22 Gambar 1.3 Struktur primer, sekunder, tersier dan kuartener dari protein
2.4 Nilai Gizi Protein
Kalau susunan asam amino jumlah dan jenisnya di dalam protein makanan sama dengan susunan yang diperlukan tubuh untuk sintesa protein tubuh, maka
semua asam amino protein makanan tersebut akan dipergunakan, sehingga efisisensi penggunaannya menjadi 100 . Bila ada satu atau lebih asam amino
essensial mempunyai kwantum yang lebih rendah dari yang diperlukan unutk sintesa protein tubuh, maka hanya sebagian saja dari seluruh asam amino essensial
makanan tersebut dapat dipergunakan, sehingga efisiensi penggunaan protein makanan tersebut lebih rendah dari 100 . Jadi persentase penggunaan protein
makanan kualitas protein makanan ditentukan oleh ada atau tidaknya semua jenis asam amino essensial di dalam makanan tersebut mencukupi kebutuhan
untuk sintesa protein tubuh Djaeni, 2008.
2.5 Pengaruh Pengolahan terhadap Protein
Kadar asam amino dalam suatu protein tidak secara kuantitatif menunjukkan nilai gizinya karena pembatas dalam penggunaan protein adalah
nilai cerna protein. Pengolahan dapat menaikkan dan menurunkan nilai cerna protein. Denaturasi protein oleh pemanasan dapat mempermudah hidrolisis
protein oleh protease dalam usus halus, namun demikian pemanasan juga dapat menurunkan mutu protein akibat perombakan protein Harris, 2009.
23 Pada bahan makanan yang difermentasi, terjadi perubahan protein menjadi
komponen yang lebih kecil oleh adanya enzim yang bekerja pada bahan makanan tersebut, baik yang berasal dari mikroba atau dari bahan makanan itu sendiri.
Beberapa faktor yang mempengaruhi hasil peruraian protein seperti sifat-sifat asal bahan pangan itu sendiri, jenis mikroba yang tumbuh selama fermentasi, kondisi
fermentasi dan lamanya waktu fermentasi Winarno, 1980.
2.6 Sumber Protein
Dalam kualifikasi protein berdasarkan sumbernya, telah kita ketahui protein hewani dan protein nabati. Dalam analisa bahan makanan yang lebih teliti,
dipergunakan faktor konversi lain yang sudah diketahui jumlahnya, bila secara umum faktor konversi dianggap 6,25 dengan asumsi kandungan nitrogen dalam
protein adalah 16 Djaeni, 2008. Jenis dan jumlah kandungan proteinnya dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Daftar Kadar Protein Beberapa Bahan Makanan No
Sumber protein hewani Protein g
Sumber protein nabati Protein g
1 Daging
18,8 Kacang kedelai
34,9 2
Hati 19,7
Kacang ijo 22,2
3 Babat
17,6 Kacang tanah
25,3 4
Jeroan 14,0
Beras 7,4
5 Daging kelinci
16,6 Jagung
9,2 6
Ikan segar 17,0
Tepung terigu 8,9
7 Kerang
16,4 Jampang
6,2 8
Udang 21,0
Kenari 15,0
9 Ayam
18,2 Kelapa
3,4
24 10
Telur 12,8
Daun singkong 6,6
11 Susu sapi
3,2 Singkong. tapioca
1,1 Djaeni. 2008
Tabel 2 Kebutuhan Protein menurut FAOWHO Usia
Tahun Jumlah yang aman dikonsumsi
g proteinkg per hari Bayi dan anak-anak
0,25-0,5 1,86
0,75-1,0 1,48
2-3 1,13
9-10 0,99
Masa pertumbuhan 10-11
0,99 14-15
0,96 17-18
0,86 Dewasa
0,75 FAOWHO
- Untuk masa kehamilan kebutuhan protein meningkat hingga 6 grhari
- Untuk masa menyusui kebutuhan menjadi 16 grhari
2.7 Analisis Protein
Kategori