SIMPULAN DAN SARAN Clove oil encapsulated by tapioka (Manihot esculenta) and gum Arabica and prediction of it shelflife

V. SIMPULAN DAN SARAN

A. SIMPULAN

1. Berdasarkan penelitian pendahuluan penentuan karakterisasi enkapsulasi minyak cengkeh maka pati alami tapioka dapat digunakan sebagai bahan enkapsulan pada proses pembuatan cengkeh powder dengan metode pengeringan semprot pada perbandingan tapioka : gum arabika 50 :50, suhu udara inlet 180 C dan suhu udara outlet 100 2. Kadar air awal produk dengan komposisi pati tapioka : gum arabika 50 :50 adalah 3.79 . Nilai tersebut cukup rendah untuk kriteria produk powder hasil pengeringan semprot dan nilai tersebut mencerminkan bahwa cengkeh powder tersebut cukup kering. C. Penentuan komposisi tersebut berdasarkan nilai kadar air, rendemen, daya kelarutan, densitas kamba dan uji organoleptik yang dihasilkan. 3. Nilai kadar air kesetimbangan diperoleh antara 6.82 bk - 17.88 bk pada kondisi penyimpanan RH 32.4 -93.0 selama 14 hari. 4. Nilai kadar air kritis diperoleh dari penyimpanan cengkeh powder pada RH 84 garam KCl dengan nilai 11.76. Penolakan pada produk terjadi pada hari ke 21 pada RH 84 - 93 , kondisi tersebut diharapkan dapat memberikan gambaran perwakilan untuk lingkungan RH yang tinggi selama proses pendistribusian ataupun penyimpanan di gudang. 5. Hasil penelitian penentuan umur simpan dengan metode pendekatan kurva isothermis dengan data – data tersebut diatas dan dengan menggunakan kemasan alumunium foil dan plastik HDPE diperoleh bahwa umur simpan cengkeh powder dengan kemasan Alumunium foil bag adalah 25.56 bulan sedangkan untuk plastik HDPE adalah 3.40 bulan.

