Tinjauan Tentang Egg Roll

9 BAB II LANDASAN TEORI Bab ini berisi tentang teori-teori yang mendasari skripsi, terdiri dari : tinjauan tentang egg roll, proses pembuatan egg roll, kelemahan, dan standar mutu egg roll. Bagian akhir pada bab ini akan dilampirkan kerangka berfikir dan hipotesis sementara dari penelitian tentang pengolahan egg roll dengan menggunakan formula yang berbeda.

A. Tinjauan Tentang Egg Roll

Egg roll merupakan makanan penggugah selera yang berasal dari Asia Timur yang kemudian berkembang dan populer di berbagai belahan dunia sebagai bagian dari budaya kuliner dari Asia. Dengan perkembangannya maka ragam egg roll pun diciptakan baik yang dalam rasa maupun bentuknya, namun unsur dasar pembuatan egg roll adalah sama yaitu tepung terigu dan telur. Dalam bentuk umum egg roll berbentuk gulungan baik gulungan lurus seperti tabung maupun gulungan kerucut atau gulungan kerucut yang cenderung pipih. Sedangkan melihat pada rasa, egg roll umumnya memiliki kecenderungan manis dan gurih tetapi ada juga yang membuat dengan varian rasa asin dengan penambahan bahan berupa daging atau sayuran. Di sebagian wilayah China, makanan ringan sejenis egg roll disebut sebagai fried egg roll karena pembuatannya dengan digoreng tanpa minyak, sedang di 10 Inggris makanan dengan nama egg roll merupakan sejenis makanan yang mirip dengan salah satu menu sarapan yang umum di Inggris yaitu telur yang digoreng dalam roti gulung. Penyebutan egg roll di daerah Perancis adalah “nem”, sedangkan di daerah Meksiko jenis makanan egg roll merupakan penyebutan untuk makanan khas yang berisi kacang merah, keju, daging dengan merica dan rempah- rempah atau biasa disebut sebagai “burrito” atau “taquito” yang digoreng dan disajikan dalam balutan sour cream atau disebut “salsa”. Penyebutan nama egg roll di Philipina yaitu “Loompyang Shanghai”. Di beberapa restoran di Amerika disajikan dengan nama “Southwest Egg Roll” yang berisi jagung, kedelai hitam, bayam, daging ayam, keju, merica dan bumbu lain. Sedangkan di wilayah Indonesia yang dimaksud dengan egg roll merupakan jenis kue tradisional yang diberi nama kue semprong dengan bentuk gulungan yang panjang dan rapuh. Dalam penelitian ini yang dimaksud dengan egg roll adalah makanan ringan jenis kue kering yang mempunyai bentuk gulungan Inggris:roll dan mempunyai tekstur yang renyah dengan rasa yang cenderung manis dan gurih budibogabankeggroll.com. Bentuk gulungan pada egg roll juga menyerupai makanan tradisional yaitu kue semprong, perbedaannya dengan kue semprong adalah pada bahan baku pembuatannya yang menggunakan tepung kanji dan hanya sedikit menggunakan telur Sesuai dengan namanya, egg roll dibuat dengan menggunakan banyak telur dan berbahan baku tepung terigu. Penggunaan telur yang banyak menjadikan tekstur egg roll lebih rapuh dibandingkan dengan kue semprong, tetapi memiliki 11 rasa yang lebih gurih, manis dan lezat. Dalam pembuatan egg roll, dilakukan melalui tiga tahap yaitu tahap persiapan, pelaksanaan, dan penyelesaian. A.1. Bahan-bahan dalam Pembuatan Egg Roll Bahan dalam proses pembuatan egg roll sesuai dengan resep Budi Sutomo http:budiboga.blogspot.com terdiri atas bahan-bahan : telur, terigu, mentega, gula, tepung tapioka, susu bubuk dan emulsier. 