37
4.3.3 ANALISIS KIMIA
4.3.3.1 Bilangan Asam
Bilangan asam menunjukkan jumlah asam lemak bebas yang terkandung di dalam lemak atau minyak. Bilangan asam biasanya dihubungkan dengan proses hidrolisis lemak atau minyak. Bilangan
asam dalam minyak tidak dikehendaki karena degradasinya menghasilkan bau dan rasa yang tidak disukai. Oleh karena itu, dalam pengolahan minyak diupayakan kandungan bilangan asam serendah
mungkin. Bilangan asam dinyatakan sebagai jumlah milligram NaOH 0.1 N yang digunakan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram minyak Ketaren, 2008. Kerusakan
produk margarin dapat disebabkan oleh proses hidrolisis dan oksidasi. Hidrolisis terjadi pada ikatan ester dari molekul gliserida membentuk asam lemak bebas dan gliserol Hartley, 1977. Kenaikan
asam lemak bebas mempermudah proses oksidasi berantai dan pembentukan senyawa peroksida, aldehida, keton, dan polimer. Oksidasi berantai menyebabkan penguraian konstituen aroma, flavor,
dan vitamin. Pembentukan senyawa seperti peroksida, aldehida, dan keton menyebabkan bau tengik, pencoklatan minyak, dan kemungkinan menimbulkan keracunan Raharjo, 1998.
Tabel 21 menunjukkan nilai bilangan asam dari sembilan formulasi produk margarin. Berdasarkan tabel tersebut terlihat bahwa nilai bilangan asam margarin berkisar antara 0.18
– 0.20 mg NaOH per gram sampel. Nilai ini cukup rendah jika dibandingkan dengan standar SN1-01-3541-2002
yang menetapkan standar maksimum bilangan asam sebesar 4 mg NaOH g sampel. Nilai bilangan asam ini tidak dipengaruhi secara nyata p0.05 oleh dua perlakuan yang diberikan yaitu,
perbandingan stearin olein dan perbedaan pemberian konsentrasi flavor panili. Hal serupa juga ditunjukkan oleh interaksi antara kedua perlakuan yang tidak berpengaruh nyata p0.05 terhadap
nilai bilangan asam. Apabila dibandingkan dengan margarin komersial, nilai bilangan asam beberapa formula margarin hampir sama nilainya, bahkan lebih rendah. Hal ini menunjukkan bahwa produk
margarin yang dihasilkan tidak mengalami proses hidrolisis minyak yang berlebih dan mempunyai karakterik mutu yang baik. Faktor kesalahan yang mungkin terjadi selama pengujian dan
mempengaruhi pengambilan keputusan adalah pengambilan contoh yang kurang homogen dan penentuan titik akhir titrasi yang cukup sulit karena titrasi dilakukan pada contoh yang keruh.
Tabel 21. Nilai bilangan asam berbagai formulasi margarin dalam mg NaOH g sampel Stearin :
Olein Dosis Panili
Margarin Komersial
Standar SNI
a
0.009 0.012
0.015 60 : 40
0.20 ± 0.02 0.22 ± 0.02
0.20 ± 0.02 0.28 ± 0.01
maksimal 4 50 : 50
0.18 ± 0.02 0.20 ± 0.01
0.20 ± 0.01 40 : 60
0.22 ± 0.01 0.23 ± 0.01
0.18 ± 0.00 Sumber:
a
SN1-01-3541-2002, standard mutu untuk margarin
4.3.3.2 Bilangan Peroksida
Bilangan peroksida merupakan nilai terpenting untuk menentukan derajat kerusakan pada minyak atau lemak. Asam lemak tidak jenuh dapat mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga
membentuk peroksida. Peroksida ini dapat ditentukan dengan metode iodometri, yaitu berdasarkan reaksi antara alkali iodida dalam larutan asam dengan ikatan peroksida. Iod yang dibebaskan pada
reaksi ini kemudian dititrasi dengan natrium tiosulfat Ketaren, 2008. Jumlah peroksida dalam contoh dinyatakan dengan bilangan peroksida, miliequivalen oksigen aktif per kilogram, setara
dengan jumlah natrium tiosulfat yang bereaksi dengan iod yang berhasil dibebaskan oleh peroksida. Semakin tinggi bilangan peroksida menunjukkan bahwa jumlah peroksida semakin banyak dan tingkat
38 reaksi oksidasi juga semakin tinggi Faridah et.al, 2010. Oksidasi berlanjut pada minyak dapat
mendekomposisi peroksida menjadi senyawa dengan berat molekul yang lebih kecil seperti senyawa aldehid ataupun malonaldehid.
Tabel 22 menunjukkan nilai bilangan peroksida dari sembilan formulasi produk margarin. Berdasarkan tabel tersebut terlihat bahwa nilai bilangan peroksida margarin berkisar antara 6.6
– 10 miliequivalen oksigen aktif per kilogram. Nilai bilangan peroksida ini cukup rendah. Hal ini
menunjukkan bahwa beberapa produk margarin yang dihasilkan tidak mengalami proses oksidasi berlebih. Bilangan peroksida ini juga merupakan indikator awal kerusakan dari produk margarin yang
dihasilkan dan akan berguna sebagai informasi kerusakan produk selama penyimpanan Ketaren, 2008. Nilai bilangan peroksida ini tidak dipengaruhi secara nyata p0.05 oleh dua perlakuan yang
diberikan yaitu, perbandingan stearin olein dan perbedaan pemberian konsentrasi flavor panili. Hal serupa juga ditunjukkan oleh interaksi antara kedua perlakuan perbandingan stearin olein dan
konsentrasi flavor panili yang tidak berpengaruh nyata p0.05 terhadap nilai bilangan peroksida dari produk margarin. Apabila dibandingkan dengan margarin komersial, nilai bilangan peroksida
beberapa formula margarin hampir sama nilainya. Hal ini menunjukkan bahwa produk margarin yang dihasilkan tidak mengalami proses oksidasi minyak yang berlebih dan mempunyai karakterik mutu
yang baik. Berdasarkan Tabel 22 juga dapat terlihat adanya kecenderungan nilai bilangan peroksida,
meskipun tidak berbeda secara nyata p0.05. Semakin tinggi jumlah olein dalam campuran, kecenderungan bilangan peroksida juga semakin tinggi. Hal ini berkaitan dengan jumlah asam lemak
tidak jenuh di dalam olein yang lebih tinggi daripada di dalam stearin. Menurut Ketaren 2008, asam lemak tidak jenuh lebih mudah teroksidasi daripada asam lemak jenuh. Faktor kesalahan yang
mungkin terjadi selama pengujian dan mempengaruhi pengambilan keputusan adalah pengambilan contoh yang kurang homogen dan penentuan titik akhir titrasi yang cukup sulit karena titrasi
dilakukan pada contoh yang keruh. Selain itu, penggunaan indikator pati selama pengujian membutuhkan waktu yang tepat untuk memberikan atau meneteskan indikator.
Tabel 22. Nilai bilangan peroksida berbagai formulasi margarin dalam meqkg sampel Stearin : Olein
Dosis Panili Margarin
Komersial 0.009
0.012 0.015
60 : 40 7.81 ± 0.71
7.92 ± 1.08 7.88 ± 1.24
4.13 ± 0.67 50 : 50
7.56 ± 0.65 6.66 ± 0.47
8.83 ± 1.58 40 : 60
8.16 ± 2.87 10.51 ± 0.78
8.56 ± 1.96
4.3.3.3 Bilangan Iod
Kategori