Pengaruh Sari Kunyit (Curcuma Domestia Val) Terhadap Daya Tahan Simpan Nasi Kuning

PENGARUH SARI KUNYIT (Curcuma domestia Val)

TERHADAP DAYA TAHAN SIMPAN NASI KUNING

SKRIPSI

OLEH:

HETTY LENDORA MAHA NIM 091524076

PROGRAM EKSTENSI SARJANA FARMASI FAKULTAS FARMASI

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN

LEMBAR PENGESAHAN

PENGARUH SARI KUNYIT (Curcuma domestica Val)

TERHADAP DAYA TAHAN SIMPAN NASI KUNING

OLEH:

HETTY LENDORA MAHA NIM 091524076

Medan, Mei 2011

Disetujui Oleh: Disahkan Oleh:

Pembimbing I, Dekan,

Dra. Erly Sitompul, Msi., Apt Prof. Dr. Sumadio Hadisahputra, Apt NIP 195006121980032001 NIP 195311281983031002

Pembimbing II,

Prof. Dr. Jansen Silalahi, M.App.Sc, Apt NIP 195006071979031001

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan penulis kesehatan dan kesempatan untuk menyelesaikan penelitian dan penulisan skripsi ini. Terima kasih tidak terhingga kepada Ayahanda K. Maha dan Ibuda O. R. Ujung, Abang Charles, bang Iwan, kakak Ruspina, adinda Tika dan Sari, serta Fitri, Yulia dan Silvia yang memberikan do’a dan dorongan demi suksesnya penulis.

Penulis juga menyampaikan rasa terima kasih sebesar-besarnya kepada Ibu Dra. Erly Sitompul, M.Si., Apt., dan Bapak Prof. Dr. Jansen Silalahi, M.AppSc., Apt., selaku dosen pembimbing yang telah memberikan waktu, bimbingan dan nasehat selama melakukan penelitian hingga selesainya penyusunan skripsi ini. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada :

1. Bapak Prof. Dr. Sumadio Hadisahputra, Apt., selaku Dekan Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara yang telah memberikan fasilitas sehingga penulis dapat menyelesaikan pendidikan.

2. Ibu Dra. Siti Nurbaya, Apt., selaku penasehat akademi yang telah memperhatikan dan membimbing penulis selama masa perkuliahan.

3. Bapak Dr. M. Pandapotan Nasution, MPS., Apt., Ibu Dra. Suwarti Aris, M.Si., Apt., dan Ibu Dra. Saleha salbi, M.Si., Apt. selaku dosen penguji yang telah memberikan saran dan kritikan kepada penulis hingga selesainya penulisan skripsi ini.

4. Bapak dan Ibu Staf Pengajar Fakultas Farmasi yang telah banyak membimbing penulis selama masa pendidikan.

5. Teman-teman penulis, Kak Vika, Meyti, Silvia, Widya, Santa, Kak Maria dan rekan-rekan Farmasi Ekstensi angkatan 2009 lainnya yang tidak dapat disebut satu persatu, yang telah memberikan bantuan, saran, dan semangat kepada penulis.

6. Kepala dan Staf Laboratorium Mikrobiologi serta rekan-rekan asisten Kak Vika, Kak Putri, Meyti, Nur Azmi, Maria atas pengalaman berharga sebagai asisten laboratorium.

Penulis menyadari bahwa skripsi masih jauh dari kata sempurna. Untuk itu penulis dengan kerendahan hati bersedia menerima kritikan dan saran yang membangun dari kesempurnaan skripsi ini.

Medan, Juni 2011 Penulis,

Hetty Lendora Maha NIM 091524076

Pengaruh Sari Kunyit (Curcuma domestia Val) Terhadap Daya Tahan Simpan Nasi Kuning

Abstrak

Nasi kuning adalah makanan tradisional di beberapa daerah di Indonesia. Nasi kuning dengan penambahan sari kunyit dan bumbu dapat memperpanjang daya tahan simpan karena bersifat antibakteri dan memberikan aroma yang khas. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh sari kunyit (Curcuma

domestica Val) terhadap daya tahan simpan nasi kuning.

Sampel yang digunakan adalah nasi kuning yang dibuat sendiri yang diberi bumbu dan tanpa bumbu dengan konsentrasi sari kunyit 1,8% dan 2,4%. Pengujian organoleptis dilakukan setiap 3 jam, pertambahan pertumbuhan mikroba setiap hari dan daya hambat sari kunyit dengan konsentrasi 1,8% dan 2,4% terhadap jamur hasil isolasi dari nasi kuning dilakukan dengan metode Angka Lempeng Total.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi sari kunyit dan penambahan bumbu dapat memperpanjang daya tahan simpan nasi kuning. Makin tinggi konsentrasi sari kunyit maka daya tahan simpan nasi kuning semakin lama, baik secara organoleptis maupun Angka Lempeng Total. Nasi kuning tanpa bumbu dengan konsentrasi sari kunyit 1,8% dan 2,4% bertahan sampai 30 dan 33 jam, sedangkan nasi kuning yang diberi bumbu dengan konsentrasi sari kunyit yang sama dapat bertahan sampai 36 dan 39 jam.

The Effect Of Turmeric Extract (Curcuma domestia Val) For Save Power Hold Yellow Cooked Rice

Abstract

Yellow cooked rice is a traditional food in some regions in Indonesia. Yellow cooked rice with the addition of turmeric and flavoring which can longer selflife of savings because it has antibacterial activity and flavor. The purpose of this study was to determine the effect of turmeric extract (Curcuma domestica Val) to longer selflife of yellow cooked rice.

The samples used were made of yellow cooked rice with handmade and without any seasoning flavored with turmeric extract concentration of 1.8% and 2.4%. Organoleptic testing were conducted every 3 hours, test of microbial growth daily and inhibition of turmeric extract with a concentration of 1.8% and 2.4% of fungi isolated from yellow cooked rice with a total plate count method.

Research showed that turmeric extract concentration and the addition of herbs affect the longer selflife of yellow cooked rice store. High more and more concentration of the turmeric extract can made longer the selflife of yellow cooked rice either through organoleptic and also total plate count. Yellow cooked rice without seasoning with turmeric extract concentration of 1.8% and 2.4% were 30 and 33 hours respectively, while the yellow cooked rice was flavored with the same concentration of turmeric extract were 36 and 39 hours respectively.

DAFTAR ISI

Halaman

LEMBAR PENGESAHAN……… ii

ABSTRAK……… iii

DAFTAR ISI……… v

DAFTAR TABEL……… vii

DAFTAR GAMBAR………... viii

DAFTAR LAMPIRAN……… ix

BAB I PENDAHULUAN……… 1

1.1 Latar Belakang………. 1

1.2 Perumusan Masalah………. 3

1.3 Hipotesa……… 3

1.4 Tujuan……….. 3

1.5 Manfaat Penelitian………... 3

BAB II METODOLOGI PERCOBAAN………. 4

2.1 Bahan-bahan………. 4

2.2 Alat-alat………. 4

2.3 Prosedur……… 4

2.3.1. Sterilisasi Alat……… 4

2.3.2. Pembuatan Media……….. 5

2.3.3. Pembuatan sari kunyit……… 5

2.3.4. Pembuatan Nasi Kuning dengan Konsentrasi sari kunyit 0,6%, 1,2%, 1,8%, 2,4%, 3%, 3,6%... 6

2.3.5. Pembuatan Nasi Kuning dengan Bumbu pada konsentrasi

Sari kunyit 1,8% dan 2,4%... 6

2.3.6. Pembuatan Nasi Kuning tanpa Bumbu pada konsentrasi Sari kunyit 1,8% dan 2,4%... 7

2.3.7. Pemeriksaan Organoleptis……….. 7

2.3.8. Pemeriksaan Angka Lempeng Total Nasi Kuning…………. 7

2.3.9. Isolasi Jamur dari Nasi kuning……… 8

2.3.10. Identifikasi Jamur………. 8

2.3.11. Pengujian daya hambat sari kunyit terhadap penurunan jumlah jamur hasil isolasi dari nasi kuning……… 8

BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN………. 10

3.1. Pengaruh Konsentrasi Sari Kunyit dan Penambahan Bumbu terhadap Daya Tahan Simpan Nasi Kuning………. 10

3.2. Identifikasi Mikroba yang Diisolasi dari Nasi Kuning………… 13

3.3. Daya Hambat Sari Kunyit terhadap Pertumbuhan Jamur Hasil Isolasi dari Nasi Kuning……….. 14

BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN………. 15

4.1. Kesimpulan……….. 15

4.2. Saran……… 15

DAFTAR PUSTAKA………... 16

DAFTAR TABEL

Halaman Tabel 1. Pengaruh konsentrasi sari kunyit dan penambahan bumbu

terhadap daya tahan simpan nasi kuning berdasarkan uji organoleptis dan Angka Lempeng Total selama

