Reid, 1958. Jamur dapat mensintesis protein dengan mengambil sumber karbon dari karbohidrat misalnya glukosa, sukrosa dan maltosa, sumber
nitrogen dari bahan organic atau anorganik dan mineral dari substratnya. Jamur mempunyai ciri-ciri yang spesifik seperti berikut :
1. Mempuyai inti sel
2. Memproduksi spora
3. Tidak mempunya klorofil
4. Dapat berkembang biak secara seksual maupun aseksual
5. Beberapa mempunyai bagian-bagian tubuh berbentuk filamen dengan
dinding sel yang mengandung selulosa atau khitin atau keduanya Fardiaz, 1992.
Jamur terdiri atas dua golongan yaitu kapang dan khamir. Perbedaan utama adalah bahwa khamir merupakan sel tunggal sedangkan
kapang bersel ganda. Rhizopus sp adalah jenis kapang Lay, 1994.
2.6.1. Karakteristik Fisiologi jamur
Dengan mengetahui nutrisi dan morfologi jamur merupakan dasar untuk mengetahui ekologi jamur dan aspek ekologinya terhadap kerusakan yang
disebabkan oleh jamur. Karakteristik oleh jamur yaitu kebutuhan jamur akan : 1.
Kelembapan dan aktivitas air Air berperan dalam reaksi metabolik didalam sel dan merupakan alat
pengangkut zat gizi atau bahan buangan kedalam dan keluar sel, jika air mengalami kristalisasi dan membentuk es atau terikat secara kimia
dalam gula atau garam maka air tersebut tidak dapat digunakan lagi. Jamur bersifat heterotrofik, memerlukan selapis air disekitar hifanya
unuk tumbuh sehingga jika bersaing dengan mokroorganisme lain maka jamur akan kalah. Jumlah air dalam makanan disebut aktivitas
air a
w
merupakan perbandinga tekanan uap pelarut umumnya air, sebanding dengan kelembapan relative RH dari udara atmosfir.
2. Suhu
Suhu mempengaruhi pertumbuhan organisme melalui a kenaikan suhu membuat kecepatan metabolism meningkat dan pertumbuhan
dipercepat dan b suhu terlalu tinggi atau terlalu rendah membuat pertumbuhan terhenti, komponen sel menjadi tidak aktif dan sel akan
mati. Kebanyakan kapang bersifat mesofilik sehingga tumbuh baik pada suhu ruangan dengan suhu optimal 25-30
o
C dan suhu minimum sekitar 5
o
C. hifa jamur dapat tumbuh pada suhu yang ekstrim Frazier Westhoff, 1988.
3. Oksigen dan pH
Jamur dan kapang bersifat aerobik sehingga pertumbuhannya memerlukan oksigen. Sel jamur dapat didapar, pernafasan endogen
pada medium eksternal yang berbeda berada pada rentang 5-8, teta[I umumnya pada pH asam. Pernafasan eksogen dan pertumbuhan hifa
dipengaruhi oleh perubahan pH eksternal dimana mekanisme yang sesungguhnya belum diketahui. Karbondioksida sebanyak 10 dapat
menghambat pertumbuhan bakteri dan jamur Frazier Westhoff, 1988.
4. Makanan
Mikroorganisme memerlukan suplai makanan untuk sumber energy dan menyediakan unsure kimian dasar untuk pertumbuhan sel. Jamur
dan kapang mempunyai enzim hidrolotik, beberapa mempunyai enzim amylase, pektinase, proteinase, dan lipase untuk mencerna bahan
makanan Fardiaz, 1992.
2.7. Mengukur Daya Tahan Simpan Makanan