B. SARAN

1 Penelitian selanjutnya diharapkan dapat mengamati kemampuan tapioka memproteksi flavour secara kuantitatif dibandingkan dengan gum arabika. 2 Penelitian selanjutnya diharapkan dapat memverifikasi penentuan umur simpan cengkeh powder hasil enkapsulasi dengan menggunakan beberapa metode seperti model kadar air termodifikasi atau model Archenius. 3 Penelitian selanjutnya diharapkan dapat mengaplikasikan penyimpanan dengan menggunakan beberapa alternatif kemasan yang dipakai sehingga dicapai keefektifan dari segi ekonomis. DAFTAR PUSTAKA Adawiyah,D.R. 2006. Hubungan Sorpsi Air, Suhu Transisi Gelas dan Mobilitas Air Serta Pengaruhnya Terhadap Stabilitas Produk Pada Model pangan. Disertasi. Sekolah Pasca Sarjana IPB. Bogor. Andarwulan, N dan P. Hariyadi. 2004. PerubahanMutu fisik, kimia, mikrobiologi Produk Pangan selama Pengolahan dan Penyimpanan Produk Pangan. Pelatihan Pendugaan Waktu kadaluwarsa Shelf Life. Bogor, 1-2 Desember 2004. Pusat Studi Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Anonymous. 1993. Majalah Warta Pertanian. Bo. 126 Th. X 8-13. Oktober- November 2006. Penerbit Biro Humas Departemen Pertanian RI, Jakarta. Apriyantono, A. 2001. Aplikasi Flavour Dalam Produk Pangan. Workshop Sehari. Kerjasama antara Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian dan PT. Quest International Indonesia. Arpah. 2001. Penentuan Kadaluwarsa Produk pangan. Progam Studi Ilmu Pangan. Institut Pertanian Bogor. AOAC. 1984. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemist, Inc. Arlington, Virginia. AOAC. 1995. Official of Analysis of The Association of Official Analytical Chemist. AOAC Inc, Arlington. Aula, H. 1987. Pembuatan Tepung Sari Buah Nanas. Fateta IPB. Bogor. Balagopalan C, Padmaja G, Nanda S K and Moorthy S N. 1988. Cassava in Food. CRC Press Inc. Florida Bertolini, A. C., Siani, A. C., Grosso, C. R. 2001. Stability of Monoterpenes Encapsulation in Gum Arabic by Spray Drying. Journal of Aglicultural and Food Chemistry, 49, 780 – 785. Bhandari, B.R., E.D. Dumoulin, H.M.J. Richard, I. Noleau, and A.M. Lebert. 1992. Flavour Encapsulation by Spray Drying : Apllication to citral dan Linalyl Acetate. Jof food Science. 57. Page 27-36. Bruner, F. 1993. Enviromental Analysis. VCH Punlisher. New York. Bucle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet and M. Woofon. 1987. Ilmu Pangan. UI Press. Jakarta. Burdock, G. A. 1991. Flavour and Fragrance Materials. Allured Publishing Co., New York. Chee-Teck Tan. 1995. Physical chemistry in Flavor Products Preparation. Dalam Chi Tang Ho,ed. Chee-Teck Tan ed dan Chao Hsiang Tong ed. Physical Chemistry, Modification and Process, American Chemical Society, Washington, D.C. Dorland, W. E. dan Rogers, J.S. 1977. The Fregrance and Flavour Industry. Wayne E. Dorland Co., New York. Durr. 1994. Understanding Natural Flavour dalam J. Piggot. A. Peterson ed. Sensory Analysis of Flavours. Blackie AC and Prof., London. Ellis, M. J. 1994. The Methodology of Shelf Life Determination. Di dalam : Shelf Life Evaluation of Foods. C.M.D. Man dan A.A. Jones ed. Hal 27. Blackie Academic Professional. London. Floros, J.D. and V. Gnanasekharan. 