21
2.3 Struktur Protein
Protein merupakan makromolekul dengan struktur yang berbeda. Adanya ikatan-ikatan kimia yang terbentuk antar gugus fungsional asam amino maka
protein dapat membentuk struktur primer, sekunder, tersier dan kuartener. -
Struktur primer adalah struktur dasar dari protein. Struktur primer protein menentukan identitas, mengatur struktur sekunder, tersier, dan kuartener.
Struktur primer protein dibentuk oleh ikatan peptida yang menghubungkan
asam amino penyusun protein.
- Struktur sekunder protein terbentuk oleh adanya ikatan hidrogen antar
asam amino dalam rantai protein sehingga strukturnya tidak lurus, melainkan bentuk coil. Ikatan hidrogen terutama terjadi pada asam amino yang memiliki
gugus hidroksil, amida dan fenol.
- Struktur tersier. Dengan adanya ikatan antar asam amino-ikatan hidrogen,
interaksi hidrofobik, jembatan garam, interaksi elektrostatik dan jembatan
sulfida pada struktur molekul protein sehingga terbentuk struktur tersier.
- Struktur kuartener terbentuk oleh adanya interaksi antar beberapa rantai
molekul protein yang berbeda melalui ikatan hidrogen, interaksi hidrofobik, interaksi elektrostatik, dan jembatan sulfida. Struktur kolagen dan insulin
membentuk struktur kuartener.
Perbedaan dari masing-masing struktur primer, sekunder, tersier, dan kuartener dari protein dapat dilihat pada Gambar 1.3 Kusnandar, 2011 .
22 Gambar 1.3 Struktur primer, sekunder, tersier dan kuartener dari protein
2.4 Nilai Gizi Protein
Kalau susunan asam amino jumlah dan jenisnya di dalam protein makanan sama dengan susunan yang diperlukan tubuh untuk sintesa protein tubuh, maka
semua asam amino protein makanan tersebut akan dipergunakan, sehingga efisisensi penggunaannya menjadi 100 . Bila ada satu atau lebih asam amino
essensial mempunyai kwantum yang lebih rendah dari yang diperlukan unutk sintesa protein tubuh, maka hanya sebagian saja dari seluruh asam amino essensial
makanan tersebut dapat dipergunakan, sehingga efisiensi penggunaan protein makanan tersebut lebih rendah dari 100 . Jadi persentase penggunaan protein
makanan kualitas protein makanan ditentukan oleh ada atau tidaknya semua jenis asam amino essensial di dalam makanan tersebut mencukupi kebutuhan
untuk sintesa protein tubuh Djaeni, 2008.
2.5 Pengaruh Pengolahan terhadap Protein