Pengeringan Pembekuan Faktor Fisik a. Evaporasi dan Kehilangan Zat Volatil Caking, Kristalisasi dan Pemisahan Fase Pengepakan Reaksi Induksi Katalis a. Cahaya

b. Pengeringan

Bila pengeringan dilakukan dengan pemanasan dapat menyebabkan pencoklatan, flavor “hangus”, denaturasi” protein dan penrubahan tekstur. Reaksi mailard dapat terjadi selama dan sesudah pengeringan yang dapat mempengaruhi warna, flavor, tekstur dan sifat sensory.

c. Pembekuan

Pada prinsipnya proses pembekuan sama dengan pengeringan yaitu penghilangan air. Didalam proses pembekuan air yang terkandung dalam makanan diubah menjadi kristal es murni.

8.3. Faktor Fisik a. Evaporasi dan Kehilangan Zat Volatil

Makanan yang kehilangan zat volatil akan kehilangan kesegarannya, zat volatile dapat bebas dari produk makanan dibawah suhu ringan yang biasanya lebih rendah dari titik didih aromatik.

b. Caking, Kristalisasi dan Pemisahan Fase

Perubahan ini dapat mempengaruhi flavor secara tidak langsung dan memberi produk yang tidak homogen. Cut Fatimah Zuhra : Flavor Cita Rasa, 2006 USU Repository © 2006

c. Pengepakan

Variasi pengepakan baik dalam kontainer plastik, logam atau gelas dapat mempengaruhi stabilitas flavor. Pemilihan jenis pengepakan harus sesuai dengan makanannya yaitu proses pengepakan harus dapat melindungi makanan dan flavor dari kontaminasi. Misalnya pengepakan susu kering harus dibawah kondisi gas nitrogen sehingga kedap dan tidak tembus oksigen dan gas inert. Makanan kering seperti bubuk tomat harus dijaga dalam pengepakan yang tahan air maupun uap air yang dapat diabsorpsi dari lingkungan. Contoh kontaminasi dari pengepakan : - Pelarut yang digunakan dalam tinta cetakan dan pernis yang kadang berpindah ke makanan, contoh : isopropil alkohol atau etil asetat. - Plastik, beberapa monomer stirene ditemukan dalam makanan yang kontainernya dibuat dari plastik seperti polystiren.

8.4. Reaksi Induksi Katalis a. Cahaya

Cahaya folurescensi dan cahaya matahari adalah penyebab umum dari oksidasi flavor, photooksidasi komponen cair dalam makanan atau vitamin A. Contohnya oksidasi vitamin A dalam susu yang memberi flavor seperti rumput Cut Fatimah Zuhra : Flavor Cita Rasa, 2006 USU Repository © 2006

b. Sedikit Logam