4. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Pembentukan Nori
Pada penelitian ini terbukti rumput laut jenis Glacilaria sp. Dapat dijadikan sebagai bahan baku alternatif pembuatan nori. Hal ini dapat terlihat dari
pembentukan nori hasil penelitian yang menyerupai nori komersil. Nori yang terbentuk dilihat dari bentukan fisiknya yang meliputi warna, ukuran dan tekstur.
Nori yang dihasilkan dari hasil penelitian berwarna hijau muda kecoklatan dengan tekstur yang berbeda-beda pada masing-masing formula. Berikut Tabel hasil
pembentukan nori yang dihasilkan dari penelitian :
Formulasi Warna Tekstur
P1 100 tanpa penyaringan Hijau muda kecoklatan Rapuh tidak menyatu
P2 100 penyaringan Hijau muda kecoklatan
Menyatu seperti film P3 10 : 90
Hijau muda kecoklatan Menyatu seperti film
P4 30 : 70 Hijau muda kecoklatan
Menyatu mendekati
nori P5 50 : 50
Hijau muda kecoklatan Rapuh tidak menyatu
Tabel. 1 Pembentukan nori hasil penelitian Winarno 1997, menyatakan bahwa penentuan mutu suatu produk
makanan dipengaruhi beberapa faktor antara lain warna, cita rasa, tekstur dan nilai gizinya. Warna merupakan salah satu parameter penting dalam menentukan
tingkat kesukaan konsumen terhadap suatu produk. Warna nori yang dihasilkan adalah warna hijau muda kecoklatan. Warna pada nori ini berasal dari warna hijau
dari rumput laut jenis Glacilaria sp. Lembaran nori berkualitas tinggi umumnya berwarna hitam kehijauan, sedangkan nori berkualitas lebih rendah berwarna
hijau hingga hijau muda Wikipedia 2008. Menurut Nisizawa 2002, warna nori Jepang yaitu hitam kehijauan, hal ini dikarenakan adanya kandungan klorofil a
dan phycobilin di dalam rumput laut Porphyra. Klorofil merupakan pigmen berwarna hijau yang terdapat dalam kloroplas bersama-sama dengan karoten dan
xantofil.
Ukuran nori hasil penelitian adalah 12x10 cm
2
, sedangkan nori komersil memiliki beragam ukuran sesuai kebutuhannya, misalnya saja ajitsuke nori yang
digunakan sebagai kontrol pada penelitian ini memiliki ukuran 9x3 cm
2
. Ajitsuke nori
memiliki ukuran yang mini karena nori ini digunakan pada saat sarapan pagi atau dapat dimakan langsung begitu saja. Berat nori imitasi adalah 2 g, hal ini
menunjukkan bahwa berat nori imitasi telah sesuai dengan berat standar nori Jepang yaitu 2-3 g Korringa 1976.
Rasa nori komersil yaitu asin dan tercium bau rumput laut, rasa yang dihasilkan pada nori berasal dari tiga asam amino yang terdapat dalam rumput
laut Porphyra yaitu alanin, asam glutamat, dan glisin. Nori hasil penelitian yang dihasilkan tidak memiliki rasa karena tidak ditambahkan bumbu-bumbu
didalamnya. Nori komersil dan nori hasil penelitian dapat dilihat pada Gambar 4.
A B Gambar 4. A. Nori Komersil dan B. Nori hasil penelitian
Nori hasil penelitian bertekstur kasar, mengkilap di satu sisi dan halus di sisi lainnya. Tekstur halus dan mengkilap yang dihasilkan pada nori hasil
penelitian diakibatkan karena cetakan yang digunakan adalah kaca. Permukaan yang rata menjadikan tekstur nori yang dihasilkan halus dan mengkilap. Nori
Jepang bertekstur lebih kasar dan menyerupai bubur kertas.
Jepang memproduksi
nori dengan metode yang sangat sederhana namun
menghasilkan nori yang memiliki nilai jual dan nutrisi yang tinggi. Metode pengolahan nori di Jepang adalah dengan menumbuk atau merebus rumput laut
Porphyra sampai menjadi bubur lalu dikeringkan atau dipanggang diatas cetakan.
Pada penelitian pengolahan nori, dilakukan metode yang juga sangat sederhana dimana hanya dilakukan modifikasi pada proses perebusan dan perendaman pada
NaOH serta formulasi untuk menghasilkan tekstur nori yang menyerupai nori komersil. Selain itu proses modifikasi dilakukan dikarenakan bahan baku yang
digunakan dari jenis yang berbeda yaitu jenis Glacilaria sp.
4.2 Karakteristik Fisik Nori Hasil Penelitian