PENGARUH SARI KUNYIT (

Curcuma domestia

_Val)

TERHADAP DAYA TAHAN SIMPAN NASI KUNING

SKRIPSI

OLEH:

HETTY LENDORA MAHA NIM 091524076

PROGRAM EKSTENSI SARJANA FARMASI FAKULTAS FARMASI

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN

LEMBAR PENGESAHAN

PENGARUH SARI KUNYIT (

Curcuma domestica

_Val)

TERHADAP DAYA TAHAN SIMPAN NASI KUNING

OLEH:

HETTY LENDORA MAHA NIM 091524076

Medan, Mei 2011

Disetujui Oleh: Disahkan Oleh:

Pembimbing I, Dekan,

Dra. Erly Sitompul, Msi., Apt Prof. Dr. Sumadio Hadisahputra, Apt

NIP 195006121980032001 NIP 195311281983031002

Pembimbing II,

Prof. Dr. Jansen Silalahi, M.App.Sc, Apt NIP 195006071979031001

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan penulis kesehatan dan kesempatan untuk menyelesaikan penelitian dan penulisan skripsi ini. Terima kasih tidak terhingga kepada Ayahanda K. Maha dan Ibuda O. R. Ujung, Abang Charles, bang Iwan, kakak Ruspina, adinda Tika dan Sari, serta Fitri, Yulia dan Silvia yang memberikan do’a dan dorongan demi suksesnya penulis.

Penulis juga menyampaikan rasa terima kasih sebesar-besarnya kepada Ibu Dra. Erly Sitompul, M.Si., Apt., dan Bapak Prof. Dr. Jansen Silalahi, M.AppSc., Apt., selaku dosen pembimbing yang telah memberikan waktu, bimbingan dan nasehat selama melakukan penelitian hingga selesainya penyusunan skripsi ini. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada :

1. Bapak Prof. Dr. Sumadio Hadisahputra, Apt., selaku Dekan Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara yang telah memberikan fasilitas sehingga penulis dapat menyelesaikan pendidikan.

2. Ibu Dra. Siti Nurbaya, Apt., selaku penasehat akademi yang telah memperhatikan dan membimbing penulis selama masa perkuliahan.

3. Bapak Dr. M. Pandapotan Nasution, MPS., Apt., Ibu Dra. Suwarti Aris, M.Si., Apt., dan Ibu Dra. Saleha salbi, M.Si., Apt. selaku dosen penguji yang telah memberikan saran dan kritikan kepada penulis hingga selesainya penulisan skripsi ini.

4. Bapak dan Ibu Staf Pengajar Fakultas Farmasi yang telah banyak

5. Teman-teman penulis, Kak Vika, Meyti, Silvia, Widya, Santa, Kak Maria dan rekan-rekan Farmasi Ekstensi angkatan 2009 lainnya yang tidak dapat disebut satu persatu, yang telah memberikan bantuan, saran, dan semangat kepada penulis.

6. Kepala dan Staf Laboratorium Mikrobiologi serta rekan-rekan asisten Kak Vika, Kak Putri, Meyti, Nur Azmi, Maria atas pengalaman berharga sebagai asisten laboratorium.

Penulis menyadari bahwa skripsi masih jauh dari kata sempurna. Untuk itu penulis dengan kerendahan hati bersedia menerima kritikan dan saran yang membangun dari kesempurnaan skripsi ini.

Medan, Juni 2011 Penulis,

Hetty Lendora Maha NIM 091524076

DAFTAR ISI

Halaman

LEMBAR PENGESAHAN……… ii

ABSTRAK……… iii

DAFTAR ISI……… v

DAFTAR TABEL……… vii

DAFTAR GAMBAR………... viii

DAFTAR LAMPIRAN……… ix

BAB I PENDAHULUAN……… 1

1.1 Latar Belakang………. 1

1.2 Perumusan Masalah………. 3

1.3 Hipotesa……… 3

1.4 Tujuan……….. 3

1.5 Manfaat Penelitian………... 3

BAB II METODOLOGI PERCOBAAN………. 4

2.1 Bahan-bahan………. 4

2.2 Alat-alat………. 4

2.3 Prosedur……… 4

2.3.1. Sterilisasi Alat……… 4

2.3.2. Pembuatan Media……….. 5

2.3.3. Pembuatan sari kunyit……… 5

2.3.4. Pembuatan Nasi Kuning dengan Konsentrasi sari kunyit 0,6%, 1,2%, 1,8%, 2,4%, 3%, 3,6%... 6

2.3.5. Pembuatan Nasi Kuning dengan Bumbu pada konsentrasi

Sari kunyit 1,8% dan 2,4%... 6

2.3.6. Pembuatan Nasi Kuning tanpa Bumbu pada konsentrasi Sari kunyit 1,8% dan 2,4%... 7

2.3.7. Pemeriksaan Organoleptis……….. 7

2.3.8. Pemeriksaan Angka Lempeng Total Nasi Kuning…………. 7

2.3.9. Isolasi Jamur dari Nasi kuning……… 8

2.3.10. Identifikasi Jamur………. 8

2.3.11. Pengujian daya hambat sari kunyit terhadap penurunan jumlah jamur hasil isolasi dari nasi kuning……… 8

BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN………. 10

3.1. Pengaruh Konsentrasi Sari Kunyit dan Penambahan Bumbu terhadap Daya Tahan Simpan Nasi Kuning………. 10

3.2. Identifikasi Mikroba yang Diisolasi dari Nasi Kuning………… 13

3.3. Daya Hambat Sari Kunyit terhadap Pertumbuhan Jamur Hasil Isolasi dari Nasi Kuning……….. 14

BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN………. 15

4.1. Kesimpulan……….. 15

4.2. Saran……… 15

DAFTAR PUSTAKA………... 16

DAFTAR TABEL

Halaman Tabel 1. Pengaruh konsentrasi sari kunyit dan penambahan bumbu

terhadap daya tahan simpan nasi kuning berdasarkan uji organoleptis dan Angka Lempeng Total selama

DAFTAR GAMBAR

Halaman Gambar 1. Jamur hasil identifikasi yang diisolasi dari nasi kuning…….. 13 Gambar 2. Grafik daya hambat sari kunyit terhadap pertumbuhan

DAFTAR GAMBAR

Halaman Gambar 1. Jamur hasil identifikasi yang diisolasi dari nasi kuning…….. 13 Gambar 2. Grafik daya hambat sari kunyit terhadap pertumbuhan

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman Lampiran 1. Gambar bahan yang digunakan………... 18 Lampiran 2. Komposisi nasi kuning……… 20 Lampiran 3. Gambar orientasi warna nasi kuning………... 21 Lampiran 4. Data Angka Lempeng Total nasi kuning dengan bumbu

dan tanpa bumbu serta nasi putih sebagai kontrol selama

penyimpanan……… 22 Lampiran 5. Data daya hambat sari kunyit terhadap jamur hasil

isolasi dari nasi kuning……… 24 Lampiran 6. Grafik Angka Lempeng Total nasi kuning………. 25

Pengaruh Sari Kunyit (Curcuma domestia _{Val) Terhadap Daya Tahan} Simpan Nasi Kuning

Abstrak

Nasi kuning adalah makanan tradisional di beberapa daerah di Indonesia. Nasi kuning dengan penambahan sari kunyit dan bumbu dapat memperpanjang daya tahan simpan karena bersifat antibakteri dan memberikan aroma yang khas. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh sari kunyit (Curcuma domestica Val) terhadap daya tahan simpan nasi kuning.

Sampel yang digunakan adalah nasi kuning yang dibuat sendiri yang diberi bumbu dan tanpa bumbu dengan konsentrasi sari kunyit 1,8% dan 2,4%. Pengujian organoleptis dilakukan setiap 3 jam, pertambahan pertumbuhan mikroba setiap hari dan daya hambat sari kunyit dengan konsentrasi 1,8% dan 2,4% terhadap jamur hasil isolasi dari nasi kuning dilakukan dengan metode Angka Lempeng Total.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi sari kunyit dan penambahan bumbu dapat memperpanjang daya tahan simpan nasi kuning. Makin tinggi konsentrasi sari kunyit maka daya tahan simpan nasi kuning semakin lama, baik secara organoleptis maupun Angka Lempeng Total. Nasi kuning tanpa bumbu dengan konsentrasi sari kunyit 1,8% dan 2,4% bertahan sampai 30 dan 33 jam, sedangkan nasi kuning yang diberi bumbu dengan konsentrasi sari kunyit yang sama dapat bertahan sampai 36 dan 39 jam.

The Effect Of Turmeric Extract (Curcuma domestia _{Val) For Save Power} Hold Yellow Cooked Rice

Abstract

Yellow cooked rice is a traditional food in some regions in Indonesia. Yellow cooked rice with the addition of turmeric and flavoring which can longer selflife of savings because it has antibacterial activity and flavor. The purpose of this study was to determine the effect of turmeric extract (Curcuma domestica

Val) to longer selflife of yellow cooked rice.

