BAB I PENDAHULUAN
1.1 LATAR BELAKANG
Margarin pertama ditemukan pada tahun 1870 oleh Mouries Mega di Perancis. Margarin pada awalnya ditujukan sebagai pengganti mentega. Penampilan, bau, konsistensi, rasa, dan nilai gizi
dibuat hampir sama dengan mentega. Margarin merupakan salah satu produk emulsi air dalam minyak wo, yaitu fase air berada dalam fase minyak Ketaren, 2008. Lemak yang digunakan untuk
pembuatan margarin dapat berasal dari lemak hewani atau lemak nabati. Margarin yang terbuat dari minyak tumbuh-tumbuhan mengandung asam lemak tidak jenuh yang lebih banyak dibandingkan
asam lemak jenuhnya, 13-15 asam lemak jenuh dan 85-87 asam lemak tidak jenuh. Selain itu, bahan lain yang biasa ditambahkan dalam produksi margarin adalah air, emulsifier, fortifikasi vitamin
A, D, E, dan K Kataren, 2008. Ciri-ciri margarin yang paling menonjol adalah bersifat plastis, padat pada suhu ruang, agak keras pada suhu rendah, teksturnya mudah dioleskan, serta segera dapat
mencair di dalam mulut. Margarin mempunyai titik beku yang tinggi di atas suhu kamar dan titik cair sekitar suhu badan Kataren, 2008.
Minyak sawit dan fraksi-fraksinya banyak digunakan untuk pembuatan margarin. Sebagai produsen terbesar kedua kelapa sawit di dunia Carrere, 2006, Indonesia memiliki potensi yang besar
untuk mengembangkan produk margarin. Hal ini juga dibuktikan oleh tingginya produksi margarin di Indonesia. Tabel 1 menunjukkan data produksi margarin di Indonesia. Berdasarkan tabel tersebut
terlihat bahwa produksi margarin dalam negeri cukup besar, meskipun beberapa tahun mengalami penurunan produksi yang dikarenakan persaingan di pasar margarin dari tahun ke tahun semakin ketat.
Penurunan produksi margarin ini tidak diikuti oleh penurunan nilai jual margarin tersebut yang terbukti nilainya dari tahun ke tahun semakin besar, sehingga pengembangan produk margarin masih
memberikan peluang yang besar. Tabel 1. Produksi margarin di Indonesia
Tahun Produksi Margarin kg
Nilai x 1000 Rp 2008
45.079.120 873.446.279
2005 36.791.417
126.711.269 2004
86.414.581 190.689.983
2002 108.253.676
403.392.142 Sumber: BPS 2008
a
, 2005
a
, 2004
a
, 2002
a
Konsumsi margarin di Indonesia juga cukup tinggi. Tingginya konsumsi margarin ini tidak terlepas dari penggunaan margarin yang cukup luas, misalnya digunakan untuk membuat roti, kue,
bahkan untuk keperluan menumis atau menggoreng Supriyatna, 2010. Tabel 2 menunjukkan konsumsi margarin oleh penduduk Indonesia dari tahun ke tahun. Berdasarkan tabel tersebut terlihat
bahwa konsumsi margarin rata-rata perkapita oleh penduduk Indonesia cukup tinggi dan konsumsi penduduk perkotaan lebih besar daripada penduduk pedesaan. Tingginya konsumsi di daerah
perkotaan tidak terlepas dari gaya hidup masyarakat perkotaan yang lebih sering mengonsumsi roti
2 sebagai makanan utama, khususnya untuk sarapan. Tingginya pengeluaran untuk konsumsi margarin
oleh penduduk Indonesia ini menambah peluang pengembangan produk margarin. Tabel 2. Pengeluaran untuk konsumsi margarin penduduk Indonesia
Tahun Konsumsi Perkapita per tahun ons
Perkotaan Perdesaan
Perkotaan+Perdesaan 2009
0,816 0,144
0,480 2008
0,960 0,192
0,576 2007
1,488 0,288
0,864 2005
1,296 0,240
0,672 2004
1,248 0,336
0,720 2003
0,816 0,240
0,480 2002
1,536 0,192
0,816 Sumber: BPS 2009, 2008
b
, 2007
a
, 2005
b
, 2004
b
, 2003
a
, 2002
b
Konsumsi dan produksi margarin yang tinggi ini membuka peluang yang besar untuk membuat inovasi produk margarin. Salah satunya melalui pengembangan produk margarin beraroma panili.
