Iota-karaginan ditandai dengan adanya 4-sulfat ester pada setiap residu D- glukosa dan gugus 2-sulfat ester pada setiap gugus 3,6 anhydro D-galactosa.
Gugus 2-sulfat ester tidak dapat dihilangkan oleh proses pemberian alkali seperti halnya kappa-karaginan. Iota-karaginan sering mengandung beberapa gugusan
6-sulfat ester yang menyebabkan berkurangnya keseragaman molekul yang dapat dihilangkan dengan pemberian alkali Winarno 1990
Lamba-karaginan berbeda dengan kappa dan iota-karaginan, karena memiliki sebuah residu desulfated 1,4 D-galaktosa tidak seperti halnya kappa
dan iota-karaginan yang selalu memiliki gugus 4-fosfat ester Winarno 1990.
2.4 Fungsi Karaginan
Karaginan sebagai hidrokoloid sangat penting peranannya sebagai stabilisator
pengatur keseimbangan, pembentuk gel, pengemulsi dan lain-lain Anonim 2004. Sifat ini banyak dimanfaatkan dalam industri makanan, obat-
obatan, kosmetik, tekstil, cat, stabilisator yang sangat baik. Selain pasta gigi dan industri lainnya.
Penambahan karaginan 0,01-0.05 pada es krim berfungsi sebagai stabilisator yang sangat baik. Selain itu, penambahan karaginan 0.02-0.03
pada susu coklat dapat mencegah pengendapan coklat dan pemisahan krim. Dibidang industri kue dan roti, kombinasi karaginan dengan garam natrium,
lamda karaginan dengan lesitin dapat meningkatkan mutu adonan, sehingga akan dihasilkan kue atau roti yang bermutu tinggi. Bila dikombinasikan dengan garam
kalsium, maka karaginan sangat efektif sebagai pengikat atau gel pelapis produk daging. Karaginan juga digunakan pada produk makanan lainnya, seperti
makroni, selai, sari buah, bir dan lain-lain Winarno 1990 Pemilihan jenis hidrokoloid yang digunakan dalam bahan pangan harus
sesuai dengan pertimbangan faktor-faktor yang berkaitan dengan sifat, fungsi dan tujuan pemakaiannya. Selain itu dalam pengaplikasian hidrokoloid, perlu
mempertimbangkan komponen-komponen produk yang kemungkinan bereaksi dengan hidrokoloid tersebut. Adanya asam, garam, protein, lemak dan komponen
tertentu dapat mempengaruhi hasil produk akhir Carr 1993 didalam Arifin 1994. Pemakaian hidrokoloid juga harus disesuaikan dengan formula makanan,
pH, proses pemanasan dan penyimpanan produk Augustin Aitken 1993 didalam Arifin 1994.
Penggunaan karaginan dalam bahan pengolahan pangan dapat dibagi dalam dua kelompok, yaitu untuk produk-produk yang menggunakan bahan dasar air dan
produk-produk yang menggunakan bahan dasar susu. Tabel 4 Penerapan karaginan dalam produk-produk dengan bahan dasar air
Produk Fungsi
Jenis Taraf
penggunaan
Gel desert Pembentukan gel
Kappa-Iota 0..5 – 1.0
Jeli, berkalori rendah, Pembentukan gei
Kappa-Iota 0..5 – 1.0
selai, buah awet 0.5 – 1..0
Gel ikan Pembentukan gel
Kappa 0..3 – 0.5
Sirop Pemantap suspensi
Kappa-Lambda 0.5 – 1.0
Analog buah-buahan Pembentukan gel, tekstur
Kappa 0.4 – 0.6
Salad dressing Pemantap emulsi
Iota 0.03 – 0.06
Pemutih susu imitasi Pemantap lemak
Iota-Lambda 0.5 – 1.0
Kopi imitasi Pemantap emulsi
Lambda 0.1 – 0.2
Sumber: FMC corp 1977.
2.5 Standar Mutu Karaginan
