun tidak sebaik kandungan dan kemampuan tepung terigu, suweg dengan segala kelebihannya dapat digunakan sebagai salah satu penghasil tepung

yang dapat untuk menambah atau menggantikan tepung terigu. Konsumsi terigu dalam bentuk roti, mie, ataupun jenis makanan berbahan baku terigu lainnya diperkirakan meningkat dengan pesat. Bahan pangan sumber karbohidrat seperti sagu, ubi jalar, gadung, iles-iles, suweg, garut, ganyong, gembili, gadung, dan sebagainya dapat menjadi sumber alternatif pengganti tepung terigu. Namun belum adanya teknologi pengolahan pangan yang dapat menjadikan berbagai komoditas yang mudah dan murah untuk dikonsumsi menjadikan tepung terigu tetap merupakan pilihan yang lebih baik saat ini.

3. Pertimbangan kesukaan masyarakat

Egg roll disukai dan diminati oleh masyarakat, terbukti dari selalu tersedianya egg roll sebagai hidangan keluarga baik pada hari-hari biasa maupun pada momen-momen khusus seperti pada hari raya. Hal ini disebabkan karena teksturnya yang renyah dan empuk, serta rasanya yang manis dan gurih. Sebagai makanan camilan, egg roll juga telah diproduksi baik melalui pabrikan industri makanan besar seperti Monde, Serena, Nissin dan lain-lain maupun yang dibuat oleh industri rumah tangga.

D.

KERANGKA BERFIKIR

Egg roll merupakan salah satu alternatif produk pangan yang sangat digemari oleh banyak orang yang dijadikan sebagai makanan favorit. Umumnya egg roll dibuat dengan bahan dasar tepung terigu. Tepung yang dibuat dari umbi suweg memiliki bentuk, kemampuan dan kandungan gizi yang hampir sama dengan tepung terigu bahkan dalam beberapa hal mampu untuk menekan

pembentukan kolesterol dan menekan jumlah gula dalam darah sehingga dapat mencegah penyakit diabetes namun belum dimanfaatkan secara maksimal oleh masyarakat sebagai alternatif pengganti tepung terigu dalam pembuatan egg roll.

Berdasarkan uraian di atas, maka dapat dibuat kerangka berpikir seperti digambarkan dalam bagan sebagai berikut.

Gambar.5. Bagan kerangka berpikir

E.

HIPOTESIS

Hipotesis adalah suatu jawaban yang sifatnya sementara terhadap permasalahan sampai terbukti melalui data terkumpul (Arikunto, 2006:67).

EGG ROLL

TEPUNG SUWEG

Penilaian Subyektif

Uji inderawi (warna, rasa, aroma, tekstur) Uji organoleptik

(kesukaan)

HASIL Uji laboratorium

TEPUNG TERIGU

HASIL

Egg roll dari tepung suweg

HASIL

Egg roll dari tepung terigu

PENGUJIAN dan PENILAIAN

Berdasarkan teori yang telah diuraikan di muka, maka diajukan hipotesis sebagai berikut.

1. Hipotesis alternatif (Ha)

Ha1 : Ada perbedaan kualitas secara inderawi antara egg roll tepung terigu dengan egg roll tepung suweg dilihat dari aspek tekstur kerenyahan Ha2 : Ada perbedaan kualitas secara inderawi antara egg roll tepung terigu

dengan egg roll tepung suweg dilihat dari aspek tekstur keempukan Ha3 : Ada perbedaan kualitas secara inderawi antara egg roll tepung terigu

dengan egg roll tepung suweg dilihat dari aspek tekstur kerapuhan Ha4 : Ada perbedaan kualitas secara inderawi antara egg roll tepung terigu

dengan egg roll tepung suweg dilihat dari aspek rasa

Ha5 : Ada perbedaan kualitas secara inderawi antara egg roll tepung terigu dengan egg roll tepung suweg dilihat dari aspek aroma

Ha6 : Ada perbedaan kualitas secara inderawi antara egg roll tepung terigu dengan egg roll tepung suweg dilihat dari aspek bentuk.

