16 bersifat sederhana, sedangkan reaksi lainnya seperti replikasi kromosom sangat
rumit. Enzim ini mempunyai daya katalitik yang besar, umumnya meningkatkan kecepatan reaksi sampai jutaan kali. Fakta menunjukkan bahwa hampir semua
enzim yang diketahui adalah protein. Jadi protein merupakan pusat dalam menetapkan pola transformasi kimia dalam sistem biologis.
b. Pengangkutan dan penyimpanan
Berbagai molekul kecil dan ion ditransport oleh protein spesifik. Misalnya transport oksigen dalam eritrosit oleh hemoglobin, dan mioglobin suatu protein
sejenis mentransport oksigen dalam otot. Besi dalam plasma darah terikat pada transferin dan disimpan dalam hati dalam bentuk kompleks dengan feritin.
c. Koordinasi gerak
Protein merupakan komponen utama dalam otot. Kontraksi otot berlangsung akibat pergeseran 2 jenis filamen protein.
d. Penunjang mekanis
Ketegangan kulit dan tulang disebabkan oleh adanya kolagen yang merupakan protein fibrosa.
e. Proteksi imun
Antibodi merupakan protein yang sangat spesifik dan dapat mengenal benda asing seperti virus, bakteri, dan sel yang berasal dari organisme lain.
f. Membangkitkan dan menghantar impuls saraf
Respons sel saraf terhadap rangsang spesifik diperantarai oleh protein reseptor. Misalnya rodopsin, suatu protein yang sensitif terhadap cahaya ditemukan pada
sel batang retina. Protein reseptor yang dapat dipicu oleh molekul kecil spesifik
17 seperti asetilkolin, berperan dalam transmisi impuls saraf pada sinap yang
menghubungkan sel-sel saraf.
g. Pengaturan pertumbuhan dan difrensiasi
Pengaturan urutan ekspresi informasi genetik sangat penting bagi pertumbuhan yang beraturan serta difrensiasi sel. Pada organisme tingkat tinggi,pertumbuhan
dan difrensiasi diatur oleh protein faktor pertumbuhan Styrer, 2000. Protein kasar crude protein adalah kandungan protein dalam bahan makanan
yang didapat dengan mengalikan kandungan nitrogennya dengan faktor konversi yaitu 6,25 menggunakan metode Kjeldahl. Protein kasar tidak hanya mengandung
true protein saja tetapi juga mengandung nitrogen yang bukan berasal dari protein non protein nitrogen. Nilai gizi protein adalah kemampuan protein untuk
memenuhi kebutuhan asam amino yang diperlukan Silalahi, 1994. NPN merupakan senyawa bukan protein yang mengandung nitrogen seperti asam
amino bebas, asam nukleat, amonia, urea, trimetilamina TMA , dimetilamina DMA, nitrat dll. Asam amino bebas yang terdapat dalam jaringan hidup
merupakan hasil residu dari sintesis protein yang kemungkinan hasil degradasi dari protein. Sedangkan dari asam amino bebas ini dapat terbentuk senyawa-
senyawa NPN lainnya merupakan hasil deaminasi atau dekarboksilasi dari asam amino bebas, yang dikatalis oleh enzim-enzim tertentu Silalahi, 1994.
Protein dari makanan adalah sumber utama nitrogen terfiksasi. Dalam pencernaan, protein dihidrolisis oleh serangkaian enzim hidrolisis dalam perut dan usus halus
menjadi peptida dan asam amino, yang diserap dari lumen pada jalur gastrointestinal. Enzim-enzim ini dikenal sebagai enzim-enzim proteolitik atau
18 protease, yang termasuk kedalam kelompok enzim yang disebut hirolase. Enzim-
enzim proteolitik dikeluarkan dalam cairan lambung. Masuknya protein kedalam perut menstimulasi pelepasan hormon gastrin, yang kemudian menyebabkan
pelepasan asam hidroklorat. Asam hidroklorat dalam pencernaan berfungsi menurunkan pH kandungan perut sampai pH 2 yang membunuh sebagian besar
mikroorganisme dan mendenaturasi protein, sehingga membuat ikatan peptidanya lebih mudah untuk hidrolisis enzimatik Ngili, 2009.
Protein yang merupakan suatu biopolimer heterogen dari molekul menjadi asam amino, dapat terhidrolisa atau terurai menjadi komponen – komponen yang lebih
kecil, dengan pemanasan dalam larutan asam kuat seperti HCl, atau dalam larutan alkali seperti NaOH, juga oleh beberapa jenis enzim yang disebut dengan enzim
proteolitik Sudarmadji, 1989.
2.2 Asam amino
