Kondisi Sanitasi Tangan Food Handler pada Warung Makanan di Sekitar Kampus Institut Pertanian Bogor Dramaga Bogor
KONDISI SANITASI TANGAN FOOD HANDLER
PADA WARUNG MAKANAN DI SEKITAR KAMPUS
INSTITUT PERTANIAN BOGOR DRAMAGA BOGOR
DIDI RIYANTO
FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2013
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini Saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Kondisi Sanitasi
Tangan Food Handler pada Warung Makanan di Sekitar Kampus Institut
Pertanian Bogor Dramaga Bogor adalah benar karya Saya dengan arahan dari
Komisi Pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan
tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang
diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari Penulis lain telah disebutkan dalam teks
dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini Saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis Saya kepada
Institut Pertanian Bogor.
Bogor, Agustus 2013
Didi Riyanto
NIM B04090132
ABSTRAK
DIDI RIYANTO. Kondisi Sanitasi Tangan Food Handler pada Warung Makanan
di Sekitar Kampus Institut Pertanian Bogor Dramaga Bogor. Dibimbing oleh
DENNY WIDAYA LUKMAN.
Tujuan dari penelitian ini untuk menilai sanitasi tangan pada penjamah
makanan dan faktor risiko pada praktik higiene. Sebanyak 42 warung makanan di
sekitar Kampus Institut Pertanian Bogor Dramaga Bogor diambil secara acak
sebagai unit sampel dan salah satu food handler diambil untuk menjadi responden.
Penelitian dilakukan dengan menggunakan kuesioner dan menghitung jumlah
mikroorganisme menggunakan metode RODAC. Hasil menunjukkan hampir
seluruh food handler memiliki umur muda dan dewasa (73.8%). Lebih dari
setengah responden telah mengikuti sekolah sampai Sekolah Menengah Atas
(57.1%), pengalaman kerja baru (69.1%), tidak mengikuti pelatihan (71.4%), dan
tidak mendapatkan pengawasan (71.4%). Umumnya food handler memiliki
pengetahuan yang baik, sikap cukup, dan praktik yang baik. Terdapat hubungan
signifikan yang kuat (r=0.752; p50 koloni). Kategori ini dapat dilihat pada Tabel
1.
Tabel 1 Interpretasi jumlah mikroorganisme dengan menggunakan RODAC (PU
2010)
Kategori
n cfu/cawan
Considered excellent (dianggap sangat baik)
0–5
Considered good (dianggap baik)
6–15
Borderline acceptable (batas diterima)
16–30
Poor (buruk)
31–50
Unacceptable (tidak dapat terima)
>50
n = jumlah mikroorganisme pada permukaan telapak tangan
Analisis Data
Data dari kuesioner dianalisis secara deskriptif dan dianalisis lebih lanjut
untuk menentukan hubungan dan menentukan faktor risiko menggunakan uji
Gamma dan analisis regresi logistik untuk menentukan odds ratio (OR). Analisis
6
data tersebut menggunakan program SPSS 16 dan Microsoft Excel 2007
(Giuseppe et al. 2008).
HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Food Handler
Penelitian menunjukkan bahwa mayoritas (73.8%) responden berusia
dewasa sampai tua. Sebagian besar (57.1%) responden memiliki tingkat
pendidikan yang rendah dan sebagian besar (69.1%) responden memiliki
pengalaman berdagang di bawah 10 tahun. Mayoritas (71.4%) responden tidak
pernah mengikuti penyuluhan atau pelatihan terkait keamanan. Selain itu,
mayoritas (71.4%) responden tidak mendapat pengawasan dari dinas.
Karakteristik food handler warung di sekitar Kampus IPB disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2 Karakteristik food handler pada warung makanan di sekitar Kampus IPB
Dramaga Bogor (n=42)
No
1
2
3
4
5
6
n
%
Sebaran umur
Muda (41 tahun)
Karakteristik pekerja
11
15
16
26.2
35.7
38.1
Tingkat pendidikan
Rendah (tidak lulus SD-tidak lulus SMA
Tinggi (SMA-perguruan tinggi)
24
18
57.1
42.9
Lama bekerja
Baru (10 tahun)
16
13
13
38.1
31.0
31.0
Penyuluhan
Ya
Tidak
12
30
28.6
71.4
Tujuan usaha
Pekerjaan pokok
Pekerjaan sampingan
38
4
90.5
9.5
12
30
28.6
71.4
Pegawasan
Ada
Tidak ada
n = jumlah pedagang di sekitar Kampus IPB Dramaga
Menurut Sari (2004) semakin tinggi umur pekerja kantin maka tingkat
pengetahuannya terhadap higiene dan sanitasi semakin baik. Adapun batasan
minimum umur tenaga kerja di Indonesia adalah 10 tahun dengan tidak ada batas
maksimum, jadi setiap orang atau semua penduduk yang sudah berumur 10 tahun
tergolong sebagai tenaga kerja (Dumairy 2001). Pendidikan merupakan salah satu
faktor yang memberikan pandangan berbeda pada pengolahan makanan, karena
7
memengaruhi pola berfikir. Pendidikan formal ini kemudian dikelompokkan
menjadi dua kategori, yaitu rendah (tidak lulus SD, lulus SD, tidak lulus SMP,
lulus SMP, dan tidak lulus SMA) dan tinggi (lulus SMA, diploma, sarjana, dan
pascasarjana) (Notoatmodjo 2003).
