Teknologi pengolahan kelapa sawit Jenis Lemak dan Minyak

4. Kernel atau Biji atau Inti Inti dapat disamakan dengan daging buah dalam kelapa sayur, tetapi bentuknya lebih padat dan tidak berisi air buah. Kernel mengandung minyak PKO sebesar 3 dari berat tandan, berwarna jernih dan bermutu sangat tinggi. Sastrosayono, 2003. f. Biji Bagian biji kelapa sawit penting artinya bagi eksistensi generasi berikutnya. Bagian biji kelapa sawit terdiri atas kulit biji, tali pusat dan inti biji atau isi biji. Kulit biji yang berasal dari selaput bakal biji integument sangat keras seperti batu. Bagian ini berfungsi untuk melindungi biji bagian dalam yang lunak. Tali pusat merupakan bagian biji yang menghubungkannya dengan papan biji. Inti biji merupakan bagian yang penting untuk alih generasi. Bagian inti biji terdiri atas lembaga atau embrio dan cadangan makanan endosperm. Syamsulbahri, 1996

2.3 Teknologi pengolahan kelapa sawit

Pengolahan kelapa sawit merupakan salah satu faktor yang menentukan kebehasilan usaha perkebunan kelapa sawit. Hasil utama yang dapat diperoleh ialah minyak sawit, inti sawit, sabut, cangkang dan tandan kosong. Pabrik kelapa sawit PKS dalam konteks industri kelapa sawit di Indonesia dipahami sebagai unit ekstraksi crude palm oil CPO dan inti sawit dari tandan buah segar TBS kelapa sawit. PKS tersusun atas unit-unit proses yang memanfaatkan kombinasi perlakuan mekanis, fisik, dan kimia. Parameter penting produksi seperti efisiensi ekstraksi, rendemen, kualitas produk sangat penting perananya dalam menjamin daya saing industri perkebunan kelapa sawit di banding minyak nabati lainnya. Perlu diketahui Universitas Sumatera Utara bahwa kualitas hasil minyak CPO yang diperoleh sangat dipengaruhi oleh kondisi buah TBS yang diolah dalam pabrik. Sedangkan proses pengolahan dalam pabrik hanya berfungsi menekan kehilangan dalam pengolahannya, sehingga kualitas CPO yang dihasilkan tidak semata-mata tergantung dari TBS yang masuk ke dalam pabrik. Pada prinsipnya proses pengolahan kelapa sawit adalah proses ekstraksi CPO secara mekanis dari tandan buah segar kelapa sawit TBS yang diikuti dengan proses pemurnian. Secara keseluruhan proses tersebut terdiri dari beberapa tahap proses yang berjalan secara sinambung dan terkait satu sama lain kegagalan pada satu tahap proses akan berpengaruh langsung pada proses berikutnya. Oleh karena itu setiap tahap proses harus dapat berjalan dengan lancar sesuai dengan norma-norma yang ada. http:apwardhanu.wordpress.com20090320teknologi-pengolahan-kelapa-sawit 2.4 Pengolahan Tandan Buah Segar TBS menjadi CPO 2.4.1 Perlakuan Pendahuluan a. Penerimaan Panen Langkah pertama adalah melakukan penimbangan panen yang diterima di pabrik. Penimbangan dilakukan di atas jembatan timbang. Jika diangkut dengan kendaraan truk atau traktor gandengan, penimbangan dilakukan sebelum pembongkaran dan pemuatannya ke dalam keranjang rebusan. Sesudah itu di timbang lagi dalam keadaan rebusan di atas lori, hasil dapat langsung ditimbang. Penampungan dapat dilakukan seluruhnya dalam keranjang rebusan, atau dalam tempat khusus untuk itu, yaitu pelataran bongkar-pindah yang sekaligus menjadi tempat timbun. Pelataran tersebut dilengkapi dengan sejumlah ruang timbun, masing-masing bermuatan sekitar 10-12 ton TBS. Dengan cara ini pekerjaan bongkar Universitas Sumatera Utara muat bertambah sekali, berarti perlakuan kasar atau pelukaan buah bertambah. Selain itu sebagian lantai ruang timbun dapat di buat bercelah-celah sehingga sebagian besar pasir dan sampah yang terikut pada pengangkutan panen dari lapangan dapat terbuang di sini. b. Perebusan TBS mengandung sejumlah zat yang harus dihilangkan terlebih dahulu untuk mencapai pengolahan yang efisien. Suasana lembab dengan suhu tinggi dalam rebusan akan mengaktifkan enzim-enzim lipase dan lipoksidase yang terdapat dalam buah sehingga proses hidrolisis minyak menjadi asam lemak bebas dan proses oksidasi minyak dapat dihentikan. Oleh karena itu tandan yang dipanen harus diusahakan dapat direbus sterilisasi secepatnya. Untuk mencegah oksidasi selama perebusan, udara harus dikosongkan sama sekali dari dalam rebusan. Hal ini juga perlu untuk mencapai suhu yang diperlukan udara adalah penghantar panas yang jelek. Cara terbaik adalah cara triple peak sterilization. Pemasukan uap harus secara berangsur untuk menghindarkan pemanasan lanjut pada tempat-tempat tertentu. Minyak yang berasal dari air rebusan sangat jelek daya pucatnya dan mengandung banyak besi, maka seharusnya tidak dicampur dengan minyak produksi utama. Buah yang sudah direbus mudah diserang mikroba dan cepat busuk. Karena itu bila tidak selesai diolah, sebaiknya tandan disimpan sebelum perebusan.

