Waktu dan Tempat Bahan dan Alat .1 Bahan Metode Penelitian

III. METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilaksanakan dari bulan Mei 2011 – Januari 2012 bertempat di Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan, Jakarta dan laboratorium Pilot Plant SEAFAST Center IPB Bogor. Tahap Ekstraksi dan karakterisasi karaginan, formulasi dan optimasi tepung puding instan dan pendugaan umur simpan tepung puding instan dilakukan di Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan, SLIPI Jakarta. Sedangkan pencampuran formula dan pengemasan tepung puding instan dilakukan di laboratorium Pilot Plant SEAFAST Center IPB Bogor. 3.2 Bahan dan Alat 3.2.1 Bahan Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah ATC Alkali Treated Cottonii Eucheuma cottonii dan Rumput laut jenis Eucheuma spinosum yang diperoleh dari perairan makasar, NaOH, KCl, Selite , susu bubuk full krim, dekstrin yang dibeli dari toko kimia Setia Guna dan Tepung kasava Bimo yang diperoleh di Balai Teknologi Pasca Panen Cimanggu, puding komersial, gula halus, Perisa, garam dan pewarna makanan .

3.2.2 Alat

Peralatan yang digunakan adalah kompor, panci, timbangan, oven, desikator, refrigerator, neraca analitik, hot plate, varimixer yang dilengkapi dengan agitatorpengaduk, planetary mixer, Viscometer Brookfield, filter press, alat pengepres, plastik, pH meter, tekstur analyzer, alat pengering, erlenmeyer, grinder , pengaduk pencapit logam, peralatan gelas, kertas saring, magnetic Stirrer , pipa paralon, cawan alumunium, alumunium foil, serta peralatan laboratorium untuk pengujian kimia dan sensori sesuai dengan parameter yang sudah ditentukan dan peralatan lain yang mendukung penelitian ini.

