menunjukkan bahwa mikrokapsul pada suhu 4 °C bisa disimpan dalam waktu lebih dari 4 minggu. Hasil yang sama juga dilaporkan oleh Maciel et al. 2014,
viabilitas Lactobacillusacidophilus yang dienkapsulasi dengan susu skim yang disimpan pada suhu 4 °C sebesar 7,11±0,12 CFU g
-1
, lebih tinggi dibandingkan suhu penyimpanan 25 °C yakni 6,94±0,06 log CFU g
-1
. Penelitian Pan et al. 2013, viabilitas L. bulgaricus yang dienkapsulasi
dengan alginat-susu skim pada penyimpanan 4 °C selama 4 minggu menurun sebesar 1,74 log CFU g
-1
. Dalam hal ini penyimpanan mikrokapsul pada suhu 4 °C lebih baik dibandingkan suhu ruang karena penyimpanan pada suhu 4 °C
menyebabkan pertumbuhan bakteri lebih lambat sehingga nutrisi tersedia untuk pertumbuhan dalam waktu yang lebih panjang, oleh karena itu sel bakteri dapat
bertahan hidup dalam waktu yang lebih lama. Pada penelitian ini, viabilitas mikrokapsul masih cukup tinggi pada suhu 4 °C hingga minggu ke-4 yakni 1,6 x
10
7
CFU g
-1
. Jumlah ini masih layak digunakan karena jumlah minimal probiotik yang baik untuk digunakan menurut WHO adalah 10
7
CFU g
-1
.
4.4 Analisis Total Kapang Khamir Mikrokapsul
Setelah penyimpanan ditemukan adanya kontaminasi khamir pada mikrokapsul tetapi tidak ditemukan kapang. Total khamir pada mikrokapsul yang disimpan
pada suhu 4 °C dan suhu ambien hingga minggu ke-4 berturut-turut ialah2,48 dan 2,77 log CFU g
-1
Gambar 4.4. Adanya kontaminasi ini diduga karena suhu pengeringan yang digunakan masih terlalu rendah untuk menghilangkan
kontaminasi khamir.
Gambar 4.4. Grafik jumlah kontaminasi khamir pada mikrokapsul BAL isolat PG7 selama penyimpanan
1 2
3
Minggu 1
Minggu 2
Minggu 3
Minggu 4
Jum la
h l og C
F U
g
− 1
Lama Penyimpanan Suhu 4 C
Suhu ambien
Suhu 4 ⁰C
Suhu ambient
Universitas Sumatera Utara
Jumlah kontaminasi khamir pada penelitian ini lebih tinggi dibandingkan hasil yang dilaporkan oleh Risqiati et al. 2009 dimana kontaminasi kapang
khamir pada mikrokapsul probiotik dengan teknik pengeringan spray-dry yaitu sekitar 1,2-1,9 log CFU g
-1
. Sedangkan, Seveline 2005 melaporkan kontaminasi kapang khamir pada produk mikrokapsul probiotik dengan teknik spray-dry
dengan bahan enkapsulan dekstrin dan triasil gliserol sekitar 0,5-1,1 log CFU g
-1
. Pada spesifikasi persyaratan mutu SNI no. 01-2970-1999 standar maksimal angka
cemaran mikroba total yang ditetapkan adalah 5 x 10
5
CFU g
-1
. Pada penelititan ini, kontaminasi khamir pada mikrokapsul jumlahnya masih di bawah standar
maksimal angka cemaran mikroba, sehingga produk yang dihasilkan masih aman untuk digunakan.
4.5 Viabilitas Sel Bebas dan Mikrokapsul dalam Kondisi Simulasi pH Lambung dan Cairan Usus
Dalam menjalankan perannya, sel probiotik harus bertahan hidup pada sistem pencernaan untuk dapat memberikan manfaat bagi inang. Simulasi asam lambung
dan usus halus dilakukan untuk menguji ketahanan bakteri dalam bentuk sel bebas dan terenkapsulasi terhadap kondisi pH lambung dan usus. Hasil penelitian
menunjukkan sel probiotik dalam bentuk terenkapsulasi memberikan ketahanan yang lebih baik terhadap pH lambungdibandingkan dalam bentuk sel bebas
Gambar 4.5. Setelah inkubasi selama 2 jam pada simulasi asam lambung, penurunan
populasi sel terenkapsulasi hanya sebesar 1,09 log CFU g
-1
dengan persentase ketahanan 85,75, sedangkan penurunan populasi pada sel bebas lebih besar
yakni 3,97 log CFU ml
-1
dengan persentase ketahanan 67,62. Ketahanan mikrokapsul yang tinggi berkaitan dengan sifat bahan enkapsulan yaitu alginat
yang tidak larut pada pH rendah dan membentuk struktur gel yang kompak. Penambahan prebiotik inulin pada proses enkapsulasi juga turut
memberikan pengaruh ketahanan yang tinggi pada mikrokapsul. Inulin berperan dalam menghalangi pori pada matriks mikrokapsul sehingga, mencegah difusi
asam ke dalam mikrokapsul. Iyer dan Kailasapathy 2005 juga melaporkan bahwa ko-enkapsulasi probiotik dengan prebiotik hi-maize memberikan ketahanan
Universitas Sumatera Utara
yang lebih tinggi pada simulasi gastrointestinal dibandingkan dengan enkapsulasi bakteri tanpa prebiotik. Ayama et al. 2014, menyatakan bahwa enkapsulasi
probiotik dalam alginat 3 dan hi-maize 2 memberikan ketahanan sebesar 92,97 setelah terpapar selama 3 jam pada simulasi asam lambung.
Gambar 4.5. Grafik populasi sel bebas dan sel terenkapsulasi BAL isolat PG 7 pada kondisi simulasi pH lambung dan cairan usus
Selama simulasi pH cairan usus, populasi sel bebas tetap stabil dan tidak mengalami penurunan jumlah sel yang signifikan. Hal ini disebabkan karena pH
simulasi cairan usus adalah pH netral yang merupakan kondisi yang sesuai bagi sel bakteri untuk tetap hidup. Sedangkan pada sel terenkapsulasi, jumlah sel di
dalam mikrokapsul berangsur-angsur menurun diduga karena sel keluar dari mikrokapsul menuju cairan usus. Pada cairan simulasi usus, struktur mikrokapsul
mengembang, menyebabkan pori-pori mikrokapsul semakin membesar sehingga sel yang terperangkap dalam kapsul keluar menuju cairan usus
Kailasapathy et
al. 2002. Hasil yang hampir sama juga diperoleh Annan et al. 2008, dimana populasi B. adolescentis dalam bentuk sel bebas tetap stabil pada simulasi cairan
usus hingga 4 jam diduga karena sel bakteri melakukan pemulihan recovery setelah kerusakan akibat terpapar pH rendah, sementara Li et al. 2009
melaporkan bahwa jumlah L. casei terenkapsulasi yang keluar dari kapsul lebih
2 4
6 8
10 12
1 2
3 4
5
Jum la
h S
el B
akt er
i log
C FU
g
-1
Lama Inkubasi jam Sel Bebas
Sel Terenkapsulasi
simulasi pH cairan usus simulasi pHlambung
Universitas Sumatera Utara
tinggi pada simulasi pH cairan usus pH 6,8 dibandingkan pada simulasi pH lambung pH 2.
4.6 Kemampuan Pelepasan Release Sel Terenkapsulasi
