Ketahanan mikrokapsul selama pengeringan juga dipengaruhi oleh bahan pengisi yang digunakan, yaitu susu skim. Ketersediaan laktosa dan protein susu
pada susu skim akan berinteraksi dengan membran sel bakteri untuk mencegah kerusakan membran selama proses penghilangan air Hsio et al. 2011. Penelitian
Adrianto 2011 menunjukkan bahwa, setelah pengeringan selama 6 jam viabilitas bakteri terenkapsulasi dengan bahan alginat-skim lebih tinggi 2,1 x 10
5
CFU g
-1
dibandingkan dengan bahan alginat saja 10
2
CFU g
-1
. Pada penelitian ini, waktu pengeringan yang digunakan untuk mengeringkan mikrokapsul pada suhu
40 °C adalah selama 8 jam dengan jumlah populasi sebesar 8,07 log CFU g
-1
yang merupakan jumlah produk probiotik yang masih layak untuk digunakan.
4.3 Viabilitas Mikrokapsul Selama Penyimpanan
Mikrokapsul yang telah dikeringkan selanjutnya disimpan pada suhu 4 °C dan suhu ambient selama 4 minggu. Viabilitas bakteri terenkapsulasi menurun seiring
dengan meningkatnya masa simpan. Pada suhu 4 °C, penurunan jumlah sel bakteri mikrokapsul setelah 4 minggu adalah 0,88 log CFU g
-1
dengan viabilitas sebesar 89,10, secara signifikan lebih tinggi dibandingkan pada suhu ambient dimana
terjadi penurunan 2,06 log CFU g
-1
dan viabilitas mikrokapsul sebesar 74,47 Gambar 4.3.
Gambar 4.3. Grafik viabiltas BAL isolat PG7 terenkapsulasi selama penyimpanan pada suhu 4 °C dan suhu ambient
Jumlah bakteri terenkapsulasi hingga minggu ke-4 pada suhu 4 °C dan suhu ambient berturut-turut sebesar 7,19 dan 6,01 log CFU g
-1
. Hasil ini 50
60 70
80 90
100
1 2
3 4
V ia
bi lita
s B akt
er i
Lama Penyimpanan minggu
4 °C ambient
Universitas Sumatera Utara
menunjukkan bahwa mikrokapsul pada suhu 4 °C bisa disimpan dalam waktu lebih dari 4 minggu. Hasil yang sama juga dilaporkan oleh Maciel et al. 2014,
viabilitas Lactobacillusacidophilus yang dienkapsulasi dengan susu skim yang disimpan pada suhu 4 °C sebesar 7,11±0,12 CFU g
-1
, lebih tinggi dibandingkan suhu penyimpanan 25 °C yakni 6,94±0,06 log CFU g
-1
. Penelitian Pan et al. 2013, viabilitas L. bulgaricus yang dienkapsulasi
dengan alginat-susu skim pada penyimpanan 4 °C selama 4 minggu menurun sebesar 1,74 log CFU g
-1
. Dalam hal ini penyimpanan mikrokapsul pada suhu 4 °C lebih baik dibandingkan suhu ruang karena penyimpanan pada suhu 4 °C
menyebabkan pertumbuhan bakteri lebih lambat sehingga nutrisi tersedia untuk pertumbuhan dalam waktu yang lebih panjang, oleh karena itu sel bakteri dapat
bertahan hidup dalam waktu yang lebih lama. Pada penelitian ini, viabilitas mikrokapsul masih cukup tinggi pada suhu 4 °C hingga minggu ke-4 yakni 1,6 x
10
7
CFU g
-1
. Jumlah ini masih layak digunakan karena jumlah minimal probiotik yang baik untuk digunakan menurut WHO adalah 10
7
CFU g
-1
.
4.4 Analisis Total Kapang Khamir Mikrokapsul