2.4.2 Pemisahan

a. Penebahan Penebahan adalah untuk melepaskan buah dan kelopak calyx dari tandan yang sudah direbus. Penebah adalah suatu alat berbentuk teromol mendatar yang sedikit miring dengan kisi-kisi yang bercelah sedikit lebih besar dari pada ukuran Universitas Sumatera Utara berondolan. Teromol berputar dengan putaran sedemikian sehingga tandan akan mengalami gaya sentrifugal yang cukup untuk mengangkatnya sampai titik tertinggi pada dinding teromol, biasanya kecepatan putaran 22 rpm. Tandan setelah terjatuh kembali terbanting akan melepaskan buahnya, demikian terjadi berkali-kali sampai tandan kosong akhirnya terlempar dari ujung teromol. Kehilangan minyak karena penebahan dapat terjadi dengan penyerapan minyak oleh tangkai tandan kosong, akibat pengumpanan yang tidak teratur sehingga buah bersinggungan dengan TBK. Juga akibat penumpukan tandan yang terlalu banyak di atas talang pengumpan, sehingga tandan yang tertindih paling bawah akan terperas minyaknya dan terserap oleh tangkai tandan. b. Peremasan Buah diaduk dalam suatu bejana silindris tegak ketel selama beberapa waktu sementara dipanaskan pada suhu yang tinggi. Bejana dilengkapi dengan beberapa pasang lengan atau pisau pengaduk sehingga buah yang diaduk di dalamnya menjadi hancur karena diremas akibat gesekan yang timbul antara sesama buah dan di antara massa remasan buah sehingga daging buah lepas dari biji dan menghancurkan sel-sel yang mengandung minyak, agar minyak dapat diperas sebanyaknya pada pengempaan berikutnya. Untuk memperoleh peremasan yang baik kondisi yang menghasilkan gesekan sebesar-besarnya perlu dipertahankan. Massa dijaga tidak sampai menjadi bubur, maka lubang perforasi dijaga tidak sampai tersumbat secara terus menerus harus terlihat adanya aliran tirisan yang cukup. Ketel harus dijaga tetap penuh untuk menjaga tekanan gaya gesekan yang konstan, dan waktu pengadukan yang cukup. Massa dijaga tidak sampai mendidih agar tidak terbentuk emulsi. Suhu dijaga tetap tinggi untuk mengurangi efek pelumasan dari minyak. Universitas Sumatera Utara Peremasan yang baik ialah jika dalam massa remasan yang masuk kedalam kempa tidak terdapat satupun buah yang masih utuh atau yang daging buahnya belum terlepas sepenuhnya dari biji. Daging buah tidak boleh diremas sampai halus, serat- seratnya harus masih kelihatan utuh. Massa remasan harus homogen, tidak ada biji- biji yang mengumpul di bagian bawah. Penirisan cairan kelihatan lancar. Selama peremasan massa tidak sampai mendidih, namun suhu harus dipertahankan tinggi, yaitu mendekati titik didih air. c. Pengempaan Tujuan pengempaan adalah memeras minyak sebanyak mungkin dari massa remasan, sehingga kehilangan minyak sekecil-kecilnya. Untuk ini umumnya