1. Telur memiliki kandungan berbagai unsur gizi yang baik dan sangat berguna bagi kesehatan. Berdasar hasil pengujian laboratorium terhadap kandungan gizi telur dapat diketahui beberapa jenis unsur gizi yang terkandung dalam 100 gram telur sebagai berikut : Tabel 2. Kandungan Gizi pada Telur per 100 g No Unsur gizi Kadar 1. Energy 155.0 kcal 2. Protein 12.6 g 3. Lemak 10.6 g 4. Karbohidrat 1.1 g 5. Kolesterol 424.0 mg 6. Vit. A 190.0 µg 7. Kalsium 50.0 mg 8. Magnesium 10.0 mg Sumber : Depkes RI 2005:26 Ciri –ciri telur yang baik adalah kulit telur tidak retak dan masih bagus, aromanya tidak busuk, jika dipecah keadaan kuning telur masih utuh dan di tengah putih telur. Telur adalah salah satu bahan yang umum digunakan dalam pembuatan kue baik kue basah maupun kue kering. Fungsi telur dalam 12 pembuatan kue yaitu sebagai bahan pengembang, menambah rasa gurih dan menambah nilai gizi Widowati, 2003:9. Telur yang digunakan dalam pembuatan egg roll yaitu telur ayam negeri. Penggunaan telur dalam pembuatan egg roll adalah dengan mencampurkan bagian telur dengan gula dan emulsier berupa ovalet dengan mesin pencampur mixer. Telur berfungsi sebagai pembentuk kerangka, kebasahan, aroma, warna, kualitas cake. Kerangka cake sebenarnya dibentuk bersama tepung dalam hal ini gluten yang terakoagulasi selama pembakaran Hamidah Sutriyati, 2009 : 119 2. Tepung merupakan komponen paling banyak dalam pembuatan makanan. Tepung terigu berfungsi sebagai bahan dasar untuk pembentukan adonan pada makanan Matz dan Matz dalam Soliha, 2008. Fungsi Tepung terigu adalah untuk membangun kerangka kue, mengikat bahan lain, dan mendapatkan tekstur kue yang baik. Tepung merupakan unsur susunan adonan cake dan juga menahan bahan-bahan lainnya. Selain tepung terigu dalam pembuatan kue, tepung ketan, tepung beras, sampai tepung singkong juga baik untuk membuat cake atau semacamnya Tobing, 2010. Tepung terigu yang umumnya digunakan dalam pembuatan egg roll adalah jenis tepung terigu campuran yang terdiri dari tepung terigu protein rendah dan tepung terigu protein sedang dengan sifat gluten yang rendah di mana dalam pembuatan egg roll tidak memerlukan proses fermentasi dan ditujukan untuk menghasilkan tekstur yang renyah. Tepung terigu campuran ini sifat menyerap airnya rendah. Fungsi tepung terigu yaitu untuk membentuk 13 kerangka egg roll dengan mengikat bahan –bahan lainnya. Ciri–ciri tepung terigu dalam keadaan baik yaitu tidak berbau apek, kering, tidak menggumpal dan bersih dari benda asing. Berdasar hasil pengujian laboratorium terhadap kandungan gizi tepung terigu dapat diketahui beberapa jenis unsur gizi yang terkandung dalam 100 gram tepung terigu sebagai berikut : Tabel 3. Kandungan Gizi pada Tepung Terigu per 100 gram No Unsur gizi Kadar 1. Energy 346 Kkal 2. Air 12 g 3. Protein 10,3 g 4. Lemak 1.0 g 5. Karbohidrat 76,3 g 6. Serat 2,7 g 7. Kalsium 15,0 g 8. Magnesium 22,0 g Sumber : Depkes RI 2005:15-16 3. Lemak adalah suatu senyawa non polar yang umumnya dapat dijumpai dalam makanan sehari-hari dan biasanya berbentuk padat sedangkan minyak adalah bentuk cair dari lemak itu sendiri. Dalam ilmu gizi pengelompokan lemak dan minyak termasuk dalam golongan lipida http:cocoper6.blogspot.com . Berdasarkan asal bahannya, lemak dibuat dari nabati dan hewani di antaranya adalah mentega dan margarin. Margarine adalah lemak yang terbuat dari tumbuh –tumbuhan yang bahan utamanya adalah minyak cair, dan minyak nabati, yang umumnya berasal dari kelapa sawit, mengandung sedikit atau malah tidak ada sama sekali kolesterol, 14 tetapi mengandung banyak lemak tak jenuh yang mengandung omega-3 dan omega-6, lemak tak jenuh sering disebut trans fat lemak