d. Interaksi dengan komponen rasa lain
Komponen rasa lain berinteraksi dengan komponen rasa primer yang dapat mengakibatkan peningkatan atau penurunan
intensitas rasa. Efek interaksi ini berbeda pada tingkat konsentrasi dan
treshold nya.
Misalnya penambahan asam pada konsentrasi treshold
nya akan menambah rasa asin pada NaCl sedangkan gula akan mengurangi rasa
asin pada NaCl dan kafein.
5. Struktur Kimia dan Rasa
Perubahan yang kecil dalam struktur kimia dapat merubah rasa dari senyawa tersebut, misalnya rasa manis menjadi pahit atau hambar.
Contoh : Efek substitusi dari sakarin sakarin 500 kali lebih manis dari gula :
- Penambahan gugus nitro pada posisi meta akan membuat senyawa menjadi sangat pahit.
- Substitusi gugus metil pada imino menghasilkan senyawa yang hambar.
S NH
C O
O O
S NH
C O
O O
O
2
N
S N
C O
O O
CH
3
Manis pahit hambar Gambar 3. Efek Substitusi dari Sakarin
Cut Fatimah Zuhra : Flavor Cita Rasa, 2006
USU Repository © 2006
Perbedaan konfigurasi dari karbon khiral yang paling jauh dari atom karbon karbonil D- dan L- juga mempengaruhi “rasa”.
CHO H
OH H
OH H
OH H
CH
2
OH CHO
H OH
OH H
OH H
H OH
CH
2
OH HO
D-Glukosa manis L-Glukosa agak asintidak manis Gambar 4. Perbedaan konfigurasi D-Glukosa dan L-Glukosa
6. Citarasa Tiruan Synthetic Flavouring
Citarasa tiruan digunakan dalam kebutuhan : - Rumah
tangga - Industri
makanan, soft drink
, permen dsb.
Umumnya senyawa yang digunakan adalah ester yang memberikan aroma menyerupai buah-buahan. Berikut ini beberapa contoh
senyawa-senyawa flavormatik : - Vanilin yang menyerupai aroma panili
- Amil asetat yang menyerupai aroma pisang - Amil kaproat yang menyerupai aroma apel, nenas
- Sitronelal yang menyerupai aroma bunga mawar - Benzil asetat yang menyerupai aroma strawberry
Cut Fatimah Zuhra : Flavor Cita Rasa, 2006
USU Repository © 2006
- Mentol yang menyerupai aroma mint - Aldehid sinamat yang menyerupai aroma kayu manis
- Eugenol yang menyerupai aroma rempah-rempah
CHO
CH
3
OH Vanilin
CHO
CHO CH
3
CH
3
CHO
CH
3
CH
3
OH
Sitronelal Mentol
OH
CH
2
CH Eugenol
OCH
3
CH
2
C O
OCH
3
Amil asetat
Gambar 5. Senyawa Flavor Sintetik
Dalam beberapa tahun terakhir permintaan terhadap flavor bagi industri makanan semakin meningkat. Sebagai contoh meningkatnya
harga coklat didorong oleh permintaan yang besar terhadap flavor coklat. Karena itu dikembangkan flavor sintetik dari coklat. Gugus yang terlibat
dalam flavor coklat alami adalah gugus sulphida, contohnya dimetil sulphida, senywa sulfur lainnya dan pirazin. Formulasi dari flavor sintetik
Cut Fatimah Zuhra : Flavor Cita Rasa, 2006
USU Repository © 2006
coklat yang mengandung pirazin dan sulphida yang telah dipatenkan dapat dilihat sebagai berikut :
Flavor coklat sintetik US Patent
No. 3619210 Dimetil tri sulphida
1 2,6-Dimetil pirazin
3324 Etil vanillin
143 Isovaleraldehid
100
Untuk memperoleh tiruan aroma yang khas dari suatu jenis bahan, senyawa-senyawa flavormatik tersebut saling dicampurkan dalam
konsentrasi yang berbeda memiliki formula tertentu. Berikut ini contoh formulasi beberapa flavor sintetik.
Kopi α-Furfuril merkaptan
10 Etil vanillin
3 Pelarut
87
Nenas Etil butirat
60 Isoamil butirat
20 alil kaprat
5 Gliserol 5
Minyak lemon 1
Etil asetat 1
Cut Fatimah Zuhra : Flavor Cita Rasa, 2006
USU Repository © 2006
Ada sebagian orang yang ingin meminimalkan “bahan-bahan kimia” dalam makanannya, jadi perlu dipertimbangkan penggantian bahan-bahan
alami dengan bahan-bahan sintetik.
7. Pembangkit Citarasa Flavour Enhancement
Kategori