telah dipakai kempa ulir ganda, karena kempa ulir adalah yang paling sesuai untuk buah Tenera. Di dalam suatu silinder mendatar yang dindingnya berperforasi bekerja dua ulir dengan arah putar yang berlawanan. Pada ujung pengeluaran silinder terdapat suatu konus yang menekan massa ampas kempa yang akan keluar. Tekanannya dapat diatur secara optimalnya. Pengaturan posisi konus dapat dilakukan berdasarkan tekanan dalam kempa atau berdasarkan pemakaian tenaga listrik. Dinding silinder secara terus menerus dibilas dengan semprotan air panas. Juga kedalam massa disemprotkan uap. Kapasitas kempa dapat diatur dengan penyesuaian putaran ulirnya. Makin tinggi tekanan kempa makin rendah kadar minyak dalam ampas kempa, tetapi makin banyak biji yang pecah dalam kempa. Standar kehilangan minyak yang ditetapkan oleh pabrik pada screw press I-IV adalah 4.00 sedangkan untuk kehilangan minyak pada cangkang adalah 0.75 . d. Penghembusan Serabut pemisahan biji dari ampas Ampas kempa yang keluar dari kempa berupa bongkahan dan masih terlalu basah untuk mudah dihembus serabutnya oleh angin. Oleh karena itu ularan yang Universitas Sumatera Utara membawa ampas kempa ke kolom pemisah serabut dilengkapi dengan lengan-lengan pemecah yang letaknya pada sumbu ularan sedemikian sehingga membentuk ulir, dan dinding ularan dilengkapi pula dengan mantel uap pemanas. Dengan ularan bergaris tengah lebih besar 700 mm dan didahului pengempaan yang sempurna tidak diperlukan lagi mantel pemanas.Dengan demikian ampas akan dipecah menjadi longgar dan air yang terkandung dalamnya dapat menguap dengan leluasa sehingga menjadi cukup kering untuk penghembusan dengan angin. Penghembusan dilakukan dalam suatu kolom vertikal. Kecepatan angin selain diatur oleh putaran kipas juga dapat disesuaikan dengan mengatur penyempitan ruang kolom dengan mengatur maju mundur letak salah satu dindingnya, atau dengan suatu klep dalam kolom. Kecepatan angin diatur sedemikian rupa sehingga biji menjadi bersih dari sisa serabut, tetapi inti berasal dari biji pecah dalam kempa yang turut terhembus supaya sedikit mungkin. Biji yang jatuh ditampung kedalam suatu teromol yang datar berputar dan di lengkapi dengan sejumlah sudu-sudu yang membantu mengangkat biji ke titik tertinggi. Pada waktu biji jatuh kembali, karena aliran angin di dalamnya, sisa serabut akan terhembus masuk ke dalam kolom. Biji dalam teromol akan saling bergesekan dan saling memoles. Dengan demikian biji yang keluar akan bersih dari sisa serabut yang masih melekat. e. Pengendapan Pemisahan Minyak dari Air Minyak mentah berupa cairan yang ditiriskan dari bejana peremas dan yang diperas oleh kempa terdiri atas campuran minyak, air dan sisa-sisa sel, serta potongan- potongan serabut