Tujuan Penelitian Kegunaan Penelitian Kerangka Pemikiran

B. Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian ini adalah 1. mengetahui pengaruh tingkat penggunaan klorin terhadap total mikroba dan pH daging broiler; 2. mengetahui tingkat terbaik penggunaan klorin terhadap total mikroba dan pH daging broiler dibandingkan dengan kontrol

C. Kegunaan Penelitian

Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi bagi produsen tentang tingkat penggunaan klorin sebagai bahan pengawet daging broiler yang dapat mempertahankan kualitas dan memperpanjang daya simpan dengan mengurangi pertumbuhan mikroba dan mempertahankan pH dalam kondisi normal. Bagi konsumen berguna sebagai acuan untuk mendapatkan jaminan kualitas, gizi, dan keamanan karkas broiler yang dikonsumsinya.

D. Kerangka Pemikiran

Pertumbuhan mikroba pada daging broiler dipengaruhi oleh faktor dalam intrinsik termasuk nilai nutrisi daging, kadar air, pH, potensi oksidasi-reduksi, dan ada tidaknya substansi penghalang atau penghambat serta faktor luar ekstrinsik termasuk temperatur, kelembaban relatif, dan bentuk atau kondisi daging Soeparno, 1998. Kontaminasi mikroba pada daging broiler mengakibatkan kerusakan dan memperpendek daya simpan. Kerusakan daging broiler yang disebabkan oleh mikroba dipengaruhi oleh pH daging yang cenderung mengalami perubahan setelah penyembelihan. Hal ini ditentukan oleh kandungan asam laktat, kandungan glikogen dan penanganan sebelum penyembelihan Buckle, et al.,1985. Pada kondisi pH daging yang normal atau rendah maka pertumbuhan mikroba dapat dihambat, tetapi apabila kondisi pH daging tinggi maka mikroba dapat tumbuh dan berkembang dengan baik. Menurut Soeparno 1998, mikroba dapat tumbuh dan berkembang dengan baik pada kondisi pH 7. Klorin merupakan bahan alternatif pengganti formalin yang dapat digunakan untuk pengawetan daging. Klorin adalah bahan kimia yang cukup aman, bersifat sanitizer, relatif murah, mudah didapat dan mudah dideteksi bila penggunaannya dalam konsentrasi besar karena zat kimia ini mempunyai sifat mengendap. Sebagai bahan pengawet klorin digunakan dalam bentuk larutan sehingga dapat berfungsi sebagai senyawa aktif yang bekerja membunuh dan menghancurkan bakteri Winarno, 1994. North dan Bell 1995, mengemukakan bahwa klorin merupakan desinfektan yang baik, ketika ditambahkan dalam air akan menghasilkan asam hipochlorus yang bekerja aktif sebagai zat antimikroba. Asam hipochlorus paling aktif mematikan sel mikroba dengan cara penghambatan oksidasi glukosa oleh gugus sulfida pengoksidasi klorin dari enzim- enzim tertentu yang penting dalam metabolisme karbohidrat Jenie, 1988. Klorin efektif terhadap bakteri dan fungi yang bekerja lebih efektif pada suasana asam daripada suasana alkali dan dalam keadaan hangat daripada dingin. Menurut Cunningham dan Cox 1987, penggunaan klorin sebagai bahan kimia penghambat pertumbuhan mikroba dengan cara menghambat metabolisme dari mikroba sehingga tidak dapat berkembang atau bahkan mati. Penambahan klorin dalam air akan merusak struktur sel organisme sehingga mikroba dalam air akan mati. Akan tetapi, proses tersebut akan berlangsung bila klorin mengalami kontak langsung dengan mikroba tersebut. Jika air mengandung lumpur, mikroba dapat bersembunyi didalamnya dan tidak dapat dicapai oleh klorin, sehingga kerja klorin kurang efisien. Penelitian ini menggunakan larutan klorin dengan konsentrasi 0 ppm, 50 ppm, 100 ppm, 150 ppm, dan 200 ppm. Hal ini sesuai dengan penelitian Patterson 1968, bahwa daya simpan daging ayam dapat diperpanjang 20 ketika karkas dicelupkan pada larutan klorin 200--400 ppm selama 4 jam. Menurut Mead dan Thomas 1973, klorinasi dapat digunakan untuk mengurangi bakteri fecal dan bakteri pembusuk pada air rendaman terakhir. Smith 1970, melaporkan bahwa 40--60 ppm klorin yang ditambahkan ke dalam air pencuci dengan pH 6,5--7,5 terbukti dapat mengurangi total mikroba sekitar log 0,7 dibandingkan dengan air pencuci kontrol. Sanders dan Blacksear 1971, menemukan bahwa larutan hipoklorit dalam 40-- 60 ppm klorin yang ditambahkan dalam air pencucian juga efektif mengurangi total mikroba. Lillard 1980, menambahkan bahwa 20 ppm Cl 2 dan 3 ppm ClO 2 nyata mengurangi total bakteri dibandingkan dengan perlakuan tanpa penambahan klorin. Tiessen, et al. 1985, melaporkan bahwa peningkatan konsentrasi ClO 2 dari 0,0 sampai 1,39 mgliter nyata dapat mengurangi total bakteri terutama salmonella. Pada kondisi normal, daging memiliki pH 5,5--5,7. Saat daging terkontaminasi baik secara intrinsik maupun ekstrinsik pH daging mengalami peningkatan. Daging pada kondisi pH tinggi antara 6,2--7,2 merupakan kondisi yang baik bagi pertumbuhan mikroba. Penambahan klorin sebagai bahan pengawet dapat menurunkan pH daging karena klorin merupakan senyawa asam. Efektivitas klorin dipengaruhi oleh pH keasaman air. Pada kondisi pH air lebih dari 7,2 atau kurang dari 6,8 klorinasi tidak akan efektif. Kondisi pH daging yang rendah di bawah 6 akan menghambat pertumbuhan mikroba Buckle, et al.,1985. Menurut Jenie 1988, klorin pada pH lebih dari 10 akan kehilangan efektifitas.

E. Hipotesis