9
2. Uraian Materi
a. Kualitas Air dan Makanan
Mikroorganisme atau mikroba adalah organisme hidup yang berukuran sangat kecil dan hanya dapat diamati dengan menggunakan mikroskop.
Mikroorganisme dapat berinteraksi dengan organisme lain dengan cara yang menguntungkan atau merugikan. Interaksi mikroorganisme dengan
bahan pangan dapat menyebabkan perubahan pada bahan pangan tersebut.Perubahan pada bahan pangan tersebut dapat berupa perubahan
menguntungkan atau merugikan. Perubahan yang menguntungkan dapat kita lihat pada proses pembuatan tempe oleh jamur, pembuatan yoghurt
oleh Lactobacillus bulgaricus. Sedangkan perubahan yang merugikan dapat berupa kerusakan atau pembusukan makanan.
Kerusakan bahan pangan dapat berlangsung cepat atau lambat tergantung dari jenis bahan pangan atau makanan yang bersangkutan dan kondisi
lingkungan dimana bahan pangan tersebut diletakkan Wijayanti, 2011.Salah satu indikator kerusakan produk pangan atau makanan adalah
bila jumlah mikroorganisme tumbuh melebihi batas yang telah ditetapkan.Untuk mengetahui sejauh mana kerusakan bahan pangan
tersebut dan untuk mengetahui aman atau tidaknya makanan tersebut dikonsumsi, maka harus terlebih dahulu dilakukan pemeriksaan
mikrobiologi.Pengujian mikrobiologi diantaranya meliputi uji kuantitatif untuk menentukan mutu dan daya tahan suatu makanan, uji kualitatif
bakteri patogen untuk menentukan tingkat keamanannya, dan uji bakteri indikator untuk mengetahui tingkat sanitasi makanan tersebut Fardiaz,
1993. Pengujian mikrobiologi pada sampel makanan akan selalu mengacu
kepada persyaratan makanan yang sudah ditetapkan. Parameter uji mikrobiologi pada air dan makanan yang dipersyaratkan sesuai Standar
10
Nasional Indonesia diantaranya uji TPC Total Plate Count atau ALT Angka Lempeng Total, uji MPN Coliform dan lain-lain.Uji Total Plate
Count TPC merupakan metode kuantitatif yang umumnya digunakan untuk menghitung adanya bakteri secara langsung.
b. Metode Total Plate Count TPC
Prinsip dari metode hitungan cawan atau Total Plate Count TPC adalah menumbuhkan sel mikroorganisme yang masih hidup pada media agar,
sehingga mikroorganisme akan berkembang biak dan membentuk koloni yang dapat dilihat langsung dan dihitung dengan mata tanpa menggunakan
mikroskop. Metode ini merupakan metode yang paling sensitif untuk menentukan jumlah mikroorganisme.Dengan metode ini, kita dapat
menghitung sel yang masih hidup, menentukan jenis mikroba yang tumbuh dalam media tersebut serta dapat mengisolasi dan mengidentifikasi jenis
koloni mikroba tersebut. Pada metode ini, teknik pengenceran merupakan hal yang harus
dikuasai.Sebelum mikroorganisme ditumbuhkan dalam media, terlebih dahulu
dilakukan pengenceran
sampel menggunakan
larutan fisiologis.Tujuan dari pengenceran sampel yaitu mengurangi jumlah
kandungan mikroba dalam sampel sehingga nantinya dapat diamati dan diketahui jumlah mikroorganisme secara spesifik sehingga didapatkan
perhitungan yang tepat.Pengenceran memudahkan dalam perhitungan Dengan bekerja secara kelompok, carilah
informasi persyaratan standar TPC pada beberapa produk makanan dan
informasi mengenai prosedur analisis TPC.