probiotik selama proses enkapsulasi dan pengeringan, pembuatan produk dan penyimpanan, ketahanannya dalam kondisi saluran pencernaan, seta kemampuan
sel untuk release ke lingkungan target Krasaekoopt et al. 2003; Mortazavian et al. 2007.
2.5. Teknik Ekstruksi
Metode yang paling umum dalam enkapsulasi bakteri probiotik adalah penyalutan dalam bentuk matriks gel dengan teknik ekstrusi atau emulsi
menggunakan mekanisme pembentukan gel ionotrofik, spray drying, spray chilling dan freeze drying Nag, 2011. Metode lainnya adalah koaservasi,
liposom, molekuler inklusi, fluidized bed coating, sentrifugal suspension separation, liofilisasi, ko-kristalisasi Champagne Futsier, 2007; Poshadri
Kuna, 2010. Teknik ekstrusi merupakan salah satu teknik paling umum untuk
memproduksi kapsul hidrokoloid. Metode ini juga dikenal sebagai metode tetesan droplet method dan mampu mempertahankan viabilitas probiotik hingga 95
Feucht Kwak, 2013. Teknik ekstrusi dilakukan dengan cara menambahkan mikroorganisme probiotik ke dalam larutan hidrokoloid natrium alginat,
kemudian diteteskan ke dalam larutan pengeras CaCl
2
menggunakan syringe sehingga terbentuk beads Krasaekoopt et al. 2003. Diameter beads yang
dihasilkan berkisar 0,3-3 mm. Ukuran dan bentuk beads bergantung pada diameter jarum dan jarak tetes jarum dengan larutan CaCl
2
serta konsentrasi hidrokoloid dan larutan pengeras yang digunakan Anal Singh, 2007. Metode
ini lebih populer karena kemudahannya, sederhana, biaya yang dibutuhkan lebih rendah dan mampu menjaga viabilitas sel Krasaekoopt et al. 2003; Mortazavian
et al. 2007. Selain itu, melalui teknik ekstrusi dapat dihasilkan bentuk beads yang lebih seragam bila dibandingkan dengan teknik emulsi Nazzaro et al. 2012.
Beads yang dihasilkan dengan teknik ekstrusi masih berbentuk jel dan diperlukan proses pengeringan lanjutan untuk mendapatkan bentuk kering. Pada
tahap pengeringan, untuk mendapatkan sel terenkapsulasi berbentuk serbuk atau granul dapat dilakukan dengan beberapa teknik, yaitu pengering beku freeze
drying Sultana et al. 2000, Capela et al. 2006 dan pengering semprot spray
Universitas Sumatera Utara
drying Lian et al. 2003, Picot Lacroix, 2004. Namun, penggunaan teknik freeze drying relatif mahal dan sangat sulit diaplikasikan pada skala industri
Mortazavian et al. 2007, sedangkan penggunaan teknik spray drying membutuhkan suhu operasi yang tinggi sehingga kurang cocok diaplikasikan
untuk enkapsulasi probiotik Kailasapathy, 2002. Proses pengeringan lainnyadapat dilakukan dengan beberapa metode, yaitu menggunakan hot air
oven, vaccum dryer, atau microwave. Diantara metode tersebut, hot air oven merupakan metode yang sederhana dan mudah untuk diaplikasikan.
2.6. Bahan Enkapsulan