Menurut Marsaulina (2004), pengalaman kerja 1 tahun ke atas memiliki
peningkatan pengetahuan ke arah yang benar terhadap hal yang berhubungan
dengan pekerjaan. Pengalaman food handler dalam berdagang dapat berperan
untuk kegiatan penanganan makanan, namun food handler perlu mendapat
bimbingan tentang praktik higiene yang baik melalui pelatihan dan pengawasan
dalam rangka pembinaan. Hal ini seperti yang dinyatakan oleh Sukiarko (2007),
pelatihan dan pendampingan adalah bagian dari pendidikan yang menyangkut
proses belajar. Kegiatan pelatihan merupakan salah satu akses untuk memperoleh
pengetahuan baru, sehingga pengetahuan akan meningkat dan pengetahuan
diharapkan juga meningkatkan sikap yang kemudian dapat diterapkan pada
praktik higiene. Pelatihan memiliki tujuan untuk meningkatkan pengetahuan,
keterampilan, kinerja, serta sikap pekerja (Sari 2009). Selanjutnya Abdul-Mutalib
et al. (2012) menyatakan bahwa pengetahuan dan sikap yang baik akan
menyebabkan praktik yang baik.
Menurut Zahid (1998) tujuan melakukan kegiatan usaha berdagang
dikelompokkan menjadi dua yaitu kelompok usaha pokok dan usaha sampingan.
Usaha pokok yaitu terjadi ketergantungan 70% atau lebih pemenuhan kebutuhan
hidupnya berasal dari perdagangan, sedangkan usaha sampingan yaitu terjadi
ketergantungan kurang dari 30% dari perdagangan.
Pengetahuan, Sikap, dan Praktik
Pengetahuan
Pengetahuan merupakan landasan dasar untuk melakukan sesuatu dengan
baik. Pengetahuan ini mengarahkan seseorang dalam melakukan aktivitasnya
dengan benar dan sesuai. Pengetahuan yang diterapkan pada pengolah makanan
diharapkan bisa menanamkan sikap-sikap higiene pada pengolahan makanan.
Pengetahuan seseorang tidak hanya dipengaruhi oleh lingkungan dan tingkat
pendidikannya, tetapi juga dipengaruhi oleh sumber informasi, pengalaman, dan
kegiatan penyuluhan (Notoatmodjo 2003).
Sebaran pengolah makanan
berdasarkan jawaban yang benar mengenai higiene pangan disajikan pada Tabel 3.
Hasil ini menunjukkan pengetahuan food handler sebagian besar sudah baik
sebanyak 21 responden (50.0%), 17 responden (40.5%) memiliki pengetahuan
cukup, dan 4 responden (9.5%) memiliki pengetahuan buruk. Sebaran tingkat
pengetahuan ini disajikan pada Tabel 4.
Sikap
Sikap adalah sebuah kelanjutan dari pengetahuan yang diterapkan oleh
seseorang. Sikap ini akan menentukan bagaimana seseorang bertindak dengan
aktivitasnya. Pengetahuan, pikiran, keyakinan, dan emosi memegang peranan
penting dalam menentukan sikap. Sikap merupakan reaksi atau respon yang
masih tertutup terhadap suatu stimulus atau objek, yang sudah melibatkan faktor
pendapat dan emosi yang bersangkutan dan belum menunjukkan praktik atau
8
aktivitas, tapi sikap merupakan predisposisi praktik dari suatu perilaku. Sebaran
pengolah makanan berdasarkan sikap tentang higiene pangan disajikan pada Tabel
5.
Tabel 3 Sebaran jawaban benar pengetahuan food handler pada warung
makanan di sekitar Kampus IPB Dramaga Bogor (n=42)
n
%
1.
No
Mencuci tangan sebelum dan sesudah mengolah makanan/minuman
merupakan hal yang sangat penting untuk dilakukan.
Pertanyaan
41
53.2
2.
Luka yang terbuka tidak harus ditutup dengan plester atau
semacamnya.
28
37.7
3.
Batuk, bersin, meludah, ataupun merokok selama bekerja dapat
menyebabkan makanan tidak dapat terkontaminasi.
19
24.7
4.
Menjaga kebersihan pribadi (mengenakan pakaian bersih, mandi, dll)
selama bekerja merupakan hal yang penting untuk dilakukan.
38
49.4
5.
Mencuci peralatan makan (piring, gelas, sendok, dll) harus
menggunakan sabun dan air bersih yang mengalir.
40
51.9
6.
Keberadaan lalat atau tikus dapat menyebarkan kuman penyakit pada
makanan.
37
48.1
7.
