Azharuddin F34104115 . Aplikasi Khitosan sebagai Bahan Edible

M. Azharuddin M. F34104115 . Aplikasi Khitosan sebagai Bahan Edible Coating pada Produk Ikan Beku. Di bawah bimbingan Muslich. Februari 2009. RINGKASAN Pembekuan dan penyimpanan beku adalah salah satu metode terbaik untuk mempertahankan kesegaran bahan pangan. Ikan beku, sebagai salah satu produk pangan beku, masih mempunyai potensi dehidrasi dan pertumbuhan mikroba dapat menjadi permasalahan jika tidak diantisipasi. Oleh karena itu, khitosan sebagai bahan yang mempunyai sifat antimikroba, dapat membentuk film, serta barrier yang cukup baik bagi uap air dan gas coba diaplikasikan pada produk ikan beku. Penelitian ini terdiri dari dua tahap, yakni tahap pendahuluan dan utama. Pada penelitian pendahuluan, dilakukan uji terhadap keasaman pH larutan khitosan, daya antimikroba, dan permeabilitas uap air. Pada penelitian utama, dilakukan uji kadar air, total mikroba, dan organoleptik hedonik terhadap fillet ikan beku. Pengujian dilakukan secara berkala selama penyimpanan 15 hari dalam cold storage -20 °C. Ikan yang digunakan adalah jenis Sweetlips Plectorhynchus sp. yang diproses skinless. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap Faktorial yang terdiri dari dua faktor. Faktor pertama adalah konsentrasi khitosan yang terdiri dari tiga taraf, yakni 1,0; 1,5; dan 2,0 bv. Faktor kedua adalah konsentrasi gliserol yang terdiri dari dua taraf, yakni 0,25 dan 0,50 mlg khitosan. Kombinasi gliserol-khitosan yang terbaik diaplikasikan pada penelitian utama. Sebagai pembanding fillet ikan yang di-coating khitosan, digunakan fillet ikan tanpa coating dan fillet ikan yang dibungkus plastik polipropilen PP dengan ketebalan 0,4 mm. Penelitian pendahuluan menghasilkan khitosan dengan konsentrasi 1,0 bv dan gliserol 0,25 mlg khitosan sebagai kombinasi terbaik. Kombinasi ini memiliki nilai pH 4,59; indeks penghambatan E. coli 0,00; indeks penghambatan S. aureus 0,03; dan permeabilitas uap air WVP 1,6548 g.m -1 .atm -1 .hari -1 . Aplikasi coating pada ikan beku dilakukan dengan metode pencelupan. Pencelupan dilakukan selama 30 detik, kemudian ditiriskan dan disimpan dalam cold storage. Pengujian kadar air menujukkan bahwa pada semua sampel ikan cenderung menunjukkan penurunan kadar air. Sampel yang di-coating khitosan masih memiliki nilai kadar air di bawah yang lain dan cenderung selalu di bawah sampel yang dilapis plastik PP. Namun, nilai kadar air yang dimiliki sampel masih berada dalam toleransi kadar air daging ikan beku ± 80 . Untuk uji total mikroba, sampel yang di-coating khitosan memiliki nilai total mikroba yang lebih kecil dari pada sampel lainnya. Jika dibandingkan dengan ikan tanpa coating, nilainya dapat mencapai 8–28 persennya. Jika dibandingkan dengan ikan yang dilapis plastik, nilainya mencapai 16–44 persennya. Uji organoleptik hedonik yang dilakukan terhadap 17 panelis, menunjukkan bahwa penilaian terhadap sampel yang di-coating khitosan rata-rata berkisar antara biasa dan agak suka. Tingkat kesukaan ini memberikan gambaran bahwa tingkat kesukaan panelis masih berada di atas rata-rata antara skor 3-4. M. Azharuddin M. F34104115 . Application of Chitosan as Edible Coating