The samples used were made of yellow cooked rice with handmade and without any seasoning flavored with turmeric extract concentration of 1.8% and 2.4%. Organoleptic testing were conducted every 3 hours, test of microbial growth daily and inhibition of turmeric extract with a concentration of 1.8% and 2.4% of fungi isolated from yellow cooked rice with a total plate count method.

Research showed that turmeric extract concentration and the addition of herbs affect the longer selflife of yellow cooked rice store. High more and more concentration of the turmeric extract can made longer the selflife of yellow cooked rice either through organoleptic and also total plate count. Yellow cooked rice without seasoning with turmeric extract concentration of 1.8% and 2.4% were 30 and 33 hours respectively, while the yellow cooked rice was flavored with the same concentration of turmeric extract were 36 and 39 hours respectively.

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Bahan pangan atau makanan merupakan kebutuhan pokok bagi setiap manusia, karena mengandung senyawa-senyawa yang sangat diperlukan untuk memulihkan dan memperbaiki jaringan tubuh yang rusak, perkembangbiakan dan menghasilkan energi untuk kepentingan berbagai kegiatan dalam kehidupan. Pada umumnya komposisi umum bahan makanan baik yang berasal dari hewan maupun yang berasal dari tumbuh-tumbuhan terdiri atas protein, lemak dan karbohidrat. Bahan pangan atau makanan yang mengandung protein adalah ikan, daging mengandung lemak dan nasi mengandung karbohidrat (Supardi & Sukamto, 1999).

Nasi merupakan makanan pokok sebagian besar penduduk Indonesia. Penduduk Indonesia yang tersebar di ribuan pulau, memiliki berbagai makanan pokok. Tiap daerah mengolah nasi dengan cara yang berbeda-beda, ada nasi gurih, nasi goreng dan nasi kuning. Nasi kuning merupakan makanan tradisional di beberapa daerah di Indonesia. Seperti di Bali, Manado, Kalimantan dan pulau jawa yang memiliki umur simpan pendek yaitu 24-36 jam pada suhu ruang. Konsumsi nasi kuning di masing-masing daerah bervariasi, mulai dari menu sarapan pagi sampai dengan sebagai pelengkap hajatan. Nasi kuning dibuat dari beras, kunyit dan bumbu seperti daun salam, daun jeruk purut, daun pandan dan serai (Anonim, 2010).

Kunyit sebagai bumbu dapur, telah banyak dimanfaatkan oleh masyarakat Indonesia sebagai pemberi warna pada makanan seperti pada tahu kuning dan nasi kuning. Selain digunakan sebagai pewarna alami pada makanan, kunyit juga mengandung senyawa bioaktif minyak atsiri yang berpotensi sebagai antimikroba (Nugroho, 1998).

Hasil penelitian Pretty Arinigora Sihombing (2007) menunjukkan bahwa umur simpan mie basah mentah dengan penambahan ekstrak kunyit (Curcuma domestica Val) menurut SNI dengan memperhatikan jumlah total mikroba adalah 36 jam, tidak melewati batas maksimum menurut SNI yaitu 104 CFU/g. Hasil penelitian Nova Idia Ika Harisna (2010) juga menunjukkan bahwa ekstrak kunyit berpengaruh signifikan terhadap daya hambat mikroba pada isolat ikan nila (Oreochromis niloticus) sehingga meningkatkan masa simpan ikan mentah secara maksimum.

Menurut peraturan Menteri Kesehatan RI No. HK.00.06.1.52.4011 tentang penetapan batas maksimum cemaran mikroba dalam makanan, angka kuman yang diperbolehkan pada makanan adalah 1 x 104 koloni/g atau ml, salmonella sp dan

Staphylococcus harus negatif. Dalam hal ini akan dilihat pada uji mikrobiologi Angka Lempeng Total. Berdasarkan hal-hal diatas maka dilakukan penelitian tentang pengaruh sari kunyit (Curcuma domestica Val) terhadap daya tahan simpan nasi kuning.

Adapun pengamatan yang dilakukan adalah uji organoleptis yang dilakukan setiap 3 jam untuk melihat pengaruh konsentrasi sari kunyit dan penambahan bumbu terhadap daya tahan simpan nasi kuning, uji adanya pertumbuhan mikroba

selama penyimpanan dan uji daya hambat sari kunyit terhadap jamur hasil isolasi dari nasi kuning.

1.2. Perumusan Masalah

Apakah sari kunyit (Curcuma domestica Val) dapat memperpanjang daya tahan simpan nasi kuning.

1.3. Hipotesis

Sari kunyit (Curcuma domestica Val) bersifat antimikroba yang berpengaruh terhadap daya tahan simpan nasi kuning.

1.4.Tujuan Penelitian

Adapun tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh sari kunyit (Curcuma domestica Val) terhadap daya tahan simpan nasi kuning.

1.5. Manfaat Penelitian

Penelitian ini diharapkan untuk pemanfaatan kunyit sebagai bahan pengawet alami disamping digunakan sebagai bahan pewarna pada makanan.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Bahan Pangan

Menurut UU RI No.7 tahun 1996, yang dimaksud dengan pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan dan atau pembuatan makanan atau minuman. Mengingat definisi pangan mempunyai cakupan yang luas, maka upaya utuk mencegah pangan dari kemungkinan tercemar, baik dari cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia merupakan suatu keharusan (Ditjen POM, 2008).

Makanan merupakan kebutuhan pokok bagi setiap manusia, karena di dalamnya terkandung senyawa-senyawa yang sangat diperlukan untuk memulihkan dan memperbaiki jaringan tubuh yang rusak, perkembangbiakan dan menghasilkan energi untuk kepentingan berbagai kegiatan dalam kehidupan. Bahan makanan terdiri dari protein, karbohidrat, lemak, vitamin dan mineral. Bahan makanan dapat juga menjadi media pertumbuhan yang baik bagi berbagai macam mikroba. Mikroba dapat membusukkan protein, memfermentasikan karbohidrat dan menjadikan minyak dan lemak berbau tengik. Meskipun banyak mikroba tidak berbahaya bagi manusia, beberapa mikroba pencemar dapat mengakibatkan kerusakan, dan yang lain

menimbulkan penyakit atau menghasilkan racun yang mengakibatkan keracunan makanan (Waluyo, 2004).

2.2. Nasi Kuning

Nasi kuning adalah makanan khas Indonesia. Makanan ini terbuat dari beras yang dimasak bersama dengan kunyit dengan aau tanpa santan dan rempah-renpah. Dengan ditambahkannya bumbu-bumbu dan santan, nasi kuning memiliki rasa yang lebih gurih daripada nasi putih. Nasi kuning adalah adalah salah satu variasi dari nasi putih yang sering digunakan sebagai tumpeng. Tumpeng adalah cara penyajian nasi kuning beserta lauk-pauknya dalam bentuk kerucut, karena itu disebut pula “nasi tumpeng”. Cara penyajian nasi khas ini biasanya disajikan pada saat kenduri, atau perayaan suatu peristiwa penting seperti syukuran kelahiran, pernikahan, selamatan, tunangan, dll. Meskipun demikian, masyarakat Indonesia mengenal kegiatan ini secara umum. Tumpeng biasa disajikan diatas tampah (wadah tradisional) dan dialasi daun pisang (Anonim, 2008).

2.3. Kunyit

Kunyit (Curcuma domestica Val) termasuk salah satu tanaman rempah dan obat. Habitat asli tanaman ini meliputi wilayah Asia, khususnya Asia Tenggara. Tanaman ini kemudian mengalami persebaran kedaerah Indo-Malaysia, Indonesia, Australia bahkan Afrika. Hampir setiap orang Indonesia dan India serta bangsa Asia umumnya pernah mengonsumsi tanaman rempah ini, baik sebagai pelengkap bumbu masakan, seperti nasi kuning, rendang, bumbu kari maupun jamu untuk menjaga kesehatan dan atau menyembuhkan penyakit (Nugroho, 1998).

Kunyit (Curcuma domestica Val) adalah tanaman obat – obatan yang berumur tahunan (Anonim, 2008). Kunyit mengandung senyawa yang berkhasiat obat, yang disebut kurkuminoid yang terdiri dari kurkumin, demetoksikurkumin, dan bisdemetoksikurkumin. Rimpang kunyit kering mengandung kurkuminoid sekitar 10%, kurkumin 1-5% dan sisanya terdiri dari demetoksikurkumin serta bisdemetoksikurkumin. Selain itu rimpang kunyit juga mengandung minyak atsiri (volatile oil) 1-3%, lemak 3%, karbohidrat 30%, protein 8%, pati 45-55%, dan sisanya terdiri dari vitamin C, garam-garam mineral seperti zat besi, fosfor dan kalsium. Di dalam minyak atsiri (volatile oil) ini terdapat bau karakteristik dan rasa yang tajam. Bau dan rasa dipengaruhi dan bersal dari beberapa zat yang terdapat di dalam minyak tersebut (Nugroho, 1998).