Kebersihan tempat bekerja tidaklah penting untuk diperhatikan.
39
30.6
8.
Lap yang digunakan untuk membersihkan meja diperbolehkan juga
untuk mengelap piring dan peralatan makan lainnya.
41
53.2
9.
Mencuci tangan sesudah buang air (BAK/BAB) tidak perlu untuk
selalu dilakukan.
33
42.9
10.
Tempat/bak pencucian piring/peralatan makan tidak perlu dibersihkan
kecuali kalau sudah terlihat kotor sekali.
33
42.90
11.
Peralatan makan (piring, gelas, dll) yang sudah dicuci tidak harus
langsung untuk dikeringkan menggunakan lap yang bersih.
24
32.5
12.
Bahan mentah dan makanan yang sudah matang sangat perlu untuk
dipisahkan.
41
53.2
13.
Mencuci peralatan memasak (wajan, panci, dll) secara rutin dengan
sabun dan air bersih adalah tindakan penting.
40
51.9
14.
Hanya menggunakan tangan kosong tanpa menggunakan alat untuk
mengambil makanan matang diperbolehkan.
34
42.9
15.
Menggunakan sarung tangan dan penutup kepala selama bekerja tidak
perlu untuk dilakukan.
21
27.3
Tabel 4 Sebaran berdasarkan tingkat pengetahuan food handler pada warung
makanan di sekitar Kampus IPB Dramaga Bogor (n=42)
Pengetahuan
Baik
Cukup
Buruk
Total
Jumlah
n
%
21
17
4
50.00
40.48
9.52
42
100
9
Tabel 5 Sebaran jawaban sikap yang dijawab oleh food handler pada warung
makanan di sekitar Kampus IPB Dramaga Bogor
Pernyataan
1
2
3
4
5
6
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Pernyataan positif
Saya percaya dengan selalu menjaga kebersihan
pribadi (mandi, mengenakan pakaian bersih,
membersihkan kuku, dll) dapat mengurangi jumlah
kuman penyakit pada makanan.
Saya yakin mencuci peralatan makan (piring, gelas,
sendok, dll) dengan menggunakan air bersih yang
mengalir dan sabun sangat penting dilakukan untuk
mengurangi jumlah kuman penyakit.
Saya percaya dengan melakukan pengendalian
terhadap keberadaan lalat dan tikus akan mengurangi
risiko kejadian penyakit.
Saya percaya bila tempat bekerja bersih maka akan
mengurangi risiko makanan tercemar oleh kuman
penyakit.
Saya percaya dengan mencuci bak/tempat pencucian
piring/peralatan makan dapat mengurangi jumlah
kuman penyakit.
Saya percaya dengan menggunakan sarung tangan dan
penutup kepala dapat mengurangi jumlah kontaminasi
pada makanan.
Pernyataan negatif
Saya percaya bahwa tindakan mencuci tangan
sebelum dan sesudah mengolah makanan/minuman
tidak dapat mengurangi jumlah kuman penyakit.
Saya percaya tidak apa-apa membiarkan luka terbuka
tidak ditutup dengan plester atau semacamnya..
Saya percaya batuk, bersin, meludah atau merokok
tidak akan mengotori makanan
Saya percaya menggunakan lap yang digunakan untuk
membersihkan meja diperbolehkan untuk mengelap
peralatan makan (piring, gelas, dll) karena tidak dapat
membawa kuman penyakit.
Saya percaya dengan mencuci tangan sesudah buang
air (BAK/BAB) tidak akan mengurangi jumlah kuman
penyakit.
Saya pikir peralatan makan (piring, gelas, dll) yang
sudah dicuci tidak harus langsung dikeringkan dengan
menggunakan lap yang bersih.
Saya percaya menyimpan masakan yang sudah
matang dengan bahan mentah diperbolehkan selama
tidak membuat kotor makanan.
Menurut pendapat saya tidak perlu mencuci peralatan
memasak (wajan, panci, dll) dengan air bersih yang
mengalir dan sabun selama peralatan tersebut
kelihatan masih bersih.
Saya pikir mengambil makanan matang hanya dengan
tangan kosong tanpa menggunakan alat diperbolehkan
selama tangan tersebut dianggap masih bersih.
Total (n=42)
TT
TS
SS
S
STS
24
17
0
1
0
23
19
0
0
0
13
15
6
3
5
31
10
1
0
0
15
22
2
2
1
12
8
14
5
3
2
4
1
19
16
5
5
2
18
12
3
3
6
14
16
0
1
2
16
23
4
4
2
16
16
3
9
10
14
6
2
3
8
18
11
0
1
3
25
13
1
5
3
20
13
Hasil menunjukkan bahwa tingkat sikap food handler di warung makanan
sekitar Kampus IPB umumnya sudah cukup. Sebanyak 23 responden (54.8%)
10
memiliki nilai sikap cukup, 13 responden (31.0%) memiliki nilai baik, dan 6
responden (13.3%) memiliki nilai buruk. Sebaran tingkat sikap food handler
disajikan pada Tabel 6.
