Sedikit Logam Medium Asam Proses Thermal Irradiasi Enzim dan Mikroba Perubahan Enzimatik

b. Sedikit Logam

Sedikit logam dapat menggerakkan proses inisiasi pada autooksidasi. Contohnya sedikit logam dapat mengkatalisis pembentukan radikal bebas pada inisiasi dari reaksi lipid, asam lemak tak jenuh yang dengan adanya oksigen dapat membentuk hidroperoksida.

c. Medium Asam

Gingerol komponen panas utama dari jahe akan terdegradasi dengan cepat dalam asam sehingga panas dari minuman akan berkurang. Degradasi dari minyak lemon akan dipercepat dalam larutan aqua pada pH rendah.

d. Proses Thermal

Pembakaran, penggorengan dan prose thermal lain dari makanan atau bahan mentah akan menghasilkan produk samping baik yang diinginkan atau yang tidak diinginkan. Akibat dari proses thermal yaitu reaksi mailard, pemanasan dari makanan yang mengandung protein atau asam amino dan gula akan mempercepat reaksi mailard.

8.5. Irradiasi

Efek irradiasi pada makanan tergantung pada kondisi dimana proses ini dilakukan. Pemberian dosis yang tidak layak dapat menyebabkan perubahan kimia yang mempengaruhi protein, lemak dan karbohidrat. Cut Fatimah Zuhra : Flavor Cita Rasa, 2006 USU Repository © 2006 Perubahan kimia dapat terjadi selama irradiasi yang dihubungkan dengan pembentukan radikal. Radikal adalah intermediate yang sangat reaktif didalam banyak tipe reaksi. Seperti oksidasi-reduksi dan dimerisasi, hasil reaksi dapat berupa pemutusan ikatan deaminasi dan reaksi dekarboksilasi dalam protein.

8.6. Enzim dan Mikroba

Rasa “masam” pada susu disebabkan oleh bakteri tipe streptococcus yang menghasilkan asam laktat. Enzim lipase pada susu menyebabkan pemecahan hidrolitik asam lemak trigliserida yang menghasilkan off-flavor yang umum disebut “tengik”.

a. Perubahan Enzimatik

Pencoklatan enzimatik terjadi pada buah-buahan dan sayur- sayuran, reaksi ini dapat merusak sensory makanan dan menurunkan nilai nutrisi dari makanan. Pencoklatan enzimatik dapat terjadi pada saat pemotongan, pengirisan pada udara terbuka. Dapat juga terjadi dengan cepat apabila makanan dicairkan setelah pendinginan. Sedangkan untuk memperlambat proses pencoklatan maka dilakukan proses pemucatan atau penyimpanan buah-buahan dan sayur- sayuran dalam air yang mengandung asam askorbat dan natrium sulfite. Jus buah-buhan dicegah dari reaksi pencoklatan enzimatik dengan filtrasi, sentrifugasi dan pemanasan. Cut Fatimah Zuhra : Flavor Cita Rasa, 2006 USU Repository © 2006

b. Perubahan Mikrobial