16 Tahap I
Tahap II
Tahap III
Gambar 6. Diagram alir tahap penelitian
3.3.1 PENELITIAN PENDAHULUAN
3.2.1.1 Karakterisasi Bahan Baku
Analisis bahan baku utama margarin, fraksi stearin dan fraksi olein dari Refined bleached deodorized palm oil
RBDPO atau minyak sawit yang telah dimurnikan. Analisis yang dilakukan adalah bilangan iod awal untuk mengetahui tingkat kejenuhan bahan baku yang digunakan, bilangan
asam awal untuk mengetahui tingkat hidrolisis bahan baku yang digunakan, dan bilangan peroksida awal untuk mengetahui tingkat oksidadi bahan baku yang digunakan. Setiap analisis dilakukan dua
kali ulangan dan masing-masing secara duplo.
3.2.1.2 Penentuan Ambang Batas Flavor Panili
Ambang batas bau panili ditentukan berdasarkan ambang deteksi dan ambang pengenalan. Ambang deteksi adalah stimulus terendah yang mampu menghasilkan kesan tertentu, sedangkan
ambang pengenalan adalah level dari suatu stimulus spesifik yang dapat dikenali dan diindentifikasi. Ambang deteksi ditentukan ketika 50 dari populasi sudah dapat merasakan stimulus yang diberikan
dalam hal ini bau dari flavor panili, sedangkan ambang pengenalan ditentukan melalui metode Best Estimate Threshold
BET. Terdapat 10 konsentrasi flavor panili. Seri konsentrasi yang digunakan untuk pengujian ambang stimulus flavor panili yaitu 0, 0.003, 0.006, 0.009, 0.03, 0.06,
0.09, 0.3, 0.6, dan 0.9. Panelis diminta membau kesepuluh seri konsentrasi flavor panili berdasarkan urutan yang telah ditentukan. Panelis yang digunakan sebanyak 30 orang. Kemudian
dipilih tiga konsentrasi flavor panili untuk penelitian lanjutan.
3.2.1.3 Penetuan Rentang Perlakuan Stearin dan Olein
Penentuan rentang perlakuan stearin dan olein ditentukan dengan mengamati kemampuan daya oles berbagai perbandingan stearin dan olein setelah disimpan selama 90 dan 150 menit di dalam
lemari es atau refrigerator bersuhu 7-10
o
C. Terdapat 11 perbandingan stearin dan olein yang Penelitian Pendahuluan karakterisasi bahan
baku, penentuan threshold flavor panili, dan penentuan rentang perbandingan stearin olein
Produksi margarin berdasarkan perlakuan perbandingan stearin olein dan perlakuan
konsentrasi flavor panili
Satu formula terbaik Analisis stabilitas emulsi , fisik warna, daya
oles, karakterisasi fluida, kimia bilangan asam, bilangan iod, bilangan peroksida, organoleptik
uji rating dan uji rating hedonik
Margarin Beraroma Panili
17 diujikan. Perbandingan stearin dan olein yang digunakan adalah 100:0, 95:5, 90:10,
85:15, 80:20, 75:25, 70: 30, 65:35, 60:40, 55:45, dan 50:50. Setiap perbandingan stearin olein dibuat dua kali ulangan. Pengamatan daya oles dilakukan secara objektif
dengan menggunakan alat penetrometer probe corong untuk menusuk campuran stearin dan olein selama 10 detik pada kedalaman tertentu. Rentang perbandingan yang dipilih adalah yang
memberikan daya penetrasi terbaik. Kemudian dipilih tiga perbandingan stearin dan olein untuk penelitian lanjutan.
3.3.2 PEMBUATAN MARGARIN