Tabel 6 Sebaran berdasarkan tingkat sikap food handler pada warung makanan di
sekitar Kampus IPB Dramaga Bogor (n=42)
Sikap
Baik
Cukup
Buruk
Total
Jumlah
n
%
13
23
6
31.0
54.8
13.3
42
100
Praktik
Praktik higiene yang baik dalam penanganan makanan dapat mengurangi
kejadian keracunan pangan sehingga dapat meningkatkan keamanan pangan
(Pirsaheb et al. 2010). Faktor yang membedakan respon atau praktik tentang
higiene pangan suatu individu meliputi karakteristik individu yang bersifat
genetik (tingkat kecerdasan dan tingkat emosional) dan faktor eksternal
(lingkungan fisik, sosial, budaya, dan ekonomi). Praktik higiene pangan
merupakan aplikasi dari pengetahuan tentang higiene pangan. Praktik oleh
pengolah makanan akan sangat berpengaruh terhadap higiene pangan yang dijual
oleh penjual. Sebaran berdasarkan praktik disajikan pada Tabel 7.
Hasil menunjukkan tingkat praktik food hadler pada warung makanan di
sekitar Kampus IPB pada umumnya memiliki tingkat praktik baik. Sebanyak 31
responden (73.81%) memiliki nilai praktik baik, 9 responden (21.43%) memiliki
nilai praktik cukup, dan 2 responden (4.76%) memiliki nilai praktik buruk.
Sebaran tingkat praktik food handler disajikan pada Tabel 8.
Tingkat Higiene
Penilaian tingkat higiene ini terdiri dari 2 bagian penilaian. Bagian pertama
diambil dari skor praktik responden dan bagian kedua diambil dari skor hasil
observasi. Data yang diperoleh dari hasil penelitian, sebanyak 31 warung (73.8%)
berada pada tingkat higiene yang baik dan sebanyak 11 warung (26.2%) berada
pada tingkat higiene yang buruk. Kondisi tingkat higiene warung disajikan pada
Tabel 9.
11
Tabel 7 Sebaran jawaban praktik yang dijawab oleh food handler pada warung
makanan di sekitar Kampus IPB Dramaga Bogor
No
1
Total (n=42)
Pernyataan
TP
J
K
SR
SL
0
1
1
9
31
Pernyataan positif
Apakah anda mencuci tangan sebelum dan sesudah
mengolah makanan/minuman.
2
Apakah anda memakai plester atau semacamnya bila
sedang terluka.
5
7
8
1
21
3
Apakah anda menjaga kebersihan pribadi (mandi,
membersihkan kuku, mengenakan pakaian bersih, dll).
0
1
0
3
38
4
Apakah anda mencuci peralatan makan (piring, gelas,
sendok, dll) dengan sabun dan air bersih yang mengalir.
0
0
1
1
40
5
Apakah anda melakukan
keberadaan lalat atau tikus.
8
3
3
10
18
6
Apakah anda membersihkan tempat bekerja.
0
1
0
9
32
7
Apakah anda mencuci tangan sesudah buang air
(BAK/BAB).
0
0
5
6
31
8
Apakah anda mencuci
piring/peralatan makan.
pencucian
0
1
4
9
28
9
Apakah anda mengelap peralatan makan (piring, gelas,
dll) yang sudah dicuci dengan lap yang bersih.
0
1
1
6
34
10
Apakah anda memisahkan bahan mentah dengan
masakan yang sudah matang.
0
0
1
4
37
11
Apakah anda mencuci peralatan memasak (wajan,
panci, dll) dengan sabun dan air bersih yang mengalir.
0
0
0
2
40
12
Apakah anda mengenakan sarung tangan dan penutup
kepala selama bekerja.
32
0
7
1
2
merokok
10
11
21
0
0
2
Apakah anda mengelap piring dan peralatan makan
lainnya dengan menggunakan lap yang sama dengan
yang digunakan untuk mengelap meja.
39
3
0
0
0
3
Apakah anda mengambil makanan matang hanya
dengan menggunakan tangan.
2
5
16
2
17
1
pengendalian
bak/tempat
Pernyataan negatif
Apakah anda batuk, bersin, meludah, atau
selama bekerja.
terhadap
TP = tidak pernah; J = jarang; K = kadang-kadang; SR = sering; SL = selalu
Tabel 8
Sebaran berdasarkan tingkat praktik food handler pada warung
makanan di sekitar Kampus IPB Dramaga Bogor (n=42)
Praktik
Baik
Cukup
Buruk
Total
Jumlah
n
%
31
9
2
73.8
21.4
4.8
42
100
12
Tabel 9 Tingkat higiene makanan pada warung makanan di sekitar Kampus IPB
Dramaga Bogor (n=42)
Tingkat higiene
Sekitar kampus
n
%
Baik
31
73.8
Buruk
11
26.2
Faktor Risiko yang Berpengaruh terhadap Tingkat Higiene
Hasil analisis regresi logistik terhadap peubah pada karakteristik food
handler, pengetahuan, dan sikap dikaitkan dengan tingkat higiene warung
menunjukkan bahwa peubah umur dan pendidikan berbeda nyata (p
PADA WARUNG MAKANAN DI SEKITAR KAMPUS
INSTITUT PERTANIAN BOGOR DRAMAGA BOGOR
DIDI RIYANTO
FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2013
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini Saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Kondisi Sanitasi
Tangan Food Handler pada Warung Makanan di Sekitar Kampus Institut
Pertanian Bogor Dramaga Bogor adalah benar karya Saya dengan arahan dari
Komisi Pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan
tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang
diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari Penulis lain telah disebutkan dalam teks
dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini Saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis Saya kepada
Institut Pertanian Bogor.
