39 Tabel 23 menunjukkan nilai bilangan iod dari sembilan formulasi produk margarin. Berdasarkan
Tabel 23 terlihat bahwa nilai bilangan iod margarin berkisar antara 31 – 36 gram iod per 100 gram
sampel. Berdasarkan tabel tersebut terlihat bahwa nilai bilangan iod dipengaruhi secara nyata p0.05 perbandingan stearin olein, sedangkan perlakuan pemberian berbagai konsentrasi flavor
panili tidak berpengaruh secara nyata p0.05 terhadap nilai bilangan iod dari margarin. Hal serupa juga ditunjukkan bahwa tidak ada interaksi antara perlakuan perbandingan stearin olein dan
konsentrasi flavor panili p0.05 pada nilai bilangan iod dari produk margarin. Kelompok margarin dengan perbandingan stearin olein 60 : 40 dan 50 : 50 berbeda secara nyata p0.05 dengan
kelompok margarin dengan perbandingan stearin olein 40 : 60. Perbedaan ini dimungkinkan berkaitan dengan perbedaan fraksi minyak yang menyusun margarin, baik fraksi stearin maupun fraksi
olein. Fraksi olein memiliki kandungan asam lemak tidak jenuh lebih tinggi jika dibandingkan dengan fraksi stearin, sehingga bilangan iodnya pun menjadi lebih tinggi jika dibandingkan dengan
fraksi stearin. Menurut Ketaren 2008, fraksi olein mengandung asam lemak dominan berupa asam palmitat C16:0, sedangkan fraksi stearin mengandung asam lemak dominan berupa asam oleat
C18:1. Berdasarkan Tabel 23 juga dapat terlihat adanya kecenderungan nilai bilangan iod ini, semakin
tinggi jumlah olein dalam campuran cenderung bilangan iod juga semakin tinggi. Iod yang digunakan untuk mengadisi ikatan rangkap dari fraksi olein lebih banyak daripada untuk fraksi stearin dan hal
ini berasosiasi dengan tingginya nilai bilangan iod. Apabila dibandingkan dengan margarin komersial, nilai bilangan iod beberapa formula margarin lebih rendah. Hal ini berkaitan erat dengan
asam lemak penyusun margarin tersebut. Faktor kesalahan yang mungkin terjadi selama pengujian dan mempengaruhi pengambilan keputusan adalah pengambilan contoh yang kurang homogen dan
penentuan titik akhir titrasi yang cukup sulit karena titrasi dilakukan pada contoh yang keruh. Selain itu, penggunaan indikator pati selama pengujian membutuhkan waktu yang tepat untuk memberikan
atau meneteskan indikator. Tabel 23. Nilai bilangan iod berbagai formulasi margarin dalam g Iod 100 g sampel
Stearin : Olein Dosis Panili
Margarin Komersial
0.009 0.012
0.015 60 : 40
31.24 ± 0.76
a
31.44 ± 1.42
a
31.22 ± 1.49
a
61.72 ± 0.53 50 : 50
33.07 ± 1.47
a
32.37 ± 0.40
a
32.29 ± 1.14
a
40 : 60 33.86 ± 0.30
b
35.46 ± 0.95
b
36.46 ± 0.56
b
Keterangan: Huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata p 0.05
4.3.4 ANALISIS ORGANOLEPTIK
4.3.4.1 Uji Rating Hedonik
Uji rating hedonik di dalam evaluasi sensori termasuk dalam uji afektif. Uji afektif merupakan pengujian dengan tujuan utama untuk menilai respon subyektif panelis dalam hal penerimaan atau
preferensi terhadap suatu produk pangan atau karakteristik tertentu dari suatu produk pangan Waysima dan Adawiyah, 2009. Uji rating hedonik digunakan untuk menilai respon penerimaan
tingkat kesukaan dari berbagai formulasi produk margarin dan margarin komersial. Uji rating ini dilakukan dengan skala katagori dari 1 sangat tidak suka sampai 7 sangat suka. Pengujian ini
dilakukan oleh 35 orang panelis untuk menentukan nilai kesukaan terhadap atribut daya oles, warna,
40 rasa, aroma, dan keseluruhan. Pengujian menggunakan pembawa atau carrier berupa roti tawar merk
”Jawara” dengan ukuran 5.5 cm x 4.5 cm atau setengah bagian roti dan berbobot sekitar 16 gram. Panelis diminta untuk mengoles sekitar 10 gram margarin di atas permukaan roti tersebut dan
kemudian memberikan responnya. Setiap sampel margarin disajikan satu per satu dengan urutan acak dan diberi kode dengan angka acak.