2. Hipotesis Nol (Ho)

Ho1 : Tidak ada perbedaan kualitas secara inderawi antara egg roll tepung terigu dengan egg roll tepung suweg dilihat dari aspek tekstur kerenyahan

Ho2 : Tidak ada perbedaan kualitas secara inderawi antara egg roll tepung terigu dengan egg roll tepung suweg dilihat dari aspek tekstur keempukan

Ha3 : Tidak ada perbedaan kualitas secara inderawi antara egg roll tepung terigu dengan egg roll tepung suweg dilihat dari aspek tekstur kerapuhan

Ho4 : Tidak ada perbedaan kualitas secara inderawi antara egg roll tepung terigu dengan egg roll tepung suweg dilihat dari aspek rasa

Ho5 : Tidak ada perbedaan kualitas secara inderawi antara egg roll tepung terigu dengan egg roll tepung suweg dilihat dari aspek aroma

Ho6 : Tidak ada perbedaan kualitas secara inderawi antara egg roll tepung terigu dengan egg roll tepung suweg dilihat dari aspek bentuk.

BAB III

METODELOGI PENELITIAN

Metode penelitian adalah teknik atau cara yang digunakan dalam kegiatan penelitian, sehingga pelaksanaan dan hasil penelitian dapat dipertanggung jawabkan secara ilmiah. Hal-hal yang akan dibahas dalam metodelogi penelitian ini antara lain adalah objek penelitian, variabel penelitian, metode pendekatan penelitian, pelaksanaan penelitian, metode pengumpulan data, alat pengumpulan data, metode analisis data.

3.1.

Metode Penentuan Objek Penelitian

Objek dalam penelitian ini adalah egg rollyang terbuat dari bahan utama berupa tepung terigu dan tepung suweg.

3.2.

Variabel Penelitian

Variabel adalah segala sesuatu yang berbentuk apa saja yang ditetapkan oleh peneliti untuk dipelajari sehingga diperoleh informasi tentang hal tersebut, kemudian ditarik kesimpulannya (Sugiyono, 2010:60). Variabel yang terdapat pada penelitian ini adalah variabel bebas, variabel terikat dan dan variabel kontrol.

3.2.1. Variabel bebas

Variabel bebas yang dimaksud dalam penelitian ini adalah variabel yang mempengaruhi hasil penelitian atau variabel yang menjadi sebab timbulnya

variabel terikat (Sugiyono, 2010:61). Variabel bebas dalam penelitian ini adalah 100gram tepung suweg dan 100 gram tepung terigu.

3.2.2. Variabel terikat

Variabel terikat adalah variabel yang dipengaruhi oleh variabel bebas atau yang menjadi akibat karena adanya variabel bebas (Sugiyono, 2010:61). Dalam penelitian ini variabel terikatnya adalah : a)kualitas Inderawi egg roll tepung suweg ditinjau darisegitekstur, rasa, aroma dan bentuk, b)kualitas organoleptik egg roll tepung suweg ditinjau darisegi tekstur, rasa, aroma dan bentuk,c) kandungan gizi yang meliputi kandungan serat egg rolltepung suweg.

3.2.3. Variabel kontrol

Variabel kontrol adalah faktor yang dikendalikan atau dibuat konstan sehingga hubungan variabel bebas terhadap variabel terikattidak dipengaruhi oleh faktor luar yang tidak diteliti (Sugiyono, 2010:64). Dalam penelitian ini variabel kontrolnya adalahukuran bahan, kualitas bahan, proses pembuatan, waktu pemanggangan,dimana semua variabel ini dikondisikan sama.

1. Ukuran bahan.

Proses penimbangan bahan dikondisikan sama yaitu semua bahan diukur dengan tepat dan menggunakan alat ukur yang standar,agar dalam pembuatan egg roll tidak mengalami kegagalan.