trans. Meskipun margarin tidak mengandung kolesterol, lemak trans yang ada di dalamnya bisa meningkatkan kadar kolesterol LDL, seperti halnya lemak jenuh Buckle dalam http:shanty.staff.ub.ac.id. Margarine memiliki tekstur lebih padat dan titik lelehnya lebih tinggi dari pada mentega karena ada proses hidrogenasi penjenuhan asam lemak. Warnanya lebih kuning dari mentega karena adanya tambahan zat pewarna alami, seperti karotenoid. Aroma margarine tidak seenak mentega, tetapi daya emulsinya bagus, sehingga mampu menghasilkan tekstur kue yang bagus. Margarine bersifat plastis yaitu pada suhu kamar berwujud zat padat, sedangkan pada pendinginan 40º Fahrenheit cepat mengeras Widowati, 2003:9. Contoh merk margarine yang umumnya digunakan dalam pembuatan roti adalah Blueband, Simas, Filma salted unsalted, ForVita dan lain-lain. Mentega terbuat dari lemak susu hewan yang diproses dengan bahan pendukung lainnya seperti air, garam dan susu dan mengandung 80-81 lemak susu atau mentega dan air. Aroma mentega atau butter sedap dan lembut tergantung dari keadaan susu yang digunakan dan bebas dari minyak. Mentega biasanya digunakan untuk cita rasa pada produk makanan karena lebih mudah meleleh bila diletakkan di suhu ruang karena teksturnya yang sangat lembut, rasanya gurih dan aromanya harum wangi susu, mudah meleleh di suhu hangat. Warnanya kuning pucat lebih muda daripada margarin. Memiliki kandungan vitamin A, D, E, K yang tidak larut dalam air. 15 Efek dala penggunaannya lebih baik dibandingkan dengan margarine, yaitu memberikan rasa kenyang yang lebih lama selain tentu aromanya yang lebih kuat Buckle dalam http:shanty.staff.ub.ac.id . Dalam pembuatan egg roll penggunaan mentega yang berfungsi untuk memberikan tekstur renyah pada kue, memberikan tambahan kualitas, menambah nilai gizi dan rasa. Penggunaan mentega dalam pembuatan egg roll dengan dilelehkan dan dicampurkan dalam adonan. Roombutter berasal dari cream susu. Biasanya kandungannya hanya terdiri dari cream dan salt untuk salted butter. Karena bahan dasarnya cream, maka bila disimpan lama di suhu ruang akan mudah lumer. 4. Gula adalah suatu zat yang termasuk golongan karbohidrat dengan ciri khas punya rasa manis. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat. Gula yang dikenal sehari-hari sebagai gula pasir atau gula meja adalah sukrosa yang dibuat dari tebu. Dalam nira tebu terdapat sedikitnya tiga macam gula yaitu sukrosa, fruktosa dan glukosa. Hanya sukrosa yang dapat dikristalkan menjadi gula pasir. Sukrosa murni berwarna putih bening, tidak berbau dan manis rasanya. Pabrik gula mengolah nira tebu menjadi gula pasir dengan cara mengkristalkan sukrosanya. Sisa niranya yang tidak dapat dikristalkan lebih lanjut dinamakan tetes tebu atau molasses. Molasses masih mengandung gula, yaitu sisa sukrosa, glukosa dan fruktosa. Besarnya kadar gula yang terdapat dalam molasses tergantung pada kemampuan mesin-mesin di pabrik gula. Mesin yang baik mampu memisahkan sukrosa sebanyak mungkin menjadi 16 kristal gula dan menyisakan sedikit mungkin pada molasses. Demikian pula sebaliknya, mesin-mesin yang kurang baik menghasilkan sedikit sukrosa dan menyisakan molasses dengan kadar gula lebih tinggi. Tingkat kemanisan berbagai gula sendiri berbeda-beda, tergantung dari kandungan dan jenis karbohidrat yang ada di dalamnya. Berbagai jenis gula pasir umumnya memiliki nama lokal dan nama internasional yang berbeda. Gula yang umumnya di Indonesia disebut gula pasir atau