Tabel 24 menunjukkan nilai respon panelis terhadap kesukaan atribut daya oles. Rata-rata panelis memberikan respon dari netral 4 sampai agak suka 5. Pengujian menunjukkan bahwa kesukaan
panelis terhadap daya oles produk margarin dipengaruhi oleh perlakuan perbandingan stearin olein dan konsentrasi pemberian flavor panili p0.05. Nilai kesukaan panelis terhadap daya oles margarin
ini cukup baik. Apabila dibandingkan dengan nilai kesukaan margarin komersial beberapa formulasi tidak menunjukkan beda nyata setelah dilakukan uji lanjut. Hal ini menunjukkan bahwa kesukaan
panelis terhadap daya oles produk margarin yang dihasilkan hampir sama dengan produk komersial yang ada di pasaran.
Tabel 24. Nilai kesukaan atribut daya oles berbagai formulasi margarin dalam satuan Stearin : Olein
Dosis Panili Margarin
Komersial 0.009
0.012 0.015
60 : 40 5.26
a
5.14
a
4.80
ab
4.97
ab
50 : 50 5.11
a
4.74
ab
4.94
ab
40 : 60 4.37
ab
4.03
b
5.00
ab
Keterangan: Huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi 5
Tabel 25 menunjukkan nilai respon panelis terhadap nilai kesukaan atribut warna. Rata-rata panelis memberikan respon dari netral 4 sampai agak suka 5. Pengujian menunjukkan bahwa
kesukaan panelis terhadap warna produk margarin dipengaruhi oleh perlakuan perbandingan stearin olein dan konsentrasi pemberian flavor panili p0.05. Nilai kesukaan panelis terhadap warna
margarin ini cukup baik. Apabila dibandingkan dengan nilai kesukaan terhadap warna margarin komersial, terdapat perbedaan yang nyata dengan beberapa formulasi produk margarin setelah
dilakukan uji lanjut. Respon terhadap warna margarin komersial menunjukkan nilai tertinggi suka dibandingkan dengan formulasi produk margarin lainnya. Hal ini menunjukkan bahwa panelis lebih
menyukai warna margarin yang lebih terang dibandingkan warna kuning yang kurang terang. Perbedaan kecerahan warna margarin formulasi dan margarin komersial dapat dilihat pada diagram
Hunter, hasil pengujian dengan alat Chromameter CR 300. Tabel 25. Nilai kesukaan atribut warna berbagai formulasi margarin dalam satuan
Stearin : Olein Dosis Panili
Margarin Komersial
0.009 0.012
0.015 60 : 40
5.06
abc
5.40
ab
4.69
c
6.37
d
50 : 50 4.74
abc
5.40
a
4.69
c
40 : 60 4.46
c
4.51
bc
5.11
ac
Keterangan: Huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata p 0.05
41 Tabel 26 menunjukkan nilai respon panelis terhadap nilai kesukaan atribut rasa. Rata-rata panelis
memberikan respon netral 4 terhadap rasa margarin. Pengujian menunjukkan bahwa kesukaan panelis terhadap rasa produk margarin dipengaruhi oleh perlakuan perbandingan stearin olein dan
konsentrasi pemberian flavor panili p0.05. Nilai kesukaan panelis terhadap rasa margarin ini cukup baik. Apabila dibandingkan dengan nilai kesukaan terhadap rasa margarin komersial, terdapat
perbedaan yang nyata dengan beberapa formulasi produk margarin setelah dilakukan uji lanjut, kecuali dengan margarin dengan perbandingan stearin olein sebesar 50 : 50 dan konsentrasi flavor
panili sebesar 0.012. Respon terhadap rasa margarin komersial menunjukkan nilai agak suka. Hal ini menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai rasa margarin komersial yang kemungkinan lebih
familiar dibandingkan dengan rasa margarin beraroma panili yang memang masih baru. Pengenalan yang lebih intensif dapat meningkatkan penerimaan panelis.