1993. Shelflife Prediction of Packaged Foods : Chemical, Biological, hysical and Nutritional Aspects. Charalambous Ed.. Elsevier Publ. London. Food Science and Technology Committee. 2005. Encapsulated and Powdered Foods. CRC Press, New York: 300-465. Heath, H.B. 1978. Flavor Technology. AVI Publishing Company Inc., Westport Connecticut. Heath, H.B dan G. Reineccius. 1986. Flavour Chemistry and Technology AVI. Book-New York. Hariyadi, P. 2004. Prinsip –Prinsip Pendugaan Masa Kadaluwarsa dengan Metode Accelerated Shelf Life Test. Pelatihan Pendugaan waktu Kadaluwarsa Shelf Life. Bogor, 1 – 2 Desember 2001. Pusat Studi Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Heiss, R. and E. Eichner. 1971. Moisture Content and Shelf Life. Food Manufacture 466:37-42. Heath, H.B. 1981. Source Book of Flavor. AVI PUBI. Co., New York. Institute of Food Science Technology. 2005. Shelflife of Food. J. Food Sci. P 861 – 865. Kusnandar, F., 2010. Metode Pendugaan Umur Simpan Model Kadar Air Kritis. Food Review Indonesia. Bogor. Krishnan,S., Kshrisagar, A.C. Singhal, R.S. 2005. The Use of Gum Arabic of Modified Starch in the Microeencapsulation of a Food Flavouring Agent. Carbonhydrate Polymer, 62, 309 – 315. Lindsay, R.C. 1985. Flavour. Di dalam : Food Chemistry. Fennema, O.R ed. Marcel Dekker Inc., New York. Labuza,T.P. 1982. Shelf Life Dating of Foods. Food and Nutrition. Press Inc., Westport, Connecticut. Labuza, T.P. 1984. Moisture Sorption: Practical aspect of isotherm measurement and use. Am. Assoc. Cereal Chem., St. Paul Minnesota. Labuza, T.P and Schmidl, M.K. 1985. Accelerated Shelf Life Testing of Foods. Food Technology, 39 9, 57 – 62, 64 , 134. Master, K. 1979. Spray Dtying Handbook. John willey and Sons. New York. May, C.G. 1991. Process Flavours, di dalam Reineccius, G.A. ed. Source Book of Flavours. Chapman Hall, New York. Moyler, D. 1991. Oleoresins, tinctures and extracts dalam Ashurst, P.R. ed. Food Flavouring. Blackie, Glasgow. Nurdjannah, N dan K. Kadarisma. 1988. Pengeringan Bunga Cengkeh Menggunakan Kamar Pengering Energi Surya dan Udara Panas. Prosiding Seminar Penelitian Pascapanen Pertanian Buku 1. Bogor. Nurdjannah N, S. Rusli dan A. Vianna. 1990. Pengaruh Bobot dan Waktu Penyulingan tangkai Cengkeh Terhadap Mutu dan Rendemen Minyak Cengkeh. Pemberitaan Littri. 154 : 153 – 157. Nurdjannah, N, S. Yulianni dan L. Yanti. 1997. Pengolahan dan Diversifikasi Hasil Cengkeh. Monograf Tanaman Cengkeh. Balai Penilitian Tanaman Rempah dan Obat. Hal 118 – 130. Onwulata, C.I., Smith, P.W., Cooke, P., and Holsingre, V.H. 2005. Particle Structured of Encapsulated Milk Fat Powder. Lebensm Technology 29 : 163 - 172. Perry, L.M And Metzger. 1990. Medical Plant of East And Shouteast Asia. The MIT Press. London. Page 285. Purseglove, J.W, E.B. Brown, C.L Green. 1981. Spices. Vol 1. Longman London and New York. Page 229 – 285. Potter, N.N. 1980. Food Science. The AVI Publ. Co. Inc., Wesport. Connecticut. Pomeranz, Y. 1978. Food Analysis. The AVI Publ. Co. Inc. Wesport. Connecticut. Rahayu, W.P. 1994. Penuntun Praktikum Organoleptik. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor. Reineccius, G.A. 1994. Souce of Book of flavor. 2 nd edition. Chapman Hall. New York. Reineccius, G. A., Ward, F. M., Whorton, C., Andon, S. A. 1995. Development in Gum Acacias for Encapsulation Flavors. In S. J. Risch, G. A. Reineccius Eds. Encapusulation and Controlled Release of Food Ingredients. ACS Symp. Ser. No. , Vol. 5. , page 161 - 168. Reineccius, G.A. 2002. Spray drying of Food Flavor. Symposium Series No. 370 on Flavour Encapsulation. Washinton D.C. Page 66 – 72. Ruchnayat, A. 1997. Flutuasi Hasil Cengkeh. Monograf Tanaman Cengkeh. Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Balai Penelitian Tanaman Rempah dan Obat. Hal 50 – 53. Rudolf, F.B. 1986. Prediction of Shelf Life of Package Water Sensitive Foods. Lebenm Wiss. Tecnol. 201:19-21. Tan C.T. 1995 Flavour Technology. Ho, C. T. TanC.T. dan Tong, C.H. eds_. Symphosium of The American Chemical Society. 21-25 Agustus 1994. American Chemical Society. Washington D.C. Takeoka, G.R. et al . 2001. Chemistry and Sensory Properties. Oxford University Press. Soekarto, S. T. dan M. Hubeis. 1992. Metodelogi Penelitian Organoleptik. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB. Bogor. Suratmi. 1993. Pengaruh Jenis Bahan Pengisi dan Penambahan Natrium Metabisulfit terhadapa Mutu Tepung Sari Buah Sirsak Selama Penyimpanan. Fateta IPB. Bogor. Syarief, R. dan H. Halid. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Kerjasama dengan Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB. Bogor. Syarief,R. dan A. Irawati. 1989. Pengetahuan Bahan untuk Industri Pertanian. Mediyatama Sarana Perkasa. Jakarta. Weiss, E.A. 1997. Essential Oil Corps. CAB International, Wallingford Oxon. United Kingdom. Page. 235 – 259. Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta.Wong, K.C., C.L. Lim dan L.L. Wong. 1992. Volatile Flavor constituents of Cempedak and Jack Fruit from Malaysia. Flavor and Fragrance J., 7: 307-311. Winarno, F.G. 2002. Flavour Bagi Industri Pangan. Mbrio Press. Cetakan 1. Bogor. Wood Roger et al. 2000. Analytical methods for food additives. CRC Press. New York. 64 Lampiran 1. Daftar Bahan Kimia untuk Pengenalan Dasar Panelis Daftar Bahan Kimia Deskripsi Produk Eugenol Spicy clove, cinnamon like Trans iso eugenol Spicy, woody, terpene note Eugenyl actetate Clove like, balsamic sweet 1.8 cineole Fresh eucalyptus – like Methyl salicilate Minty, sweet , spicy Caryophyllene Spicy woody, terpene note Daftar penilaian jumlah minimum yang benar untuk seleksi panelis terlatih uji organoleptik dalam menrangking uji bau minyak cengkeh powder Jumlah Percobaan Jumlah benar minimum agar panelis diterima 10 7 15 11 20 15 25 18 30 22 65 Lampiran 2. Lampiran Hasil Seleksi Panelis Panelis ke Total Percobaan Jawaban Benar 1 10 7 2 10 7 3 10 7 4 10 7 5 10 7 6 10 7 7 10 7 8 10 7 9 10 7 10 10 7 66 Lampiran 3. Lembar Pengujian Panelis Terhadap Intensitas Minyak Cengkeh Jenis Produk : Minyak Cengkeh Powder Nama : Tanggal : Petujuk : Berilah angka 1 -3 berdasarkan intensitas penciuman