Bogor, Agustus 2013
Didi Riyanto
NIM B04090132
ABSTRAK
DIDI RIYANTO. Kondisi Sanitasi Tangan Food Handler pada Warung Makanan
di Sekitar Kampus Institut Pertanian Bogor Dramaga Bogor. Dibimbing oleh
DENNY WIDAYA LUKMAN.
Tujuan dari penelitian ini untuk menilai sanitasi tangan pada penjamah
makanan dan faktor risiko pada praktik higiene. Sebanyak 42 warung makanan di
sekitar Kampus Institut Pertanian Bogor Dramaga Bogor diambil secara acak
sebagai unit sampel dan salah satu food handler diambil untuk menjadi responden.
Penelitian dilakukan dengan menggunakan kuesioner dan menghitung jumlah
mikroorganisme menggunakan metode RODAC. Hasil menunjukkan hampir
seluruh food handler memiliki umur muda dan dewasa (73.8%). Lebih dari
setengah responden telah mengikuti sekolah sampai Sekolah Menengah Atas
(57.1%), pengalaman kerja baru (69.1%), tidak mengikuti pelatihan (71.4%), dan
tidak mendapatkan pengawasan (71.4%). Umumnya food handler memiliki
pengetahuan yang baik, sikap cukup, dan praktik yang baik. Terdapat hubungan
signifikan yang kuat (r=0.752; p50 koloni). Kategori ini dapat dilihat pada Tabel
1.
Tabel 1 Interpretasi jumlah mikroorganisme dengan menggunakan RODAC (PU
2010)
Kategori
n cfu/cawan
Considered excellent (dianggap sangat baik)
0–5
Considered good (dianggap baik)
6–15
Borderline acceptable (batas diterima)
16–30
Poor (buruk)
31–50
Unacceptable (tidak dapat terima)
>50
n = jumlah mikroorganisme pada permukaan telapak tangan
Analisis Data
Data dari kuesioner dianalisis secara deskriptif dan dianalisis lebih lanjut
untuk menentukan hubungan dan menentukan faktor risiko menggunakan uji
Gamma dan analisis regresi logistik untuk menentukan odds ratio (OR). Analisis
6
data tersebut menggunakan program SPSS 16 dan Microsoft Excel 2007
(Giuseppe et al. 2008).
HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Food Handler
Penelitian menunjukkan bahwa mayoritas (73.8%) responden berusia
dewasa sampai tua. Sebagian besar (57.1%) responden memiliki tingkat
pendidikan yang rendah dan sebagian besar (69.1%) responden memiliki
pengalaman berdagang di bawah 10 tahun. Mayoritas (71.4%) responden tidak
pernah mengikuti penyuluhan atau pelatihan terkait keamanan. Selain itu,
mayoritas (71.4%) responden tidak mendapat pengawasan dari dinas.
Karakteristik food handler warung di sekitar Kampus IPB disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2 Karakteristik food handler pada warung makanan di sekitar Kampus IPB
Dramaga Bogor (n=42)
No
1
2
3
4
5
6
n
%
Sebaran umur
Muda (41 tahun)
Karakteristik pekerja
11
15
16
26.2
35.7
38.1
Tingkat pendidikan
Rendah (tidak lulus SD-tidak lulus SMA
Tinggi (SMA-perguruan tinggi)
24
18
57.1
42.9
Lama bekerja
Baru (10 tahun)
16
13
13
38.1
31.0
31.0
Penyuluhan
Ya
Tidak
12
30
28.6
71.4
Tujuan usaha
Pekerjaan pokok
Pekerjaan sampingan
38
4
90.5
9.5
12
30
28.6
71.4
Pegawasan
Ada
Tidak ada
n = jumlah pedagang di sekitar Kampus IPB Dramaga
Menurut Sari (2004) semakin tinggi umur pekerja kantin maka tingkat
pengetahuannya terhadap higiene dan sanitasi semakin baik. Adapun batasan
minimum umur tenaga kerja di Indonesia adalah 10 tahun dengan tidak ada batas
maksimum, jadi setiap orang atau semua penduduk yang sudah berumur 10 tahun
tergolong sebagai tenaga kerja (Dumairy 2001). Pendidikan merupakan salah satu
faktor yang memberikan pandangan berbeda pada pengolahan makanan, karena
7
memengaruhi pola berfikir. Pendidikan formal ini kemudian dikelompokkan
menjadi dua kategori, yaitu rendah (tidak lulus SD, lulus SD, tidak lulus SMP,
lulus SMP, dan tidak lulus SMA) dan tinggi (lulus SMA, diploma, sarjana, dan
pascasarjana) (Notoatmodjo 2003).
