Bidang kosmetika menggunakan khitosan dalam pembuatan sampo dan hair conditioner Steinbüchel dan Rhee, 2005. Khitosan juga digunakan dalam
teknologi kertas sebagai pelapis kertas. Wieczorek dan Mucha 1997 membuktikan bahwa kertas yang dilapisi khitosan memiliki kekuatan sobek
lebih tinggi dari pada yang tidak. Di bidang pertanian, sifat antimikrobial khitosan dimanfaatkan untuk pelapisan benih. Tabel 2 memperlihatkan
aplikasi khitosan dalam industri pangan. Tabel 2. Aplikasi Khitosan dalam Industri Pangan
Aplikasi Contoh
Bahan aditif Pengikat flavor alami; pengontrol tekstur;
emulsifier; pengental; stabilizer; penstabil warna; pengawet
Gizi Serat diet; penurun kolesterol; tambahan makanan
ikan; mereduksi penyerapan lemak; anti radang lambung
Pengolahan limbah pangan
Flokulan; pemecah agar Pemurnian air
Pemisah ion-ion logam; pestisida; penjernih Industri edible film Pengatur transfer uap air; pereduksi tekanan parsial
oksigen; pengatur suhu; pencegah browning pada buah; pengatur tekanan osmosis membran
Sumber : Shahidi et al. 1999
B. EDIBLE COATING
Edible packaging merupakan salah satu teknik pengemasan. Teknik ini menghasilkan bahan kemasan yang dapat dimakan. Pada dasarnya, edible
packaging dibagi menjadi dua jenis, yakni edible film yang berbentuk lembaran, dan edible coating yang berfungsi sebagai pelapis Kittur et al.,
1998. Edible coating biasanya dibentuk langsung di atas produk yang akan
dilapisi, sedangkan edible film merupakan lembaran atau kantong yang dibentuk secara terpisah dari produk Gennadious dan Welter, 1990. Edible
coating biasanya digunakan untuk melapisi produk daging beku, makanan semi-basah, produk konveksionari, ayam beku, produk hasil laut, sosis, buah-
buahan, dan obat-obatan terutama untuk pelapis kapsul Krochta et al. 1994. 8
Menurut Cassariego et al. 2007, edible coating dapat berfungsi sebagai penghambat uap air, lemak, dan gas serta dapat meningkatkan tekstur produk
pangan. Selain itu, edible coating juga berfungsi sebagai pengikat warna, flavor, sumber gizi, dan bahan antioksidan serta antimikroba.
Komponen utama penyusun edible coatingfilm dikelompokkan menjadi tiga, yakni hidrokoloid, lipid, dan komposit. Hidrokoloid yang dapat
digunakan untuk pembuatan edible coating berupa protein atau polisakarida. Sumber protein dapat berasal dari jagung, kedelai, wheat gluten, kasein,
kolagen, gelatin, protein susu, dan protein ikan. Sumber polisakarida dapat berasal dari selulosa dan turunannya, pati dan turunannya, pektin, ekstrak
ganggang laut alginat, karagenan, agar, gum gum arab, xanthan, dan khitosan. Edible coating yang komponen utamanya lipid dapat menggunakan
lilin alami beeswax, carnauba wax, parrafin wax, asil gliserol, dan asam lemak asam oleat dan asam laurat. Kelompok komposit merupakan
campuran antara hidrokoloid dan asam lemak Julianti dan Nurminah, 2006. Bahan tambahan dalam pembuatan edible coatingfilm yang cukup besar
persentasenya adalah zat pemlastis plasticizer. Ward dan Hadley 1993 serta Ferry 1980 menjelaskan bahwa plasticizer adalah bahan organik dengan
berat molekul rendah yang ditambahkan untuk memperlemah kekakuan dari polimer sekaligus meningkatkan fleksibilitas dan ekstensibilitas polimer.
Menurut Donhowe dan Fennema 1994, ada beberapa metode dalam aplikasi coating pada buah dan sayuran, yakni metode pencelupan dipping,
pembusaan, penyemprotan spraying, penuangan casting dan penetesan terkontrol. Metode dipping merupakan metode yang paling banyak digunakan
terutama untuk sayuran, buah, daging dan ikan dimana melalui metode ini produk akan dicelupkan ke dalam larutan yang digunakan sebagai bahan
coating. Krochta dan DeMulder-Johnston 1997 memberikan contoh peran
edible coating pada produk pangan, yakni sebagai barrier, binding pengikat, dan glaze pelapis. Gum gellan yang direaksikan dengan garam mono dan
bivalen akan membentuk film. Film tersebut yang diperdagangkan dengan nama dagang Kelcoge® merupakan barrier yang baik untuk absorbsi minyak
9
pada bahan pangan yang digoreng. Hasil dari penggorengan adalah bahan dengan kandungan minyak yang rendah.
Sebagai pengikat, edible coating digunakan pada permukaan makanan ringan. Fungsinya sebagai pengikat bumbu agar lebih melekat pada produk.
Edible coating juga digunakan sebagai pelapis glaze. Misalnya wheat-gluten digunakan untuk melapisi produk bakery sebagai pengganti pelapisan dengan
telur. Pelapisan dengan wheat-gluten dapat mencegah masuknya mikroba ke dalam bahan pangan Krochta dan DeMulder-Johnston, 1997.
C. IKAN BEKU