gula putih ataupun “Gula Kristal Putih”, di negara-negara lain dinamakan Plantation White Sugar atau Mill White Sugar atau biasa dipromosikan dan diperdagangkan dengan nama Crystal Sugar http:www.agrirafinasi.org. Di Indonesia dinamakan Gula Kristal Rafinasi, dalam perdagangan dunia mempunyai nama internasional yaitu White Sugar. Gula Kristal Rafinasi atau White Sugar dikonsumsi secara luas di seluruh dunia sebagai gula meja atau digunakan sebagai bahan baku pada industri makanan-minuman dan industri farmasi. Berdasarkan bentuknya, gula dibedakan menjadi Gula Pasir Kasar Crystalized Sugar yang merupakan gula yang dihasilkan dari kristalisasi cairan tebu dan memiliki butir yang lebih kasar. Warnanya juga ada yang berwarna-warni. Biasanya gula jenis ini digunakan untuk taburan pada biskuit sebelum dipanggang karena gula ini tidak meleleh dalam suhu oven. Jenis lain adalah Gula Kastor Caster Sugar yang memiliki bentuk yang lebih halus daripada gula pasir. Karena sifatnya yang mudah bercampur, maka gula kastor sering digunakan sebagai bahan campuran untuk pemanis dalam adonan kue, 17 cookies, pastry, dll. Gula kastor memiliki warna putih bersih. Gula kastor bisa dibuat dengan memasukkan gula pasir ke kantong plastik lalu memukul- mukulnya hingga hancur kemudian diayak sehingga dapat menggantikan gula kastor http:www.sugarlabinta.com. Bentuk yang lebih halus adalah Gula Bubuk Icing Sugar, Confection Sugar atau disebut juga dengan tepung gula yang telah mengalami penghalusan sehingga berbentuk bubuk gula. Karena sifatnya yang halus, gula icing baik digunakan untuk membuat krim untuk cake, taburan untuk cake, atau taburan untuk kue kering. Ada beberapa jenis gula bubuk yang mengandung pati jagung sehingga tidak menggumpal.Yang memiliki bentuk hampir sama adalah Gula Donat yaitu gula yang digunakan untuk bahan taburan donat. Tekstur gula ini halus seperti gula tepung dan berwarna putih. Namun, yang membedakannya dari gula tepung adalah gula donat memiliki rasa dingin jika telah masuk ke dalam mulut. Keistimewaan lainnya adalah gula donat tidak basah jika terkena minyak. Bentuk lain dari gula adalah gula dadu dengan bentuk seperti dadu. Gula dadu biasanya memiliki kualitas tinggi. Gula ini lazim digunakan sebagai pemanis dalam minuman teh atau kopi. Gula yang memiliki warna berbeda adalah Brown Sugar yang merupakan jenis gula yang dalam proses pembuatannya dibubuhi molase. Warnanya kecoklatan seperti gula palem, memiliki wangi caramel, dan rasanya legit. Rasa brown sugar tidak semanas gula pasir, biasanya digunakan dalam pembuatan cookies sehingga membuat cookies lebih moist daripada bila menggunakan gula pasir sebagai pemanisnya 18 Gula yang digunakan dalam pembuatan egg roll ialah gula kristal yang berbentuk serbuk halus atau dihaluskan. Gula digunakan dengan cara dilelehkan atau dicampurkan dalam adonan bahan berfungsi sebagai pemantap rasa dan pemberi rasa manis. Fungsi gula yaitu memberi rasa manis, memberi warna pada kulit kue, membantu mengempukkan kue, melembapkan kue, dan melemaskan adonan. Kriteria gula yang digunakan yaitu bebas dari gumpalan, bersih dan berwarna putih cerah. 