4. Menyebabkan sel reseptor rasa lebih peka sehingga dapat menikmati rasa dengan lebih baik.
8. Reaksi dan Penyebab Perubahan Flavor
Sifat kimia dari makanan dan minuman merupakan sistem yang dinamis dan terus menerus berubah. Perubahan flavor dalam makanan,
bahan mentah disebabkan oleh beberapa faktor. Perubahan flavor, baik yang diinginkan maupun yang tidak
diinginkan, pada prinsipnya disebabkan oleh beberapa factor, yaitu : 1. Interaksi antar komponen
2. Pemrosesan dari makanan, flavor atau bahan mentah 3. Faktor fisik
4. Reaksi induksi katalis 5. Irradiasi
6. Enzim dan mikroba 7. Oksidasi udara
8.1. Interaksi antar Komponen
Interaksi antar komponen adalah penyebab utama dari “perubahan yang diinginkan”. Misalnya interaksi dari komponen ekstrak
wine anggur
yaitu interaksi asam dan alkohol dari wine
untuk membentuk ester fruity
yang menghasilkan bau yang diinginkan sehingga dapat membantu kita dalam mengevaluasi kualitas dari
wine.
Cut Fatimah Zuhra : Flavor Cita Rasa, 2006
USU Repository © 2006
Interaksi yang umum terjadi didalam penyiapan flavor :
a. Esterifikasi
R – OH + R’ – COOR R’ – COOR + H
2
O Contoh :
C
2
H
5
OH + CH
3
CH
2 6
– CO
2
H CH
3
CH
2 6
– CO
2
C
2
H
5
+ H
2
O Gambar 7. Reaksi Esterifikasi
Keju biasanya mengandung sejumlah besar asam lemak rantai pendek, jika alkohol ada didalam formula ini maka akan membentuk bau
fruity didalam flavor.
b. Kondensasi Aldol
Aldehid dapat dikondensasi dengan adanya penghilangan air untuk membentuk aldehid tidak jenuh. Reaksi ini terjadi dengan segera pada pH
tinggi. Contoh : dutched cocoa
.
R CHO
+ RCHO
R R
CHO
Gambar 8. Kondensasi Aldehid
Keton juga dapat dikondensasi, contoh pada ekstrak tumbuh- tumbuhan dimana aseton dapat berkondensasi membentuk metil oksida
yang memberikan bau off notes
.
Cut Fatimah Zuhra : Flavor Cita Rasa, 2006
USU Repository © 2006
O O
+ H
2
O
Gambar 9. Kondensasi Keton
c. Pembentukan Asetal
Asetal dapat terbentuk dari reaksi antara aldehid dan alkohol, dimana asetal stabil pada pH netral dan akan terdekomposisi pada media
asam.
R - CHO + R - OH
H
2
O
R OR
OR
Aldehid Alkohol Asetal Gambar 10. Pembentukan Asetal
Asetal yang umum adalah benzaldehid propilen glikol asetal.
CHO
+
OH OH
H
2
O
O
O
Benzaldehid propilen glikol Gambar 11. Pembentukan Propilen glikol asetal
Adisi dari kira-kira 10 air akan menggeser kesetimbangan sehingga akan memperlambat pembentukan asetal
Cut Fatimah Zuhra : Flavor Cita Rasa, 2006
USU Repository © 2006
d. Oksidasi Terpen
Terpen dan turunannya biasanya mengandung atom karbon tak jenuh, karena itu bila ada oksigen dapat menyebabkan terjadinya
“pemecahan” atau rearrangement
.
C H
O
OH OH
OH
+
O
H
+
+
oksidasi
sitral C
6
H
16
O p-menthadienol
produk sekunder Gambar 12. Oksidasi Terpen
Untuk melindungi minyak citrus
maka harus dilakukan penghilangan oksigen dengan menggunakan gas nitrogen dibagian kepala
kontainer atau penambahan antioksidan.
e. Oksidasi Merkaptan