aroma minyak cengkeh pada sample dibawah ini. Percobaan 1 Kode Rate Kode Rate Kode Rate 1 ABC DEF GHI 2 DBA EFG IHG 3 JHI KLM DGH 4 UBC KLO HKL 5 BNM MHJ PKL 6 HNK TGH UJD 7 JKU KFC WEH 8 JGS HJU GTF 9 CBN DEK YGB 10 HJK BGU OKS 67 Lampiran 4. Form Organoleptik Uji Kesukaan pada Minyak Cengkeh Powder Jenis Produk : Minyak Cengkeh Powder Nama : Tanggal : Petunjuk : Dihadapan anda terdapat beberapa sample minyak cengkeh powder, mohon dapat memberikan rate 1 – 7 berdasarkan kesukaan terhadap parameter – parameter yang di berikan. Parameter Uji AGF HKL MGP DPT BRS Aroma Minthy Aroma Spicy Aroma Sweet Uji Daya Mawur Warna Keterangan : 1 : Sangat Tidak Suka 2 : Tidak Suka 3 : Agak Tidak Suka 4 : Biasa 5 : Agak Suka 6 : Suka 7 : Sangat Suka 68 Lampiran 5 . Hasil Perhitungan Rendemen Minyak Cengkeh Powder Percobaan 1 : gum Arabic : native starch = 100 : 0 Rendemen = 28.560 x 100 = 95.20 30.000 Percobaan 2 : gum Arabic : native starch = 75 : 25 Rendemen = 28. 480 x 100 = 94.96 30.000 Percobaan 3 : gum Arabic ; native starch = 50 : 50 Rendemen = 28.510 x 100 = 95.03 30.000 Percobaan 4 : gum Arabic : native starch = 25 : 75 Rendemen = 28.490 x 100 = 94.96 30.000 Percobaan 5 : gum Arabic ; native starch = 0 : 100 Rendemen = 28.380 x 100 = 94.60 30.000 69 Lampiran 6. Hasil Perhitungan Kelarutan Minyak Cengkeh Percobaan 1 : gum Arabic : native starch = 100 : 0 Kelarutan = 100 - 0.9 - 0.7 100 – 4.18 X 5 100 = 99.96 Percobaan 2 : gum Arabic : native starch = 25 : 75 Kelarutan = 100 - 0.9 - 0.7 100 – 5.12 X 5 100 = 99.96 Percobaan 3 : gum Arabic : native starch = 50 : 50 Kelarutan = 100 - 0.9 - 0.7 100 – 3.79 X 5 100 = 99.96 Percobaan 4 : gum arabic : native starch = 25 : 75 Kelarutan = 100 - 0.9 - 0.7 100 – 5.79 X 5 100 = 99.96 Percobaan 5 : gum arabic : native starch = 0 : 100 Kelarutan = 100 - 0.9 - 0.7 100 – 7.15 X 5 100 = 99.96 70 Lampiran 7. Hasil Perhitungan Kadar Air Minyak Cengkeh Percobaan 1 : gum Arabic : native starch = 100 : 0 Kadar Air = 9 – 8.9022 X 100 9 – 7 = 4.89 Percobaan 2 : gum Arabic : native starch = 25 : 75 Kadar Air = 9 – 8.8976 X 100 9 – 7 = 5.12 Percobaan 3 : gum Arabic : native starch = 50 : 50 Kadar Air = 9 – 8.9242 X 100 9 – 7 = 3.79 Percobaan 4 : gum arabic : native starch = 25 : 75 Kadar Air = 9 – 8.8842 X 100 9 – 7 = 5.79 Percobaan 5 : gum arabic : native starch = 0 : 10 0 Kadar Air = 9 – 8.8570 X 100 9 – 7 = 7.15 71 Lampiran 8. Hasil Perhitungan Densitas Kamba Minyak Cengkeh Powder Percobaan 1 : gum Arabic : native starch = 100 : 0 Berat Jenis grml = 10 15 = 0.67 Percobaan 2 : gum Arabic : native starch = 75 : 25 Berat Jenis grml = 10 14.2 = 0.70 Percobaan 3 : gum Arabic : native starch = 50 : 50 Berat Jenis grml = 10 13.4 = 0. 75 Percobaan 4 : gum arabic : native starch = 25 : 75 Berat Jenis grml = 10 12.4 = 0. 81 Percobaan 5 : gum arabic : native starch = 0 : 10 0 Berat Jenis grml = 10 11.8 = 0. 85 72 Lampiran 9. Hasil Uji Organoleptik Panelis. 1. Uji Aroma Spicy Panelis DBE CDA TGP GHI HKL 1 5 5 4 5 5 2 6 5 5 6 4 3 6 5 4 4 4 4 6 6 6 6 6 5 5 6 5 4 5 6 4 6 5 6 4 7 5 5 5 5 6 8 4 5 6 4 5 9 5 5 6 5 5 10 5 4 5 5 5 Rata - rata