Menurut Marsaulina (2004), pengalaman kerja 1 tahun ke atas memiliki
peningkatan pengetahuan ke arah yang benar terhadap hal yang berhubungan
dengan pekerjaan. Pengalaman food handler dalam berdagang dapat berperan
untuk kegiatan penanganan makanan, namun food handler perlu mendapat
bimbingan tentang praktik higiene yang baik melalui pelatihan dan pengawasan
dalam rangka pembinaan. Hal ini seperti yang dinyatakan oleh Sukiarko (2007),
pelatihan dan pendampingan adalah bagian dari pendidikan yang menyangkut
proses belajar. Kegiatan pelatihan merupakan salah satu akses untuk memperoleh
pengetahuan baru, sehingga pengetahuan akan meningkat dan pengetahuan
diharapkan juga meningkatkan sikap yang kemudian dapat diterapkan pada
praktik higiene. Pelatihan memiliki tujuan untuk meningkatkan pengetahuan,
keterampilan, kinerja, serta sikap pekerja (Sari 2009). Selanjutnya Abdul-Mutalib
et al. (2012) menyatakan bahwa pengetahuan dan sikap yang baik akan
menyebabkan praktik yang baik.
Menurut Zahid (1998) tujuan melakukan kegiatan usaha berdagang
dikelompokkan menjadi dua yaitu kelompok usaha pokok dan usaha sampingan.
Usaha pokok yaitu terjadi ketergantungan 70% atau lebih pemenuhan kebutuhan
hidupnya berasal dari perdagangan, sedangkan usaha sampingan yaitu terjadi
ketergantungan kurang dari 30% dari perdagangan.
Pengetahuan, Sikap, dan Praktik
Pengetahuan
Pengetahuan merupakan landasan dasar untuk melakukan sesuatu dengan
baik. Pengetahuan ini mengarahkan seseorang dalam melakukan aktivitasnya
dengan benar dan sesuai. Pengetahuan yang diterapkan pada pengolah makanan
diharapkan bisa menanamkan sikap-sikap higiene pada pengolahan makanan.
Pengetahuan seseorang tidak hanya dipengaruhi oleh lingkungan dan tingkat
pendidikannya, tetapi juga dipengaruhi oleh sumber informasi, pengalaman, dan
kegiatan penyuluhan (Notoatmodjo 2003).
Sebaran pengolah makanan
berdasarkan jawaban yang benar mengenai higiene pangan disajikan pada Tabel 3.
Hasil ini menunjukkan pengetahuan food handler sebagian besar sudah baik
sebanyak 21 responden (50.0%), 17 responden (40.5%) memiliki pengetahuan
cukup, dan 4 responden (9.5%) memiliki pengetahuan buruk. Sebaran tingkat
pengetahuan ini disajikan pada Tabel 4.
Sikap
Sikap adalah sebuah kelanjutan dari pengetahuan yang diterapkan oleh
seseorang. Sikap ini akan menentukan bagaimana seseorang bertindak dengan
aktivitasnya. Pengetahuan, pikiran, keyakinan, dan emosi memegang peranan
penting dalam menentukan sikap. Sikap merupakan reaksi atau respon yang
masih tertutup terhadap suatu stimulus atau objek, yang sudah melibatkan faktor
pendapat dan emosi yang bersangkutan dan belum menunjukkan praktik atau
8
aktivitas, tapi sikap merupakan predisposisi praktik dari suatu perilaku. Sebaran
pengolah makanan berdasarkan sikap tentang higiene pangan disajikan pada Tabel
5.
Tabel 3 Sebaran jawaban benar pengetahuan food handler pada warung
makanan di sekitar Kampus IPB Dramaga Bogor (n=42)
n
%
1.
No
Mencuci tangan sebelum dan sesudah mengolah makanan/minuman
merupakan hal yang sangat penting untuk dilakukan.
Pertanyaan
41
53.2
2.
Luka yang terbuka tidak harus ditutup dengan plester atau
semacamnya.
28
37.7
3.
Batuk, bersin, meludah, ataupun merokok selama bekerja dapat
menyebabkan makanan tidak dapat terkontaminasi.
19
24.7
4.
Menjaga kebersihan pribadi (mengenakan pakaian bersih, mandi, dll)
selama bekerja merupakan hal yang penting untuk dilakukan.
38
49.4
5.
Mencuci peralatan makan (piring, gelas, sendok, dll) harus
menggunakan sabun dan air bersih yang mengalir.
40
51.9
6.
Keberadaan lalat atau tikus dapat menyebarkan kuman penyakit pada
makanan.
37
48.1
7.
Kebersihan tempat bekerja tidaklah penting untuk diperhatikan.
39
30.6
8.