2. Kualitas bahan

Bahan-bahan seperti telur, tepung suweg,tepung terigu, gula, margarine, ovalet, vanili, bake powder, butter, dan susudipilih yang

kualitasnya baik, dengan memperhatikan warna, aroma, kebersihan dan umur.

3. Proses pembuatan

Proses pembuatan egg rolltepung suweg maupun egg roll tepung terigu, keduanya dikondisikan samameliputi: pencampuran semua bahan,pencetakan,pemanggangan.

4. Alat dan waktu pembakaran:

Alat dalam pembuatan egg roll dikondisikan sama yaitu dengan menggunakan cetakan berbentuk segi empat, dalam pengambilan adonan menggunakan sendok teh, dan dalam pencampuran adonan menggunakan mixermerk Philip dengan kecepatan speed empat dalam waktu pengocokan kurang lebih 15menit.

Waktu pembakaran dikondisikan sama yaitu egg roll dipanggang menggunakan cetakan dengan api kecil serta waktu pemanggangan selama 2 menit, dan pembukaan cetakan hanya dilakukan 2 kali.

3.3.

Metode Pendekatan Penelitian

Metode pendekatan penelitian merupakan langkah yang ditempuh dalam melaksanakan penelitian. Metode penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen. Pada sub bab ini akan dijelaskan tentang desain eksperimen dan prosedur pelaksanaan eksperimen.

Menurut Sugiyono (2010:108), terdapat beberapa bentuk desain eksperimen yang dapat digunakan, dalam penelitian ini menggunakan bentuk desain penelitiantrue experimental design, yaitu dengan cara posttest-only

control design. Pada desain penelitian ini, terdapat dua kelompok yang digunakan untuk penelitian.

Kelompok pertama diberikan perlakuan (berupa penggantian bahan tepung terigu dengan tepung suweg pada pembuatan egg roll) disebut kelompok eksperimen dan kelompok kontrol tidak diberi perlakuan (egg rolldibuat dengan bahantepung terigu) disebut kelompok kontrol. Pengaruh adanya perlakuan (treatment) adalah (O1 dan O2).

Dibawah ini adalah pola eksperimen menurut Sugiono (2010:108)

Gambar 6. Pola Eksperimen Keterangan

R : random X : perlakuan

1

0 : observasi pada kelompok eksperimen

2

0 : observasi pada kelompok kontrol

Eksperimen dalam penelitian ini dilakukan sebanyak tiga kali pengulangan artinya dalam eksperimen ini peneliti melakukanpercobaanpembuatan egg roll dengan bahan utamatepung suweg sebagai kelompok eksperimen dan kelompok kontrol berupa pembuatan egg roll dengan bahan utama tepung terigu sebanyak tiga kali.

R X O1

Berikut adalah skema desain eksperimen dalam pembuatan egg roll:

Gambar 7. Skema Desain Eksperimen.

3.4.

Prosedur Pelaksanaan Penelitian

Prosedur pelaksanaan penelitian merupakan langkah-langkah yang telah ditentukan dalam melaksanakan percobaan egg roll.Adapun prosedur pelaksanaan penelitian meliputi waktu dan tempat penelitian, jenis dan ukuran bahan, alatdan diagram alir proses pembuatan egg roll.

3.4.1. Waktu dan tempat penelitian

Eksperimen pembuatan eggroll berada di Laboratorium TJP E7 lantai 1 ruang 147 Fakultas TeknikUniversitas Negeri Semarang, Sekaran, Gunungpati. Waktu pelaksanaan eksperimen pada bulan Januari 2014.

Objek penelitian

Egg roll tepung suweg Egg roll tepung terigu

O1 O2

E1 E2 E3

E1 E2 E3

Penilaian objektif Penilaian subjektif

Uji Inderawi Uji Kesukaan

Analisis Data

Kesimpulan Kandungan serat

3.4.2. Jenis dan ukuran bahan

Adapun jenis dan ukuran bahan yang digunakan di dalam penelitian ini dapat dilihat sebagai berikut :

Tabel 6.Jenis dan Ukuran Bahan yang digunakan dalam pembuatan egg roll tepung suweg dan egg roll tepung terigu.