5.10 5.20

5.10 5.00

4.90 2. Uji Aroma Sweet Panelis DBE CDA TGP GHI HKL 1 5 5 4 5 5 2 5 5 6 5 5 3 5 6 6 4 5 4 6 5 5 6 5 5 6 5 5 5 5 6 6 5 6 5 5 7 5 6 5 6 5 8 5 6 6 6 5 9 5 5 5 5 5 10 5 5 5 5 5 Rata - rata 5.30 5.30

5.30 5.20

5.00 73 3. Uji Warna Panelis DBE CDA TGP GHI HKL 1 5 5 5 4 5 2 5 5 5 5 5 3 5 5 5 5 5 4 6 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 6 5 4 5 5 5 7 5 5 5 5 5 8 5 6 6 6 5 9 5 5 5 5 4 10 5 5 5 5 4 Rata - rata

5.10 4.90

5.10 5.00

4.80 74 Lampiran 10. Data Analisa Statistik On e -S a m p le S ta tis tic s N Mean Std. Deviation Std. Error Mean rendemen 4 94.8725 .39475 .19737 On e -S a m p le Te s t Test Value = 94.6 t df Sig. 2-tailed Mean Difference 95 Confidence Interval of the Difference Lower Upper rendemen 1.381 3 .261 .27250 -.3556 .9006 kesimpulan : tidak ada perbedaan rendemen On e -S a m p le S ta tis tic s N Mean Std. Deviation Std. Error Mean Daya Mawur 4 .7325 .06131 .03065 On e -S a m p le Te s t Test Value = 362.4 t df Sig. 2-tailed Mean Difference 95 Confidence Interval of the Difference Lower Upper Daya Mawur -3.833 3 .031 -.11750 -.2151 -.0199 kesimpulan : ada perbedaan daya mawur 75 On e -S a m p le S ta tis tic s N Mean Std. Deviation Std. Error Mean kelarutan 4 99.9600 .00000 .00000 On e -S a m p le Te s t Test Value = 99.96 t df Sig. 2-tailed Mean Difference 95 Confidence Interval of the Difference Lower Upper kelarutan .000 3 1.000 .00000 .0000 .0000 kesimpulan : tidak ada perbedaan kelarutan On e -S a m p le S ta tis tic s N Mean Std. Deviation Std. Error Mean kadarair 4 5.4250 1.74910 .87455 On e -S a m p le Te s t Test Value = 7.15 t df Sig. 2-tailed Mean Difference 95 Confidence Interval of the Difference Lower Upper kadarair -1.972 3 .143 -1.72500 -4.5082 1.0582 kesimpulan : tidak ada perbedaan kadar air 76 On e -S a m p le S ta tis tic s N Mean Std. Deviation Std. Error Mean Densitas Kamba 4 99.9600 .00000 .00000 On e -S a m p le S ta tis tic s N Mean Std. Deviation Std. Error Mean Densitas Kamba 4 .7325 .06131 .03065 On e -S a m p le Te s t Test Value = 0.85 t df Sig. 2-tailed Mean Difference 95 Confidence Interval of the Difference Lower Upper Densitas Kamba -3.833 3 .031 -.11750 -.2151 -.0199 kesimpulan : Tidak ada perbedaan densitas kamba ABSTRACT Indi Loanita. F 252060095 . Clove oil encapsulated by tapioka Manihot esculenta and gum Arabica and prediction of it shelflife . Under supervision of Prof. Dr. Ir. Rizal syarief, DESS as a team leader and Dr. Ir. Feri Kusnandar, M.Sc as a team. This experiment was aimed to study about characteristic of tapioca and gum Arabica as an encapsulant agent and prediction its shelf life. Beside the result of this experiment able to give alternative source of raw material in encapsulant agent matter. Unlike other starch sources, such as corn, rice and wheat, tapioca roots contain high starch content and a very low quantity of impurities. Tapioca is an excellent material for starch production with respect to its availability, raw material cost and ease of starch extraction. The micro encapsulation is generally performed by forming a polymeric matrix around particular compounds to protect its biological activity and enhance physical chemical stability. Arabic gum have been encapsulating agent for many years, but the source was a bit difficult to find and quite expensive. The step of this research was divided into two parts. The first part is to observe characteristic of encapsulation clove oil from several parameters such as moisture content, bulk density, solubility, percentage of yield, free flowing and organoleptic test. Various percentages of tapioca and gum Arabic was conducted and based on evaluation from those parameters then composition appointed to be determined shelf life by sorpsi isotherms curve method. Based on experiment, it was concluded that percentage appointed for the next experiment was tapioca: gum arabica with composition 50 : 50 is the best combination. Based on further experiment, we obtained result for moisture content is 3.79, balance water content is 17.55 and critical water content is 11.76 . All value obtained, calculated by Labuza formulation so we can determine of shelf life with aluminum foil bag and HDPE as packaging material. The result was 25.56 months for aluminum foil bag and 3.40 months for HDPE packaging.