Komponen pada rimpang kunyit secara umum adalah minyak atsiri (3%) mengandung furmeol, sineol, zingiberin, borneol, karvon dan kurkumin. Kunyit merupakan golongan keluarga jahe yang banyak digunakan terutama di Negara Asia. Sebagai pewarna alami, kunyit lebih aman dan sehat. Saat ini industri makanan lebih banyak menggunakan pewarna kuning sintesis ketimbang alami. Zat dalam rimpang kunyit berkhasiat untuk menghambat atau membunuh mikroba. Kurkumin yang memberi warna kuning pada rimpang dikenal bersifat antibakteria (Anonim,2008).

Kurkumin adalah pigmen kuning alami didalam kunyit, diisolasi dari tumbuhan curcuma longa, yang berkisar antara 3-4% terkandung dalam kunyit. Orang-orang di negara bagian Asia Selatan dan Tenggara, telah menggunakan kunyit selama berabad-abad sebagai rempah-rempah penyedap

rasa dan pemberi warna kuning. Kunyit menjadi rempah-rempah yang penting bagi umat manusia ketika telah dilakukan penelitian bahwa dengan penambahan bubuk kunyit pada makanan awal akan menjaga kesegaran nilai gizi makanan tersebut. Kunyit adalah suatu zat tambahan yang akan memperlama kerusakan dari makanan (Joe, Vijaykumar & Lokesh, 2004).

2.4. Mikrobiologi Pangan

Pertumbuhan mikroba di dalam makanan dapat mengakibatkan berbagai perubahan fisik maupun kimiawi yang tidak diinginkan, sehingga bahan pangan tersebut tidak layak untuk dikonsumsi lagi. Apabila hal ini terjadi, produk pangan tersebut dinyatakan sebagai bahan pangan yang busuk dan ini merupakan penyia-nyiaan terhadap sumber gizi yang berharga. Tingkat pencemaran dari suatu makanan ditentukan oleh jumlah dan jenis mikroorganisme yang terdapat dalam bahan pangan. Hal ini akan menentukan daya simpan dari produksi tersebut ditinjau dari kerusakan oleh mikroorganisme, dan keamanan produk dari mikkroorganisme ditentukan oleh jumlah spesies patogenik yang terdapat pada pangan (Buckle,1987).

Mikroba dalam makanan mendatangkan kerugian, bila kehadirannya merubah nilai organoleptik yang tidak dikehendaki, menurunkan berat atau volume, menurunkan nilai gizi, merubah bentuk dan susunan senyawa, serta menghasilkan toksin membahayakan. Karena itu sejak bahan baku, selama proses, selama penyimpanan selalu diusahakan untuk tidak dikenai mikroba-mikroba yang merugikan. Kerusakan yang paling umum terjadi pada makanan adalah pembusukan.

2.5. Mikroba Penyebab Kerusakan Dan Keracunan Makanan

Jenis mikroba yang terdapat dalam makanan meliputi bakteri, kapang/jamur dan ragi yang dapat menyebabkan perubahan-perubahan yang tidak diinginkan seperti penampilan, tekstur, rasa dan bau dari makanan. Tumbuhnya jamur atau bakteri di dalam bahan pangan dapat mengubah komposisi bahan pangan. Beberapa mikroba dapat menghasilkan enzim aktif yang dapat menghidrolisa pati. Di samping itu beberapa mikroba dapat menghasilkan enzim yang dapat menghidrolisa selulosa atau dapat memfermentasi gula, sedangkan mikroba lainnya menghasilkan enzim yang dapat menghidrolisa lemak yang mengakibatkan terjadinya ketengikan atau merusak protein dan menghasilkan bau busuk. Beberapa mikroba tersebut dapat membentuk lender, gas, busa, warna yang menyimpang, asam, racun dan lain-lainnya. Jika makanan mengalami kontaminasi secara spontan dari udara, maka di dalam makanan tersebut terdapat pertumbuhan campuran dari beberapa jenis mikroba.

Jika dibandingkan dengan bakteri, jamur berukuran lebih besar dan lebih kompleks. Beberapa jamur tumbuh seperti bulu atau rambut yang disebut “ mycelia” dan pada ujungnya berbentuk seperti buah yang disebut konidia dan mengandung spora jamur. Jamur mempunyai spora yang berwarna khas, misalnya berwarna hijau atau hitam pada roti busuk, berwarna merah jingga pada oncom, atau berwarna putih dan hitam pada tempe. Perbedaan warna ini disebabkan karena perbedaan warna konidia atau sporanya (Winarno, Fardiaz srikandi & Fardiaz dedi, 1980).

2.6. Tinjauan Mengenai Jamur

Jamur merupakan organisme eukariotik yang mempunyai inti sel, memproduksi spora, tidak mempunyai klorofil sehingga tidak dapat berfotosintesis, berkembangbiak secara seksual dan aseksual, mempunyai bagian tubuh berbentuk filament dengan dinding sel yang mengandung selulosa atau khitin bahkan keduanya. Jamur tergolong Eumycota (Eumycetes) dan dibedakan menjadi empat kelas yaitu Phycomycetes yang dibedakan menjadi Zygomycetes dan Oomycetes; Ascomycetes; Basidiomycetes dan

Deuteromycetes. Jamur terdiri dari thallus yang tersusun dari filament bercabang yang disebut hifa dan kumpulan dari hifa disebut miselium. Hifa tumbuh dari spora yang melakukan germinasi membentuk suatu tuba germ yang akan tumbuh terus membentuk filament yang panjang dan bercabang yang disebut hifa, kemudian seterusnya akan membentuk masa hifa yang disebut miselium. Berdasarkan struktur hifa maka jamur dikelompokkan menjadi (a) hifa tidak bersekat atau nonseptat dengan inti sel tersebar disepanjang hifa yaitu kelas Phycomycetes dan (b) hifa bersekat atau septet yang membagi hifa dalam mangan – mangan, dimana setiap mangan mempunyai satu atau lebih inti sel yaitu Ascomycetes, Basidiomycetes dan

Deuteromycetes (Fardiaz, 1992).

Jamur merupakan Thallopytes (divisi II, Thallopyta, tumbuhan yang tidak dapat dibedakan batang, akar dan daunnya ). Eumycetes disebut sebagai jamur sesungguhnya karena tidak mempunyai klorofil. Sel jamur seperti sel pada tumbuhan yang lebih tinggi dengan inti terlihat, dinding sel dengan ketebalan yang berbeda dan sitoplasma yang mengandung banyak komponen (Pelczar &

Reid, 1958). Jamur dapat mensintesis protein dengan mengambil sumber karbon dari karbohidrat (misalnya glukosa, sukrosa dan maltosa), sumber nitrogen dari bahan organic atau anorganik dan mineral dari substratnya. Jamur mempunyai ciri-ciri yang spesifik seperti berikut :

1. Mempuyai inti sel 2. Memproduksi spora 3. Tidak mempunya klorofil

4. Dapat berkembang biak secara seksual maupun aseksual

5. Beberapa mempunyai bagian-bagian tubuh berbentuk filamen dengan dinding sel yang mengandung selulosa atau khitin atau keduanya (Fardiaz, 1992).

Jamur terdiri atas dua golongan yaitu kapang dan khamir. Perbedaan utama adalah bahwa khamir merupakan sel tunggal sedangkan kapang bersel ganda. Rhizopus sp adalah jenis kapang (Lay, 1994).

2.6.1. Karakteristik Fisiologi jamur

Dengan mengetahui nutrisi dan morfologi jamur merupakan dasar untuk mengetahui ekologi jamur dan aspek ekologinya terhadap kerusakan yang disebabkan oleh jamur. Karakteristik oleh jamur yaitu kebutuhan jamur akan :

1. Kelembapan dan aktivitas air

Air berperan dalam reaksi metabolik didalam sel dan merupakan alat pengangkut zat gizi atau bahan buangan kedalam dan keluar sel, jika air mengalami kristalisasi dan membentuk es atau terikat secara kimia dalam gula atau garam maka air tersebut tidak dapat digunakan lagi. Jamur bersifat heterotrofik, memerlukan selapis air disekitar hifanya

unuk tumbuh sehingga jika bersaing dengan mokroorganisme lain maka jamur akan kalah. Jumlah air dalam makanan disebut aktivitas air (aw) merupakan perbandinga tekanan uap pelarut (umumnya air), sebanding dengan kelembapan relative (RH) dari udara atmosfir. 2. Suhu

Suhu mempengaruhi pertumbuhan organisme melalui (a) kenaikan suhu membuat kecepatan metabolism meningkat dan pertumbuhan dipercepat dan (b) suhu terlalu tinggi atau terlalu rendah membuat pertumbuhan terhenti, komponen sel menjadi tidak aktif dan sel akan mati. Kebanyakan kapang bersifat mesofilik sehingga tumbuh baik pada suhu ruangan dengan suhu optimal 25-30oC dan suhu minimum sekitar 5oC. hifa jamur dapat tumbuh pada suhu yang ekstrim (Frazier & Westhoff, 1988).

