BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 PENELITIAN PENDAHULUAN
4.1.1 KARAKTERISASI BAHAN BAKU
Karakterisasi bahan baku dimaksudkan untuk mengetahui mutu awal bahan sebelum digunakan dalam pembuatan margarin. Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah Refined
bleached deodorized RBD stearin dan RBD olein dari minyak sawit. Karakterisasi bahan baku
dilakukan dengan cara menentukan parameter mutu kimia awal dari bahan baku stearin dan olein yang digunakan, yaitu bilangan iod, kandungan asam lemak bebas, bilangan asam, dan bilangan peroksida.
Bilangan iod menunjukkan derajat ketidakjenuhan minyak bahan baku yang digunakan. Bilangan asam dan kandungan asam lemak bebas dijadikan sebagai indikator kerusakan minyak karena
hidrolisis, sedangkan bilangan peroksida merupakan indikator terjadinya oksidasi terhadap minyak Naibaho, 1998.
Tabel 13 menunjukkan karakteristik kimia bahan baku yang digunakan dalam pembuatan margarin. Berdasarkan tabel tersebut terlihat bahwa bahan baku yang digunakan dalam pembuatan
margarin ini bermutu baik dan memenuhi standar mutu yang dipersyaratan. Berdasarkan tabel juga terlihat bahwa RBD olein memiliki bilangan iod yang lebih besar jika dibandingkan dengan RBD
stearin. Hal ini terkait dengan ketidakjenuhan olein yang lebih tinggi dan juga berimplikasi pada sifatnya yang cair di suhu ruang karena titik lelehnya lebih rendah dari stearin Pantzaris, 1994. Olein
diketahui mengandung asam oleat C 18:1 sebagai asam lemak dominan penyusunnya Pantzaris, 1997, sedangkan stearin mengandung asam palmitat C 16:0 sebagai asam lemak dominan
penyusunnya Satiawihardja et.al, 2001. Bilangan asam dan bilangan peroksida bahan baku cukup rendah. Hal ini menunjukkan bahwa tingkat kerusakan bahan baku baik disebabkan oleh hidrolisis
maupun oksidasi cukup rendah. Bahan baku yang baik diharapkan akan menghasilkan produk dengan kualitas yang baik pula.
Tabel 13. Karakteristik kimia bahan baku Parameter Mutu
Bilangan Iod g Iod100 gram
Kandungan asam lemak
bebas Bilangan asam
mg NaOHg Bilangan
Peroksida meqkg
RBD Stearin 7.11 ± 1.19
0.15 ± 0.04 0.24 ± 0.06
3.66 ± 0.03 RBD Olein
41.70 ± 11.00 0.15 ± 0.01
0.23 ±0.02 3.17 ± 0.29
SNI
a
maksimal 40 maksimal 0.15
- -
SNI
b
maksimal 56 maksimal 0.10
- -
SNI
c
- -
maksimal 4 -
Sumber:
a
SNI 01-0021-1998, standard mutu untuk RBD stearin
b
SNI 01-0018-2006, standard mutu untuk RBD olein
c
SN1-01-3541-2002, standard mutu untuk margarin
24
4.1.2 PENENTUAN AMBANG BATAS FLAVOR PANILI