d. Shortening atau Mentega Putih
Shortening adalah lemak padat yang mempunyai sifat plastis dan kestabilan tertentu, umumnya berbentuk putih sehingga sering disebut mentega putih. Bahan ini
diperoleh dari hasil pencampuran dua tau lebih lemak, atau dengan cara hidrogenasi. Mentega putih ini banyak digunakan dalam bahan pangan terutama pada pembuatan
cake atau kue yang dipanggang. Fungsinya adalah untuk memperbaiki cita rasa, struktur, tekstur, keempukan dan memperbesar volume rotikue.
Winarno, 1997
2.6 Penentuan Kadar Lemak dan Minyak
Penentuan kadar lemak dengan pelarut, selain lemak juga terikut fosfolipida, sterol, asam lemak bebas, karotenoid dan pigmen yang lain. Karena itu hasil
analisanya disebut lemak kasar crude fat. Pada garis besarnya analisa “lemak kasar” ada dua macam, yaitu cara kering dan cara basah.
Pada cara kering bahan dibungkus atau ditempatkan dalam thimble, kemudian dikeringkan dalam oven untuk menghilangkan airnya. Pemanasan harus secepatnya
dan dihindarkan suhu yang terlalu tinggi untuk itu dianjurkan dengan vakum oven suhu 70
C dengan tekanan vakum. Karena sample kering maka pelarut yang dipilih harus bersifat tidak menyerap air.
Ekstraksi lemak dari bahan kering dapat dikerjakan secara terputus-putus atau bersinambungan. Ekstraksi secara terputus dijalankan dengan alat soxhlet atau alat
ekstraksi ASTM American Society Testing Material, sedangkan cara bersinambungan dengan alat Goldfisch atau ASTM yang dimodifikasi. Sudarmadji,
1989
Universitas Sumatera Utara
2.7 Ekstraksi
Ekstraksi adalah suatu cara untuk mendapatkan minyak atau lemak dari bahan yang diduga mengandung minyak atau lemak. Adapun cara ekstraksi ini bermacam-
macam, yaitu rendering dry rendering dan wet rendering, mechanical expression dan solvent extraction.
2.7.1 Rendering
Rendering merupakan suatu cara ekstraksi minyak atau lemak dari bahan yang diduga mengandung minyak atau lemak dengan kadar air yang tinggi. Pada semua
cara rendering, penggunaan panas adalah suatu hal yang spesifik, yang bertujuan untuk menggumpalkan protein pada dinding sel bahan dan untuk memecahkan
dinding sel tersebut sehingga mudah ditembus oleh minyak atau lemak yang terkandung didalamnya.
Menurut pengerjaannya rendering dibagi dalam dua cara yaitu : wet rendering dan dry rendering.
a. Wet Rendering Wet rendering adalah proses rendering dengan penambahan sejumlah air
selama berlangsungnya proses tersebut. Cara ini dikerjakan pada ketel yang terbuka atau tertutup dengan menggunakan temperatur yang tinggi serta tekanan 40 sampai 60
pound tekanan uap 40-60 psi. Penggunaan temperatur rendah dalam proses wet rendering dilakukan jika diinginkan flavor netral dari minyak atau lemak. Bahan yang
akan diekstraksi ditempatkan pada ketel yang dilengkapi dengan alat pengaduk, kemudian air ditambahkan dan campuran tersebut dipanaskan perlahan-lahan sampai
suhu 50 C sampai diaduk. Minyak yang diekstraksi akan naik ke atas dan kemudian
dipisahkan.
Universitas Sumatera Utara
b. Dry Rendering Dry rendering adalah cara rendering tanpa penambahan air selama proses
berlangsung. Dry rendering dilakukan dalam ketel yang terbuka dan dilengkapi dengan steam jacket serta alat pengaduk agitator. Bahan yang diperkirakan
mengandung minyak atau lemak dimasukkan kedalam ketel tanpa penambahan air. Bahan tadi dipanaskan sambil diaduk. Pemanasan dilakukan pada suhu 220
F sampai 230
F 105 C- 110
C. Ampas bahan yang telah diambil minyaknya akan diendapkan pada dasar ketel. Minyak atau lemak yang dihasilkan dipisahkan dari
ampas yang telah mengendap dan pengambilan minyak dilakukan dari bagian atas ketel.