Lap yang digunakan untuk membersihkan meja diperbolehkan juga
untuk mengelap piring dan peralatan makan lainnya.
41
53.2
9.
Mencuci tangan sesudah buang air (BAK/BAB) tidak perlu untuk
selalu dilakukan.
33
42.9
10.
Tempat/bak pencucian piring/peralatan makan tidak perlu dibersihkan
kecuali kalau sudah terlihat kotor sekali.
33
42.90
11.
Peralatan makan (piring, gelas, dll) yang sudah dicuci tidak harus
langsung untuk dikeringkan menggunakan lap yang bersih.
24
32.5
12.
Bahan mentah dan makanan yang sudah matang sangat perlu untuk
dipisahkan.
41
53.2
13.
Mencuci peralatan memasak (wajan, panci, dll) secara rutin dengan
sabun dan air bersih adalah tindakan penting.
40
51.9
14.
Hanya menggunakan tangan kosong tanpa menggunakan alat untuk
mengambil makanan matang diperbolehkan.
34
42.9
15.
Menggunakan sarung tangan dan penutup kepala selama bekerja tidak
perlu untuk dilakukan.
21
27.3
Tabel 4 Sebaran berdasarkan tingkat pengetahuan food handler pada warung
makanan di sekitar Kampus IPB Dramaga Bogor (n=42)
Pengetahuan
Baik
Cukup
Buruk
Total
Jumlah
n
%
21
17
4
50.00
40.48
9.52
42
100
9
Tabel 5 Sebaran jawaban sikap yang dijawab oleh food handler pada warung
makanan di sekitar Kampus IPB Dramaga Bogor
Pernyataan
1
2
3
4
5
6
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Pernyataan positif
Saya percaya dengan selalu menjaga kebersihan
pribadi (mandi, mengenakan pakaian bersih,
membersihkan kuku, dll) dapat mengurangi jumlah
kuman penyakit pada makanan.
Saya yakin mencuci peralatan makan (piring, gelas,
sendok, dll) dengan menggunakan air bersih yang
mengalir dan sabun sangat penting dilakukan untuk
mengurangi jumlah kuman penyakit.
Saya percaya dengan melakukan pengendalian
terhadap keberadaan lalat dan tikus akan mengurangi
risiko kejadian penyakit.
Saya percaya bila tempat bekerja bersih maka akan
mengurangi risiko makanan tercemar oleh kuman
penyakit.
Saya percaya dengan mencuci bak/tempat pencucian
piring/peralatan makan dapat mengurangi jumlah
kuman penyakit.
Saya percaya dengan menggunakan sarung tangan dan
penutup kepala dapat mengurangi jumlah kontaminasi
pada makanan.
Pernyataan negatif
Saya percaya bahwa tindakan mencuci tangan
sebelum dan sesudah mengolah makanan/minuman
tidak dapat mengurangi jumlah kuman penyakit.
Saya percaya tidak apa-apa membiarkan luka terbuka
tidak ditutup dengan plester atau semacamnya..
Saya percaya batuk, bersin, meludah atau merokok
tidak akan mengotori makanan
Saya percaya menggunakan lap yang digunakan untuk
membersihkan meja diperbolehkan untuk mengelap
peralatan makan (piring, gelas, dll) karena tidak dapat
membawa kuman penyakit.
Saya percaya dengan mencuci tangan sesudah buang
air (BAK/BAB) tidak akan mengurangi jumlah kuman
penyakit.
Saya pikir peralatan makan (piring, gelas, dll) yang
sudah dicuci tidak harus langsung dikeringkan dengan
menggunakan lap yang bersih.
Saya percaya menyimpan masakan yang sudah
matang dengan bahan mentah diperbolehkan selama
tidak membuat kotor makanan.
Menurut pendapat saya tidak perlu mencuci peralatan
memasak (wajan, panci, dll) dengan air bersih yang
mengalir dan sabun selama peralatan tersebut
kelihatan masih bersih.
Saya pikir mengambil makanan matang hanya dengan
tangan kosong tanpa menggunakan alat diperbolehkan
selama tangan tersebut dianggap masih bersih.
Total (n=42)
TT
TS
SS
S
STS
24
17
0
1
0
23
19
0
0
0
13
15
6
3
5
31
10
1
0
0
15
22
2
2
1
12
8
14
5
3
2
4
1
19
16
5
5
2
18
12
3
3
6
14
16
0
1
2
16
23
4
4
2
16
16
3
9
10
14
6
2
3
8
18
11
0
1
3
25
13
1
5
3
20
13
Hasil menunjukkan bahwa tingkat sikap food handler di warung makanan
sekitar Kampus IPB umumnya sudah cukup. Sebanyak 23 responden (54.8%)
10
memiliki nilai sikap cukup, 13 responden (31.0%) memiliki nilai baik, dan 6
responden (13.3%) memiliki nilai buruk. Sebaran tingkat sikap food handler
disajikan pada Tabel 6.