halus dan cangkang halus. Sebagian besar minyak berupa minyak bebas yang terutama berasal dari tirisan bejana peremas. Sisanya adalah minyak yang sangat tercampur dengan air, terutama berasal dari perasan kempa. Universitas Sumatera Utara Upaya pertama adalah memisahkan serabut dan cangkang halus dengan menyaring minyak mentah pada saringan getar melalui kawat saringan ukuran 30 meshinci, atau saringan bertingkat dua, dengan ukuran 16 dan 40 meshinci. Zat padat yang tersaring dikemblikan ke bejana peremas. Sebelum atau pada saat penyaringan biasanya ditambahkan air panas sekaligus pembilas kempa atau saringan untuk mengurangi viskositas minyak mentah sehingga memudahkan pemisahan minyak dari drab pada pengendapan berikutnya. Pengendapan dilakukan secara bersinambungan dalam suatu bak horizontal yang terdiri atas tiga ruangan. Ruangan pertama tempat pemanasan minyak mentah dengan uap langsung agar kembali mencapai suhu 95 C. Ruangan kedua tempat berlangsungnya pengendapan. Di sini cairan harus mengalir dengan tenang tanpa ada pemanasan lagi. Waktu pengendapan disini sekitar 1-1,5 jam. Ruangan ketiga tempat pengeluaran drab. Sisa minyak yang masih terdapat dalam drab dikutip lagi dengan pengendapan dalam alat sentrifus dengan gaya sentrifugal. f. Pengeringan Biji Pemisahan inti dari biji Sebelum inti dapat dilepaskan dari biji, biji perlu dikeringkan terlebih dahulu. Dengan pengeringan ini inti akan lekang dari cangkang dan cangkang menjadi lebih rapuh.Kadar air yang semula sekitar 25 akan diturunkan menjadi 8-10 . Pengeringan dilakukan dalam suatu silo pengering, biasanya berupa ruangan berisi empat yang volumenya 55 m 3 . Biji dicurahkan dari bagian atas silo, dan berlawanan arah dengan ini terdapat aliran angin panas yang dihembuskan dari bagian bawah dan dari bagian tengah. Pengeringan berlangsung lambat selama 12-14 jam pada suhu 60 C. Kapasitasnya adalah 2.5 ton bijijam atau 15 ton TBSjam. g. Pemecahan Biji Universitas Sumatera Utara Pembersihan dan pengeringan biji adalah untuk mencapai efisiensi pemecahan yang tinggi. Pemecahan biji dilakukan dalam alat pemecah sentrifugal. Pemecah biji terdiri atas suatu rotor berputaran tinggi yang dilengkapi dengan sejumlah alur atau celah radial di sepanjang mukanya.Biji yang dimasukkan melalui rotor akan terlempar melalui celah ke arah cincin pemecah dengan gaya sentripetal. h. Pemisahan Cangkang Campuran pecahan terdiri atas cangkang, inti, dan biji tak pecah. Pemisahan inti dari campuran tersebut dilakukan berdasarkan perbedaan bentuk antara inti dan cangkang atau perbedaan berat jenis inti dari cangkang dan biji. Prinsip pemisahan tersebut dapat diterapkan dalam lingkungan media larutan atau suspensi, air jernih, atau angin.