3. Oksigen dan pH

Jamur dan kapang bersifat aerobik sehingga pertumbuhannya memerlukan oksigen. Sel jamur dapat didapar, pernafasan endogen pada medium eksternal yang berbeda berada pada rentang 5-8, teta[I umumnya pada pH asam. Pernafasan eksogen dan pertumbuhan hifa dipengaruhi oleh perubahan pH eksternal dimana mekanisme yang sesungguhnya belum diketahui. Karbondioksida sebanyak 10% dapat menghambat pertumbuhan bakteri dan jamur (Frazier & Westhoff, 1988).

4. Makanan

Mikroorganisme memerlukan suplai makanan untuk sumber energy dan menyediakan unsure kimian dasar untuk pertumbuhan sel. Jamur dan kapang mempunyai enzim hidrolotik, beberapa mempunyai enzim amylase, pektinase, proteinase, dan lipase untuk mencerna bahan makanan (Fardiaz, 1992).

2.7. Mengukur Daya Tahan Simpan Makanan

Dalam pengujian mutu suatu bahan pangan diperlukan berbagai uji yang mencakup uji fisik, uji kimia, uji mikrobiologi dan uji organoleptik. Uji mikrobiologi merupakan salah satu uji yang penting, karena selain dapat menduga daya tahan simpan suatu makanan, juga dapat digunakan sebagai indikator sanitasi makanan atau indikator keamanan pangan. Pengujian mikrobiologi diantaranya meliputi uji kuantitatif untuk menentukan mutu dan daya tahan suatu makanan. Uji kuantitatif yang dilakukan terhadap pangan terutama adalah untuk menghitung jumlah mikroba. Dalam menghitung jumlah mikroba pada bahan pangan maka diperlukan metode – metode tertentu. Salah satu metode yang sering digunakan adalah metode hitungan cawan yang meliputi metode tuang, metode sebar dan metode tetes. Selain itu ada juga uji kualitatif bakteri patogen untuk menentukan tingkat keamananannya, dan uji bakteri indicator untuk mengetahui tingkat sanitasi makanan tersebut (Fardiaz, 1993).

2.8. Pemeriksaan Organoleptik pada Makanan

Organoleptik berasal dari kata organ yang berarti tubuh, bagaimana keadaan tubuh makanan dan leptik yang berarti gerakan. Maka pemeriksaan

organoleptik yaitu pemeriksaan dengan memakai gerakan – gerakan tubuh seperti: melihat, meraba, mencium, mengaduk atau mencicipi yang diarahkan pada kondisi / keadaan tubuh makanan seperti tekstur, kekenyalan, kepadatan dan keutuhan, bau, rasa dan aroma seperti penampilannya. Setiap jenis makanan yang baik mempunyai tubuh yang baik, utuh serta terlihat kuat, berwarna segar dan tidak berlendir (Ditjen POM, 1992).

2.9. Angka Lempeng Total

Metode kuatitatif digunakan untuk mengetahui jumlah mikroba yang ada pada suatu sampel, umumnya dikenal dengan Angka Lempeng Total (ALT). Uji Angka Lempeng Total dan lebih tepatnya ALT aerob mesofil atau anaerob mesofil menggunakan media padat dengan hasil akhir berupa koloni yang dapat diamati secara visual berupa angka dalam koloni (cfu) per ml/g atau koloni/100ml. Prinsip pengujian Angka Lempeng Total menurut metode Analisis Mikrobiologi (MA PPOM 61/MIK/06) yaitu pertumbuhan koloni bakteri aerob mesofil setelah cuplikan diinokulasikan pada media lempeng agar dengan cara tuang dan diinkubasi pada suhu yang sesuai. Pada pengujian Angka Lempeng Total menggunakan PDF (Pepton Dilution Fluid) sebagai pengencer sampel dan menggunakan PCA (plate Count Agar) sebagai media padatnya. Digunakan juga pereaksi khusus Tri Phenyl Tetrazalin Chlotide 0,5 % (TTC) (BPOM, 2008).

Keuntungan dari metode pertumbuhan agar atau metode uji Angka Lempeng Total adalah apat mengetahui jumlah mikroba yang dominan. Keuntungan lainnya dapat diketahui adanya mikroba jenis lain yang terdapat dalam sampel.

BAB III

METODE PENELITIAN

Penelitian dilakukan berdasarkan metode Experimental dengan meneliti variabel bebas yaitu konsentrasi kunyit dan lama penyimpanan nasi kuning, juga variabel terikat yaitu daya tahan simpan nasi kuning. Pengamatan organoleptis dilakukan dengan mengamati, bau, konsistensi dan adanya pertumbuhan mikroba, yang dilakukan setiap 3 jam. Pengamatan mikrobiologi nasi kuning tanpa bumbu, nasi kuning dengan bumbu serta nasi putih (kontrol) dan daya hambat sari kunyit 1,8% dan 2,4% pada jamur hasil isolasi dari nasi kuning dilakukan dengan metode Angka Lempeng Total.

3.1. Bahan-bahan

Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian adalah kunyit, beras putih, serai, daun salam, daun jeruk purut, daun pandan, garam, media Potato Dextrose Agar (PDA), Pepton Dilution Fluid (PDF), aquadest, alkohol 70%.

3.2. Alat-alat

Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah cawan petri, pipet ukur, pipet tetes, erlenmeyer, tabung reaksi, rak tabung, batang pengaduk, spatula, jarum ose, bunsen, papan miring, wajan, penyaring, timbangan elektronik, inkubator, autoklaf, oven, lemari pendingin, mikroskop.

3.3. Prosedur

3.3.1. Sterilisasi alat

Semua alat dicuci sampai bersih, alat-alat gelas disterilkan dengan pemanasan didalam oven pada suhu 170ºC selama 1 jam, sedangkan alat yang mempunyai

presisi disterilkan dalam autoklaf pada suhu 121ºC selama 15 menit. Jarum ose disterilkan dengan dibakar pada nyala api bunsen sampai kawat membara.

3.3.2. Pembuatan media

3.3.2.1.Potato Dextrose Agar (PDA)

Sebanyak 39 gram serbuk PDA ditimbang, kemudian dilarutkan dalam aquadest sebanyak 1 liter, dipanaskan sampai mendidih untuk melarutkan semua serbuk PDA, disterilkan dalam otoklaf pada suhu 121ºC selama 15 menit (Difco, 1953).

3.3.2.2. Pembuatan Larutan Peptone Dilution Fluid (PDF)

Sebanyak 20 gram serbuk PDF ditimbang, kemudian dilarutkan dalam aquadest sebanyak 1 liter, dipanaskan sampai mendidih untuk melarutkan semua serbuk PDF, disterilkan dalam autoklaf pada suhu 121ºC selama 15 menit (Difco, 1953).

3.3.3. Pembuatan Sari Kunyit

Kunyit segar dicuci dan ditimbang sebanyak 100 gram, diparut dan diperas kemudian dimasukkan kedalam labu tentukur 500 ml, dicukupkan dengan air sampai diperoleh volume 500 ml dan didapat konsentrasi sari kunyit 20% b/v.

3.3.3.1. Sari Kunyit 0,6%

Sebanyak 3 ml sari kunyit 20% b/v dipipet kedalam labu tentukur 100 ml kemudian dicukupkan dengan air sampai diperoleh volume 100 ml.

3.3.3.2. Sari Kunyit 1,2%

Sebanyak 6 ml sari kunyit 20% b/v dipipet kedalam labu tentukur 100 ml kemudian dicukupkan dengan air sampai diperoleh volume 100 ml.

3.3.3.3. Sari Kunyit 1,8%

Sebanyak 9 ml sari kunyit 20% b/v dipipet kedalam labu tentukur 100 ml kemudian dicukupkan dengan air sampai diperoleh volume 100 ml.

3.3.3.4. Sari Kunyit 2,4%

Sebanyak 12 ml sari kunyit 20% b/v dipipet kedalam labu tentukur 100 ml kemudian dicukupkan dengan air sampai diperoleh volume 100 ml.

3.3.3.5. Sari Kunyit 3%

Sebanyak 15 ml sari kunyit 20% b/v dipipet kedalam labu tentukur 100 ml kemudian dicukupkan dengan air sampai diperoleh volume 100 ml.

3.3.3.6. Sari Kunyit 3,6%

Sebanyak 18 ml sari kunyit 20% b/v dipipet kedalam labu tentukur 100 ml kemudian dicukupkan dengan air sampai diperoleh volume 100 ml.