5. Tepung tapioka atau tepung kanji, terbuat dari saripati ketela pohon singkong. Biasanya digunakan untuk membuat kue dan untuk pengentalan makanan. Warnanya bening, kental, dan bersifat agak lengket bila dipanaskan Tepung tapioka kanji merupakan pati yang diekstrak dengan air dari umbi singkong ketela pohon. Setelah disaring, bagian cairan dipisahkan dengan ampasnya, Cairan hasil saringan kemudian diendapkan. Bagian yang mengendap tersebut selanjutnya dikeringkan dan digiling hingga diperoleh butiran-butiran pati halus berwarna putih, yang disebut tapioka. Tapioka bersifat larut di dalam air, biasanya digunakan sebagai bahan pengental kuah atau untuk pengisi pada kue-kue kering http:aremaipb.wordpress.com . Dalam proses pembuatan egg roll yang termasuk kategori kue kering, tapioka digunakan sebagai bahan perenyah juga sebagai pengganti tepung terigu karena tidak memerlukan pengembangan. Untuk kue yang membutuhkan pengembangan, seperti roti dan keik, dapat digunakan sebagai bahan campuran, misalnya menggantikan 10-30 persen keberadaan tepung terigu. 19 6. Susu adalah cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar susu mamalia betina. Susu merupakan emulsi lemak dalam air, yang mengandung garam-garam mineral, gula, dan protein. Susu menjadi sumber gizi utama bagi bayi sebelum mereka dapat mencerna makanan padat. Susu binatang biasanya sapi juga diolah menjadi berbagai produk seperti mentega, yogurt, es krim, keju, susu kental manis, susu bubuk dan lain-lainnya untuk konsumsi manusia. Susu bubuk adalah susu sapi yang sudah dikeringkan. Susu bubuk mempunyai daya tahan yang lebih lama daripada susu cair dan tidak perlu disimpan di lemari es karena kandungan uap airnya sangat rendah. Susu bubuk yang digunakan yaitu susu bubuk full cream. Adapun fungsi susu ditambahkan dalam adonan adalah untuk memberi rasa produk lebih lezat dan beraroma khas susu. Pada kue, cairan susu yang berwarna putih memperbaiki warna remah dan kulit roti sehingga lebih terang dan mengkilap. Kandungan kalsiumnya yang tinggi, memperkuat sifat gluten pada adonan roti. Karena kandungan lemaknya tinggi, susu kerap ditambahkan pada pembuatan roti dan kue, untuk memberikan cita rasa gurih, memperkuat aroma, dan melembutkan tekstur. Lemak yang dikandung susu juga berfungsi untuk menunjang elastisitas adonan, sehingga mudah mengembang. Sifat lain lemak pada susu tersebut mudah menyerap bau dengan cepat Tyana, 2011. 7. Emulsifier atau zat pengemulsi adalah zat untuk membantu menjaga kestabilan emulsi minyak dan air. Fungsi emulsifier adalah melembutkan adonan bahan, menjaga kestabilan adonan, mudah mengembang, tercampur dengan sangat 20 rata, tidak terlalu cair dan tidak terlalu padat, serta tidak mudah berubah karena pengaruh lingkungan http:resepmasakanindonesia.info. Di pasaran, emulsifier tersedia dalam bentuk padat. Dalam pembuatan egg roll, emulsifier yang digunakan yaitu ovalet yang dicampurkan dalam adonan. A.2 Peralatan Yang Digunakan Dalam Pembuatan Egg Roll Peralatan yang digunakan dalam pembuatan egg roll adalah timbangan, kom adonan, cetakan egg roll, penjepit dari bambu, mixer, kompor dan nampan. Timbangan berguna untuk mengukur bahan yang diperlukan dalam pembuatan egg roll. Timbangan yang digunakan harus dalam keadaan baik, sehingga penimbangan berat bahan akurat dengan berat yang terdapat pada formula. Baskom adonan berfungsi sebagai wadah atau tempat untuk mencampur bahan atau membuat adonan terutama pada waktu proses pencampuran bahan mixing. Peralatan lain yang digunakan adalah cetakan egg roll yang berfungsi untuk mencetak adonan egg roll. Selain itu dibutuhkan pula penjepit dari bambu yang berfungsi untuk menjepit dan menggulung adonan yang telah mengeras di atas cetakan egg roll. Yang tidak kalah penting dalam proses pencampuran