10 mengikat minyak yang masih berbentuk cair sehingga membentuk ikatan yang stabil dan sulit
berpisah Potter dan Hotchkiss, 1995. Mekanisme pembentukan kristal dijelaskan oleh Bender 1978, yaitu jika lemak cair didinginkan
maka panas dari molekul-molekul lemak akan berangsur-angsur menurun. Jika molekul-molekul tersebut mencapai ukuran lima angstrom, maka molekul-molekul ini akan tarik menarik dengan gaya
Van der Waals. Gaya tarik menarik ini akan diikat oleh adanya suatu efek yang disebut zippering effect
. Semakin panjang rantai molekul, maka kekuatan tarik-menarik akan semakin besar. Hasil yang diperoleh dari proses tarik-menarik ini adalah radikal asam lemak dalam molekul lemak
diluruskan dalam keadaan parallel dan molekul-molekul menjadi bertumpuk dan membentuk kristal. Molekul-molekul yang simetris dan asam-asam lemak dengan panjang rantai serupa dapat meluruskan
dirinya sendiri secara lebih mudah dan membentuk kristal dengan lebih mudah pula. Suatu emulsi akan memisah kembali ke wujud masing-masing wujud semula jika tidak segera didinginkan
Ketaren, 2008. Emulsi yang terbentuk pada pembuatan margarin distabilkan dengan penambahan emulsifying agent
seperti pati, gliserin, gelatin, kuning telur atau lesitin Hasenhuettl dan Hartel, 1997.
Margarin pada dasarnya dapat dibedakan menjadi dua jenis menurut kegunaannya, yaitu margarin untuk keperluan rumah tangga dan margarin untuk keperluan industri. Salah satu sifat yang harus
dimiliki oleh margarin untuk keperluan rumah tangga adalah sifat plastis dan mudah meleleh pada suhu tubuh serta memiliki daya oles yang baik. Menurut Weiss 1983, margarin yang disukai
konsumen mempunyai titik cair yang titik lebih dari 41
o
C sehingga mudah larut dan tidak menimbulkan rasa berfilm di mulut. Kualitas margarin yang diinginkan konsumen juga harus
menyesuaikan firmness dengan suhu penyajian, daya olesnya tetap jika disimpan di suhu rendah dan mencair di mulut Vail et.al, 1978. Konsumen menggunakan margarin terutama untuk olesan,
sebagai bahan pembuat roti, dan sebagai bumbu dalam berbagai resep masakan. Konsumen akan memilih produk margarin dengan memperhatikan daya oles, kandungan lemak, dan sifat mencairnya.
Daya oles merupakan atribut yang paling diperhatikan oleh konsumen dan kemudian disusul oleh atribut rasa O’Brien, 2000.
2.4 EMULSI
Margarin merupakan salah satu jenis emulsi. Emulsi adalah sistem yang terdiri dari dua fase cairan yang tidak saling melarutkan, salah satu cairan terdispersi dalam bentuk globula-globula di
dalam cairan lainnya. Cairan yang terpecah menjadi globula-globula dinamakan fase terdispersi, sedangkan cairan yang mengelilingi globula-globula tersebut dinamakan fase kontinyu atau fase
pendispersi Muchtadi, 1990. Menurut Suryani et.al, 2002, emulsi adalah disperse atau suspense suatu cairan dalam cairan lain yang tidak bercampur dalam keadaan biasa. Molekul-molekul kedua
cairan tersebut bersifat saling antagonistik yang disebabkan oleh perbedaan kepolarannya. Jika diamati di bawah mikroskop, droplet emulsi memiliki diameter globula lebih dari 0.1 μm 1000 Å.
Emulsi yang memiliki diameter globula antara 0.1- 0.15 μm termasuk makroemulsi, sedangkan emulsi
yang memiliki diameter globula kurang dari seperempat panjang gelombang sinar putih atau sekitar 0.14 μm sampai dengan 0.002 μm termasuk mikroemulsi Suryani et.al, 2002.
Sistem emulsi yang umum dijumpai adalah campuran antara minyak dan air. Minyak dan air
merupakan cairan yang tidak dapat berbaur karena mempunyai sifat kepolaran dan berat jenis yang berbeda. Air bersifat polar dan memiliki berat jenis yang lebih besar daripada minyak Suryani et.al,
2002. Terdapat dua tipe emulsi yaitu emulsi minyak dalam air ow dan emulsi air dalam minyak wo. Jika fase lipofilik merupakan fase terdispersi maka emulsi yang terbentuk adalah emulsi
11 minyak dalam air, sebaliknya jika fase hidrofilik merupakan fase terdispersi maka emulsi disebut
emulsi air dalam minyak Ketaren, 2008. Margarin merupakan salah satu emulsi air di dalam minyak wo. Gambar 2 menunjukkan bentuk emulsi margarin.
