Gambar 9 Pengaruh perbandingan kappa dan iota karaginan terhadap Sineresis gel karaginan.
4.2 Formulasi Tepung Puding Instan
Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh FMC corp, tahun 1977 bahwa untuk produk desert taraf penggunaan karaginan berkisar antara 0.5-1.0.
Formulasi karaginan yang digunakan pada penelitian ini antara 1-2. Hasil analisis tepung puding komersial merk gong diperoleh kekuatan gel puding sekitar
400 g, maka perbandingan campuran kappa : iota karaginan yang dipakai pada formulasi tepung puding instan adalah 1:1 dengan konsentrasi karaginan 0.8, 1.0
dan 1.23. Pada penelitian ini akan dilihat pengaruh penambahan konsentrasi karaginan,
mocaf dekstrin dan KCl terhadap kekuatan gel, sineresis dan sensori kenampakan, aroma, tekstur dan rasa puding yang dihasilkan dari tepung puding instan yang
diformulasi. Hasil Keseluruhan Pengukuran dan perhitungan respon total seluruh formula tepung puding instan dapat dilihat pada Tabel 8.
4.2.1 Pengaruh Penambahan Karaginan, Mocaf-Dekstrin dan KCl Terhadap Kekuatan Gel Puding
Kekuatan gel dinyatakan sebagai breaking force yang didefinisikan sebagai beban maksimum memecah matrik polimer pada daerah yang dibebani Whyte
1800 yang dikutip oleh Subeti 2000. Pengaruh penambahan konsentrasi karaginan, mocaf-dekstrin dan KCl terhadap kekuatan gel puding di sajikan pada Gambar 10.
0,00 0,50
1,00 1,50
2,00 2,50
3,00 3,50
4,00
3:1 2:1
1:1 1:2
1:3 S
in e
re si
s
Perbandingan Kappa : Iota
c bc
a b
a
a b
Gambar 10 a Hubungan perbandingan campuran mocaf-dekstrin dan karaginan; b Hubungan perbandingan karaginan dan KCl terhadap kekuatan gel
puding
Hasil uji sidik ragam Lampiran 5, menunjukkan bahwa penambahan mocaf-dekstrin, karaginan dan KCl tidak memberikan pengaruh yang nyata
terhadap peningkatan kekuatan gel p 0.05, sedangkan interaksi yang terjadi antara mocaf dekstrin dan karaginan, mocaf dekstrin dan KCl, karaginan dan KCl
memberikan pengaruh yang nyata terhadap kekuatan gel puding p 0.05. Semakin makin banyak konsentrasi karaginan yang ditambahkan, semakin sedikit
konsentrasi mocaf yang ditambahkan dan semakin banyak KCl yang ditambahkan maka kekuatan gel pudingnya akan semakin tinggi. Penambahan konsentrasi
karaginan diatas 0.05 dan terjadinya interaksi antara karaginan dan k-casein susu akan meningkatkan kekuatan gel dari puding yang dihasilkannya Schorsch et al.
2000. Interaksi yang terjadi antara karaginan dan misel kasein adalah interaksi elektrostatik antara gugus sulfat dari karaginan yang bermuatan negatif dengan k-
kasein yang bermuatan positif. Interaksi yang terjadi sebagian besar dapat mengurangi konsentrasi karaginan yang diperlukan untuk gelasi sehingga dapat
meningkatkan terbentuknya kompleks, elastisitas elastisitas dan kekuatan gel.