Jenis Bahan

Ukuran Bahan egg roll tepung

terigu

egg roll tepung suweg

Tepung Terigu 100 gram -

Tepung Suweg - 100 gram

Telur 6 butir (6 kuning, 4 putih)

6 butir (6 kuning, 4 putih)

Margarine 175 gram 175 gram

Gula 150 gram 150 gram

Tepung tapioka 100 gram 100 gram

Susu bubuk 25gram 25gram

Ovalet 10 gram 10 gram

Butter 25 gram 25 gram

Baking powder ½ sdt ½ sdt

3.4.3. Peralatan yang digunakan

Peralatan yang digunakan di dalam pelaksanaan penelitian ini dipilih yang kondisinya masih baik dan higienis. Peralatan yang digunakan di dalam pelaksanaan penelitian yaitu :

Tabel 7. Peralatan yang digunakan dalam pembuatanegg roll

No. Alat Jumlah

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7 8. 9. 10. 11. Timbangan Kom Mixer

Cetakan egg roll Penjepit dari bambu Kompor dan gas Nampan Saringan Solet Sendok teh Toples 1 buah 1 buah 1 buah 2 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 3 buah 3.4.3.1. Diagram alir pembuatan egg roll

Berikut disajikan diagram alir pembuatan egg roll :

Gambar 8. Skema pembuatan Egg roll.

Pengocokan dan Percampuran Tahap persiapan

Tahap penyelesaian Penyimpanan

Tahap pelaksanaan Penimbangan bahan Persiapan bahan Persiapan alat Pendinginan Pencetakan Pengemasan

3.5.

Metode Pengumpulan Data

Metode pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian ini adalah dengan menggunakan penilaian. Sedangkan penilaian di dalam penelitian ini terdiri dari penilaian subyektifdan penilaian objektif.

3.5.1. Penilaian Subyektif

Penilaian subyektif merupakan cara penilaian terhadap mutu atau sifat-sifat suatu komoditi dengan menggunakan panelis sebagai instrumen atau alat. Metode ini digunakan untuk mengumpulkan data tentang kualitas inderawi dan organoleptik egg rollmeliputitekstur, rasa,aroma, dan bentuk. Penilaian subyektif ini menggunakan dua macam tipe pengujian yaitu uji inderawi dan uji organoleptik.

3.5.1.1. Uji Inderawi

Uji inderawi adalah bidang ilmu yang mempelajari cara-cara pengujian terhadap sifat karakteristik bahan pangan dengan menggunakan indera manusia termasuk indera penglihatan, peraba, pembau, perasa dan pendengar (Bambang Kartika, dkk, 1988:2). Tipe pengujian ini digunakan untuk menilai mutu bahan dan intensitas sifat tertentu yaitu tekstur, rasa, aroma, dan bentuk (Bambang Kartika, dkk, 1988:59). Uji inderawi dalam penelitian ini digunakan untuk mengetahui kualitasegg rollyang dibuat dalam penelitian. Uji inderawi juga dilaksanakan untuk mengetahui reliabilitas calon panelis agak terlatih pada saat penyaringan dengan menilai kualitas 4 macam egg roll dengan mutu yang berbeda dan pada saat penelitian di mana panelis agak terlatih diminta menilai kualitas egg roll dengan bahan tepung suweg dan tepung terigu.

3.5.1.2. Uji Organoleptik

Uji organoleptik atau uji kesukaan adalah suatu disiplin ilmu yang digunakan untuk mengungkap, mengukur, menganalisa dan menafsir reaksi indera penglihatan, perasa, pembau dan peraba ketika menangkap karakteristik produk (Bambang Kartika, dkk, 1988:4). Uji organoleptik dilakukan oleh panelis tidak terlatih berdasarkan faktor kesukaan. Uji organoleptik atau uji kesukaan dalam penelitian ini dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap produk egg roll yang dibuat dalam penelitian yaitu yang dibuat dengan bahan utama tepung suweg dan tepung terigu.