3.3.4. Pembuatan Nasi Kuning dengan Konsentrasi Sari Kunyit 0,6% v/v, 1,2% v/v, 1,8% v/v, 2,4% v/v, 3% v/v dan 3,6% v/v

Beras sebanyak 100 gram dicuci lalu ditiriskan dan dimasukkan kedalam

Rice cooker, lalu ditambahkan sari kunyit dengan konsentrasi 0,6% v/v sebanyak 30 ml, ditambah bumbu dan 150 ml air. Masak hingga beras matang, angkat dan pindahkan kedalam wadah. Hal yang sama dilakukan pada nasi kuning dengan konsentrasi sari kunyit 1,2% v/v, 1,8% v/v, 2,4% v/v, 3% v/v dan 3,6% v/v. Kemudian diamati warna yang menarik secara visual yang melibatkan panelis sebanyak 30 orang.

3.3.5.Pembuatan Nasi Kuning dengan Bumbu pada Konsentrasi Sari Kunyit 1,8% v/v dan 2,4% v/v

Beras sebanyak 100 gram dicuci lalu ditiriskan dan dimasukkan kedalam Rice cooker, lalu ditambahkan sari kunyit dengan konsentrasi 1,8% v/v sebanyak 30 ml, ditambah bumbu dan 150 ml air. Masak hingga beras matang, angkat dan

pindahkan kedalam wadah. Hal yang sama dilakukan pada nasi kuning dengan konsentrasi sari kunyit 2,4% v/v.

3.3.6. Pembuatan Nasi Kuning Tanpa Bumbu dengan Konsentrasi Sari Kunyit 1,8% v/v dan 2,4% v/v

Beras sebanyak 100 gram dicuci lalu ditiriskan dan dimasukkan kedalam Rice cooker, lalu ditambahkan sari kunyit dengan konsentrasi 1,8% v/v sebanyak 30 ml dan ditambah 150 ml air. Masak hingga beras matang, angkat dan pindahkan kedalam wadah. Hal yang sama dilakukan pada nasi kuning dengan konsentrasi sari kunyit 2,4% v/v. Komposisi nasi kuning dapat dilihat pada Lampiran 2 halaman 20.

3.3.7. Pemeriksaan Organoleptis

Pemeriksaan organoleptis yaitu meliputi bau, konsistensi dan tumbuhnya jamur terhadap nasi kuning dilakukan dengan cara, untuk bentuk dan warna secara visual dan bau dengan cara mencium aroma nasi kuning (Ditjen POM, 1992) Pemeriksaan organoleptis dilakukan setiap 3 jam selama penyimpanan.

3.3.8. Pemeriksaa Angka Lempeng Total Nasi Kuning

Sampel sebanyak 1 gram ditimbang dengan cara aseptik kedalam kantong stomacher steril. Setelah itu ditambahkan 9 ml PDF, dan dihomogenkan dengan stomacher selama 30 detik sehingga diperoleh suspensi dengan pengenceran 10-1. Disiapkan 5 tabung atau lebih yang masing-masing telah diisi dengan 9 ml PDF. Hasil dari homogenisasi pada penyiapan sampel yang merupakan pengenceran 10 -1

dipipet sebanyak 1 ml kedalam tabung PDF pertama, dikocok homogen hingga diperoleh pengenceran 10-2. Dibuat pengenceran selanjutnya hingga 10-6. Dari setiap pengenceran dipipet 1 ml kedalam cawan petri dan dibuat triplo, kedalam setiap cawan dituangkan 15-20 ml media PDA. Cawan petri segera digoyang dan

diputar sedemikian rupa hingga suspensi tersebar merata. Untuk mengetahui sterilitas media dan pengencer dibuat uji kontrol (blangko). Pada suatu cawan diisi 1 ml pengencer dan media agar, pada cawan yang lain diisi media. Setelah media memadat, cawan diinkubasi dengan suhu 22-25oC selama 24-48 jam dengan posisi dibalik. Setelah itu jumlah koloni yang tumbuh diamati dan dihitung (Ditjen POM, 2001).

3.3.9. Isolasi Jamur dari Nasi Kuning

Jamur diisolasi dari nasi kuning dan ditanam kedalam agar miring dengan menggunakan jarum ose, diinkubasi pada suhu 22ºC selama 48 jam (Lay, 1994).

3.3.10. Identifikasi Jamur

Jamur hasil isolasi diambil satu ose dan diletakkan pada kaca objek kemudian ditambahkan 1-2 tetes aquades kemudian ditutup dengan Cover Glass dan dilihat dibawah mikroskop (Lay, 1994).

3.3.11. Pengujian Daya Hambat Sari Kunyit Terhadap Penurunan Jumlah Jamur Hasil Isolasi Dari Nasi Kuning

3.3.11.1. Pengenceran Inokulum

Jamur hasil isolasi diambil 1 ose lalu dimasukkan kedalam tabung reaksi yang berisi 10 ml PDF sehingga diperoleh pengenceran 10-1. Disiapkan 3 tabung reaksi yan telag berisi 10 ml PDF. Dari pengenceran 10-1 dipipet 1 ml, dimasukkan kedalam tabung yang pertama sehingga diperoleh pengenceran 10-2. Hal yang sama dilakukan sampai diperoleh pengenceran 10-4.

3.3.11.2. Pengujian Tanpa Penambahan Sari Kunyit

Pengenceran 10-4 dipipet 0,1 ml dan dimasukkan kedalam cawan petri. Lalu dituang media PDA kedalam cawan petri, diputar-putar sehingga suspensi

tercampur dengan baik dan diinkubasi dalam inkubator pada suhu 22ºC selama 48 jam dengan posisi terbalik. Jumlah koloni dihitung dengan Colony counter.

3.3.11.3. Pengujian Dengan Penambahan Sari Kunyit

Pengenceran 10-4 dipipet 0,1 ml dan dimasukkan kedalam cawan petri, lalu ditetesi 0,1 ml sari kunyit konsentrasi 1,8%. Kemudian dituang media PDA kedalam cawan petri, diputar-putar sehingga suspensi tercampur dengan baik dan diinkubasi dalam inkubator pada suhu 22ºC selama 48 jam dengan posisi terbalik. Jumlah koloni dihitung dengan Colony counter. Hal yang sama dilakukan dengan penambahan sari kunyit dengan konsentrasi 2,4%, pengujian dilakukan triplo (Ditjen POM, 2000).

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

Nasi kuning yang digunakan dalam penelitian adalah nasi kuning dengan pemberian bumbu dan tanpa pemberian bumbu dengan konsentrasi masing-masing 1,8% v/v dan 2,4% v/v. Sebelum penelitian ini dilakukan terlebih dahulu telah dilakukan orientasi beberapa konsentrasi pemakaian sari kunyit dalam nasi kuning. Konsentrasi yang dibuat yaitu 0,6% v/v, 1,2% v/v, 1,8% v/v, 2,4% v/v, 3% v/v dan 3,6% v/v. Pengamatan ini melibatkan 30 panelis, dari 30 panelis 19 memilih nasi kuning dengan konsentrasi sari kunyit 1,8% v/v dan 11 memilih nasi kuning dengan konsentrasi sari kunyit 2,4% v/v. Hal ini dilakukan karena makanan disamping memiliki cita rasa yang enak juga sebaiknya memiliki penampilan menarik yang bertujuan agar disenangi konsumen. Gambar orientasi warna nasi kuning dapat dilihat pada Lampiran 3 halaman 21.

4.1. Pengaruh Konsentrasi Sari Kunyit Dan Penambahan Bumbu Terhadap Daya Tahan Simpan Nasi Kuning

Pengaruh konsentrasi sari kunyit dan penambahan bumbu terhadap daya tahan simpan nasi kuning dilihat dari uji organoleptis dan Angka Lempeng Total nasi kuning selama penyimpanan. Hasil uji organoleptis dan Angka Lempeng Total yang dilakukan pada nasi kuning dengan bumbu dan tanpa bumbu beserta nasi putih (kontrol) selama penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 1 berikut.

Tabel. 1. Pengaruh Konsentrasi Sari Kunyit dan Penambahan Bumbu Terhadap Daya Tahan Simpan Nasi Kuning Berdasarkan Uji Organoleptis Dan Angka Lempeng Total Selama Penyimpanan

No.