bahan-bahan adalah Mixer. Alat ini berfungsi untuk mencampurkan bahan pembuatan egg roll agar tercampur secara rata dan uumnya dengan menggunakan motor listrik untuk memutar adonan atau campuran bahan sehingga tercampur dengan merata. Untuk memasak atau memanaskan adonan bahan yang sudah jadi digunakan kompor sebagai sumber sumber apipanas. Peralatan pendukung lainnya adalah nampan 21 untuk tempat kue egg roll yang telah dicetak dan digulung dan saringan selain untuk menyaring juga digunakan sebagai alat penghalus tepung suweg. A.3 Cara Pembuatan Egg Roll Terdapat berbagai resep pembuatan egg roll ini, namun dari seluruhnya menyebutkan bahan, alat dan cara pembuatan yang sama. Perbedaan antara berbagai resep tersebut hanya pada kuantitas atau jumlah bahan yang digunakan misalnya pada jumlah tepung, mentega atau telur yang digunakan. Cara pembuatan egg roll yang digunakan sebagai pedoman dalam penelitian ini adalah resep egg roll dari Budi Sutomo http:budiboga.blogspot.com sebagai berikut. Tabel 4. Bahan Dasar Egg Roll Tepung Terigu No Bahan Jumlah 1. Tepung Terigu 100 gram 2. Telur 6 butir 6 kuning, 4 putih 3. Margarine 175 gram 4. Gula 175 gram 5. Tepung tapioca 100 gram 6. Susu bubuk 25 gram 7. Ovalet 10 gram 8. Butter 25 gram Adapun proses pembuatan egg roll tepung terigu adalah sebagai berikut : 1 Margarine dilelehkan dengan api sedang, setelah leleh sisihkan. 2 Gula, telur, ovalet dikocok hingga putih kaku. 3 Tepung terigu, tepung tapioca, dan susu masukkan kedalam kocokan telur, aduk perlahan hingga rata. 22 4 Masukkan margarine cair perlahan ke dalam adonan yang sudah tercampur rata. Aduk kembali hingga rata. 5 Cetakan egg roll atau semprong dipanaskan dengan api kecil. 6 Adonan dituang sebanyak 1 sedok teh ke dalam cetakan. Kemudian tutup cetakan dan tunggu hingga adonan berubah warna. 7 Setelah berubah warna gulung egg roll segera. Uraian pembuatan egg roll tepung terigu di atas dapat disederhanakan dalam bentuk skema sebagai berikut : Gambar 1. Skema pembuatan egg roll A.4 Kriteria Egg Roll Yang Baik Kriteria egg roll yang baik menurut Rahmawati 2004:16 ialah dibuat dari bahan-bahan yang kualitasnya memang baik dan diolah dengan benar Telur Kocok hingga putih Pencampuran bahan hingga rata Margarine dan butter cair dimasukan dalam adonan Pencetakan Pendinginan Pengemasan Gula pasir Ovalet T.Tapioka T. Terigu Susu 23 sesuai dengan resep sehingga menghasilkan egg roll dengan warna kuning kecoklatan, tekstur kering, renyah, dan agak rapuh dengan aroma beraroma harum khas telur serta rasa gurih dan manis seimbang. Pendapat lain mengatakan bahwa Egg roll dikatakan baik secara bentuk maupun rasa jika memiliki tekstur yang sangat lembut dan renyah, juga tidak kasar. Rasanya yang manis tapi juga gurih, meskipun berbentuk tetapi tidak kaku atau keras. Penampilan dan cita rasanya dengan khas Egg Roll yang renyah dan manisnya alami dengan gula asli dan tanpa zat pemanis. Rasanya yang khas karena diproduksi dengan bahan bahan alami serta terjaga higienisnya http:kreasimasakan.blogspot.com . Dalam penelitian ini egg rol dikriteriakan baik apabila berdasarkan unsur bahan yang digunakan dalam pembuatannya adalah bahan dengan kualitas yang prima dan dibuat dengan sesuai resep yang menjadi pedoman kemudian diuji kualitasnya secara indrawi dengan indikator warna, tekstur yang meliputi kerenyahan, keempukan dan kerapuhan serta indikator rasa yang meliputi rasa manis dan gurih.

B. Tinjauan Tentang Umbi Suweg