b. Sedikit Logam
Sedikit logam dapat menggerakkan proses inisiasi pada autooksidasi. Contohnya sedikit logam dapat mengkatalisis pembentukan
radikal bebas pada inisiasi dari reaksi lipid, asam lemak tak jenuh yang dengan adanya oksigen dapat membentuk hidroperoksida.
c. Medium Asam
Gingerol komponen panas utama dari jahe akan terdegradasi dengan cepat dalam asam sehingga panas dari minuman akan berkurang.
Degradasi dari minyak lemon akan dipercepat dalam larutan aqua pada pH rendah.
d. Proses Thermal
Pembakaran, penggorengan dan prose thermal lain dari makanan atau bahan mentah akan menghasilkan produk samping baik yang
diinginkan atau yang tidak diinginkan. Akibat dari proses thermal yaitu reaksi mailard, pemanasan dari makanan yang mengandung protein atau
asam amino dan gula akan mempercepat reaksi mailard.
8.5. Irradiasi
Efek irradiasi pada makanan tergantung pada kondisi dimana proses ini dilakukan. Pemberian dosis yang tidak layak dapat
menyebabkan perubahan kimia yang mempengaruhi protein, lemak dan karbohidrat.
Cut Fatimah Zuhra : Flavor Cita Rasa, 2006
USU Repository © 2006
Perubahan kimia dapat terjadi selama irradiasi yang dihubungkan dengan pembentukan radikal. Radikal adalah intermediate yang sangat
reaktif didalam banyak tipe reaksi. Seperti oksidasi-reduksi dan dimerisasi, hasil reaksi dapat berupa pemutusan ikatan deaminasi dan reaksi
dekarboksilasi dalam protein.
8.6. Enzim dan Mikroba
Rasa “masam” pada susu disebabkan oleh bakteri tipe streptococcus
yang menghasilkan asam laktat. Enzim lipase pada susu menyebabkan pemecahan hidrolitik asam lemak trigliserida yang
menghasilkan off-flavor
yang umum disebut “tengik”.
a. Perubahan Enzimatik
Pencoklatan enzimatik terjadi pada buah-buahan dan sayur- sayuran, reaksi ini dapat merusak sensory makanan dan menurunkan nilai
nutrisi dari makanan. Pencoklatan enzimatik dapat terjadi pada saat pemotongan,
pengirisan pada udara terbuka. Dapat juga terjadi dengan cepat apabila makanan dicairkan setelah pendinginan.
Sedangkan untuk
memperlambat proses pencoklatan maka dilakukan proses pemucatan atau penyimpanan buah-buahan dan sayur-
sayuran dalam air yang mengandung asam askorbat dan natrium sulfite. Jus buah-buhan dicegah dari reaksi pencoklatan enzimatik dengan filtrasi,
sentrifugasi dan pemanasan.
Cut Fatimah Zuhra : Flavor Cita Rasa, 2006
USU Repository © 2006
b. Perubahan Mikrobial