3.5.1.3.Penilaian objektif

Penilaian obyektif adalah penilaian yang dilakukan di laboratorium kimia untuk mengetahui kandungan gizi berupa serat dalamegg rolltepung suweg.

3.6.

Alat Pengumpulan Data

Alat yang digunakan untuk mengumpulkan data adalah instrumen yang dalam hal ini berupa panelis agak terlatih pada pengujian inderawi dan panelis tidak terlatih pada pengujianorganoleptik atau kesukaan.

3.6.1. Panelis agak terlatih

Panelis agak terlatih merupakan kelompok dimana anggotanya diperoleh melalui hasil seleksi melalui wawancara kemudian menjalani penyaringan dan lolos evaluasi kemampuan (Bambang Kartika, dkk, 1988:17). Panelis agak terlatih yang digunakan untuk uji inderawi jumlahnya berkisar antara 20-25orang yang memenuhi syarat tertentu dan memiliki sifat sensorik terhadap suatu produk (Winiati Pudji Rahayu, MS, 1997:10).

Panelis dipilih setelah mengikuti seleksi panelis dengan berdasarkan ketentuan/ persyaratan yang harus dipenuhi (Soekarto, 1985:49 – 52)yaitu : 1. Ada perhatian terhadap kegiatan penilaian organoleptik / inderawi

2. Bersedia dan mempunyai waktu untuk melakukan penilaian 3. Mengetahui sifat-sifat sensorik dari bahan / sampel yang dinilai 4. Mempunyai kepekaan dan konsistensi yang tinggi

5. Telah terlatih sebelum pengujian 6. Instrumen harus valid dan reliabel 7. Mengumpulkan data dari kualitas sampel

Panelis agak terlatih dalam penelitian ini diperoleh dari seleksi mahasiswa Prodi Pendidikan Tata Boga Jurusan TJP Fakultas Teknik Unnes, dengan syarat telah mengikuti mata kuliah Analisis Mutu Pangan dengan jumlah sebanyak 30 mahasiswa.Instrumen berupa panelis agak terlatih harus valid dan reliabel.Panelis dapat dikatakan valid dan reliabel, jika panelis dapat menunjukkan kepekaan dan ketelitian dalam menilai suatu produk pada waktu yang berbeda.Upaya yang dapat dilakukan untuk memperoleh instrumen (panelis) yang valid dan reliabel harus melalui tahap-tahap seleksi panelis atau tahap-tahap validasi instrumen dan reliabilitasi instrumen.

3.6.2. Validitas Instrumen

Menurut Suharsimi Arikunto (2006:168) validitas adalah suatu ukuran yang menunjukkan tingkat dan kesahihan atau kevalidan suatu instrumen. Sebuah instrumen dikatakan valid jika mampu mengukur apa yang akan diukur dan dapat mengungkapkan data dari variabel yang diteliti secara tepat. Tinggi

rendahnya validitas ditunjukkan sejauh mana data yang dikumpulkan tidak menyimpang dari gambaran tentang variabel yang dimaksud.

