pH, proses pemanasan dan penyimpanan produk Augustin Aitken 1993 didalam Arifin 1994.
Penggunaan karaginan dalam bahan pengolahan pangan dapat dibagi dalam dua kelompok, yaitu untuk produk-produk yang menggunakan bahan dasar air dan
produk-produk yang menggunakan bahan dasar susu. Tabel 4 Penerapan karaginan dalam produk-produk dengan bahan dasar air
Produk Fungsi
Jenis Taraf
penggunaan
Gel desert Pembentukan gel
Kappa-Iota 0..5 – 1.0
Jeli, berkalori rendah, Pembentukan gei
Kappa-Iota 0..5 – 1.0
selai, buah awet 0.5 – 1..0
Gel ikan Pembentukan gel
Kappa 0..3 – 0.5
Sirop Pemantap suspensi
Kappa-Lambda 0.5 – 1.0
Analog buah-buahan Pembentukan gel, tekstur
Kappa 0.4 – 0.6
Salad dressing Pemantap emulsi
Iota 0.03 – 0.06
Pemutih susu imitasi Pemantap lemak
Iota-Lambda 0.5 – 1.0
Kopi imitasi Pemantap emulsi
Lambda 0.1 – 0.2
Sumber: FMC corp 1977.
2.5 Standar Mutu Karaginan
Indonesia belum mempunyai standar mutu karaginan, tetapi secara internasional telah dikeluarkan spesifikasi mutu karaginan yang telah digunakan sebagai
persyaratan minimum yang diperlukan bagi suatu industri pengolahan karaginan baik dari segi teknologi maupun ekonomis yang meliputi kualitas dan kuantitas ekstraksi
rumput laut Kadi Atmadja, 1988. Spesifikasi mutu karaginan menurut FAO Food Agriculture Organization,
FCC Food Chemical Codex di Amerika,dan EEC European Economic Community di Eropa dapat dilihat pada Tabel 5. Karaginan tidak mempunyai nilai gizi yang
berarti karena strukturnya berupa polisakarida kompleks yang sukar dicerna. Daya cerna karaginan berkisar antara 9.4– 16.1 tergantung prosentase karaginan dalam
makanan. Selain daya cernanya yang rendah, kandungan kalori karaginan juga sangat rendah, bahkan mencapai nol Towle 1973.
Tabel 5 Spesifikasi mutu karaginan
Spesifikasi FAO
FCC EEC
Sulfat 15 – 40
18 – 40 15 – 40
Viskositas cps Min 5 cps
Min 5 cps Min 5 cps
Kadar abu 15 – 40
Maks 35 15 – 40
Kadar abu tak larut asam Maks 2
Maks 1 Maks 2
Pb ppm Maks 10
Maks 10 Maks 10
As ppm Maks 3
Maks 3 Maks 3
Sumber : AS Kobenhvns Pektifabrik 1978 dalam Angka dan Suhartono 2000.
2.6 Aplikasi Karaginan
2.6.1 Tepung Puding Instan
Istilah puding digunakan di Eropa pada abad pertengahan untuk hidangan dari daging yang dibungkus. Tidak semua puding rasanya manis, swet pudding
puding lemak adalah jenis puding yang berisi daging sapi yang dibungkus adonan pai dari tepung terigu bercampur lemak domba atau lemak sapi. Di
Britania Raya, istilah puding sering digunakan untuk hidangan penutup yang dibuat dari telur dan tepung, serta dimasak dengan cara dikukus, direbus, atau
dipanggang Kurmann et al . 1992. Puding adalah makanan yang terbuat dari hidrokoloid yang diolah dengan
cara pemasakan dengan penambahan air sehingga menghasilkan tekstur yang lembut. Puding selain dapat disajikan sebagai makanan pencuci mulut, juga
disajikan sebagai makanan sajian utama Webster 1966. Berdasarkan bahan dan cara memasaknya, puding terdiri dari dua jenis:
1. Puding dengan bahan pengental seperti agar-agar, gelatin atau tepung maizena yang dibuat dengan merebus bahan-bahan hingga mendidih
2. Puding berbahan baku telur dan tepung terigu atau tepung beras yang dimasak dengan cara memanggang, mengukus, atau merebus.
Menurut Anonim 2009 Bahan dasar yang biasa dipakai pada pembuatan puding adalah tepung tapioka atau pati termodifikasi, susu, whey powder, gula,
karaginan, atau kadang-kadang juga gelatin. Untuk menghasilkan puding dengan tekstur yang lembut biasanya dibutuhkan campuran bahan-bahan yang tepat,
kemudian dicampurkan dengan air dan dimasak. Bahan tambahan yang biasa dipakai adalah bahan perasa dan bahan pewarna. Perasa dan pewarna ini
disesuaikan, misalnya untuk rasa jeruk digunakan warna oranye, untuk rasa cokelat dengan warna coklat, dan seterusnya.
