Gambar 13 Uji organoleptik untuk warna cengkeh powder Hasil penilaian terhadap warna untuk komposisi tapioka 100 memiliki nilai
yang paling rendah dibandingkan komposisi lainnya, hal ini disebabkan karena warna cengkeh powder yang dihasilkan agak kecoklatan sedangkan sampel lainnya bewarna
off white sampai kekuningan.
B. Penentuan Umur Simpan
Pemilihan komposisi terbaik dari kombinasi bahan pengisi ditentukan dari hasil
pengamatan karakterisasi cengkeh powder dan perhitungan ekonomi. Kombinasi bahan pengisi yang dipilih untuk ditentukan umur simpannya adalah perbandingan
gum arabika dan tapioka 50 : 50. Pendekatan model yang digunakan dalam menentukan umur simpan pada penelitian ini adalah model kurva sorspsi isotermis.
Model ini banyak digunakan untuk menentukan umur simpan produk pangan kering.
1. Kadar air awal Mi cengkeh powder. Nilai kadar air awal di peroleh dari hasil penelitian pendahuluan untuk cengkeh
powder konsentrasi tapioka : gum arabik 50:50 dengan menggunakan metoda oven. Nilai yang diperoleh untuk cengkeh powder formula 50 : 50 adalah 3.79.
2. Kadar air kesetimbangan Me cengkeh powder. Kadar air kesetimbangan yang diperlukan untuk membuat kurva sorpsi isotermis
produk cengkeh powder diperoleh dengan mengkondisikan cengkeh powder dalam beberapa jenis larutan garam jenuh dengan kelembaban relatif yang berbeda-beda.
Menurut Duckworth 1975, metode tersebut tergolong dalam metode statis. Metode statis dilakukan dengan cara meletakan bahan pangan pada suatu tempat dengan RH
dan suhu yang terkontrol. Menurut Arpah 2001, kurva yang menggambarkan hubungan antara aktivitas air atau kelembaban relatif seimbang ruang penyimpanan
ERH dengan kandungan air per gram suatu bahan pangan disebut kurva sorpsi isotermis. Kurva sorpsi isotermis dalam penelitian ini menggunakan nilai kadar air
terukur untuk menyesuaikan dengan kondisi penyimpanan cengkeh powder selama percobaan dalam menentukan kadar air kesetimbangan cengkeh powder.
Keseimbangan tercapai untuk semua larutan sekitar kurang lebih dua sampai tiga minggu dengan nilai berkisar antara 5.65 – 20.88. Keseimbangan tercapai karena
tekanan uap air di bahan sama dengan tekanan uap air lingkungan sekitar.
3. Kadar air kritis Mc cengkeh powder. Pada tabung dengan larutan garam jenuh sekitar RH 84 sampai RH 93 , sampel
menjadi lembab, kemudian minyak dalam enkapsulasi keluar, sekitar hari ke 7
sampai ke 10, namun kerusakan belum terlalu parah sebagian sampel masih dalam keadaan baik dan dapat diterima oleh panelis.
Kondisi penyimpanan pada RH 84 – 93 diharapkan akan memberikan kelembaban lingkunganyang lebih tinggi dari lingkungan sebenarnya, dimana kondisi
aktual di kota bogor sekitar 75 – 78. Dengan menggunakan pengamatan selama beberapa hari pada beberapa desikator yang berisi larutan garam jenuh, setelah hari
ke 21, diperoleh bahwa pada desikator berisi KCl, produk sudah mengalami penolakan yaitu berupa terbentuknya gumpalan gumpalan kecil dan minyak sudah
keluar dari produk powder tersebut sehingga diperoleh kadar air kritis Mc adalah pada RH 84 yaitu 11.76 bk.
Kerusakan terjadi karena pada saat masuk ke tabung garam jenuh pertama kali, kadar air bahan berada sekitar kurang dari 3.79 sehingga terdapat ikatan hidrogen
dan ikatan Van Der Wall antar matrik molekul yang ada dan ikatannya demikian kuat. Pada saat penyimpanan dalam larutan garam jenuh selama beberapa hari, ikatan
hidrogen dari bahan mengikat air berkurang sehingga terjadi penyerpan air selama penyimpan konstnan dan akan berhenti apabila sudah dicapai berat konstan. Pada RH
min 84, tekstur cengkeh powder mengalami perubahan yang signifikan.
4. Permeabilitas kemasan, luas kemasan dan berat solid perkemasan cengkeh powder.
Permeabilitas uap air merupakan kecepatan atau laju transmisi uap air melalui suatu unit luas bahan yang permukaannya rata dengan ketebalan tertentu sebagai
akibat perbedaan suatu unit tekanan uap antara dua permukaan tertentu pada suhu dan kelembaban tertentu.