Salah satu jenis validitas yang diperlukan adalah validitas internal yang diperoleh dengan melalui wawancara. Uji validitas internal adalah suatu proses untuk mencari panelis yang kondisi internalnya memenuhi persyaratan untuk dilatih menjadi panelis sehingga dapat ditingkatkan potensi sensitivitasnya. Kondisi internal tersebut adalah kondisi kesehatan, kesediaan panelis, dan kondisi panca indera.Pengalaman juga mempengaruhi kevalidan karena dengan pengalaman yang cukup, panelis dapat menilai produk dan mengisi angket penilaian dengan baik dan benar sesuai keadaan yang sebenarnya.Wawancara bertujuan untuk mengetahui latar belakang calon termasuk kesehatannya (Winiati Pudji Rahayu, MS, 1997:10).Materi wawancara meliputi : nama, usia, jenis kelamin, kesediaan sebagai panelis, kondisi kesehatan, pengetahuan tentang jenis produk yang disajikan, kesukaan terhadap jenis produk yang disajikan dari calon panelis serta kegemaran merokok. Langkah pertama dalam wawancara adalah calon panelis diberi lembar wawancara kemudian diminta untuk mengisi sesuai perintah yang ada.Syarat pertama untuk calon panelis yang lolos seleksi adalah yaitu bersedia menjadi panelis.Syarat selanjutnya panelis menjawab semua item dengan jawaban benar minimal (75%) dan ideal (100%), maka dapat diterima sebagai panelis agak terlatih yang berpotensi untuk tahap seleksi berikutnya.

Di bawah ini akan dijelaskan kisi-kisi pedoman wawancara untuk menjaring calon anggota panelis sekaligus memperoleh calon panelis yang valid. Berikut adalah kisi–kisi instrumen untuk pedoman wawancara:

Tabel 8.Kisi-Kisi Pedoman Wawancara Calon Panelis Agak Terlatih

Indikator Deskriptor Butir No. Soal

1. Kesediaan Panelis

1. Kesediaan panelis mengikuti penelitian 2. Kesediaan panelis meluangkan waktu

1 1

1 2

2. Kesehatan 1. Kesehatan tubuh 1 3

3. Penglihatan 1. Kesehatan mata 1 4

4. Pengecap 1. Kesehatan mulut 2. Kebiasaan merokok

1 1

5 6

5. Pembau 1. Kesehatan hidung 1 7

6. Pengetahuan egg roll

1. Pernah menjadi panelis egg roll

2. Pengetahuan tentang egg roll yang baik 3. Pernah mengkonsumsi egg roll

4. Pengetahuan tekstur egg roll yang baik 5. Pengetahuan tentang rasa egg roll yang baik 6. Pengetahuan tentang aroma egg roll yang

baik

7. Pengetahuan tentang bentuk egg roll yang baik 1 1 1 1 1 1 1 8 9 10 11 12 13 14 Setelah menjawab pertanyaan dalam lembar wawancara kemudian calon panelis dinilai dan dipersentase nilai jawabannya untuk diketahui apakah lolos dan memenuhi uji validitas sebagai panelis agak terlatih.Dalam pelaksanaan wawancara sebgaimana dalam lampiran hasil penilaian wawncara diketahui bahwa seluruh calon panelis sebanyak 30 orang lolos masuk tahapan selanjutnya yaitu tahapan penyaringan.

Tahapan selanjutnya dalam pemilihan panelis agak terlatih adalah uji validitas isi dengan carapenyaringan yang dilakukan untuk mengetahui apakah panelis lebih mengenal sifat sensorik suatu komoditi dan memiliki

kepekaan dan konsistensi penilaian (Winiati Pudji Rahayu, MS, 1997:11). Dalam pelaksanaan penyaringan calon panelis diminta untuk melakukan tiga kali penilaian terhadap objek penelitian berupa egg roll yang dibeli dari toko dengan empat mutu yang berbeda secara urut. Hasil penilaian pada tahap penyaringan sama dengan metode pada tahap penyaringan yaitu dengan range methode.Apabila range yang diperoleh dari penilaian tersebut rasionya mencapai ≥ 1 maka calon panelis tersebut dikatakan kepekaan atau sensitivitasnya memenuhi syarat bagi penelitian.Data hasil penilaian dianalisis dengan menggunakan Range Method dengan ketentuan sebagai berikut.