Perlakuan Konsentrasi

sari kunyit

Sifat Organoleptis dan jumlah Angka Lempeng Total nasi kuning (cfu) Jam

3 6 9 12 15 18 21 24 27 30 33 36 39 42 45 48 51

1. Nasi putih (Kontrol) 21x101 (√) √ √ √ √ √ √ √ 45x102 (√) + ++ ++ +++ +++ +++ +++ 52x105 (+++) 2. 1,8% v/v 19x10

1 (√) √ √ √ √ √ √ √ 31x102 (√) √ + + ++ +++ +++ +++ 42x105 (+++) 3. 2,4% v/v 15x10

1 (√) √ √ √ √ √ √ √ 27x102 (√) √ √ + + ++ +++ +++ 34x105 (+++) 4. 1,8% v/v +B 8x10

1 (√) √ √ √ √ √ √ √ 11x102 (√) √ √ √ + ++ +++ +++ 27x105 (+++) 5. 2,4% v/v +B 4x10

1 (√) √ √ √ √ √ √ √ 9x102 (√) √ √ √ √ + ++ ++ 20x105 (+++) Keterangan :

+B : Penambahan bumbu

√ :Masih bagus (tidak bau, tidak basah dan belum tumbuh jamur) + : Sedikit bau, tidak basah dan belum tumbuh jamur

++ : Telah bau, sedikit basah dan belum tumbuh jamur +++ : Telah bau, basah dan tumbuh jamur

Tabel diatas menunjukkan bahwa ada pengaruh konsentrasi sari kunyit dan penambahan bumbu terhadap daya tahan simpan nasi kuning. Nasi kuning yang diberi bumbu lebih memiliki daya tahan simpan yang lama. Secara organoleptis, hal ini dapat dilihat bahwa pada nasi putih (kontrol) memiliki daya tahan simpan lebih cepat mengalami perubahan fisik sedikit bau, tidak basah dan belum tumbuh jamur yaitu pada jam ke-30 dibanding dengan nasi kuning, baik yang diberi bumbu maupun yang tanpa bumbu. Namun nasi kuning yang diberi bumbu memiliki daya tahan simpan yang lebih lama dibanding dengan yang tanpa bumbu, rata-rata perbedaan waktu masa simpannya adalah 3 jam. Hal ini dapat dilihat bahwa pada nasi kuning dengan konsentrasi sari kunyit yang sama yaitu 1,8% v/v, nasi kuning tanpa bumbu lebih cepat 3 jam mengalami perubahan fisik sedikit bau, tidak basah dan belum tumbuh jamur dibanding dengan yang diberi bumbu. Hal yang sama juga dialami oleh nasi kuning dengan konsentrasi sari kunyit 2,4% v/v. Dari data berarti penambahan bumbu terhadap nasi kuning dengan konsentrasi sari kunyit 1,8% v/v dan 2,4% v/v mengakibatkan nasi kuning lebih lambat mengalami perubahan bau, kelembapan dan tumbuhnya jamur, karena bumbu yang ditambahkan seperti daun salam, daun jeruk purut, daun pandan dan serai juga mengandung minyak atsiri yang bersifat antimikroba (Dzulkarnain, 1998) sehingga menambah aktivitas sari kunyit dalam memperpanjang daya tahan simpan nasi kuning.

Perbedaan konsentrasi sari kunyit yang ditambahkan juga secara organoleptis menunjukkan perbedaan daya tahan simpan yang berbeda, nasi kuning dengan konsentrasi sari kunyit 2,4% v/v memiliki daya tahan simpan

yang lebih lama dibanding dengan nasi kuning dengan konsentrasi sari kunyit 1,8% v/v baik yang dengan bumbu maupun yang tanpa bumbu. Nasi kuning yang diberi bumbu dengan konsentrasi sari kunyit 2,4% v/v mampu menambah daya tahan simpan nasi kuning sampai 39 jam. Frazier dan Westhoff (1988) menyatakan bahwa aktivitas pengawet dipengaruhi oleh konsentrasi dari pengawet.

Untuk uji mikrobiologi yang dilakukan dengan uji Angka Lempeng Total selama penyimpanan. Dapat dilihat bahwa pada jam ke-3 dan ke-27 masing-masing nasi kuning dengan bumbu dan tanpa bumbu serta nasi putih (kontrol) masih memenuhi syarat dengan Angka Lempeng Total yaitu kecil dari 104 cfu/gram, dapat disebabkan pada proses pengolahan yang kurang higienis. Setelah 51 jam uji Angka Lempeng Total tidak memenuhi syarat lagi yaitu besar dari 104 cfu/gram, sehingga makanan tidak layak lagi untuk dikonsumsi.

Data juga menunjukkan bahwa nasi kuning yang diberi bumbu lebih tahan terhadap pertumbuhan mikroba karena jumlah mikroba yang tumbuh selama penyimpanan lebih sedikit. Hal ini disebabkan oleh adanya bumbu seperti daun salam, daun jeruk purut, daun pandan dan serai yang mengandung minyak atsiri yang bersifat antimikroba (Dzulkarnain, 1998) sehingga dengan penambahan bumbu-bumbu ini menyebabkan addisi ataupun potensiasi terhadap sari kunyit yang ada, sehingga sifat antimikrobanya bertambah kuat untuk menghambat pertumbuhan mikroba pada nasi kuning selama penyimpanan.

4.2. Identifikasi Mikroba Yang Diisolasi Dari Nasi Kuning

Identifikasi mikroba yang diisolasi dari nasi kuning dilakukan untuk mengetahui jenis mikroba apa yang tumbuh pada nasi kuning tersebut. Hasil identifikasi yang dilakukan secara mikroskop jika dibandingkan dengan standar yang ada dilaboratorium mempunyai ciri yang sama dengan jamur Rhizopus sp. Gambar jamur hasil identifikasi yang diisolasi dari nasi kuning dapat dilihat pada Gambar 1 berikut

Gambar 1. Gambar jamur hasil isolasi dari nasi kuning Keterangan :

1. Rhizoids

2. Sporangiophore 3. Sporangium

1 2

4.3. Daya Hambat Sari Kunyit Terhadap Pertumbuhan Jamur Hasil Isolasi Dari Nasi Kuning

Data hasil pengujian daya hambat sari kunyit terhadap pertumbuhan

Rhizopus sp dalam media PDA selama penyimpanan dapat dilihat pada Lampiran 5 halaman 24 dan Grafik penurunan jumlah jamur dapat dilihat pada Gambar 2 berikut.

Gambar 2. Grafik daya hambat sari kunyit terhadap pertumbuhan jamur hasil Isolasi dari nasi kuning

Gambar di atas menunjukkan penurunan jumlah koloni jamur dimana jumlah koloni jamur Rhizopus sp tanpa penambahan sari kunyit ada 22 koloni, jumlah koloni jamur setelah penambahan sari kunyit 1,8% menjadi 17 koloni dan setelah penambahan sari kunyit konsentrasi 2,4% v/v jumlah koloni jamur yang tumbuh menjadi 11 koloni. Hal ini menunjukkan bahwa sari kunyit pada konsentrasi 1,8% dan 2,4% v/v mempunyai efektifitas menghambat pertumbuhan koloni jamur

Rhizopus sp. Senyawa bioaktif kunyit yang berperan sebagai antimikroba adalah minyak atsiri, kurkumin, desmetoksikurkumin, bidesmetoksikurkumin (Rahardjo dan Rostiana, 2004).

0 5 10 15 20 25

0 1,8% 2,4%

Ju m la h j a m u r (c fu )

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. KESIMPULAN

Konsentrasi sari kunyit dan penambahan bumbu mempengaruhi daya tahan simpan nasi kuning. Makin tinggi konsentrasi sari kunyit maka daya tahan simpan baik secara organoleptis dan angka lempeng total makin lama. Daya tahan simpan nasi kuning tanpa bumbu dengan konsentrasi sari kunyit 1,8% v/v adalah 30 jam, 2,4% v/v sampai 33 jam dan nasi kuning yang diberi bumbu dengan konsentrasi sari kuyit yang sama berturut-turut 36 jam dan 39 jam. Sari kunyit pada nasi kuning dengan konsentrasi 1,8% v/v dan 2,4% v/v efektif dipergunakan dalam mengahambat pertumbuhan jamur pada nasi kuning. Hal ini dapat dilihat pada perhitungan Angka Lempeng Total terhadap jamur hasil isolasi yang diberikan sari kunyit 1,8% v/v dan 2,4% v/v dibandingkan dengan kontrol.

5.2. SARAN

Disarankan kepada masyarakat untuk tidak menyimpan nasi kuning pada suhu kamar lebih dari 39 jam, karena telah ditumbuhi jamur sehingga tidak aman lagi untuk dikonsumsi.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim1. (2008). Nasi Kuning, Nasi Tumpeng Diakses tanggal 10 januari 2011.

Anonim2. (2010). Nasi Dari Berbagai Daerah. http://www.panna8(rate this blog please).htm. Diakses tanggal 10 januari 2011.

BPOM, RI. (2005). Penetapan Batas Maksimum Cemaran Mikroba Dan Kimia Dalam Makanan. Jakarta: Departemen Kesehatan RI. Hal. 19.

Buckle, KA., Edward, RA. Fleet, GH., Wooton, M. (1987). Ilmu Pangan.

Penerjemah : Hari Purnomo. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia. Hal. 49 – 50.

Ditjen POM. (1995). Farmakope Indonesia. Edisi IV. Jakarta: Departemen Kesehatan RI. Hal. 852.