I. PENDAHULUAN Latar Belakang

Secara umum, banyak dari komponen flavor yang sangat mudah menguap dan secara kimiawi mudah mengalami perubahan atau tidak stabil karena adanya pengaruh udara, sinar matahari, kadar air dan panas Bhandari et al 1992. Teknik mikroenkapsulasi menjadi sangat popular untuk meminimalkan problem kerusakan hilangnya komponen perisa makanan pada saat penyimpanan Reineccius 1989. Berbagai macam teknik telah dikembangkan untuk mengenkapsulasi bahan pangan, pewarna, vitamin, flavor dan berbagai macam sensitif ingredien dengan tujuan untuk meningkatkan umur simpannya, salah satu diantaranya adalah dengan teknik metode pengeringan semprot Onwulata 2005. Didalam pembuatan perisa bubuk dengan metode pengeringan semprot, tahap awal yang harus dikerjakan adalah pemilihan bahan pengisi yang sesuai. Syarat untuk bahan pengisi yang digunakan adalah mampu membentuk emulsi, membentuk film yang baik, viskositas rendah pada tingkat padatan tinggi, menghambat kelembaban yang rendah, tidak atau sedikit memiliki rasa, stabil dan memproteksi flavor dengan baik Onwulata 2005. Beberapa jenis dari pati dari golongan natural polymer seperti gum arabika, agar, pati modifiednative, wax, paraffin, kasein, gelatin, kitosan, protein kedelai, karagenan dan dekstrin dapat digunakan sebagai bahan pengisi ataupun dinding pelindung dalam mikroenkapsulasi bahan Apriyantono 2001. Gum arabika dan pati termodifikasi telah banyak digunakan sebagai bahan pengisi dalam proses metode pengeringan semprot ini, namun penggunaannya kurang ekonomis dan ketersediaan bahan baku yang terbatas Bertolini 2001. Pati alami terutama tapioka sudah dimanfaatkan untuk keperluan aplikasi industri pangan seperti glukosa, fruktosa, aplikasi pembuatan mie dan kue kue tradisional lainnya. Untuk itu pengembangan aplikasi penggunaan pati alami sebagai bahan baku untuk keperluan aplikasi industri perlu dikembangkan lagi sehingga hasil produksi yang tinggi dapat dimanfaatkan. Balagopalan 1988 dalam penelitiannya yang mempelajari rheologi dari tapioka menyatakan bahwa tapioka memiliki shear stress dan viskoistas nilai kekentalan yang paling tinggi dibandingkan dengan sweet potato dan tepung maizena. Tabel 1 Perkembangan Ekspor Komoditi Tapioka Dunia Tahun 1999 - 2004 Tapioka Year Exports - Qty Mt 1999 2000 2001 2002 2003 2004 Brazil 766 990 979 1,077 1,186 1,399 Ghana 61 43 9 Indonesia 48,273 5,443 8,946 9,738 5,828 29,426 Thailand 15,861 15,921 18,737 22,612 23,881 26,742 Others World 12,515 15,463 19,130 21,742 31,875 30,771 Total 77,415 37,817 47,792 55,230 62,813 88,347 Sumber : FAO Tabel 1 menjelaskan mengenai peningkatan ekspor tapioka pada periode tahun 1999 – 2004 yang terbesar terjadi di negara Brazil 82,64 yang diikuti oleh negara Thailand 68,60 dan besarnya peningkatan ekspor di Indonesia adalah sebesar 39,04 Biro Pusat Statistik 2004 Untuk komoditi tapioka, kontribusi terbesar adalah konstribusi dari negara Thailand sebesar 34, diikuti dengan Indonesia dengan konstribusi sebesar 29, Brazil 2, dan sisanya oleh negara – negara lainnya seperti yang terlihat pada Gambar 1 Central Bureau of Statistic, 2004. Indonesia 29 Thailand 34 Brazil 2 Ghana Others 35 Gambar 1 Share Perkembangan Ekspor Komoditi Tapioka Dunia, Tahun 1999 – 2004 Tapioka memiliki karakter sifat fisik dan kimia sebagai bahan pengisi, untuk itu penelitian ini dilakukan untuk mempelajari keefektifan dari tapioka sebagai bahan pengisi dibandingkan dengan standar pembanding penggunaan gum arabika yang sudah dikenal memilki daya enkapsulan yang baik Onwulata 2005. Penelitian ini juga mempelajari perkiraan umur simpan dari hasil enkapsulasi menggunakan pati tapioka dibandingkan dengan gum arabika.