12 Homogenizer merupakan alat yang biasa digunakan untuk pembuatan emulsi. Homogenizer
adalah alat yang digunakan untuk mendispersikan suatu cairan di dalam cairan lainnya. Homogenizer cocok digunakan untuk membuat emulsi dengan kestabilan tinggi karena dapat menghasilkan emulsi
yang berukuran partikel lebih kecil dari satu mikron serta seragam. Di dalam industri pangan, homogenizer banyak digunakan untuk mereduksi ukuran globula lemak agar sistem emulsinya lebih
stabil. Homogenizer yang digunakan biasanya terdapat dalam banyak model dan kapasitas. Perbedaan model tersebut umumnya terletak pada konstruksi lubang dan alat pengatur
pengeluarannya. Pada prinsipnya, cairan yang akan diemulsikan dipaksa melewati suatu lubang sempit diantara lubang tetap dan suatu batang yang dapat digerak-gerakkan. Luas lubang dapat
diperkecil dengan menekan batang ke dalam lubang dengan bantuan skrup pengatur. Emulsifikasi terjadi pada saat bahan melewati lubang dan ketika bahan bergesekan dengan dinding yang
mengelilingi batang Muchtadi, 1990. Emulsifikasi yang baik akan memberikan kestabilan yang baik pula pada produk emulsi yang tercipta.
Menurut Fajariyanto 1987, stabilitas emulsi dipengaruhi oleh beberapa faktor yang besarnya bergantung pada komposisi emulsi dan metode pengolahan. Faktor-faktor internal yang
mempengaruhi stabilitas emulsi terdiri atas tipe dan konsentrasi bahan pengemulsi, jenis dan konsentrasi komponen-komponen fase terdispersi dan fase pendispersi, viskositas fase pendispersi,
perbandingan fase terdispersi terhadap fase pendispersi, serta ukuran partikel. Faktor-faktor eksternal yang mempengaruhi stabilitas emulsi antara lain adalah pengadukan atau pengocokan, penguapan, dan
suhu Fajariyanto, 1987.
2.5 FLAVOR PANILI
Panili Vanilla spp. termasuk famili Orchidaceae, genus vanilla, yang pertama kali ditemukan oleh Swartz pada tahun 1799. Tanaman panili adalah tanaman tahunan memanjat dan memiliki
batang yang berbuku-buku. Dari buku-buku tersebut tumbuh daun dan akar adventif yang berguna untuk memanjat pada tiang panjatnya. Bunga keluar dari ketiak daun dalam bentuk tandan yang
mekar satu persatu setiap hari dimulai dari pangkal ke atas. Panili dikenal sebagai tanaman berumah satu, memiliki bunga hemaprodit, tetapi tidak dapat melakukan penyerbukan sendiri tanpa bantuan
manusia. Setiap buah yang masak mengandung ribuan biji yang sangat kecil bewarna hitam dan tidak mempunyai lembaga Ruhnayat et.al, 1998. Gambar 4 menunjukkan buah panili.
Gambar 4. Buah panili Mulyadi, 2009 Panili digunakan secara luas pada industri pangan terutama sebagai flavor dan pada industri
parfum. Panili digunakan di seluruh dunia sebagai flavouring agent dessert, like baked goods, es krim, minuman dan custard. Selain itu ekstrak panili juga digunakan oleh industri selain pangan
13 seperti parfum, obat-obatan dan kosmetik de Guzman dan Siemonsma 1999. Flavor panili ada yang
alami dan ada yang sintetis. Flavor panili sintetis hanya mengandung salah satu komponen flavor vanilla yaitu vanillin atau etil vanillin, sehingga aroma yang dihasilkan tidak sekaya aroma ekstrak
panili alami. Permintaan yang tinggi akan ekstrak vanili menyebabkan diproduksinya flavor panili sintetik yang berasal dari eugenol minyak cengkeh, lignin limbah bubur kertas dan guaiakol
petrokimia. Meskipun ekstrak panili alami masih digunakan oleh industri pangan, namun jumlahnya kurang dari 1 produksi vanilin. Sisanya sebesar 99 diperoleh melalui jalur sintetik. Hal ini
disebabkan harga ekstrak panili alami lebih mahal sekitar 2.75 USoz single fold, akibat metode penyerbukan yang digunakan adalah penyerbukan menggunakan tangan, waktu antara penyerbukan
dan pemanenan yang panjang, serta proses kuring dan metode ekstraksi yang lama juga kompleks Hayani dan Fatimah, 2002.
