25 5
10 15
20 25
30 35
0.003 0.006 0.009 0.03
0.06 0.09
0.3 0.6
0.9 Fre
k u
en si
s atu
an
Konsentrasi Tabel 14. Respon flavor panili pada berbagai konsentrasi
Konsentrasi flavor panili 0 0.003 0.006 0.009
0.03 0.06 0.09 0.3
0.6 0.9
Jumlah respon panelis orang 0 7
18 18
29 30
30 30
30 30
Frekuensi 0 23.33
60 60
96.67 100
100 100 100 100
Gambar 8. Grafik hubungan konsentrasi dan ambang batas
4.1.3 PENENTUAN RENTANG PERLAKUAN STEARIN DAN OLEIN
Penentuan rentang perlakuan stearin dan olein dilakukan secara objektif dengan mengamati daya oles campuran stearin dan olein yang telah disimpan di dalam lemari es bersuhu 7-10
o
C selama 90 menit dan 150 menit. Terdapat 11 perbandingan stearin dan olein yang diujikan. Perbandingan
stearin dan olein tersebut adalah 100:0, 95:5, 90:10, 85:15, 80:20, 75:25, 70: 30, 65:35, 60:40, 55:45, dan 50:50. Setiap perbandingan stearin olein dibuat
dua kali ulangan. Stearin yang digunakan terlebih dahulu dipanaskan dalam penangas bersuhu 60
o
C selama 20 menit untuk melelehkannya, sehingga dapat ditakar dan dinyatakan sebagai volume. Daya
oles ditentukan dengan alat penetrometer probe corong tanpa beban yang dilakukan selama 10 detik. Pengukuran dilakukan pada dua titik yang berbeda. Semakin dalam probe corong menusuk, maka
semakin tinggi pula daya oles campuran stearin dan olein yang terbentuk Faridah et.al, 2010. Tabel 15 menunjukkan nilai penetrasi atau daya oles berbagai campuran stearin dan olein.
Berdasarkan pengujian yang dilakukan terlihat adanya suatu kecenderungan yang menunjukkan bahwa semakin banyak jumlah olein, semakin tinggi pula daya oles campuran yang terbentuk. Hal ini
terkait dengan sifat olein yang memiliki titik leleh lebih rendah jika dibandingkan dengan titik leleh stearin, sehingga semakin banyak campuran olein akan semakin lunak campuran yang terbentuk
Ketaren, 2008. Semakin lama waktu tempering atau pendiaman di dalam suhu refrigerator terlihat bahwa akan semakin banyak minyak yang mengkristal atau memadat, sehingga daya olesnya pun akan
semakin rendah. Hal ini ditunjukkan dengan nilai penetrasi campuran stearin dan olein yang semakin rendah.
Beberapa data yang dihasilkan menunjukkan nilai yang tidak mengikuti kecenderungan yang ada seperti pada waktu pendiaman 150 menit, perbandingan stearin olein 85:15 memiliki daya oles
Ambang pengenalan Ambang
deteksi
26 lebih tinggi dibandingkan perbandingan stearin olein 75:25 dan pada waktu pendiaman 90 meint,
perbandingan stearin olein 80:20 memiliki daya oles lebih tinggi dibandingkan perbandingan stearin olein 65:35. Hal ini dapat terjadi karena tidak homogennya sampel yang telah mengkristal,
sehingga saat pengukuran terdapat bagian yang sudah mengkristal dengan sempurna dan bagian yang masih belum mengkristal. Selain itu, waktu menunggu untuk masing-masing sampel yang kurang
seragam. Beberapa sampel masuk ke dalam refrigerator dalam waktu yang sama, namun diukur sesaat ketika keluar refrigerator dalam kurun waktu satuan detik yang berbeda, sehingga dimungkinkan
minyak yang sudah mengkristal dapat meleleh kembali. Beberapa penyebab inilah yang memungkinkan terdapat beberapa data yang kurang sesuai dengan teori.
Pemilihan rentang perlakuan perbandingan stearin dan olein didasarkan pada tingginya daya oles campuran yang terbentuk. Hal ini ditunjukkan oleh nilai penetrasi yang tinggi. Pemilihan ini
dimaksudkan untuk menghasilkan margarin dari campuran stearin dan olein dengan daya oles yang cukup baik. Berdasarkan pengujian yang dilakukan dipilih tiga rentang perlakuan perbandingan
stearin dan olein yaitu 60:40, 50:50, dan 40:60. Pemilihan rentang ini juga didasarkan pada pengujian campuran stearin dan olein pada formulasi margarin yang dilakukan selama masa uji
coba trial. Uji coba yang dilakukan dimaksudkan untuk menentukan rentang perbandingan stearin dan olein yang mampu menghasilkan margarin cepat oles setelah disimpan pada suhu rendah.
Tabel 15. Nilai penetrasi berbagai campuran stearin dan olein Waktu
tempering Stearin:Olein
Nilai penetrasi mm
Waktu tempering
Stearin:Olein Nilai penetrasi
mm
90 menit 100 : 0
8.92 ± 0.09
150 menit 100 : 0
5.52 ± 0.22 95 : 5
8.70 ± 0.18 95 : 5
6.18 ± 0.21 90 : 10
14.72 ± 0.17 90 : 10
8.62 ± 0.25 85 : 15
13.82 ± 0.12 85 : 15
10.85 ± 0.21 80 : 20
15.58 ± 0.22 80 : 20
10.80 ± 0.18 75 : 25
12.08 ± 0.22 75 : 25
8.60 ± 0.08 70 : 30
13.98 ± 0.17 70 : 30
10.30 ± 0.14 65 : 35
Kategori