2.4.3 Pemurnian

a. Pemurnian Minyak Sawit Minyak yang dikutip dari tangki pengendapan masih mengandung sekitar 0.5 air dan sejumlah kotoran. Ini dipisahkan dengan sentrifus berputaran tinggi, biasanya kadar air akan turun menjadi 0.25, dan kadar kotoran menjadi sekitar 0.01. b. Pengeringan Minyak Sawit Untuk mendapatkan kadar air yang diinginkan minyak masih harus dikeringkan. Untuk itu sebaiknya dipakai pengering vakum pada suhu relative rendah, agar minyak tidak teroksidasi pada waktu pengeringan pada suhu tinggi. Selesai pengeringan minyak harus didinginkan sampai di bawah 50 C untuk mencegah oksidasi pada waktu pemasukan ke tangki timbun. c. Pengeringan Inti Sawit Universitas Sumatera Utara Inti basah yang terkutip pada hidrosilon atau lumur pemisah harus dikeringkan secepatnya untuk menghindari perusakan mutu oleh kegiatan mikroba. Untuk itu dilakukan sterilisasi melalui pemanasan dengan uap sampai suhu minimum 90 C. Selanjutnya pengeringan dilakukan dalam silo dengan mengalirkan angin panas melalui inti, seperti pada pengeringan biji. d. Pembersihan Inti Sawit Setelah pengeringan, inti dimasukkan dalam karung. Salah satu persyaratan mutu inti ialah kadar kotorannya tidak boleh melebihi 2.75.Cangkang dan kotoran lain yang masih terdapat dalam inti kering dapat dipisahkan atau dipilih dengan tangan atau dengan hembusan angin Winnowing

2.4.4 Pengemasan dan Penimbunan

Minyak dan inti sawit hasil pemurnian tidak selamanya dapat langsung dikirim untuk dipasarkan. Untuk sementara waktu masih perlu ditimbun di pabrik. Biasanya ruang timbun yang diperlukan cukup untuk produksi satu bulan. Mangoensoekarjo,2003

2.5 Jenis Lemak dan Minyak

a. Minyak Goreng Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih dan penambah nilai kalori bahan pangan. Mutu minyak goring ditentukan oleh titik asapnya , yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk aktolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Hidrasi gliserol akan membentuk aldehida tak jenuh atau aktolein tersebut. Makin tinggi titik asap, makin baik mutu minyak goreng itu. Titik asap suatu minyak goreng tergantung dari kadar Universitas Sumatera Utara gliserol bebas. Lemak yang telah digunakan untuk menggoreng titik asapnya akan turun, karena telah terjadi hidrolisis molekul lemak. Karena itu untuk menekan terjadinya hidrolisis, pemanasan lemak atau minyak sebaiknya dilakukan pada suhu yang tidak terlalu tinggi dari seharusnya. Pada umumnya suhu penggorengan adalah 177 – 221 o C . b. Mentega Mentega merupakan emulsi air dalam minyak dengan kira – kira 18 air terdispersi di dalam 80 minyak dengan sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai zat pengemulsi Emulsifier. Mentega dapat dibuat dari lemak susu yang manis Sweet Cream atau yang asam. c. Margarin Margarin atau Oleo Margarine pertama dibuat orang dan dikembangkan tahun 1869 oleh Mege Mories dengan menggunakan lemak sapi. Margarin merupakan pengganti mentega dengan rupa, bau, konsistensi, rasa dan nilai gizi yang hampir sama. Margarin juga merupakan emulsi air dalam minyak dengan persyaratan mengandug tidak kurang 80 lemak. Lemak yang digunakan dapat berasal dari lemak hewani atau lemak nabati. Lemak hewani yang digunakan biasanya lemak sapi Oleo Oil dan lemak babi Lard, sedangkan lemak nabati yang digunakan adalah minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak kedelai dan minyak biji kapas. Karena minyak nabati pada umumnya dalam bentuk cair, maka harus dihidrogenasi lebih dahulu menjadi lemak padat, yang berarti margarin harus bersifat plastis, padat pada suhu ruang, agak keras pada suhu rendah dan segera dapat mencair dalam mulut. Universitas Sumatera Utara d. Shortening atau Mentega Putih Shortening adalah lemak padat yang mempunyai sifat plastis dan kestabilan tertentu, umumnya berbentuk putih sehingga sering disebut mentega putih. Bahan ini diperoleh dari hasil pencampuran dua tau lebih lemak, atau dengan cara hidrogenasi. Mentega putih ini banyak digunakan dalam bahan pangan terutama pada pembuatan cake atau kue yang dipanggang. Fungsinya adalah untuk memperbaiki cita rasa, struktur, tekstur, keempukan dan memperbesar volume rotikue. Winarno, 1997

2.6 Penentuan Kadar Lemak dan Minyak