Salah satu persamaan kadar air keseimbangan pada jagung pipilan adalah persamaan Henderson termodifikasi Brooker et al. 1992 yaitu:
exp .
.
.
.......... 8
. .
. .
............................................. 9 dimana Me adalah kadar air keseimbangan basis kering, T adalah suhu mutlak
udara
o
C dan RH adalah kelembaban nisbi. Apabila persamaan di atas digunakan untuk kondisi udara alami yang umum di Indonesia, sebagai contoh
pada suhu 30
o
C dan RH 70, maka nilai kadar air keseimbangan jagung pipilan yang diperoleh adalah 16.0 b.k. Tabel 3 menyajikan beberapa nilai yang diuji
pada studi pendahuluan. Dari tabel tersebut, dapat dilihat bahwa udara alami tanpa pemanasan mempunyai potensi untuk menurunkan kadar air jagung pipilan
sampai 13.8b.k. Kadar air ini sudah memadai untuk penyimpanan dalam waktu yang cukup lama.
Tabel 3 Hasil perhitungan kadar air berdasarkan Persamaan 8
T
o
C RH Me
b.k 25
60 14.3 70 16.5
80 19.3
30 60 13.8
70 16.0 80 18.8
Penggunaan udara lingkungan tanpa pemanasan sebagai udara pengering telah diuji di Korea selama empat tahun Kim et al. 1989. Kondisi udara
lingkungan yang digunakan mempunyai suhu udara rata-rata 12.8-18.6
o
C dengan RH rata-rata berkisar antara 63.3-72.0. Dengan kondisi tersebut sebanyak 2500-
3000 kg gabah dapat dikeringkan dari kadar air awal 17.2-21.9 sampai kadar air akhir 13.2-14.6.
2.1.5 Sorpsi Isotermi
Sorpsi isotermi adalah suatu plot kadar air keseimbangan terhadap kelembaban relatif pada suatu temperatur tertentu. Isotermi yang diperoleh dengan
memaparkan padatan pada udara yang kelembabannya meningkat dikenal dengan isotermi adsorpsi, sedangkan isotermi yang diperoleh dengan memaparkan
p d
a m
t p
m d
t d
h k
b d
2
a s
H A
padatan pad desorpsi. Iso
air padatan menunjukka
Devahastin Gamba
tersebut dici pertanda me
matrik pada dapat diguna
tunggal uap desorpsi. Pa
hingga di b karena air te
bahkan terik digunakan u
2.1.6 Akti
Devah atau pakan,
spora dan ko Hal ini dik
Aktivitas ai da udara y
otermi desor menurun s
an hysterisis 2000.
ar 2 menun irikan oleh
ekanisme pe atan. Pada w
akan untuk air dan tid
ada wilayah bawah tekan
ersebut terku kat lebih lo
untuk reaksi
Gambar 2
vitas Air
hastin 2000 ketersediaan
ontribusi dal karena akti
r didefinisik ang kelemb
rpsi merupak secara prog
s dimana ke njukkan ben
tiga wilayah engikatan ai
wilayah A, a reaksi. Pada
dak tampak p B, air terik
nan keseimb urung dalam
onggar dala dan sebagai
Sorpsi isote
mengemuk n air untuk p
lam beberap ivitas terseb
kan sebagai babannya m
kan perhatian gresif. Keba
edua isoterm ntuk umum
h secara teg ir yang berb
ir terikat ku a wilayah in
perbedaan t kat lebih lon
bangan uap kapiler yang
am kapiler pelarut Dev
ermi yang me
kakan bahwa pertumbuhan
a reaksi kim but akan m
perbanding menurun dik
n utama pen anyakan bah
mi tersebut m isotermi s
gas, A, B da beda pada t
uat pada tem ni, terutama
tegas antara nggar. Penu
air pada su g lebih kecil
yang lebih vahastin 200
enunjukkan
a dalam peng n mikroorgan
mia, memerlu mengakibatk
gan antara t kenal denga
ngeringan ka han yang d
tidak sama sorpsi tipika
an C, yang m tempat terpi
mpat tersebut terdapat ads
isotermi ad urunan tekan
uhu yang sa l. Air dalam
h besar, air 00.
hysterisis
geringan bah nisme, perke
ukan perhatia kan kerusak
tekanan pars 13
n isotermi arena kadar
dikeringkan a sebangun
al. Bentuk merupakan
isah dalam t dan tidak
sorpsi lapis dsorpsi dan
nan uap air ama adalah
m wilayah C ini dapat
han pangan ecambahan
an penting. kan bahan.
sial air p
pada sistem padatan basah terhadap tekanan keseimbangan uap air p
w
pada suhu yang sama, dalam persamaan dituliskan sebagai :
................................................................................................ 10 atau,
.............................................................................. 11 Daftar nilai a
w
minimum terukur untuk pertumbuhan mikroba dan perkecambahan spora disajikan pada Tabel 4. Jika a
w
diturunkan dibawah nilai ini dengan cara pengeringan atau dengan menambahkan agen pengikat seperti gula,
gliserol atau garam, maka pertumbuhan mikroba dapat dihambat. Akan tetapi seharusnya penambahan tersebut tidak mempengaruhi aroma, rasa atau kriteria
mutu lainnya, sehingga proses pengeringan merupakan solusi yang baik untuk menurunkan a
w
pada bahan pangan dengan kadar air tinggi. Tabel 4 Aktivitas air a
w
minimum untuk pertumbuhan mikroba dan perkecambahan spora
Mikroorganisme Aktivitas air
Organisme penghasil lendir pada daging 0.98
Spora Pseudomonas, Bacillus cereus 0.97
Spora B.subtilis, C.botulinum 0.95
C.Botulinum, Salmonela 0.93
Bakteri pada umumnya 0.91
Ragi pada umumnya 0.88
Aspergillus niger 0.85
Jamur pada umumnya 0.80
Bakteri halofolik 0.75
Jamur Xerofilik 0.65
Ragi Osmifilik 0.62
Sumber : Brockmann 1973 dalam Devahastin 2000
2.2 Penyimpanan
