4. Rendemen
Rendemen merupakan presentase berat produk yang dihasilkan dari bahan yang diolah. Dengan demikian rendemen merupakan parameter penting dalam pengolahan
terutama untuk melakukan perhitungan ekonomi. Rendemen minyak cengkeh dipengaruhi oleh kadar air atau makin kering
produk tersebut, maka rendemen produk akan semakin tinggi. Semakin tinggi konsentrasi bahan pengisi yang ditambahkan , makin tinggi berat tepung yang
dihasilkan. Hasil analisa anova single faktor pada tingkat kepercayaan 95, menunjukan bahwa variasi nilai rendemen dari berbagai kombinasi dan jumlah bahan
pengisi tidak berbeda nyata. Dari hasil pengukuran rendemen yang disajikan pada Gambar 9. Terlihat
bahwa pembuatan cengkeh powder dengan perbandingan konsentrasi gum arabika 100 dan tapioka 100 memiliki rendemen yang rendah. Hal ini disebabkan
penambahan 100 ke dalam formula hanya akan meningkatkan kekentalan namun tidak memberikan pengaruh terhadap peningkatan total padatan, demikian juga
dengan penambahan tapioka 100 , hanya meningkatkan kekentalan, sehingga pada saat pemanasan dalam pengeringan semprot, partikel – partikel tepung yang terbentuk
tidak bisa kering seluruhnya, bahkan banyak ditemukan bagian dalamnya masih basah. Apabila pemanasan diteruskan, maka bagian tengah akan kering tetapi
permukaannya gosong.
Gambar 9 Hasil analisa rendemen pada kombinasi jumlah bahan pengisi Menurut bhandari et al.1992, total padatan yang tinggi dan rasio antara pati
tapioka dan gum arab yang tinggi akan berpengaruh terhadap kekentalan adonan. Adonan yang viskous akan menghasilkan partikel yang besar. Partikel yang besar
akan memakan waktu lebih lama saat pengeringan, akibatnya terjadi akumulasi partikel yang tidak kering pada dinding ruang pengering. Hal ini menjelaskan
mengapa total padatan tinggi rendemen justru rendah.
5. Daya mawur f ree flowing
Hasil analisa anova single faktor pada tingkat kepercayaan 95, menunjukan bahwa variasi waktu dari daya mawur yang dihasilkan dari berbagai kombinasi dan
jumlah bahan pengisi adalah berbeda nyata terutama untuk komposisi gum arabika : tapioka 25 :75 dan 0:100 terhadap 50:50 dan 100:0. Pada perbandingan komposisi
gum arabika : tapioka 0 : 100 dihasilkan waktu alir terlama dibandingkan waktu alir komposisi yang lain, hal ini disebabkan butiran partikel produk tidak rata, sehingga
pada bagian sempit tabung alir menjadi tidak bergerak dan butiran agak basah karena viskositas larutan sebelum proses pengeringan semprot cukup tinggi.
Gambar 10 Hasil analisa daya mawur pada kombinasi bahan pengisi
6. Uji Organoleptik
Panelis merupakan alat ukur dalam uji organoleptik. Seperti halnya instrumen analitik, panelis harus dapat memberikan data yang objektif, tepat dan cocok dengan
keseluruhan data pendukungnya. Kemampuan tersebut dapat dimiliki oleh panelis terlatih. Sejumlah kecil panelis terlatih akan memberikan data yang lebih akurat dan
konsisten dibandingkan dengan panelis yang banyak namun tidak terlatih. Kelompok panelis seperti ini memiliki variasi respon yang kecil Poste at al. 1991.
Tim panelis beranggotakan 10 – 15 orang dari berbagai latar belakang dan perlu mengetahui pengetahuan mengenai parameter produk yang diuji dan memilki
kepekaan yang tinggi terhadap aroma dan bau Heath 1991.
Kategori