Tabel 8 Hasil Keseluruhan Pengukuran dan perhitungan respon total seluruh formula
Formula Karaginan
Mocaf- Dekstrin
KCL Force
gr Sineresis
Respon Sensori Kenampakan
Aroma Tekstur
Rasa 1
0.80 0.50
0.45 332,89
0,004 4,62
4,59 3,45
4,24 2
0.80 0.25
0.45 486,06
0,005 4,53
4,77 3,67
4,21 3
0.80 0.00
0.45 657,93
0,003 4
4,52 3,48
4,31 4
1.00 0.50
0.45 236,09
0,003 5,6
5,27 4,2
5,2 5
1.00 0.25
0.45 265,43
0,003 5,17
5,24 4,55
5,21 6
1.00 0.00
0.45 414,23
0,004 4,93
5,27 4,24
5 7
1.23 0.50
0.45 364,84
0,015 5,17
5,17 5,76
5,31 8
1.23 0.25
0.45 470,82
0,012 5,23
5,4 5,38
4,97 9
1.23 0.00
0.45 892,66
0,013 4,24
4,69 4,9
4,54 10
0.80 0.50
0.00 151,78
0,841 5,27
5,6 4,6
4,73 11
0.80 0.25
0.00 232,61
0,667 5,07
5,73 4,6
5,07 12
0.80 0.00
0.00 323,6
0,81 4,87
5,93 4,4
5 12
1.00 0.50
0.00 157,77
0,308 3,13
3,47 3,8
3,53 14
1.00 0.25
0.00 204,46
0,365 5,8
5,47 4,53
4,87 15
1.00 0.00
0.00 327,75
1,095 5
5,33 4,47
5,27 16
1.23 0.00
0.00 228,19
1,176 5,73
5,27 5,47
5,27 17
1.23 0.00
0.00 302,41
0,894 4,87
5,13 5,47
5,8 18
1.23 0.00
0.00 412,06
0,687 5,4
5,4 5,4
5,47
4.2.2 Pengaruh Penambahan Karaginan, Mocaf-Dekstrin dan KCl Terhadap Sineresis Puding
Sineresis adalah karakteristik yang dapat terlihat yaitu pengkerutan gel yang bersifat lambat, dipengaruhi waktu dengan hasil terlepasnya cairan dari gel
Draget, et al. 2001. Sineresis dalam suatu produk terlihat dari banyaknya air yang dilepaskan oleh gel selama penyimpanan. Semakin besar nilai sineresis
menunjukkan gel semakin mudah melepaskan air dan ini kurang disukai dalam perdagangan.
Hasil uji sidik ragam Lampiran 6, menunjukkan bahwa perbandingan mocaf-dekstrin, karaginan, KCl dan interaksi yang terjadi antara perbandingan
mocaf- dekstrin dan karaginan, mocaf-dekstrin dan KCl, karaginan dan KCl memberikan pengaruh yang nyata terhadap peningkatan sineresis puding p 0.05.
Pengaruh Penambahan konsentrasi karaginan, mocaf-dekstrin dan KCl pada
berbagai formulasi tepung puding instan terhadap sineresis puding dapat dilihat pada Gambar 11 .
a b
Gambar 11 a Hubungan perbandingan mocaf-dekstrin dan karaginan ; b Hubungan perbandingan karaginan dan KCl terhadap sineresis
puding
4.2.3 Analisis Respon Sensori
Dalam industri pangan , kepuasan konsumen merupakan target utama yang harus dipenuhi apabila produsen ingin mendapatkan keuntungan. Menurut
Krisnayunita 2002, kepuasan konsumen tercapai apabila produsen mampu menyediakan produk dengan mutu terbaik. Salah satu cara untuk mendapatkan
produk dengan mutu terbaik yaitu dengan analisa sensori. Penilaian mutu secara sensori disukai karena dapat dilakukan secara cepat Soekarto 1985. Respon
sensori didapatkan melalui uji ranting hedonik menggunakan 15 panelis terlatih dengan skala katagori tujuh point.
4.2.3.1 Kenampakan Kenampakan merupakan karakteristik pertama yang dinilai panelis dalam
mengkonsumsi suatu produk Soekarto 1995. Kenampakan merupakan salah satu faktor yang sangat mempengaruhi mutu dari suatu produk pangan.
Hasil uji sidik ragam Lampiran 8, menunjukkan bahwa perbandingan konsentrasi mocaf-dekstrin, karaginan, KCl dan interaksi yang terjadi antara
perbandingan konsentrasib mocaf-dekstrin dan karaginan, mocaf-dekstrin dan KCl, karaginan dan KCl memberikan pengaruh yang nyata terhadap penerimaan
panelis terhadap kenampakan puding p 0.05. Pengaruh Penambahan
konsentrasi karaginan, mocaf-dekstrin dan KCl pada berbagai formulasi tepung puding instan terhadap kenampakan puding dapat dilihat pada Gambar 12 .