Tabel 26. Nilai kesukaan atribut rasa berbagai formulasi margarin dalam satuan Stearin : Olein
Dosis Panili Margarin
Komersial 0.009
0.012 0.015
60 : 40 3.60
ab
4.11
abc
3.80
ab
5.43
d
50 : 50 4.17
bc
4.80
cd
3.83
ab
40 : 60 3.17
a
3.63
ab
3.77
ab
Keterangan: Huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata p 0.05
Tabel 27 menunjukkan nilai respon panelis terhadap nilai kesukaan atribut aroma. Rata-rata panelis memberikan respon yang netral 4. Pengujian menunjukkan bahwa kesukaan panelis
terhadap aroma produk margarin dipengaruhi oleh perlakuan perbandingan stearin olein dan konsentrasi pemberian flavor panili p0.05. Nilai kesukaan panelis terhadap warna margarin ini
cukup baik. Apabila dibandingkan dengan nilai kesukaan terhadap warna margarin komersial, terdapat perbedaan yang nyata dengan semua formulasi produk margarin setelah dilakukan uji lanjut.
Respon terhadap aroma margarin komersial menunjukkan nilai tertinggi agak suka dibandingkan dengan formulasi produk margarin lainnya. Hal ini menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai
aroma margarin yang memang sudah cukup familiar. Aroma panili yang diberikan pada produk margarin dinilai oleh sebagian panelis dengan masih kurang disukai karena kemungkinan masih tidak
familiar. Pengenalan yang lebih intensif dapat meningkatkan penerimaan panelis. Tabel 27. Nilai kesukaan atribut aroma berbagai formulasi margarin dalam satuan
Stearin : Olein Dosis Panili
Margarin Komersial
0.009 0.012
0.015 60 : 40
3.89
ab
4.29
ab
4.26
ab
5.86
c
50 : 50 4.23
ab
4.63
a
3.91
ab
40 : 60 4.03
ab
3.71
b
4.09
ab
Keterangan: Huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata p 0.05
Tabel 28 menunjukkan nilai respon panelis terhadap nilai kesukaan keseluruhan atribut. Rata-rata panelis memberikan respon yang netral 4 terhadap keseluruhan atribut margarin. Pengujian
menunjukkan bahwa kesukaan panelis terhadap keseluruhan atribut mutu produk margarin
42 dipengaruhi oleh perlakuan perbandingan stearin olein dan konsentrasi pemberian flavor panili
p0.05. Nilai kesukaan panelis terhadap keseluruhan atribut margarin ini cukup baik. Apabila dibandingkan dengan nilai kesukaan keseluruhan atribut margarin komersial, terdapat perbedaan yang
nyata dengan beberapa formulasi produk margarin setelah dilakukan uji lanjut. Respon terhadap keseluruhan atribut pada margarin komersial menunjukkan nilai tertinggi agak suka dibandingkan
dengan formulasi produk margarin lainnya. Hal ini menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai atribut-atribut pada margarin komersial dibandingkan dengan atribut yang terdapat pada kesembilan
formulasi margarin. Pengenalan yang lebih intensif dapat meningkatkan penerimaan panelis.
Tabel 28. Nilai kesukaan atribut keseluruhan berbagai formulasi margarin dalam satuan Stearin : Olein
Dosis Panili Margarin
Komersial 0.009
0.012 0.015
60 : 40 4.17
ab
4.43
a
4.06
ab
5.66
c
50 : 50 4.26
ab
4.69
a
4.00
ab
40 : 60 3.57
b
3.60
b
4.06
ab
Keterangan: Huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata p 0.05
Gambar 17 menunjukkan grafik batang penilaian panelis terhadap atribut daya oles, warna, rasa, aroma, dan keseluruhan. Gambar tersebut menunjukkan nilai rata-rata atribut-atribut yang diujikan
dan dibandingkan antara semua formulasi termasuk dengan margarin komersial. Berdasarkan Gambar 17 didapatkan gambaran bahwa beberapa atribut mutu menonjol daripada atribut mutu yang lain
seperti atribut warna merupakan atribut yang paling disukai dibandingkan atribut mutu yang lain, sedangkan atribut rasa paling kurang disukai dibandingkan dengan atribut mutu yang lain. Selain itu,
dapat terlihat bahwa margarin komersial mempunyai tingkat kesukaan yang paling tinggi untuk setiap atribut mutu warna, rasa, aroma, keseluruhan dibandingkan dengan margarin hasil formulasi.
Gambar 17. Grafik batang nilai kesukaan margarin 0.0
1.0 2.0
3.0 4.0
5.0 6.0
7.0
Nilai Kesu
k aa
n 1
-7
Formula Margarin Warna
Rasa Aroma
Keseluruhan
43
4.3.4.2 Uji Rating
