pada bahan pangan yang digoreng. Hasil dari penggorengan adalah bahan dengan kandungan minyak yang rendah.
Sebagai pengikat, edible coating digunakan pada permukaan makanan ringan. Fungsinya sebagai pengikat bumbu agar lebih melekat pada produk.
Edible coating juga digunakan sebagai pelapis glaze. Misalnya wheat-gluten digunakan untuk melapisi produk bakery sebagai pengganti pelapisan dengan
telur. Pelapisan dengan wheat-gluten dapat mencegah masuknya mikroba ke dalam bahan pangan Krochta dan DeMulder-Johnston, 1997.
C. IKAN BEKU
Menurut SNI 01-4110-1996, ikan beku adalah ikan segar dari jenis finfish ikan bersirip yang mengalami pencucian, penyiangan atau tanpa
penyiangan, dan pembekuan secara cepat hingga suhu pusatnya maksimum -18 °C dengan atau tanpa pengemasan. Syarat mutu ikan beku disajikan dalam
Tabel 3. Clucas dan Sutcliffe 1981 mengatakan terdapat tiga metode
pembekuan yang dapat digunakan untuk pembekuan udang atau ikan, yakni :
1. Air blast freezing Air blast freezing menggunakan hembusan udara dingin di atas udang
atau ikan. 2. Imersion atau spraying
Imersion merupakan cara pembekuan dengan mencelupkan ikan atau udang dalam pendingin atau penyemprot refrigerant.
3. Contact plate freezing Contact plate freezing adalah cara pembekuan melalui kontak antara
ikan atau udang dengan permukaan alat pendingin, baik langsung atau tidak langsung.
Pemrosesan beku dianggap sebagai cara terbaik untuk mempertahankan kualitas produk agar tetap segar dalam jangka waktu yang lama. Hal ini jika
dipandang dari segi atribut sensori dan kandungan zat gizi. Namun, dalam
10
kenyataannya produk beku masih tetap dapat mengalami susut zat gizi Harris dan Karmas, 1989.
Fellow 1990 mengatakan bahwa pembekuan ikan lebih baik dilakukan dengan cepat quick freezing. Dengan cara tersebut, kristal es yang terbentuk
selama pembekuan berukuran kecil, sehingga tidak merusak sel. Berbeda dengan pembekuan lambat yang menghasilkan kristal es berukuran besar,
sehingga berpotensi merusak sel. Tabel 3. Syarat Mutu Ikan Beku Menurut SNI 01-4110-1996
Jenis Uji Satuan
Persyaratan Mutu a. Organoleptik, minimum
Skor Hidonik 1-9 7
b. Cemaran Mikroba : - ALT, maksimum
- Eschericia coli - Vibrio cholerae
- Salmonella - Vibrio parahaemolyticus
Kolonigram APMgram
per 25 gram per 25 gram
per 50 gram 5 x 10
5
3 Negatif
Negatif Negatif
c. Cemaran Kimia : - Timah, maksimum
- Timbal, maksimum - Arsen, maksimum
- Raksa, maksimum - Seng, maksimum
- Tembaga, maksimum - Cadmium, maksimum
mgkg mgkg
mgkg mgkg
mgkg mgkg
mgkg 40,0
2,0 1,0
0,5
100,0 20,0
Sesuai dengan persyaratan yang
dipersyaratkan d. Fisika :
- Suhu pusat, maks - Bobot bersih
°C -
-18 Sesuai label
e. Parasit Ekor
Tidak ada Apabila diperlukan
Tujuan dari pembekuan produk pangan, menurut Hui et al. 2004, adalah untuk menghambat aktivitas mikroorganisme penghasil racun. Selain
itu, pembekuan juga bertujuan untuk menurunkan aktivitas enzimatis dan kimiawi.
Buckle et al. 1985 menyebutkan ada dua pengaruh pendinginan pembekuan terhadap makanan. Pertama, penurunan suhu berakibat pada
11
penurunan proses kimia, mikrobiologi, dan biokimia. Kedua, perubahan air menjadi bentuk kristal es pada suhu dibawah 0 °C menyebabkan penurunan
aktivitas air a
w
. Pada pemrosesan produk beku, terdapat tahapan yang disebut glazing.
Tahap ini produk beku diberi lapisan yang berfungsi melindungi produk dari kerusakan selama penyimpanan dan transportasi. Dalam kasus ikan beku,
glazing memberikan lapisan coating yang harus dapat melindungi ikan dari oksidasi dan kehilangan uap air Hui et al., 2004.
D. KERUSAKAN PADA IKAN BEKU
