Menurut Gontard dan Guilbert 1994, faktor-faktor yang mempengaruhi kuat tarik suatu bahan adalah total padatan terlarut dan interaksi molekul di
dalamnya. Peningkatan kekuatan tarik diduga dikarenakan adanya ikatan hidrogen antar molekul CH
2
OH pada struktur agar dan OH
-
pada air yang saling berinteraksi. Reaksi tersebut akan memutus ikatan CH
2
OH sehingga membentuk rantai OH
-
yang panjang sehingga akan meningkatkan kuat tarik lembaran. Menurut Wu dan Bates 1973, kuat tarik yang dihasilkan dipengaruhi
oleh formulasi bahan. Agar-agar mengandung dua komponen yaitu agarosa dan agaropektin. Komponen terbesar yang dimiliki adalah agarosa, dimana
perbandingan agarosa terhadap agaropektin adalah 7 : 3 Arasaki dan Arasaki 1983. Agarosa merupakan komponen pembentuk gel. Besarnya kandungan
agarosa dalam agar mengakibatkan semakin meningkatnya kekuatan gel dari agar sehingga meningkatkan kuat tarik nori hasil penelitian Glicksman 1983.
Pada saat proses pendinginan, atom-atom hidrogen pada ketiga kutub dari 3,6-anhidro-L-galaktosa akan mendesak molekul membentuk pilinan, interaksi
dari pilinan ini akan membentuk gel, selanjutnya akan membentuk agregasi dari titik-titik silang tersebut dan membentuk struktur tiga dimensi. Hal ini
mengakibatkan gel semakin kuat dan kuat tarik nori hasil penelitian semakin tinggi Rees 1972.
4.3 Karateristik Kimia Nori Hasil Penelitian
Karakteristik kimia yang dilakukan pengujian pada nori hasil penelitian meliputi uji proksimat antara lain : uji kadar air, uji kadar abu, uji kadar lemat, uji
kadar protein dan uji kadar karbohidrat.
4.3.1 Kadar air
Kadar air sangat berpengaruh terhadap mutu dalam bahan pangan. Kadar air menunjukkan kestabilan dan index mutu bahan pangan. Kadar air suatu bahan
yang dikeringkan mempengaruhi beberapa hal yaitu seberapa jauh penguapan dapat berlangsung, lamanya proses penguapan dan jalannya proses penguapan
Winarno et al. 1980. Selama proses pembuatan nori pengukuran kadar air dilakukan dengan metode oven hanya mampu mengukur jumlah air bebas pada
bahan, karena air terikat sulit dihilangkan dengan pemanasan pada suhu 105 C
dan tidak semua air bebas dapat teruapkan karena air tersebut harus berdifusi dari bagian-bagian dalam melalui komponen-komponen padat yang terlarut Nilai
kadar air nori hasil penelitian dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Histogram kadar air nori hasil penelitian Kadar air merupakan karakteristik yang sangat mempengaruhi bahan
pangan, karena kandungan air ini mempengaruhi penampakan, tekstur, dan citarasa makanan. Kadar air dalam bahan makanan ikut menentukan kesegaran
dan daya awet bahan makanan tersebut. Pengaruh formulasi memberikan hasil yang berbeda-beda terhadap kadar air pada nori hasil penelitian. Kadar air
tertinggi terdapat pada nori hasil penelitian dengan formulasi P5 sebesar 17,17 . Agar memiliki sifat higroskopis yang tinggi, hal tersebut mengakibatkan
struktur molekul dapat saling berikatan kuat yang berarti bahwa kandungan air akan bertambah dan menyebabkan kelembaban. Agar juga merupakan larutan gel
dimana seluruh strukturnya hanya terdiri dari jaringan molekul polimer yang dibentuk oleh ikatan hidrogen. Ikatan hidrogen ini dapat menyimpan air dalam
jumlah cukup besar dan air dapat bergerak bebas di luar makroretikulum Freile- Pelegrin et al. 2007.
Agar memiliki jumlah gugus hidroksil OH
-
yang sangat besar, maka kemampuan menyerap air sangat besar. Terjadinya peningkatan kekentalan
larutan disebabkan oleh air yang berada diluar granula dan bebas bergerak sebelum larutan dipanaskan, kini sudah berada dalam molekul-molekul agar dan
tidak dapat bergerak dengan bebas Winarno 1997. Air yang terikat dalam ikatan hidrogen berbanding lurus dengan besarnya konsentrasi tepung agar yang
16,36 15,90
15,20 15,44
17,17 16,09
5 10
15 20
25
P1 P2
P3 P4
P5 Kontrol
perlakuan
ditambahkan. Kadar air menunjukkan air yang teruapkan selama proses pengeringan.
Selama pemanasan atau penghomogenan nori pada suhu di atas titik cair agar, agar akan berubah menjadi sol dan pada saat suhu diturunkan atau pada saat
suhu ruang maka akan terbentuk gel dan akan mengikat banyak air. Semakin banyak kontak panas antara tepung agar dengan air, kemungkinan menyebabkan
terputusnya rantai-rantai polimer galaktosa semakin besar dan kekuatan gel menurun.
4.3.2 Kadar Abu