a b
Gambar 12 a Hubungan perbandingan mocaf-dekstrin dan karaginan ; b Hubungan perbandingan karaginan dan KCl terhadap sensori
kenampakan puding
4.2.3.2 Aroma
Aroma dari suatu bahan pangan merupakan salah satu parameter yang ikut menentukan kelezatan dari suatu bahan pangan. Aroma dapat dikaitkan dengan
keberadaan senyawa yang dapat menimbulkan kesan makanan tertentu dengan hanya dicium saja. Senyawa tersebut disebut sebagai senyawa penyumbang bau
atau rasa Mann 1997. Aroma atau flavor merupakan kombinasi taste dan ordor yang dipengaruhi oleh sensasi plain, panas, dingin dan rabaan British Standards
Institution . Untuk mendapatkan kesan flavor, ada banyak indra yang terlibat,
seperti reseptor cicip, reseptor olfaktori, reseptor rabaan, termal panas dan dingin serta reseptor rasa sakit. Flavor atau aroma memiliki peranan penting dalam
menentukan penerimaan suatu produk pangan Adawiya et al 2009. Hasil uji sidik ragam Lampiran 9, menunjukkan bahwa perbandingan
konsentrasi mocaf-dekstrin, karaginan, KCl dan interaksi yang terjadi antara perbandingan konsentrasi mocaf- dekstrin dan karaginan, mocaf-dekstrin dan KCl,
karaginan dan KCl memberikan pengaruh yang nyata terhadap penerimaan panelis terhadap aroma puding p 0.05. Pengaruh Penambahan konsentrasi karaginan,
mocaf-dekstrin dan KCl pada berbagai formulasi tepung puding instan terhadap aroma puding dapat dilihat pada Gambar 13 .
a b
Gambar 13 a Hubungan perbandingan mocaf-dekstrin dan karaginan b Hubungan perbandingan karaginan dan KCl terhadap
sensori aroma pudding
4.2.3.3 Tekstur
Metode pengukuran tekstur telah banyak dilakukan untuk memperoleh struktur suatu bahan pangan. Pengukuran tekstur sutu bahan pangan dapat
dilakukan baik secara fisik, kimia dan sensori. Pengukuran tekstur secara sensori dapat dilakukan secara langsung dengan menggunakan panelis . Pengujian tekstur
tidak hanya melibatkan indra peraba saja, melainkan indra pengelihatan dan pendengaran mempunyai peran besar dalam mengevaluasi tekstur suatu produk
pangan.
a b
Gambar 14 a Hubungan perbandingan mocaf-dekstrin dan karaginan b Hubungan perbandingan karaginan dan KCl terhadap
sensori tekstur puding
Hasil uji sidik ragam Lampiran 7, menunjukkan bahwa perbandingan konsentrasi mocaf-dekstrin , KCl dan interaksi yang terjadi antara mocaf- dekstrin
dan KCl tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap penerimaan panelis terhadap tekstur puding p 0.05. sedangkan perbandingan konsentrasi
karaginan dan interaksi yang terjadi antara mocaf-dekstrin dan karaginan, karaginan dan KCl memberikan pengaruh yang nyata terhadap penerimaan
panelis terhadap tekstur puding p 0.05.
4.2.3.4 Rasa
Rasa merupakan persepsi dari sel pengecap yang meliputi rasa asin, manis, asam dan pahit yang diakibatkan oleh bahan yang terlarut dalam mulut Meilgaard
et al. 1999. Rasa merupakan atribut sensori yang tidak dapat dilepaskan dari
keseluruhan cita rasa produk pangan. Menurut Soekarto 1995, rasa merupakan faktor yang sangat menentukan pada keputusan akhir konsumen untuk menerima
atau menolak suatu makanan, walaupun parameter yang lain baik, tetapi jika rasanya tidak enak atau tidak disukai maka akan ditolak oleh konsumen.
a b
Gambar 15 a Hubungan perbandingan mocaf-dekstrin dan karaginan b Hubungan perbandingan karaginan dan KCl terhadap
Sensori rasa puding
Hasil uji sidik ragam Lampiran 10, menunjukkan bahwa perbandingan konsentrasi mocaf-dekstrin, karaginan, KCl dan interaksi yang terjadi antara
perbandingan konsentrasi mocaf- dekstrin dan karaginan, mocaf-dekstrin dan KCl,
karaginan dan KCl memberikan pengaruh yang nyata terhadap penerimaan panelis terhadap rasa puding p 0.05.
4.3 Optimasi Tepung Puding Instan 4.3.1 Rancangan Formulasi dan Respon
Kategori