3.3 Metode Penelitian

Penelitian ini dibagi menjadi 3 tahap yaitu 1 Karakterisasi sifat fisiko kimia kappa dan iota karaginan, 2 Formulasi tepung puding instan, optimal tepung puding instan dengan program Design Expert 7.0 ® dan 3 Pendugaan umur simpan tepung puding instan. Tahap 1 terdiri : dari a Penentuan Sifat fisikokimia karaginan; b Perbandingan kappa dan iota karaginan. Diagram alir dari seluruh tahapan penelitian yang dilakukan dapat dilihat pada Gambar 4 . Tahap 1. Karakterisasi Sifat Fisiko Kimia Kappa dan Iota Karaginan a Penentuan Sifat Fisikokimia Karaginan Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui sifat bahan baku karaginan hasil ekstraksi ATC Alkali Treated Cottonii dari rumput laut jenis Eucheuma cottonii dan rumput laut jenis Eucheuma spinosum terhadap sifat gelnya. Dari karaginan yang diperoleh kemudian dilakukan pengamatan yang meliputi rendemen, kadar air, kadar abu, kadar abu tidak larut asam, kadar sulfat, viskositas dan kekuatan gelnya. Diagram alir penentuan sifat fisikokimia karaginan dapat dilihat pada Gambar 5. b Perbandingan Kappa dan Iota Karaginan Penelitian selanjutnya mengkombinasikan kappa dan iota karaginan dengan berbagai perbandingan 1:1, 1:2, 1:3, 2:1, 3:1 . Campuran kappa:iota karaginan ditimbang dengan timbangan analitik dengan berat sesuai dengan perbandingan tersebut. Selanjutnya campuran kappa : iota karaginan dihomogenkan kemudian dianalisis kekuatan gel dan sineresisnya. Tujuannya untuk mendapatkan perbandingan karaginan yang tepat untuk diaplikasikan pada pembuatan tepung puding instan. Rancangan percobaan yang digunakan untuk melihat pengaruh campuran kappa dan iota karaginan penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap RAL Steel and Torrie 1980. Data yang diperoleh dari penelitian dianalisis dengan menggunakan software microsoft exel 2003 dengan metode Rancangan Acak Lengkap atau Anova Single Factor dengan 3 kali ulangan. Model rancangan yang digunakan adalah sebagai berikut : Y ij = µ + i + ij Keterangan: Yij = Nilai pengamatan dari perlakuan ke-i kekuatan gel, elastisitas dan sineresis dan ulangan ke-j µ = Nilai rataan umum populasi i = Pengaruh perlakuan ke-i perbandingan kappa dan iota-karaginan ij = Galat pengamatan atau percobaan pada perlakuan ke-i dengan ulangan ke-j. Gambar 4 Tahapa hapan penelitian pada pembuatan Tepung puding puding instan Gambar 5 P Proses ekstraksi kappa dan iota Karaginan purnama 2003 29 modifikasi dari Tahap 2. Formulasi Tepung Puding Instan Optimal Setelah diperoleh perbandingan campuran kappa:iota karaginan yang tepat pada tahap 1. kemudian dilakukan pengukuran nilai kekuatan gel dan sineresis tepung puding komersial. Proses formulasi pembuatan tepung puding instan dilakukan dengan mencampurkan semua bahan yang diperlukan dalam pembuatan tepung puding instan seperti susu, tepung kasava bimo, dekstrin, karaginan, KCl, gula dan flavor. Didapatkan sebanyak 18 formulasi tepung puding instan dan dilakukan pengukuran respon meliputi kekuatan gel, sineresis dan uji sensori dilakukan terhadap 18 formulasi tersebut. Rancangan percobaan yang digunakan untuk melihat pengaruh perbandingan karaginan, mocaf-dekstrin dan KCl pada formulasi tepung puding instan adalah Rancangan Acak Lengkap Faktorial RALF Steel and Torrie 1980. Data yang diperoleh dari penelitian dianalisis dengan menggunakan software microsoft exel 2003 dengan metode Rancangan Acak Lengkap Faktorial. Model rancangan yang digunakan adalah sebagai berikut: Y ijkl = µ +A i + B j + C k + AB ij + BC jk + AC ik + ABC ijk + ijkl Keterangan: Y ijkl = Respon percobaan karena pengaruh bersama taraf ke-i faktor A, taraf ke-j faktor B, taraf ke-k faktor C dan pada ulangan ke-l µ = Nilai rataan umum populasi Ai = pengaruh taraf ke-i faktor A i = 1,2,3 Bj = pengaruh taraf ke-j faktor B j = 1,2,3 Ck = pengaruh taraf ke-k faktor C k = 1,2 AB ij = pengaruh interaksi taraf ke-i faktor A dengan taraf ke-j faktor B BCjk = pengaruh interaksi taraf ke-j faktor B dengan taraf ke-k faktor C ACik = pengaruh interaksi taraf ke-i faktor A dengan taraf ke-k faktor C ABCijk = pengaruh interaksi taraf ke-i faktor A , taraf ke-j faktor B dan taraf ke-k faktor C Untuk mendapatkan data formula tepung puding yang optimum terhadap nilai respon yang ditargetkan maka digunakan metode Response Surface Metodology RSM dengan menggunakan menggunakan peranti lunak Design Expert 7.0. Dari hasil analisa RSM akan dihasilkan persamaan regresi, persamaan regresi ini dapat menjelaskan pengaruh penambahan karaginan, mocaf, dekstrin dan KCl terhadap kekuatan gel, sineresis, dan uji sensori meliputi kenampakan, aroma, tekstur dan rasa. Vi permukaan tiga dim memperjelas besarny nilainya agar diperole formulasi tepung pudi Gambar 6 Rancang Puding Tahap 3. Pendugaan Formula pudin dan telah divalidasi dilakukan pendugaan susu, tepung kasava dan dihomogenkan. kemasan alufo dan di Visualisasi hasil analisa RSM diperoleh dalam dimensi atau kontur dua dimensi. Gamba nya nilai tekstur, sineresis dan nilai respon la oleh formulasi puding optimal. Rancangan diagr uding instan dapat dilihat pada Gambar 6 . ngan Diagram Alir Formulasi Untuk menda ng instan Optimal gaan Umur Simpan Tepung puding instan puding yang direferensikan oleh peranti lunak De dasi dalam metode Response Surface Metodol an umur simpanya. Tepung puding instan y a bimo, dekstrin, karaginan , KCl, gula dan n. Kemudian tepung puding instan tersebut di n disimpan pada berbagai suhu penyimpanan 37 lam bentuk gambar bar tersebut akan pon lainnya ditetapkan iagram alir optimasi ndapatkan Tepung esign Expert 7.0. todology RSM, n yang terdiri dari n flavor dicampur dikemas dengan 37 o C, 45 o C dan 55 o C. Kemudian setiap m yang menjadi penilaiannya tekstur, kenampakan, tekst Gambar 7 Penentuan

3.4 Analisis Kimia, Fisik