2.7.2 Pengepressan Mekanis Mechanical Expression
Pengepressan mekanik merupakan suatu cara ekstraksi minyak atau lemak, terutama untuk bahan yang berasal dari biji-bijian. Cara ini dilakukan untuk
memisahkan minyak dari bahan yang berkadar minyak tinggi 30-70 persen. Pada pengepressan mekanis ini diperlukan perlakuan pendahuluan sebelum minyak atau
lemak dipisahkan dari bijinya. Perlakuan pendahuluan tersebut mencakup pembuatan serpih, perajangan dan penggilingan serta tempering atau pemasakan.
Dua cara yang umum dalam pengepressan mekanis, yaitu pengepressan hidraulik hydraulic pressing dan pengepressan berulir expeller pressing.
a. Pengepressan Hidraulik hydraulic pressing Pada cara hydraulic pressing, bahan dipress dengan tekanan sekitar 2000 poundinch
2
140,6 kgcm = 136 atm. Banyaknya minyak atau lemak yang diekstraksi tergantung dari lamanya pengepressan, tekanan yang dipergunakan, serta kandungan minyak
dalam bahan asal. Sedangkan banyaknya minyak yang tersisa pada bungkil bervariasi
Universitas Sumatera Utara
sekitar 4 sampai 6 persen, tergantung dari lamanya bungkil ditekan di bawah tekanan hidraulik.
b. Pengepressan Berulir Expeller Pressing Cara expeller pressing memerlukan perlakuan pendahuluan yang terdiri dari
proses pemasakan atau tempering. Proses pemasakan berlangsung pada temperatur 240
F 115,5 C dengan tekanan sekitar 15-20 toninch
2
. Kadar air minyak atau lemak yang dihasilkan berkisar sekitar 2,5-3,5 persen, sedangkan bungkil yang
dihasilkan masih mengandung minyak sekitar 4-5 persen.
2.7.3 Ekstraksi dengan pelarut Solvent Extraction
Prinsip dari proses ini adalah ekstraksi dengan melarutkan minyak dalam pelarut minyak dan lemak. Pada cara ini dihasilkan bungkil dengan kadar minyak
yang rendah yaitu sekitar 1 persen atau lebih rendah, dan mutu minyak kasar yang dihasilkan cenderung menyerupai hasil dengan cara expeller pressing, karena sebagian
fraksi bukan minyak akan ikut terekstraksi. Pelarut minyak atau lemak yang biasa dipergunakan dalam proses ekstraksi dengan pelarut menguap adalah petroleum eter,
gasoline karbon disulfide, karbon tetraklorida, benzene dan n-heksan. Ketaren, 2005
2.8 Ekstraksi dengan Alat Ekstraksi Soxhlet
Sejumlah sampel ditimbang dengan teliti dimasukkan kedalam timbal yang data dibuat dari kertas saring atau alandum Al
2
O
3
yang poreus. Ukuran timbal dipilih sesuai dengan besarnya soxhlet yang digunakan. Besarnya ukuran sampel
adalah lolos saringan 40 mesh. Diatas sampel dalam timbal ditutup dengan kapas bebas lemak supaya partikel bahansampel tidak ikut terbawa aliran pelarut.
Selanjutnya labu godok dipasang berikut kondensornya. Pelarut yang digunakan
Universitas Sumatera Utara
sebanyak 1.5-2 kali isi tabung ekstraksi. Pemanasan sebaiknya menggunakan penangas air untuk menghindari bahaya kebakaran atau bila terpaksa menggunakan
kompor listrik harus dilengkapi dengan pembungkus labu dari asbes. Lipida akan terekstraksi dan melalui sifon terkumpul kedalam labu godok. Pada akhir ekstraksi
yaitu kira-kira 4-6 jam, labu godok diambil dan ekstrak dituang kedalam botol timbang atau cawan porselin yang telah diketahui beratnya, kemudian pelarut
diuapkan diatas penangas air sampai pekat. Selanjutnya dikeringkan dalam oven sampai berat konstan pada suhu 100
C. Berat residu dalam botol timbang dinyatakan sebagai berat lemak atau lemak. Agar diperoleh lemak dan minyak bebas air dengan
cepat maka pengeringan dapat menggunakan oven vakum. Selain cara diatas penentuan banyaknya lemak dapat pula diketahui dengan menimbang sampel padat
yang ada dalam timbal setelah ekstraksi, dan sudah dikeringkan dalam oven sehingga diperoleh berat konstant. Selisih berat sebelum dengan sesudah ekstraksi merupakan
berat minyak atau lemak yang ada dalam bahan tersebut. Sudarmadji, 1989
2.9 Kegunaan Minyak Sawit