Penggunaan pati termodifikasi sebagai bahan pencampur pada pembuatan tepung puding instan karena pati termodifikasi memiliki sifat diantaranya
memiliki tingkat kecerahannya lebih tinggi pati lebih putih, tingkat kekentalan lebih tinggi, gel yang terbentuk lebih jernih, tekstur gel yang dibentuk lebih
lembek, kekuatan regang rendah, granula pati lebih mudah pecah, waktu dan suhu gelatinisasi yang lebih rendah, serta waktu dan suhu granula pati untuk pecah
lebih rendah Ebookpangan. Com 2006. Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Hustiany 2006, jenis pati yang banyak dipakai pada pembuatan puding
instan adalah pati pregelatinisasi karena mempunyai sifat larut dalam air dingin dan dapat berperan sebagai bahan pengisi. Selain sebagai bahan pengisi pati
yang digunakan pada campuran puding juga dapat berfungsi meningkatkan kekutan gel, menghasilkan tekstur yang lembut halus dan menstabilkan suatu
emulsi. Banyaknya pati pregelatinisasi yang dicampurkan pada pembuatan puding instan berkisar antara 5-25 tetapi yang paling disukai antara 10-20 dari
berat campuran puding. Pati pregelatinisasi yang banyak digunakan dimodifikasi dari berbagai sumber seperti jagung, tapioka, gandum, kentang, dan lain-lain.
Selain pati pregel tapioka, dekstrin dan tepung mocaf merupakan bahan yang juga banyak dipakai dalam campuran puding instan. Dekstrin merupakan
hasil hidrolisis pati yang tidak sempurna. Proses ini juga melibatkan alkali dan oksidator. Pengurangan panjang rantai tersebut akan menyebabkan perubahan
sifat dimana pati yang tidak mudah larut dalam air diubah menjadi dekstrin yang mudah larut. Dekstrin bersifat sangat larut dalam air panas atau dingin, dengan
viskositas yang relatif rendah. Sifat tersebut mempermudah penggunaan dekstrin apabila digunakan dalam konsentrasi yang cukup tinggi Lineback Inlett 1982
dalam ebookpangan. Com Tepung Kasava Bimo adalah produk tepung dari ubi kayu Manihod
esculenta crantz yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel ubi kayu
secara fermentasi. Mikroba yang tumbuh menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya
rehidrasi, dan kemudahan melarut. Mikroba juga menghasilkan asam-asam
organik, terutama asam laktat yang akan terimbibisi dalam bahan, dan ketika bahan tersebut di olah akan dapat menghasilkan aroma dan citra rasa khas yang
dapat menutupi aroma dan citra rasa ubi kayu yang cenderung tidak menyenangkan konsumen. Dalam campuran produk pangan tepung mocaf
mempunyai sifat sebagai pengikat, pengental, dan pengisi. Aplikasinya dapat digunakan dalam berbagai industri sup, puding, makanan bayi, sosis, dan lain
sebagainya. Tepung puding instan dapat digolongkan sebagai mixed food, yaitu produk
makanan yang telah diformulasikan, mengandung sebagian atau sepenuhnya bahan dasar kering, yang kemudian setelah direhidrasikan dan disiapkan sesuai
dengan petunjuk akan mendapatkan produk jadi yang sama seperti yang dibuat dirumah.
Beberapa kondisi yang harus diperhatikan dalam proses pembuatan puding adalah suhu dan lamanya pemasakan untuk mencapai gelatinisasi, intensitas
pengadukan, pH dari campuran dan bahan-bahan tambahan seperti air, gula, lemak dan protein dari susu dan telur serta besar dan kecilnya ukuran partikel dari
campuran Bennion Hudges 1975. Pemasakan dalam waktu yang lebih singkat akan menghasilkan pasta yang lebih kental. Pengadukan akan
mempercepat terjadinya gelatinisasi dan mempertinggi konsistensi tetapi pengadukan yang berlebihan akan menyebabkan kerusakan pati dan menurunkan
viskositas Bennion Hudges 1975. Bahan Utama yang banyak digunakan dalam pembuatan tepung puding
instan meliputi pati pregelatinization tapioka, dekstrin , mocaf, susu bubuk , garam, gula, karaginan, flavor dan pewarna makanan. Gula merupakan komponen
tunggal yang paling sering digunakan dalam persiapan mixed food. Fungsi gula atau sukrosa dalam produk makanan adalah sebagai pengawet, penguat rasa,
aroma dan bulking agent. Jenis gula yang paling populer yang dapat digunakan dalam pembuatan puding adah jenis sukrosa, glukosa, dan fruktosa.