Gambar 2. Bentuk emulsi margarin Binks dan Murakami, 2006 Menurut Ketaren 2008 untuk menstabilkan emulsi yang terbentuk, maka biasanya ditambahkan
bahan untuk menstabilkan emulsi emulsifying agent. Emulsifier merupakan senyawa aktif permukaan yang mampu menurunkan tegangan antar permukaan antara udara-cairan dan cairan-
cairan. Emulsifier terdiri dari dua gugus aktif, yaitu gugus hidrofobik dan hidrofilik. Gugus hidrofobik akan berikatan dengan minyak dan gugus hidrofilik akan berikatan dengna air Muchtadi,
1990. Cara kerja emulsifier pada sistem emulsi minyak dalam air adalah menyelubungi lemak yang terdispersi. Bagian emulsifier yang nonpolar larut dalam lapisan luar butir-butir lemak, sedangkan
bagian yang polar menghadap pelarut air continous phase. Menurut Winarno 2008, daya kerja emulsifier terutama disebabkan oleh bentuk molekulnya yang dapat terikat pada minyak maupun air.
Apabila emulsifier tersebut pada air atau lebih larut dalam air, maka dapat lebih membantu terjadinya dispersi minyak dalam air ow, sebaliknya emulsifier larut dalam minyak, maka dapat membantu
terjadinya dispersi air dalam minyak wo. McClements 2004 menyatakan bahwa ada dua peranan penting dari emulsifier selama proses homogenisasi yaitu menurunkan tegangan antar muka antara
fase air dan minyak sehingga mengurangi jumlah energi bebas yang diperlukan untuk merubah dan mengacaukan droplet, serta membentuk coating protektif disekeliling droplet yang akan mencegah
koalesen dengan lainnya. Parameter yang sering digunakan untuk pemilihan jenis emulsifier adalah berdasarkan nilai HLB
Hydrophile-Lipophile Balance. HLB merupakan angka atau bilangan yang menyatakan daya tarik relatif emulsifier terhadap air dan terhadap minyak secara serempak. Konsep HLB dikemukakan
pertama kali oleh Griffin pada tahun 1949 Chow dan Ho, 1996. Griffin 1979 mengembangkan suatu skala yang didasarkan atas keseimbangan antara kedua gugus yang berlawanan tersebut. Skala
tersebut dinyatakan dengan angka berkisar antara 0 sampai 20 untuk masing-masing pengemulsi yang memberikan informasi kelarutannya dalam air dan minyak. HLB yang rendah cenderung untuk
membentuk emulsi wo, pengemulsi dengan HLB menengah membentuk emulsi ow, dan pengemulsi yang HLB-nya tinggi merupakan senyawa pelarut Deman, 1997. Pembuatan margarin biasanya
menggunakan HLB berkisar antara 4-6 Aulia, 2010. Gambar 3 menunjukkan struktur kimia gliserol monostearat yang biasa digunakan untuk margarin.
Gambar 3. Struktur kimia gliserol monostearat Anonim
a
, 2011
12 Homogenizer merupakan alat yang biasa digunakan untuk pembuatan emulsi. Homogenizer
adalah alat yang digunakan untuk mendispersikan suatu cairan di dalam cairan lainnya. Homogenizer cocok digunakan untuk membuat emulsi dengan kestabilan tinggi karena dapat menghasilkan emulsi
yang berukuran partikel lebih kecil dari satu mikron serta seragam. Di dalam industri pangan, homogenizer banyak digunakan untuk mereduksi ukuran globula lemak agar sistem emulsinya lebih
stabil. Homogenizer yang digunakan biasanya terdapat dalam banyak model dan kapasitas. Perbedaan model tersebut umumnya terletak pada konstruksi lubang dan alat pengatur
pengeluarannya. Pada prinsipnya, cairan yang akan diemulsikan dipaksa melewati suatu lubang sempit diantara lubang tetap dan suatu batang yang dapat digerak-gerakkan. Luas lubang dapat
diperkecil dengan menekan batang ke dalam lubang dengan bantuan skrup pengatur. Emulsifikasi terjadi pada saat bahan melewati lubang dan ketika bahan bergesekan dengan dinding yang
mengelilingi batang Muchtadi, 1990. Emulsifikasi yang baik akan memberikan kestabilan yang baik pula pada produk emulsi yang tercipta.
Menurut Fajariyanto 1987, stabilitas emulsi dipengaruhi oleh beberapa faktor yang besarnya bergantung pada komposisi emulsi dan metode pengolahan. Faktor-faktor internal yang
mempengaruhi stabilitas emulsi terdiri atas tipe dan konsentrasi bahan pengemulsi, jenis dan konsentrasi komponen-komponen fase terdispersi dan fase pendispersi, viskositas fase pendispersi,
perbandingan fase terdispersi terhadap fase pendispersi, serta ukuran partikel. Faktor-faktor eksternal yang mempengaruhi stabilitas emulsi antara lain adalah pengadukan atau pengocokan, penguapan, dan
suhu Fajariyanto, 1987.
2.5 FLAVOR PANILI