Dzulkarnain, B. (1998). Tanaman Obat Keluarga. Cetakan 1. Jakarta: PT. Gramedia. Hal. 67, 98.

Fardiaz, S. (1993). Analisis Mikrobiologi Pangan. Edisi 1. Cetakan 1. Jakarta: PT. Raja Grafindo Persada. Hal. 180.

Kartika, S. (2008). Bahan Pengawet Alami Diakses tanggal 10 januari 2011.

Nugroho, NA. (1998). Manfaat dan Prospek Pengembangan Kunyit. Ungaran: Penerbit Trubus Agriwidya. Hal. 1, 39, 67.

Joe, B., Vijaykumar, M., Lokesh, B.R. (2004). Biological Properties of Curcumin-Celluler and Moleculer Mechanism of Action. Complied By: Silalahi, J. ProQuest Medical LibraryScientific Articles. Hal. 97. Schlegel, G.H. (1982). Mikrobiologi Umum. Edisi keenam. Cetakan 1.

Supardi, I. dan Sukamto. (1999). Mikrobiologi Dalam Pengolahan Dan Keamanan Pangan. Bandung: Penerbit Alumni. Hal. 1, 8.

Sony. (2009). Pemilihan Bahan Pengawet Alami Dari Senyawa Antimikroba.

Unus, S. (2007). Kunyit, Pengawet Makanan Yang Aman anekaplantasia.cybermediaclips.htm.

Lampiran 1

Gambar Bahan Yang Digunakan

Gambar 1. Beras putih

Gambar 3. Serai Gambar 4. Daun salam

Lampiran 2

Komposisi Nasi Kuning

Beras putih : 100 g Sari kunyit 1,8% dan 2,4% : 30 ml

Daun salam : 1 g

Daun jeruk purut : 1 g

Serai : 8 g

Daun pandan : 1 g

Air : 150 ml

Garam : 9 g

Lampiran 3

Gambar Orientasi Warna Nasi Kuning

Keterangan :

A : Nasi kuning dengan konsentrasi sari kunyit 0,6% v/v B : Nasi kuning dengan konsentrasi sari kunyit 1,2% v/v C : Nasi kuning dengan konsentrasi sari kunyit 1,8% v/v D : Nasi kuning dengan konsentrasi sari kunyit 2,4% v/v E : Nasi kuning dengan konsentrasi sari kunyit 3% v/v F : Nasi kuning dengan konsentrasi sari kunyit 3,6% v/v

A B C

D E

Lampiran 4

Data Angka Lempeng Total Nasi Kuning Dengan Bumbu Dan Tanpa Bumbu Serta Nasi Putih Sebagai Kontrol Selama Penyimpanan

Tabel 1. Data perhitungan jumlah pertumbuhan jamur setelah 3 jam

Perlakuan

Jumlah jamur yang tumbuh (cfu)

I II III Rata-rata

A 21x10 19x10 23x10 21x10

B 19x10 19x10 20x10 19x10

C 17x10 15x10 13x10 15x10

D 8x10 8x10 9x10 8x10

E 6x10 2x10 4x10 4x10

Tabel 2. Data perhitungan jumlah pertumbuhan jamur setelah 27 jam

Perlakuan

Jumlah jamur yang tumbuh (cfu)

I II III Rata-rata

A 45x102 43x102 47x102 45x102

B 29x102 31x102 33x102 31x102

C 29x102 25x102 27x102 27x102

D 10x102 12x102 11x102 11x102

Tabel 3. Data perhitungan jumlah pertumbuhan jamur setelah 51 jam

Perlakuan

Jumlah jamur yang tumbuh (cfu)

I II III Rata-rata

A 51x105 53x105 52x105 52x105

B 42x105 42x105 42x105 42x105

C 34x105 32x105 36x105 34x105

D 27x105 26x105 27x105 27x105

E 19x105 21x105 20x105 20x105

Keterangan :

A : Nasi putih/ Kontrol

B : Nasi kuning tanpa bumbu dengan konsentrasi sari kunyit 1,8 % v/v C : Nasi kuning tanpa bumbu dengan konsentrasi sari kunyit 2,4 % v/v D : Nasi kuning yang diberi bumbu dengan konsentrasi sari kunyit 1,8 % v/v E : Nasi kuning yang diberi bumbu dengan konsentrasi sari kunyit 2,4 % v/v

Lampiran 5

Data Daya Hambat Sari Kunyit Terhadap Jamur Hasil Isolasi Dari Nasi Kuning

No Perlakuan

Jumlah jamur yang tumbuh (cfu) I II III Rata-rata

1 2 3

A B C

22 20 24 22

14 14 16 15

13 11 12 12

Keterangan :

A : Tanpa penambahan sari kunyit B : Sari kunyit konsentrasi 1,8% v/v C : Sari kunyit konsentrasi 2,4% v/v

Lampiran 6

Grafik Angka Lempeng Total Nasi Kuning

21 19 15

8 4

0 5 10 15 20 25

Jumlah jamur (cfu)

Jumlah Jamur Setelah 3 Jam

2,4+B

1,8+B

2,4

1,8

Kontrol

45 31

27 11

9

0 10 20 30 40 50

Jumlah jamur (cfu)

Jumlah jamur setelah 27 jam

2,4+B

1,8+B

2,4

1,8

52 42

34 27 21

0 10 20 30 40 50 60

Jumlah jamur (cfu)

Jumlah Jamur Setelah 51 Jam

2,4+B

1,8+B

2,4

1,8

Lampiran 3

Gambar Orientasi Warna Nasi Kuning

Keterangan :

A : Nasi kuning dengan konsentrasi sari kunyit 0,6% v/v B : Nasi kuning dengan konsentrasi sari kunyit 1,2% v/v C : Nasi kuning dengan konsentrasi sari kunyit 1,8% v/v D : Nasi kuning dengan konsentrasi sari kunyit 2,4% v/v E : Nasi kuning dengan konsentrasi sari kunyit 3% v/v F : Nasi kuning dengan konsentrasi sari kunyit 3,6% v/v

A B C

D E

Lampiran 4

Data Angka Lempeng Total Nasi Kuning Dengan Bumbu Dan Tanpa Bumbu Serta Nasi Putih Sebagai Kontrol Selama Penyimpanan

Tabel 1. Data perhitungan jumlah pertumbuhan jamur setelah 3 jam

Perlakuan

Jumlah jamur yang tumbuh (cfu)

I II III Rata-rata

A 21x10 19x10 23x10 21x10

B 19x10 19x10 20x10 19x10

C 17x10 15x10 13x10 15x10

D 8x10 8x10 9x10 8x10

E 6x10 2x10 4x10 4x10

Tabel 2. Data perhitungan jumlah pertumbuhan jamur setelah 27 jam

Perlakuan

Jumlah jamur yang tumbuh (cfu)

I II III Rata-rata

A 45x102 43x102 47x102 45x102

B 29x102 31x102 33x102 31x102

C 29x102 25x102 27x102 27x102

D 10x102 12x102 11x102 11x102

Perlakuan

Jumlah jamur yang tumbuh (cfu)

I II III Rata-rata

A 51x105 53x105 52x105 52x105

B 42x105 42x105 42x105 42x105

C 34x105 32x105 36x105 34x105

D 27x105 26x105 27x105 27x105

E 19x105 21x105 20x105 20x105

Keterangan :

A : Nasi putih/ Kontrol

B : Nasi kuning tanpa bumbu dengan konsentrasi sari kunyit 1,8 % v/v C : Nasi kuning tanpa bumbu dengan konsentrasi sari kunyit 2,4 % v/v D : Nasi kuning yang diberi bumbu dengan konsentrasi sari kunyit 1,8 % v/v E : Nasi kuning yang diberi bumbu dengan konsentrasi sari kunyit 2,4 % v/v

Lampiran 5

Data Daya Hambat Sari Kunyit Terhadap Jamur Hasil Isolasi Dari Nasi Kuning

No Perlakuan

Jumlah jamur yang tumbuh (cfu)

I II III Rata-rata

1

2

3

A

B

C

22 20 24 22

14 14 16 15

13 11 12 12

Keterangan :

A : Tanpa penambahan sari kunyit B : Sari kunyit konsentrasi 1,8% v/v C : Sari kunyit konsentrasi 2,4% v/v

Grafik Angka Lempeng Total Nasi Kuning 21 19 15 8 4

0 5 10 15 20 25

Jumlah jamur (cfu)

Jumlah Jamur Setelah 3 Jam

2,4+B 1,8+B 2,4 1,8 Kontrol 45 31 27 11 9

0 10 20 30 40 50

Jumlah jamur (cfu)

Jumlah jamur setelah 27 jam

2,4+B 1,8+B 2,4 1,8 Kontrol

52 42

34 27 21

0 10 20 30 40 50 60

Jumlah jamur (cfu)

Jumlah Jamur Setelah 51 Jam

2,4+B 1,8+B 2,4 1,8 Kontrol