Ada sebagian orang yang ingin meminimalkan “bahan-bahan kimia” dalam makanannya, jadi perlu dipertimbangkan penggantian bahan-bahan
alami dengan bahan-bahan sintetik.
7. Pembangkit Citarasa Flavour Enhancement
Selain senyawa sintetik yang menimbulkan aroma, dihasilkan pula senyawa sintetik yang menimbulkan rasa enak
flavour enhancer Flavour enhancement flavour potentiator
adalah bahan-bahan yang dapat meningkatkan rasa enak atau menekan rasa yang tidak
diinginkan dari suatu bahan makanan padahal bahan itu sendiri tidak atau sedikit mempunyai citarasa. Contohnya penambahan asam L-glutamat
pada daging atau ayam, sop, sayur-sayuran, sea food dan hidangan lainnya.
Glutamat ada dalam bentuk D- dan L- dan sebagai campuran rasemat, bentuk L- merupakan isomer yang terdapat secara alami dan
mempunyai sifat sebagai pembangkit citarasa sedangkan bentuk D- tidak menunjukkan aktivitas ini.
NH
2
O HO
O
ONa
Gambar 6. Rumus Monosodium Glutamat MSG
Asam glutamat pertama diisolasi tahun 1866 dan garamnya garam Na ditemukan tahun 1909 oleh ahli kimia Jepang “ikeda”. Namun
Cut Fatimah Zuhra : Flavor Cita Rasa, 2006
USU Repository © 2006
demikian produksi secara komersial baru dilakukan tahun 1954. Monosodium glutamate MSG dihasilkan dari protein gandum, jagung dan
kedelai dan dipasarkan dalam bentuk kristal murni dengam merek dagang ajinamoto, sasa, miwon, maggie, royco dan sebagainya.
Cara pembuatan MSG adalah asam glutamat terbentuk dengan cara melarutkan protein kedalam asam klorida di hidrolisa hingga pH 3,2
untuk memutuskan ikatan peptida sehingga terbentuk kristal secara lambat, kemudian dilakukan netralisasi dengan NaOH atau Na
2
CO
2
, dekolorisasi dan dikristalkan. MSG tidak berbau, memiliki campuran rasa
manis dan asin yang enak terasa dimulut dan treshold
nya 6,25 x 10
-4-
M 1,2 x 10
-2
dalam air. Untuk pembuatan MSG bahan yang digunakan harus mengandung
16 atau lebih asam glutamat dalam proteinnya. Berikut ini beberapa bahan
yang dapat digunakan : gandum 36,0, jagung 24,5, kacang19,5, biji kapas 17,6, ragi 18,5, kedelai 21,0, kasein
22,0, beras 24,1, albumin telur 16,0 dan lain-lain. Ada beberapa pendapat mengenai mekanisme kerja MSG :
1. Rasa daging disebabkan oleh hidrolisis protein dalam mulut. 2. Meningkatkan citarasa yang diinginkan dan mengurangi rasa yang
tidak diinginkan, misalnya rasa bawang yang tajam, rasa sayuran mentah dan lain-lain.
3. Meningkatkan rasa asin atau memperbaiki kesetimbangan citarasa makanan olahan.
Cut Fatimah Zuhra : Flavor Cita Rasa, 2006
USU Repository © 2006
4. Menyebabkan sel reseptor rasa lebih peka sehingga dapat menikmati rasa dengan lebih baik.
8. Reaksi dan Penyebab Perubahan Flavor
