Protein dan Non Protein Nitrogen Katalis enzimatik Pengangkutan dan penyimpanan

15

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Protein dan Non Protein Nitrogen

Dalam jaringan hidup, nitrogen terdapat sebagai protein dalam jumlah relatif besar dan sebagai non protein nitrogen NPN dalam jumlah relatif kecil. Protein adalah biopolimer asam amino yang bergabung melalui ikatan peptida, yaitu ikatan antara gugus karboksil dari satu asam amino dengan gugus amino dari asam amino disampingnya. NPN yang terdiri dari senyawa-senyawa nitrogen seperti asam amino bebas, alkaloid, vitamin, nitrat, dsb. Selama proses pengolahan bahan makanan, protein dapat terurai menjadi NPN berupa senyawa peptida, asam amino bahkan menjadi amonia, tergantung pada cara pengolahan yang diterapkan Silalahi, 1994. Biasanya protein mengandung 100-1000 molekul asam amino dan mempunyai berat molekul 16000-1.0000.0000. Komposisi dasar dari protein sekitar 55 karbon, 7 hidrogen, 23 oksigen, 16 nitrogen, 1 sulfur dan kurang dari 1 fosfor. Protein dapat digolongkan menurut struktur susunan molekulnya, larutannya, adanya senyawa lain dalam molekul, tingkat degradasinya dan fungsinya Winarno, 1984 ; Tarigan, 1983. Protein memegang peran penting dalam hampir semua proses biologi. Peran dan aktivitas protein terlihat dalam contoh berikut ini :

a. Katalis enzimatik

Hampir semua reaksi kimia dalam sistem biologi dikatalisis oleh makromolekul spesifik yang disebut enzim. Sebagian reaksi seperti hidrasi karbondioksida 16 bersifat sederhana, sedangkan reaksi lainnya seperti replikasi kromosom sangat rumit. Enzim ini mempunyai daya katalitik yang besar, umumnya meningkatkan kecepatan reaksi sampai jutaan kali. Fakta menunjukkan bahwa hampir semua enzim yang diketahui adalah protein. Jadi protein merupakan pusat dalam menetapkan pola transformasi kimia dalam sistem biologis.

b. Pengangkutan dan penyimpanan

Berbagai molekul kecil dan ion ditransport oleh protein spesifik. Misalnya transport oksigen dalam eritrosit oleh hemoglobin, dan mioglobin suatu protein sejenis mentransport oksigen dalam otot. Besi dalam plasma darah terikat pada transferin dan disimpan dalam hati dalam bentuk kompleks dengan feritin.

c. Koordinasi gerak