Menurut ASTM E 96-80, permeabilitas uap air adalah kecepatan atau laju transmisi uap air melalui suatu unit luasan bahan yang permukaannnya rata dengan
ketebalan tertentu, sebagai akibat perbedaan unit tekanan uap antara dua permukaan tertentu pada suhu dan kelembaban tertentu.
Tabel 5 Perhitungan laju transmisi uap air, permeabilitas dan luas kemasan
flexible
Dari Tabel 5 dapat dilihat kedua nilai WVTR, maka laminasi film kemasan dengan kantong Alumunium foil memberikan nilai yang rendah, hal ini dipengaruhi
oleh karakteristik Alumunium foil yang mempunyai barrier terhadap uap air dan cahaya cukup baik, sehingga diharapkan memberikan umur simpan yang paling lama,
tetapi mengingat jenis film ini mempunyai nilai ekonomi yang tinggi Permeabilitas didapat dari nilai WVTR dibagi dengan daya penggerak
perbedaan tekanan Labuza 1982 : ∆ P = P
o
– P Keterangan :
1
P
1 :
Film Kemasan
Tekanan uap air dalam kemasan tekanan uap air dari makanan
WVTR gm
2
Permeabilitas hari
gm
2
Luas Kemasan .hari.mmHg
10
-2
m
2
Alufo LDPE 0.2
0.012829 1.00
HDPE 1.1
0.070558 1.00
P
o
: Tekanan uap air di luar kemasan, yaitu tekanan pada suhu 28 C.
Sesuai Labuza 1982, Po = 28.35 mmHg
Menurut Labuza 1982, P
1
= P
o
x a
w,
P maka :
1
∆ P = 28.35 mmHg – 12.76 mmHg = 15.59 mmHg = 28.35 mmHg x 0.45 = 12.76 mmHg
5. Umur simpan cengkeh powder. Yang dimaksud dengan kurva isotermis sorpsi air adalah kurva yang
menunjukan hubungan antara kadar air kesetimbangan dengan RH ruang penyimpanan atau aktivitas airnya. Pada Gambar 14, terlihat bahwa kurva
mempunyai bentuk sigmoid bentuk huruf S, meskipun tidak sigmoid sempurna.
Gambar 14 Kurva isotermis sorpsi air dari cengkeh powder Nilai slope kurva isothermis b ditentukan pada daerah liniar Arpah
2001. Menurut Labuza 1982, daerah linier untuk menentukan slope kurva
sorpsi isotermis diambil antara daerah kdar air awal dan kadar air kritis. Nilai slope yang didapat dapat dilihat pada Tabel 6 .
Tabel 6 Hasil analisa korelasi antara kadar air kestimbangan dengan RH
Garam RH
Kadar Air Kesetimbangan
Slope Intersep
MgCl
2
32.4 5.65
0.257586 -5.05348
NaBr 57.5
7.12 KI
69 10.98
NaCl 75.5
13.47 KCl
84 17.55
KNO
3
93 20.88
Perhitungan analisa umur simpan berdasarkan persamaan Labuza dan perhitungan pembanding untuk semua kemasan yang diuji coba adalah sebagai
berikut : Ln Me – Mi
Me - Mc θ
gain
= k A
x W Po
s
Keterangan : b
θ
gain :
m waktu perkiraan umur simpan hari
e :
m kadar air kesetimbangan bk
i :
m kadar air awal bk
c :
W kadar air kritis bk
s :
A : luas permukaan kemasan m
berat kering bahan g
2
kx : permeabilitas uap air kemasan gm
2
Po : tekanan uap jenuh mmHg
. hari. mmHg b
: slope kurva sorpsi isothermis
Rangkuman nilai faktor –faktor pendukung untuk menentukan umur simpan, dirangkum dalam Tabel 7
Tabel 7 Penentuan Umur Simpan dengan Metode Labuza Menggunakan 2 Jenis Film Kemanasan untuk Minyak Cengkeh Powder Labuza 1982.
Parameter Alumunium Foil
HDPE Mi bk
3.79 3.79
Me bk 17.55
17.55 Mc bk
11.76 11.76
kx gm2.hari.mmHg 0.012829
0.070558 A m2
2 . 1.00. 10 2 . 1.00. 10
-2 -2
Ws gram 25
25 Po mmHg
28.35 28.35
Slope b 0.257586
0.257586 Umur Simpan bulan
25.56 3.40
V. SIMPULAN DAN SARAN
