penurunan proses kimia, mikrobiologi, dan biokimia. Kedua, perubahan air menjadi bentuk kristal es pada suhu dibawah 0 °C menyebabkan penurunan
aktivitas air a
w
. Pada pemrosesan produk beku, terdapat tahapan yang disebut glazing.
Tahap ini produk beku diberi lapisan yang berfungsi melindungi produk dari kerusakan selama penyimpanan dan transportasi. Dalam kasus ikan beku,
glazing memberikan lapisan coating yang harus dapat melindungi ikan dari oksidasi dan kehilangan uap air Hui et al., 2004.
D. KERUSAKAN PADA IKAN BEKU
Pemrosesan beku dianggap sebagai cara terbaik dalam pengawetan pangan Harris dan Karmas, 1989. Namun, pemrosesan beku masih tetap
menyimpan potensi kerusakan. Dengan melihat tujuan pemrosesan beku, potensi kerusakan produk beku, termasuk ikan beku, yang sering dijadikan
fokus pembahasan adalah kerusakan akibat mikroba. Kelompok mikroba toksik dan pembusuk dapat dilihat pada Tabel 4.
Banyak mikroorganisme dapat tumbuh pada suhu 0 °C atau di bawahnya, terutama khamir dan kapang, sedangkan bakteri lebih jarang.
Michener dan Elliott 1964 mengatakan bahwa ada bakteri pangan yang dapat tumbuh pada suhu -20 °C dan -12 °C. Beberapa mikroorganisme dilaporkan
dapat tumbuh pada suhu -34 °C, yakni khamir merah muda pink yeast. Vibrio spp. dapat tumbuh pada suhu -5 °C, Yersinia enterocolitica pada suhu -2
°C, Brochothrix thermospacta pada -0,8 °C, dan Aeromonas hydrophila pada suhu -0,5 °C Sun, 2006.
Surjadi et al. 1986 menunjukkan bahwa bakteri pencemar pada hasil laut ikan, udang, dan kerang yang dibekukan pada suhu -25 °C dan disimpan
selama 50 hari masih cukup resisten untuk bertahan hidup. Pembekuan sendiri sebenarnya hanya mematikan sebagian bakteri pencemar. Bakteri psikrofil
dapat bertahan dan apabila pembekuan diakhiri, bakteri tersebut dapat berkembang Frazier dan Westhoff, 1978; Banwart, 1979.
Perubahan kandungan air merupakan aspek penting dalam menjaga keawetan produk beku karena berdampak pada perubahan kimiawi dan
12
biokimiawi Sun, 2006. Selain itu, kandungan air dalam bahan pangan merupakan parameter untuk mengontrol kesegaran, pertumbuhan mikroba,
serta memberikan tekstur dan rasa Krochta dan Johnston, 1997. Tabel 5 menunjukkan HQL High Quality Life beberapa makanan beku.
Tabel 4. Kelompok Mikroorganisme Toksik dan Pembusuk Sifat
Contoh Makanan terinfeksi
Toksik - Sel vegetatif
- Spora Listeria monocytogenes,
Yersinia enterocolitica, Vibrio parahaemolyticus,
Eschericia coli, Staphylococcus aureus,
Clamylobacter jejuni. Clostridium botulinum,
Bacillus cereus, Bacillus subtilis, Clostridium
perfringens Buah, ikan, sayuran.
Makanan kaleng
Pembusuk - Gram positif
- Gram negatif
- Khamir - Kapang
Pseudomonas, Acetobacter, Eschericia,
Xanthomonas, Gluconobacter,
Corynebacterium. Arthrobacter,
Micrococcus, Lactobacillus,
Lactococcus, Streptococcus, Bacillus.
Saccharomyces, Candida. Penicillium, Aspergillus.
Ikan, daging, minuman beralkohol,
minuman ringan.
Sosis, daging, sayuran, susu, ikan.
Selai, jam. Roti, kacang-
kacangan.
Sumber : Gould dan Russel 1991
Salah satu kerusakan ikan beku yang lain adalah freezer burn. Fellow 1990 dan Hui et al. 2004 menerangkan bahwa freezer burn merupakan
suatu area pada permukaan daging ikan beku yang menunjukkan kerusakan akibat hilangnya kandungan air dalam bahan pangan ke udara sekitar
dehidrasi. Dehidrasi juga berakibat pada turunnya berat, sifat fisik produk berubah, dan jaringan menjadi kering dan keras. Area yang menunjukkan
kerusakan tersebut biasanya terlihat lebih terang dari sekitarnya. Pada produk 13
berlemak, dehidrasi yang diikuti dengan terbukanya struktur jaringan dapat mempercepat proses oksidasi. Fenonema ini dapat terjadi selama pembekuan
atau penyimpanan dalam cold storage. Tabel 5. High Quality Life HQL Beberapa Makanan Beku
Makanan HQL bulan
suhu penyimpanan °C -18
-12 -5
Buah peach 12
2 0,2
Buah strawbery 12
2,4 0,3
Buncis hijau 10-12
3 1
Kapri hijau 10-12
3 1
Ayam mentah 12-18
8 2-3
Ayam goreng 2-3
1 0,6
Daging sapi mentah 10-14
4,6 2
Daging babi mentah 6-10
2,4 1,5
Ikan mentah lemak rendah 4-8
2,5 1,5
Ikan mentah lemak tinggi 2-3
1,5 0,8
Sumber : Buckle et al. 1985
E. KHITOSAN SEBAGAI BAHAN EDIBLE COATING