1

 range Jumlah

jumlah Range

Jika , maka calon panelis diterima

1

 range Jumlah

jumlah Range

Jika , maka calon panelis ditolak

(Bambang Kartika, 1988:24)

Berdasarkan hasil penyaringan diketahui sebanyak 3 orang dinyatakan tidak valid dan sebanyak 27 orang dinyatakan valid sehingga layak mengikuti uji reliabilitas bagi panelis penelitian sebagaimana dalam lampiran penelitian. 3.6.2. Reliabilitas Instrumen

Reliabilitasi instrumen merupakan proses/kegiatan melalui evaluasi kemampuan untuk mendapatkan instrumen (panelis) yang reliabel, yaitu panelis yang memiliki konsistensi tinggi dalam memberikan penilaian yang tetap sama walaupun penilaian dilakukan beberapa kali dalam waktu yang berbeda. Untuk mendapatkan panelis yang reliabel, setelah tahap penyaringan dilakukan evaluasi

kemampuan dari masing-masing calon panelis dengan melakukan penilaian terhadap egg roll dengan kualitas yang bervariasi.Dikatakan reliabel apabila nilai yang diperoleh masuk di dalam range > 60%. Sedangkan nilai masuk di dalam range < 60% maka calon panelis gagal menjadi panelis agak terlatih. Calon panelis yang memenuhi syarat sebagai panelis yang reliabel berhak untuk menjadi panelis dalam pengujian yang sesungguhnya (Kartika dkk, 1988:26).

Berdasarkan hasil pengujian reliabilitas diketahui terdapat 20 panelis yang memenuhi syarat dengan nilai yang masuk dalam kategori nilai yang masuk dalm range > 60%, sementara terdapat 7 orang yang tidak termasuk nilainya dalam range atau < 60% sehingga ditetapkan panelis agak terlatih yang digunakan sebagai instrumen dalam penelitian adalah sebanyak 20 orang panelis sebagaimana hasil pengujian reliabilitas dalam lampiran penelitian.

3.6.3. Lembar Penilaian

Lembar penilaian digunakan untuk menilai kualitas dari egg roll. Kualitas inderawi dari egg roll terdiri dari 4 indikator yaitu tekstur, rasa, aroma, dan bentuk tersebut sebagaimana kisi-kisi pedoman uji inderawi :

Tabel 9. Kisi-Kisi Pedoman Uji Inderawi

Variabel Indikator Deskriptor

Kualitas egg roll

 Tekstur  Kerenyahan

 Keempukan

 Kerapuhan

 Rasa  Rasa manis pada egg roll  Rasa Gurihpada egg roll  Aroma  Keharuman egg roll  Bentuk  Bentuk egg roll

UJI BEDA DUA SAMPEL DENGAN T-TEST Indikator Tekstur Renyah

Panelis Sampel A Sampel

B d

d2

1 2 4 _{-2 4}

2 4 2 _{2 4}

3 4 4 _{0 0}

4 2 4 _{-2 4}

5 2 4 _{-2 4}

6 4 4 _{0 0}

7 2 4 _{-2 4}

8 4 4 _{0 0}

9 2 2 _{0 0}

10 4 3 _{1 1}

11 2 4 _{-2 4}

12 4 3 _{1 1}

13 3 3 _{0 0}

14 3 2 _{1 1}

15 3 4 _{-1 1}

16 4 3 _{1 1}

17 3 4 _{-1 1}

18 3 4 _{-1 1}

19 3 3 _{0 0}

20 4 3 _{1 1}

Jumlah 62 68 -6 ₃₂

157

Jenis dan Ukuran Bahan yang digunakan dalam pembuatan

egg roll

tepung suweg dan

egg roll tepung terigu.

Jenis Bahan

Ukuran Bahan

egg roll

tepung

terigu

egg roll

tepung

suweg

Tepung Terigu

100 gram

-

Tepung Suweg

_-

_{100 gram}

Telur

_{6 butir}

_{6 butir}

Margarine

_{175 gram}

_{175 gram}

Gula

_{150 gram}

_{150 gram}

Tepung tapioka

_{100 gram}

_{100 gram}

Susu bubuk

_{25 gram}

_{25 gram}

Ovalet

_{10 gram}

_{10 gram}

Butter

_{25 gram}

_{25 gram}

159