Aroma maupun rasa yang terdapat pada ekstrak panili tergantung pada varietas tanaman, tanah, lingkungan dan proses curing. Ekstrak panili mengandung lebih dari 100 senyawa volatil yang
terdeteksi termasuk aromatic carbonyls, aromatic alcohol, aromatic acids, aromatic esters, phenols dan phenols ethers, aliphatic alcohols, carbonyls, acids, esters, dan lactones. Kandungan vanillin, p-
hydroxybenzaldehyde , vanillic acids, dan p-phydroxybenzoic dalam cured vanilla menentukan kualitas
untuk tujuan komersial Ruhnayat et.al, 1998. Flavor dan aroma unik panili berasal dari senyawa fenolik vanilin 98 dari total komponen flavor panili serta dari senyawa lainnya. Vanilin 4-
hidroksi-3- metoksi benzaldehid dengan rumus kimia C
8
H
8
O
3
dan berat molekul 152.14 merupakan komponen utama senyawa aromatik volatil dari buah panili. Gambar 4 menunjukkan struktuk kimia
dari vanillin. Senyawa vanilin dapat diperoleh melalui kerja enzim terhadap suatu komponen heterosida glukosida. Prekursor vanilin dalam buah panili hijau adalah koniferosida yang melalui
reaksi oksidasi akan terpecah menjadi vanilosida glukovanilin dan menghasilkan vanilin serta glukosa jika dihidrolisis oleh enzim. Selain itu, terdapat mekanisme alternatif pembentukan vanillin,
glukosida dari vanililalkohol dioksidasi menjadi glukovanilin Purseglove et al. 1981.
Gambar 5. Struktur kimia vanillin Vindigni, 2003 French et.al. 2004 menyatakan bahwa enzim-enzim hidrolitik
β-glukosidase atau enzim degradatif lainnya mengkatalisis pelepasan komponen flavor dari prekursor flavor. Kandungan
glukovanilin buah panili secara bertahap meningkat seiring dengan tingkat kematangan buah dan akan terdistribusi di dalam buah. Distribusi glukovanilin berhubungan dengan perubahan warna dari hijau,
kuning, kemudian menjadi coklat saat matang. Jumlah glukovanilin terbanyak terdapat pada blossom- end
dan paling sedikit pada stem-end. Hal ini dibuktikan dengan kenyataan bahwa kristalisasi vanilin lebih banyak terjadi pada bagian blossom-end matang disbanding pada stem-end Purseglove et al.
1981. Hal serupa juga terjadi dengan kandungan dan aktifitas b-glukosidase yang meningkat dengan meningkatnya kematangan buah seiring dengan terbentuknya glukovanilin. Aktifitas maksimum
β-
14 glukosidase terjadi saat fase split blossom-end yellow dan kandungan vanilin bebas paling tinggi
terdapat pada tahap yang mengakibatkan warna buah menjadi coklat Purseglove et al. 1981. Sebanyak 70-80 sumber panili dunia berasal dari Madagaskar. Sebagian besar panili berkualitas
tinggi diperoleh dari Madagaskar. Panili Madagaskar memiliki flavor smooth, rich, dan sweet. Panili Mexico memiliki flavor smooth, strong, dan rich. Panili Tahiti tidak memiliki flavor yang kuat seperti
yang lain, akan tetapi sangat aromatik dengan aroma floral yang kompleks sehingga digunakan untuk parfum. Ekstrak panili Indonesia memiliki aroma cenderung kepada woody dan phenolic karena
pemanenan yang terlalu cepat dan proses kuring yang tidak sempurna Muliati, 2006. Namun, Indonesia merupakan salah satu produsen panili yang cukup besar. Tabel 9 menunjukkan nilai
produksi panili di Indonesia. Berdasarkan tabel tersebut terlihat bahwa produksi panili di Indonesia cukup besar. Bentuk komoditas panili yang dikomersialkan dapat dikelompokkan menjadi 2 yakni
whole bean dan other vanilla. Bentuk whole bean merupakan bentuk vanili utuh kering yang telah
mengalami proses kuring. Sedangkan other vanilla merupakan bentuk olahan vanili lainnya setelah dilakukan proses kuring, yakni berupa ekstrak vanili, oleoresin, bubuk dan lain-lain Ruhnayat et,al,
1998.
Tabel 9. Produksi flavor panili di Indonesia Tahun
Produksi Flavor Panili kg Nilai 000 Rp
2008 49.772
2.164.756 2005
49.772 1.883.026
2004 1.259.930
15.081.406 2002
49.772 1.493.170
Sumber: BPS 2008
a
, 2005
a
, 2004
a
, 2002
a
BAB III METODOLOGI PENELITIAN
3.1 WAKTU DAN TEMPAT
