FLAVOR CITA RASA
1. Flavor Citarasa
Flavor atau citarasa merupakan sensasi yang dihasilkan oleh bahan makanan ketika diletakkan dalam mulut terutama yang ditimbulkan
oleh rasa dan bau. Jadi ada 3 tiga komponen yang berperan yaitu bau, rasa dan rangsangan mulut.
Studi mengenai falvor dapat dijelaskan sebagai berikut : - Komposisi makanan dan senyawa-senyawa yang merupakan
pemberi “rasa” dan bau. - Interaksi senyawa-senyawa ini dengan reseptor organ perasa dan
penciuman dimana signal yang dihasilkan dibawa menuju pusat susunan syaraf untuk memberi pengaruh dari flavor.
Rasa : Sesuatu yang diterima oleh lidah Bau : Sesuatu yang dirasakan oleh hidung
t Aktivitas susunan syaraf
t Otak
t Sensasi dari “rasa” dan “bau”
Cut Fatimah Zuhra : Flavor Cita Rasa, 2006
USU Repository © 2006
2. Odor Bau
Bau-bauan baru dapat dikenali bila berbentuk uap dan molekul- molekul komponen tersebut menyentuh silia sel olfaktori dan diteruskan ke
otak dalam bentuk impuls listrik. Kadar yang ditangkap ternyata sangat rendah, misalnya vanillin konsentrasi 2 x 10
-10
mLg per liter udara. Manusia mampu mendeteksi dan membedakan lebih kurang 16 juta
jenis bau dan ini lebih kecil bila dibandingkan dengan indera penciuman hewan. Bau tidak tergantung pada penglihatan, pendengaran dan
sentuhan. Pada umumnya bau yang diterima oleh hidung dan otak lebih
banyak merupakan berbagai ramuan atau campuran 4 empat bau utama yaitu : harum, asam, tengik dan hangus.
Indera penciuman sangat sensitif terhadap bau, kecepatan timbulnya bau lebih kurang 0,18 detik. Kepekaan indera penciuman
diperkirakan berkurang 1 setiap bertambahnya umur satu tahun. Kelelahan daya penciuman terhadap bau dapat terjadi dengan
cepat, misalnya orang yang belum terbiasa menghirup gas H
2
S akan segera mengenalnya sebaliknya seseorang yang setiap hari bekerja di
laboratorium tidak akan segera mengenalnya meskipun konsentrasi H
2
S di udara cukup tinggi.
Cut Fatimah Zuhra : Flavor Cita Rasa, 2006
USU Repository © 2006
3. Taste Rasa
Penginderaan cecapan dapat dibagi menjadi 4 empat cecapan utama yaitu manis, pahit, asam dan asin. Ada tambahan respon yang
terjadi bila dilakukan modifikasi antara lain : rasa kecut, pedas, panas, dingin dan sebagainya.
Sensitifitas dari rasa terdapat pada ujung-ujung lidah, masing- masing terdistribusi pada empat jenis daerah reseptor, yaitu :
- Rasa manis : pada ujung lidah - Rasa pahit : pada pangkal lidah
- Rasa asam : pada sisi belakng lidah - Rasa asin : pada sisi depan lidah
Bayi lahir denga mulut yang penuh kuncup cecapan, setelah dewasa kebanyakan lenyap tinggal yang terpusat pada lidah dengan
pasukan pemandu yang kurang. Otak kerap kali memerlukan bukti penunjang dari : penciuman, penglihatan dan sentuhan untuk mengetahui
apa yang dikecap oleh mulut. Misalnya orang sakit dengan mata tertutup tidak dapat membedakan antara sari jeruk atau anggur.
Sel-sel cecapan mengalami degenerasi dan biasanya diganti dengan sel yang baru setiap 7 hari. Jumlah kuncup perasa pada manusia
sekitar 9 – 10 ribu. Semakin tua manusia maka semakin rendah jumlah kuncup perasanya.
Perbedaan persepsi terhadap rasa antara setiap orang adalah umum, yaitu disebabkan antara lain oleh : usia, jenis kelamin dan perokok
Cut Fatimah Zuhra : Flavor Cita Rasa, 2006
USU Repository © 2006
berat lebih dari 20 batanghari maka akan memberikan respon yang buruk.
Selain “rasa” dan “bau” ada hal lain yang mempengaruhi kualitas untuk sensasi yang dihasilkan secara keseluruhan yaitu tekstru
kehalusan, kekesatan, butir-butiran dan viskositas. Perubahan viskositas dapat mengubah rasabau yang timbul karena dapat mempengaruhi
kecepatan timbulnya rangsangan terhadap sel reseptor olfaktori dan kelenjar air liur.
Semakin kental suatu bahan maka penerimaan terhadap intensitas rasa, baud an citarasa akan semakin berkurang. Misalnya penambahan
CMC Carboxy Methyl Cellulose
dapat mengurangi rasa asam sitrat, rasa pahit kafein ataupun rasa manis sukrosa sebaliknya akan meningkatkan
rasa asin NaCl dan rasa manis sakarin
4. Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Rasa a. Senyawa Kimia
Kategori