Susu merupakan emulsi dari bagian-bagian lemak yang sangat kecil dalam larutan protein cair, gula dan bahan-bahan lainnya. Keuntungan menambahkan
susu dalam pembuatan puding adalah dapat meningkatkan nilai gizi produk, meningkatkan toleransi terhadap over mixing dan memperbaiki flavor Associates
1981. Jumlah susu yang ditambahkan dalam pembuatan tepung puding instan tergantung selera. Bahkan pada kasus tertentu seperti pada kasus laktosa
intoleran maka melakukan subsitusi susu dengan susu kedelai seperti penelitian yang dilakukan oleh Allison Calahan Anna Faris 2008. Berdasarkan
penelitian Carpenter et al. 2001, komposisi susu yang ditambahkan antara 0 sampai 20 .
Susu krim adalah susu bubuk yang masih banyak mengandung komponen lemak susu, sedangkan susu skim adalah produk susu yang diperoleh dari
pemisahan krim dengan cara sentrifugasi. Komposisi susu bubuk skim dan full krim dapat dilihat pada Tabel 6.
Fungsi susu pada pembuatan puding adalah sebagai sumber kalsium di mana kalsium ini dapat memperkuat terbentuknya gel sehingga akan
meningkatkan viscositas dari produk pangan itu sendiri. Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Allison et.al 2008, bahwa subsitusi susu kedelai pada
puding instan telah terbukti mengurangi jumlah gelasi dan viskositas produk yang dihasilkan Schafer Holdt 1992.
Tabel 6 komposisi susu bubuk skim dan krim
Komponen Skim
Krim Air
4.00 4.00
Protein 37.40
27.20 Lemak
1.00 26.00
Laktosa 49.20
36.80 Abu
8.4 6.00
Total padatan lemak 96.00
96.00 Karaginan merupakan polisakarida yang digunakan sebagai bahan
tambahan yang digunakan untuk mengentalkan dan menstabilkan berbagai macam makanan seperti jeli, makanan penutup dan permen. Bahan ini memberikan
tekstur makanan melalui pembentukan gel. Jenis-jenis bahan pembentuk gel biasanya merupakan bahan berbasis polisakarida atau protein. Contoh-contoh dari
bahan pembentuk gel antara lain asam alginat, sodium alginat, kalium alginat, kalsium alginat, agar, karaginan, locust bean gum, pektin dan gelatin Raton
Smooley 1993. Bahan pembentuk gel merupakan komponen polimer berberat
molekul tinggi yang merupakan gabungan molekul-molekul dan lilitan-lilitan dari polimer molekul yang akan memberikan sifat kental dan gel yang diinginkan.
Molekul-molekul polimernya berikatan melalui ikatan silang membentuk struktur jaringan tiga dimensi dengan molekul pelarut terperangkap dalam jaringan ini
Clegg 1995. Karaginan yang disubsitusikan pada tepung puding instan berguna untuk
menimbulkan gel dan untuk membentuk kompleks dengan protein atau partikel lemak
Tijssen et al. 2007. Iota-karaginan membentuk interaksi double-heliks sangat kuat dengan kalsium sehingga membentuk zona persimpangan yang kuat
Janaswany Chandrasekaran 2002. Namun, ketika iota karaginan berinteraksi dengan protein seperti terjadi seperti pada susu dengan protein whey maka daya
gelasinya akan mengalami penurunan Tijssen et al. 2007. Penambahan kalsium dalam campuran tepung puding instan kering akan meningkatkan jumlah kalsium
yang tersedia untuk membentuk zona persimpangan karaginan yang kuat yang diperlukan untuk gelasi. Kappa-karaginan menghasilkan gel yang lebih kuat dan
memiliki sifat sinergis dengan kacang locust Hui 2007. Hal ini dapat menjadi solusi yang lebih ekonomis dibandingkan dengan menambahkan iota-karaginan
karena perlu ditambahkan dalam jumlah yang lebih besar Hui 2007. Sehingga perlu dilakukan penelitian lebih lanjut sifat kappa dan iota karaginan untuk
diaplikasikan dalam formulasi puding instan. Menurut Ellya et.al 2006, iota karaginan memiliki sifat kekuatan gel
yang sangat rendah, viskositasnya sangat tinggi dan sineresisnya rendah. Hal ini terjadi karena secara fungsional iota karaginan dalam air tidak membentuk gel
atau sangat lemah kecuali ditambahkan garam seperti kalsium atau magnesium FCC 1997. Sedangkan kappa karaginan kekuatan gelnya sangat tinggi sekali,
viskositasnya sangat rendah dan mudah mengalami sineresis. Untuk membuat puding, jelly dan minuman sifat elastisitas sangat dibutuhkan. Menurut Sinurat
et.al 2006, Kappa karaginan kurang elastis dibandingkan dengan iota karaginan.
Untuk meningkatkan elastisitas biasanya ditambahkan dengan gum Arbuckle marshall 2000. Atau dapat mengkombinasikan perbandingan komposisi
pemakaian kappa dan iota karaginan. Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan
oleh FMC Corp 1977, untuk membuat gel dessert biasanya menggunakan perbandingan kappa-iota karaginan sebanyak 0.5-1.0 dalam formulasinya.
2.7 Kemasan
