Oksidasi Merkaptan Pembentukan Merkaptal Hemi Merkaptal Pencoklatan Pemrosesan dari Makanan, Flavor atau Bahan Mentah a. Pemanasan

d. Oksidasi Terpen

Terpen dan turunannya biasanya mengandung atom karbon tak jenuh, karena itu bila ada oksigen dapat menyebabkan terjadinya “pemecahan” atau rearrangement . C H O OH OH OH + O H + + oksidasi sitral C 6 H 16 O p-menthadienol produk sekunder Gambar 12. Oksidasi Terpen Untuk melindungi minyak citrus maka harus dilakukan penghilangan oksigen dengan menggunakan gas nitrogen dibagian kepala kontainer atau penambahan antioksidan.

e. Oksidasi Merkaptan

Senyawa merkaptan dapat dioksidasi membentuk “disulfida”. Untk memperlambat pembentukan disulfida maka ditambahkan antioksidan atau penyimpanana dalan freezer . R - SH + R - C - H O R - CH OH R - SH SH R - CH SR SR + H 2 O Merkaptan hemi merkaptal merkaptal disulfide Gambar 13. Oksidasi Merkaptan Cut Fatimah Zuhra : Flavor Cita Rasa, 2006 USU Repository © 2006

f. Pembentukan Merkaptal Hemi Merkaptal

Thiol dapat bereaksi dengan aldehid didalam reaksi yang analog membentuk asetal. Merkaptal stabil pada pH tinggi dan akan terhidrolisa dengan adanya asam. Merkaptal biasanya terdapat didalam kopi dan kacang. O SH + CH 3 C H O O S CH 3 OH merkaptan furfural thiol asetaldehid aldehid hemimerkaptal Gambar 14. Pembentukan Merkaptal

g. Pencoklatan

Pencoklatan biasanya terjadi pada buah-buahan dan sayuir- sayuran, senyawa flavor dan beberapa proses makanan. Reaksi yang terjadi adalah “Reaksi Mailard” yaitu reaksi antara asam amino protein dan gula yang melibatkan kondensasi dan rearrangement. Cut Fatimah Zuhra : Flavor Cita Rasa, 2006 USU Repository © 2006 CHO OH H H HO OH H OH H CH 2 OH + RNH 2 OH H H HO OH H OH H CH 2 OH -H 2 O C OH H H HO OH H OH H CH 2 OH HC N H R OH O CH 2 N R H Glukosa CH 2 OH C H HO OH H OH H CH 2 OH O CH 2 OH C H HO OH H OH H CH 2 OH O + RNH 2 CHO H HO OH H OH H CH 2 OH HC N R H CHO H HO OH H OH H CH 2 OH HC N R H -H 2 O Fruktosa Gambar 15. Reaksi Mailard Susu adalah medium yang terbaik untuk tipe reaksi ini, pencoklatan mailard didalam susu dapat menyebabkan “flavor apak” dan “rasa pahit”. Cut Fatimah Zuhra : Flavor Cita Rasa, 2006 USU Repository © 2006

8.2. Pemrosesan dari Makanan, Flavor atau Bahan Mentah a. Pemanasan

Karbohidrat, lipid protein, vitamin dan komponen makanan lain rusak selama pemrosesan dan mengalami perubahan kimia. Perubahan kimia ini dapat merubah sifat sensory dari makanan. Pemanasan protein dengan adanya air akan menghasilkan protein yang berikatan silang dan dapat merubah flavor dan teksturnya . Demikian juga dengan pemanasan lipid dapat merubah lipid tak jenuh menjadi aldehid, keton, dimmer dan polimer yang dapat mempengaruhi flavor, tekstur dan nilai nutrisi dari makanan. R CH 2 CH CH 2 CH R energi panas + sinar R CH CH CH 2 CH R + H Asam lemak tak jenuh Radikal bebas Hidrogen yang labil + O 2 R CH CH CH 2 CH R 2 O O Peroksida aktif R CH 2 CH CH 2 CH R + R CH 2 CH CH 2 CH R R CH CH CH 2 CH R 2 O OH + Hidroperoksida tengik Radikal bebas Gambar 16. Oksidasi Lipid Cut Fatimah Zuhra : Flavor Cita Rasa, 2006 USU Repository © 2006

b. Pengeringan