III. METODOLOGI
A. BAHAN DAN ALAT
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian dibagi menjadi tiga. Pertama, bahan utama yang digunakan untuk pembuatan larutan khitosan
untuk filmcoating, meliputi khitosan berbentuk serbuk, asam asetat 1, dan gliserol. Khitosan yang digunakan didapatkan dari Laboratorium
Bioteknologi, Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor dan Chitosanco, Cirebon. Asam asetat
dan gliserol didapatkan dari Toko Brataco Chemika, Bogor dan Surabaya. Kedua, bahan yang digunakan untuk melakukan uji-uji dalam penelitian
pendahuluan. Uji daya antimikroba menggunakan media tumbuh mikroba nutrient agar, plate count agar, dan nutrient broth, akuades, dan
alkoholetanol 70 . Uji permeabilitas uap air menggunakan akuades dan lilin buatan.
Ketiga, bahan yang digunakan dalam penelitian utama. Bahan utama dalam tahap penelitian ini adalah produk ikan segar yang berbentuk fillet. Ikan
fillet didapatkan dari PT. Kelola Mina Laut. Ikan yang digunakan adalah jenis Sweetlips Plectorhynchus sp. yang diproses fillet tanpa kulit skinless.
Ukuran fillet ikan yang digunakan antara 100-200 g dengan panjang ± 20 cm dan lebar ± 10 cm. Bahan yang digunakan untuk uji total mikroba adalah
media plate count agar PCA, akuades, butterfields phosphate BFP, dan etanol 70 .
Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini antara lain cawan petri, gelas piala, labu erlenmeyer, inkubator, clean bench, pH meter, oven
pengering, desikator, cetakan film dari kaca dengan ketebalan 1,5 mm, termometer, alat pengecil ukuran Stomacher® 400 Circulator, dan cawan.
Selain itu digunakan juga mesin pembekuan freezer jenis ABF Air Blast Freezer dan lemari pendingin cold storage untuk penelitian utama.
B. METODE PENELITIAN
1. Tahapan Penelitian Penelitian yang dilakukan terdiri dari penelitian pendahuluan dan
utama. Penelitian pendahuluan meliputi pembuatan lembaran edible film dari khitosan dengan berbagai formula, yakni kombinasi antara khitosan
A 1,0; 1,5; dan 2,0 bv dengan gliserol B 0,25 dan 0,5 mlg khitosan. Lembaran film tersebut kemudian melalui pengujian pH, daya
antimikroba, dan permeabilitas uap air untuk mendapatkan formulasi terbaik.
Penelitian utama dilakukan setelah dilakukan penelitian pendahuluan. Film dengan formula terbaik, yang didapat dari penelitian pendahuluan,
kemudian diaplikasikan pada produk ikan beku. Aplikasi pada ikan beku dilakukan dengan melapisi daging fillet ikan dengan larutan khitosan atau
lebih dikenal dengan istilah glazing. Pelapisan dilakukan setelah produk dibekukan. Setelah itu, produk disimpan dalam lemari pendingin cold
storage selama 15 hari. 2. Prosedur Penelitian
a. Penelitian Pendahuluan Pada proses pembuatan film khitosan digunakan asam asetat 1
vv sebagai pelarut khitosan dan gliserol sebagai zat pemlastis. Konsentrasi khitosan yang digunakan terdiri dari tiga taraf, yakni 1,0;
1,5; dan 2,0 bv. Gliserol yang digunakan terdiri dari 0,25 dan 0,50 mlg khitosan.
Khitosan dilarutkan dengan pelarut dalam gelas kimia pada suhu 50 °C selama 60 menit sambil diaduk. Suhu dijaga tetap stabil pada
kisaran 50 °C. Gliserol kemudian ditambahkan ke dalam larutan khitosan. Larutan yang masih panas didinginkan hingga suhu ruang.
Cetakan film dari kaca dibersihkan dan disterilkan dengan menyemprotkan etanol 70 lalu dikeringkan.
Larutan khitosan yang telah dingin dituangkan ke atas cetakan kaca dengan ketebalan 1,5 mm. Film dikeringkan di dalam oven
pengering ber-blower pada suhu 40 °C selama 24 jam. Film yang telah 18
kering kemudian diangkat dari cetakan untuk dikondisikan untuk pengujian. Diagram pembuatan film dari khitosan dapat dilihat pada
Lampiran 1. Pada penelitian ini, film khitosan yang terbentuk kemudian diuji
pH, daya antimikroba, dan permeabilitas uap airnya. Film dengan kombinasi khitosan-gliserol yang memiliki penilaian terbaik kemudian
diaplikasikan pada produk ikan beku. Prosedur pengujian disajikan pada Lampiran 2.
b. Penelitian Utama Produk ikan beku yang digunakan dalam penelitian ini adalah
jenis daging fillet ikan segar. Fillet ikan yang telah dibersihkan dibekukan terlebih dahulu dalam Air Blast Freezer pada suhu -40 °C
selama 8-12 jam. Fillet ikan yang telah dibekukan kemudian dilapisi dengan larutan khitosan. Pelapisan dilakukan dengan metode
pencelupan. Ikan dicelupkan dalam larutan khitosan yang didinginkan dengan es serut selama 30 detik. Fillet ikan yang telah dilapisi khitosan
kemudian disimpan dalam lemari penyimpanan dingin cold storage bersuhu -20 °C selama 15 hari. Diagram alir penelitian utama disajikan
di Lampiran 3. Selama produk disimpan, secara berkala produk tersebut diambil
sampel untuk dilakukan pengujian. Pengujian yang dilakukan meliputi uji organoleptik, kadar air, dan total mikroba. Uji kadar air dilakukan
pada hari ke-1, 3, 6, 9, 12, 15. Uji total mikroba dilakukan pada hari ke-1, 6, dan 15. Uji organoleptik dilakukan pada hari ke-9 dan ke-15.
Prosedur uji disajikan di Lampiran 4. Sebelum pengujian, sampel ikan fillet beku dicairkan thawing terlebih dahulu. Pencairan dilakukan
dengan memasukkan ikan beku ke dalam kantong plastik lalu direndam dalam bak berisi air. Sebagai kontrol, digunakan fillet ikan tanpa
pelapisan dan fillet ikan yang dibungkus plastik polipropilen PP dengan ketebalan 0,4 mm.
19
C. RANCANGAN PERCOBAAN
Kategori