rasa dan pemberi warna kuning. Kunyit menjadi rempah-rempah yang penting bagi umat manusia ketika telah dilakukan penelitian bahwa dengan
penambahan bubuk kunyit pada makanan awal akan menjaga kesegaran nilai gizi makanan tersebut. Kunyit adalah suatu zat tambahan yang akan
memperlama kerusakan dari makanan Joe, Vijaykumar Lokesh, 2004.
2.4. Mikrobiologi Pangan
Pertumbuhan mikroba di dalam makanan dapat mengakibatkan berbagai perubahan fisik maupun kimiawi yang tidak diinginkan, sehingga bahan
pangan tersebut tidak layak untuk dikonsumsi lagi. Apabila hal ini terjadi, produk pangan tersebut dinyatakan sebagai bahan pangan yang busuk dan ini
merupakan penyia-nyiaan terhadap sumber gizi yang berharga. Tingkat pencemaran dari suatu makanan ditentukan oleh jumlah dan jenis
mikroorganisme yang terdapat dalam bahan pangan. Hal ini akan menentukan daya simpan dari produksi tersebut ditinjau dari kerusakan oleh
mikroorganisme, dan keamanan produk dari mikkroorganisme ditentukan oleh jumlah spesies patogenik yang terdapat pada pangan Buckle,1987.
Mikroba dalam makanan mendatangkan kerugian, bila kehadirannya merubah nilai organoleptik yang tidak dikehendaki, menurunkan berat atau
volume, menurunkan nilai gizi, merubah bentuk dan susunan senyawa, serta menghasilkan toksin membahayakan. Karena itu sejak bahan baku, selama
proses, selama penyimpanan selalu diusahakan untuk tidak dikenai mikroba- mikroba yang merugikan. Kerusakan yang paling umum terjadi pada makanan
adalah pembusukan.
2.5. Mikroba Penyebab Kerusakan Dan Keracunan Makanan
Jenis mikroba yang terdapat dalam makanan meliputi bakteri, kapangjamur dan ragi yang dapat menyebabkan perubahan-perubahan yang
tidak diinginkan seperti penampilan, tekstur, rasa dan bau dari makanan. Tumbuhnya jamur atau bakteri di dalam bahan pangan dapat mengubah
komposisi bahan pangan. Beberapa mikroba dapat menghasilkan enzim aktif yang dapat menghidrolisa pati. Di samping itu beberapa mikroba dapat
menghasilkan enzim yang dapat menghidrolisa selulosa atau dapat memfermentasi gula, sedangkan mikroba lainnya menghasilkan enzim yang
dapat menghidrolisa lemak yang mengakibatkan terjadinya ketengikan atau merusak protein dan menghasilkan bau busuk. Beberapa mikroba tersebut
dapat membentuk lender, gas, busa, warna yang menyimpang, asam, racun dan lain-lainnya. Jika makanan mengalami kontaminasi secara spontan dari
udara, maka di dalam makanan tersebut terdapat pertumbuhan campuran dari beberapa jenis mikroba.
Jika dibandingkan dengan bakteri, jamur berukuran lebih besar dan lebih kompleks. Beberapa jamur tumbuh seperti bulu atau rambut yang disebut “
mycelia” dan pada ujungnya berbentuk seperti buah yang disebut konidia dan mengandung spora jamur. Jamur mempunyai spora yang berwarna khas,
misalnya berwarna hijau atau hitam pada roti busuk, berwarna merah jingga pada oncom, atau berwarna putih dan hitam pada tempe. Perbedaan warna ini
disebabkan karena perbedaan warna konidia atau sporanya Winarno, Fardiaz srikandi Fardiaz dedi, 1980.
2.6. Tinjauan Mengenai Jamur