Panili merupakan salah satu flavor yang paling disukai dan banyak digunakan dalam pembuatan makanan Ruhnayat et.al, 1998. Panili juga merupakan flavor yang cukup sering digunakan dalam
pembuatan produk pangan yang berasosiasi di dalam penggunaan margarin seperti produk bakery atau roti-rotian. Margarin mempunyai nilai penggunaan yang cukup tinggi sebagai bahan baku roti-rotian,
begitu pula panili yang digunakan sebagai penambah aroma dalam roti-rotian. Jika diproduksi margarin beraroma panili, penambahan flavor panili di dalam produksi roti-rotian dapat ditekan.
Tabel 3 menunjukkan nilai penggunaan margarin dan panili sebagai bahan baku roti-rotian. Berdasarkan tabel tersebut terlihat bahwa penggunaan margarin dan flavor panili dari tahun ke tahun
cenderung mengalami peningkatan. Hal ini tidak terlepas dari semakin banyaknya produksi dan pengembangan produk roti-rotian. Margarin beraroma panili tidak hanya terbatas penggunaannya
sebagai bahan baku, margarin ini juga dapat digunakan sebagai pengoles pada roti yang siap makan atau keperluan lain seperti menumis atau menggoreng seperti layaknya penggunaan margarin biasa.
Margarin yang dikembangkan akan memiliki daya oles yang cukup baik, sehingga dapat digunakan secara langsung sebagai margarin siap makan atau margarin oles. Aroma panili yang khas diharapkan
mampu meningkatkan penerimaan konsumen terhadap produk baru margarin. Margarin beraroma panili ini juga harus memenuhi kriteria mutu dan selera konsumen agar layak
diproduksi dan dikonsumsi. Oleh karena itu, pengembangan produk margarin ini juga diikuti dengan analisis berbagai mutu margarin. Analisis yang dilakukan meliputi analisis kimia, fisik, stabilitas, dan
organoleptik. Analisis kimia dilakukan untuk mengetahui sifat-sifat margarin yang ditentukan berdasarkan reaksi spesifik dengan pereaksi tertentu. Analisis fisik dimaksudkan untuk mengetahui
karakteristik margarin yang berkaitan dengan aplikasi dalam pengolahan. Analisis stabilitas dimaksudkan untuk mengetahui kestabilan penggabungan fase air dan fase minyak di dalam margarin.
Analisis organoleptik merupakan salah satu analisis subjektif yang langsung menggunakan panelis untuk menilai margarin yang dihasilkan. Analisis organoleptik yang dilakukan meliputi analisis
terhadap karakteristik dari atribut mutu dan analisis terhadap penerimaan atribut dari margarin yang dikembangkan. Analisis yang tepat diharapkan mampu memberikan gambaran tentang kriteria mutu
dari margarin beraroma panili, sehingga dapat dikembangkan margarin beroma panili dengan karakteristik mutu yang baik namun tetap disukai konsumen.
3 Tabel 3. Nilai penggunaan margarin dan flavor panili pada produk roti-rotian
Tahun Margarin
Flavor Panili Jumlah kg
Nilai 000 Rp Jumlah kg
Nilai 000 Rp 2008
10.978.478 39.287.222
12.889 2.142.281
2007 10.068.870
33.216.060 15.043
745.601 2006
9.956.048 73.733.788
20.190 940.767
2005 610.237
6.330.688 14.895
1.587.546 2003
209.244 2.424.323
16.175 630.633
2002 292.379
2.476.777 22.980
624.531 2000
114.678 726.079
17.585 480.326
Sumber: BPS 2008
c
, 2007
b
, 2006, 2005
c
, 2003
b
, 2002
c
, 2000
1.2 TUJUAN PENELITIAN
Kategori