Tabel 6 Sebaran berdasarkan tingkat sikap food handler pada warung makanan di
sekitar Kampus IPB Dramaga Bogor (n=42)
Sikap
Baik
Cukup
Buruk
Total
Jumlah
n
%
13
23
6
31.0
54.8
13.3
42
100
Praktik
Praktik higiene yang baik dalam penanganan makanan dapat mengurangi
kejadian keracunan pangan sehingga dapat meningkatkan keamanan pangan
(Pirsaheb et al. 2010). Faktor yang membedakan respon atau praktik tentang
higiene pangan suatu individu meliputi karakteristik individu yang bersifat
genetik (tingkat kecerdasan dan tingkat emosional) dan faktor eksternal
(lingkungan fisik, sosial, budaya, dan ekonomi). Praktik higiene pangan
merupakan aplikasi dari pengetahuan tentang higiene pangan. Praktik oleh
pengolah makanan akan sangat berpengaruh terhadap higiene pangan yang dijual
oleh penjual. Sebaran berdasarkan praktik disajikan pada Tabel 7.
Hasil menunjukkan tingkat praktik food hadler pada warung makanan di
sekitar Kampus IPB pada umumnya memiliki tingkat praktik baik. Sebanyak 31
responden (73.81%) memiliki nilai praktik baik, 9 responden (21.43%) memiliki
nilai praktik cukup, dan 2 responden (4.76%) memiliki nilai praktik buruk.
Sebaran tingkat praktik food handler disajikan pada Tabel 8.
Tingkat Higiene
Penilaian tingkat higiene ini terdiri dari 2 bagian penilaian. Bagian pertama
diambil dari skor praktik responden dan bagian kedua diambil dari skor hasil
observasi. Data yang diperoleh dari hasil penelitian, sebanyak 31 warung (73.8%)
berada pada tingkat higiene yang baik dan sebanyak 11 warung (26.2%) berada
pada tingkat higiene yang buruk. Kondisi tingkat higiene warung disajikan pada
Tabel 9.
11
Tabel 7 Sebaran jawaban praktik yang dijawab oleh food handler pada warung
makanan di sekitar Kampus IPB Dramaga Bogor
No
1
Total (n=42)
Pernyataan
TP
J
K
SR
SL
0
1
1
9
31
Pernyataan positif
Apakah anda mencuci tangan sebelum dan sesudah
mengolah makanan/minuman.
2
Apakah anda memakai plester atau semacamnya bila
sedang terluka.
5
7
8
1
21
3
Apakah anda menjaga kebersihan pribadi (mandi,
membersihkan kuku, mengenakan pakaian bersih, dll).
0
1
0
3
38
4
Apakah anda mencuci peralatan makan (piring, gelas,
sendok, dll) dengan sabun dan air bersih yang mengalir.
0
0
1
1
40
5
Apakah anda melakukan
keberadaan lalat atau tikus.
8
3
3
10
18
6
Apakah anda membersihkan tempat bekerja.
0
1
0
9
32
7
Apakah anda mencuci tangan sesudah buang air
(BAK/BAB).
0
0
5
6
31
8
Apakah anda mencuci
piring/peralatan makan.
pencucian
0
1
4
9
28
9
Apakah anda mengelap peralatan makan (piring, gelas,
dll) yang sudah dicuci dengan lap yang bersih.
0
1
1
6
34
10
Apakah anda memisahkan bahan mentah dengan
masakan yang sudah matang.
0
0
1
4
37
11
Apakah anda mencuci peralatan memasak (wajan,
panci, dll) dengan sabun dan air bersih yang mengalir.
0
0
0
2
40
12
Apakah anda mengenakan sarung tangan dan penutup
kepala selama bekerja.
32
0
7
1
2
merokok
10
11
21
0
0
2
Apakah anda mengelap piring dan peralatan makan
lainnya dengan menggunakan lap yang sama dengan
yang digunakan untuk mengelap meja.
39
3
0
0
0
3
Apakah anda mengambil makanan matang hanya
dengan menggunakan tangan.
2
5
16
2
17
1
pengendalian
bak/tempat
Pernyataan negatif
Apakah anda batuk, bersin, meludah, atau
selama bekerja.
terhadap
TP = tidak pernah; J = jarang; K = kadang-kadang; SR = sering; SL = selalu
Tabel 8
Sebaran berdasarkan tingkat praktik food handler pada warung
makanan di sekitar Kampus IPB Dramaga Bogor (n=42)
Praktik
Baik
Cukup
Buruk
Total
Jumlah
n
%
31
9
2
73.8
21.4
4.8
42
100
12
Tabel 9 Tingkat higiene makanan pada warung makanan di sekitar Kampus IPB
Dramaga Bogor (n=42)
Tingkat higiene
Sekitar kampus
n
%
Baik
31
73.8
Buruk
11
26.2
Faktor Risiko yang Berpengaruh terhadap Tingkat Higiene
Hasil analisis regresi logistik terhadap peubah pada karakteristik food
handler, pengetahuan, dan sikap dikaitkan dengan tingkat higiene warung
menunjukkan bahwa peubah umur dan pendidikan berbeda nyata (p