Pembentukan Nori HASIL DAN PEMBAHASAN

4. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Pembentukan Nori

Pada penelitian ini terbukti rumput laut jenis Glacilaria sp. Dapat dijadikan sebagai bahan baku alternatif pembuatan nori. Hal ini dapat terlihat dari pembentukan nori hasil penelitian yang menyerupai nori komersil. Nori yang terbentuk dilihat dari bentukan fisiknya yang meliputi warna, ukuran dan tekstur. Nori yang dihasilkan dari hasil penelitian berwarna hijau muda kecoklatan dengan tekstur yang berbeda-beda pada masing-masing formula. Berikut Tabel hasil pembentukan nori yang dihasilkan dari penelitian : Formulasi Warna Tekstur P1 100 tanpa penyaringan Hijau muda kecoklatan Rapuh tidak menyatu P2 100 penyaringan Hijau muda kecoklatan Menyatu seperti film P3 10 : 90 Hijau muda kecoklatan Menyatu seperti film P4 30 : 70 Hijau muda kecoklatan Menyatu mendekati nori P5 50 : 50 Hijau muda kecoklatan Rapuh tidak menyatu Tabel. 1 Pembentukan nori hasil penelitian Winarno 1997, menyatakan bahwa penentuan mutu suatu produk makanan dipengaruhi beberapa faktor antara lain warna, cita rasa, tekstur dan nilai gizinya. Warna merupakan salah satu parameter penting dalam menentukan tingkat kesukaan konsumen terhadap suatu produk. Warna nori yang dihasilkan adalah warna hijau muda kecoklatan. Warna pada nori ini berasal dari warna hijau dari rumput laut jenis Glacilaria sp. Lembaran nori berkualitas tinggi umumnya berwarna hitam kehijauan, sedangkan nori berkualitas lebih rendah berwarna hijau hingga hijau muda Wikipedia 2008. Menurut Nisizawa 2002, warna nori Jepang yaitu hitam kehijauan, hal ini dikarenakan adanya kandungan klorofil a dan phycobilin di dalam rumput laut Porphyra. Klorofil merupakan pigmen berwarna hijau yang terdapat dalam kloroplas bersama-sama dengan karoten dan xantofil. Ukuran nori hasil penelitian adalah 12x10 cm 2 , sedangkan nori komersil memiliki beragam ukuran sesuai kebutuhannya, misalnya saja ajitsuke nori yang digunakan sebagai kontrol pada penelitian ini memiliki ukuran 9x3 cm 2 . Ajitsuke nori memiliki ukuran yang mini karena nori ini digunakan pada saat sarapan pagi atau dapat dimakan langsung begitu saja. Berat nori imitasi adalah 2 g, hal ini menunjukkan bahwa berat nori imitasi telah sesuai dengan berat standar nori Jepang yaitu 2-3 g Korringa 1976. Rasa nori komersil yaitu asin dan tercium bau rumput laut, rasa yang dihasilkan pada nori berasal dari tiga asam amino yang terdapat dalam rumput laut Porphyra yaitu alanin, asam glutamat, dan glisin. Nori hasil penelitian yang dihasilkan tidak memiliki rasa karena tidak ditambahkan bumbu-bumbu didalamnya. Nori komersil dan nori hasil penelitian dapat dilihat pada Gambar 4. A B Gambar 4. A. Nori Komersil dan B. Nori hasil penelitian Nori hasil penelitian bertekstur kasar, mengkilap di satu sisi dan halus di sisi lainnya. Tekstur halus dan mengkilap yang dihasilkan pada nori hasil penelitian diakibatkan karena cetakan yang digunakan adalah kaca. Permukaan yang rata menjadikan tekstur nori yang dihasilkan halus dan mengkilap. Nori Jepang bertekstur lebih kasar dan menyerupai bubur kertas. Jepang memproduksi nori dengan metode yang sangat sederhana namun menghasilkan nori yang memiliki nilai jual dan nutrisi yang tinggi. Metode pengolahan nori di Jepang adalah dengan menumbuk atau merebus rumput laut Porphyra sampai menjadi bubur lalu dikeringkan atau dipanggang diatas cetakan. Pada penelitian pengolahan nori, dilakukan metode yang juga sangat sederhana dimana hanya dilakukan modifikasi pada proses perebusan dan perendaman pada NaOH serta formulasi untuk menghasilkan tekstur nori yang menyerupai nori komersil. Selain itu proses modifikasi dilakukan dikarenakan bahan baku yang digunakan dari jenis yang berbeda yaitu jenis Glacilaria sp.

4.2 Karakteristik Fisik Nori Hasil Penelitian