Proses Pembuatan Nugget Proses Produksi dan Analisis Mutu Chicken Nugget

3. Analisa Data dengan Menggunakan Statistik

Analisa dengan menggunakan statistik digunakan pada pengolahan data dari hasil perhitungan persen penambahan berat dan hasil uji organoleptik. Pengolahan data statistik pada penelitian ini menggunakan software SPSS 20. Pada pengolahan data statistik dari hasil perhitungan persen penambahan berat produk digunakan metode paired sample t test, yaitu untuk melihat adanya perbedaan yang signifikan dari penambahan berat produk dari setiap perlakuan proses produksi. Pada pengolahan data statistik dari hasil uji organoleptik menggunakan metode general linear model multivariate untuk melihat perbedaan dari masing- masing sampel dan apabila ditemukannya perbedaan yang signifikan maka dilakukan uji lanjut Duncan untuk mengetahui seberapa jauh perbedaan tersebut. Pada metode ini digunakan taraf signifikansi 5, sehingga akan dianggap adanya perbedaan yang nyata secara signifikan apabila nilai signifikansi hitung lebih kecil daripada nilai signifikan yang digunakan P 0.05, dan apabila nilai signifikansi hitung lebih besar daripada nilai signifikan yang digunakan P 0.05 maka dianggap tidak berbeda nyata. HASIL DAN PEMBAHASAN

1. Proses Produksi dan Analisis Mutu Chicken Nugget

2.1 Proses Pembuatan Nugget

Pada prinsipnya pembuatan chicken nugget ada PT. Charoen Pokphand Indonesia sama dengan pembuatan chicken nugget pada umumnya, yakni penggilingan dan pencampuran dengan bumbu, pencetakan, pelapisan dengan batter dan breader, penggorengan dengan deep fat fryer, dan pembekuan. Tahap- tahap yang dilakukan pada proses pembuatan chicken nugget adalah: a Penggilingan dan Pencampuran Pemotongan daging menjadi potongan-potongan kecil dilakukan dengan menggunakan alat grinder. Pada grinder ini terdapat pisau berputar yang dapat memotong daging menjadi potongan-potongan kecil. Daging dimasukkan melalui inlet kemudian didorong menuju pisau berputar. Hasil potongan daging keluar melalui outlet. Potongan daging kemudian dimasukkan kedalam mesin pencampur Unimix untuk dilakukan pencampuran dengan emulsi minyak dan bumbu, serta dilakukannya penggilingan. Pencampuran dilakukan pada suhu 10 o C-15 o C. Tanoto 1994 menyatakan bahwa penggilingan daging sebaiknya pada suhu dibawah 15 o C dengan penambahan es pada saat penggilingan. Penambahan es bertujuan untuk mencegah terjadinya denaturasi aktomiosin oleh panas yang terjadi pada saat penggilingan. Selain itu, pada saat penggilingan lebih baik dicampurkan garam dan Sodium Tripoliphospate STPP. Garam dan STPP bersifat sinergis untuk meningkatkan ekstraksi protein Owens 2010. b Pencetakan Setelah melalui proses penggilingan dan pencampuran kemudian adonan dicetak dengan menggunakan rangkaian mesin Rysco Pump dan Revo Portioner. Adonan dimasukkan melalui inlet pada Rysco Pump kemudian dipompakan menuju roll pencetak yang terdapat pada mesin Revo Portioner. Adonan akan memasuki ruang- ruang penetak pada roll pencetak, kemudian udara bertekanan dihembuskan melalui pori-pori yang ada pada setiap permukaan cetakan. Kemudian adonan yang sudah tercetak akan jatuh ke atas conveyor belt untuk kemudian diteruskan ke batter nachine. Pada saat pencetakan, suhu adonan dipertahankan pada suhu -3--2 o C. Menurut Owens 2001, pencetakan adonan nugget dengan suhu diatas -2,2 o C mengakibatkan adonan menjadi lengket dengan mesin pencetak, sebaliknya bila suhu terlalu rendah dapat menyebabkan nugget sulit dicetak dan dapat merusak mesin pencetak. c Battering dan Breading Battering pada PT. Charoen Pokphand Indonesia menggunakan system submersion, yaitu conveyor belt berjalan membawa adonan yang telah tercetak menuju genangan batter, atau dengan kata lain adonan terendam pada larutan batter. Larutan batter dipompa melalui mesin pencampur adonan batter. Campuran larutan batter yang digunakan terdiri dari tepung batter X yang diproduksi oleh PT. Charoen Pokphand Indonesia, air, dan es. Suhu larutan batter dipertahankan pada suhu 5-10 o C dan viskositas pada 15-23 detik. Rata-rata viskositas batter yang baik pada produk nugget sebesar 12 detik yang diukur dengan alat Stein viscosity cup Barbut 2002. Menurut Fellows 2000, pelapisan atau coating dapat berfungsi melindungi produk dari dehidrasi selama proses pemasakan dan penyimpanan. Breadcrumbs yang digunakan adalah breadcrumbs yang diproduksi oleh PT. Charoen Pokphand Indonesia. Pada proses breading, adonan berjalan diatas conveyor yang tertutupi oleh breadcrumbs sehingga bagian bawah adonan dapat terlapisi dengan breadcrumbs sedangkan pada bagian atas mesin terdapat penabur breadcrumbs sehingga bagian atas adonan dapat terlpisi merata. Selain itu pada mesin juga terdapat pressure rolls sehingga sisi samping produk tertutup breadcrumbs. Mesin breadingyang digunakan memiliki system resirkulasi. d Penggorengan Setelah dilapisi batter dan breadcrumbs, adonan diteruskan ke proses penggorengan. Pada PT. Cahroen Pokphand Indonesia, proses penggorengan dilakukan dalam dua tahap penggorengan, yaitu penggorengan pertama dengan menggunakan suhu 165 o C dan waktu penggorengan selama 30 detik, dan penggorengan kedua dengan suhu 170 o C dan waktu penggorengan selama 45 detik. Proses penggorengan dilakukan dengan metode deep fat frying. Dua tahap penggorengan ini dilakukan dengan tujuan mempermudah pemeriksaan awal pada saat penggorengan pertama jika terdapat produk reject dan untuk mengimbangi kecepatan pencetakan yang dilakukan dari mesin revo portioner agar produk tidak terlalu menumpuk di dalam mesin penggorengan. Proses penggorengan mnyebabkan perubahan warna menjadi cokelat keemasan. Hal ini disebabkan reaksi Maillard. Tingkat intenitas warna dipengaruhi oleh penggunaan suhu penggorengan, lama waktu penggorengan, dan komposisi bahan kimia yang terdapat pada permukaan produk, sedangkan jenis lemak yang digunakan berpengaruh sangat kecil terhadap warna permukaan pangan Ketaren 1986. Menurut Fellows 2000, saat bahan pangan ditempatkan ke dalam minyak bersuhu tinggi, tempratur permukaan bahan pangan akan mengikat secara cepat sehingga terjadi evaporasi yang terkandung di dalam bahan pangan menjadi uap panas. Permukaan bahan kemudian mulai mongering dan evaporasi semakin bergerak menuju bagian dalam bahan pangan sehingga terbentuknya crust. e Pembekuan Pembekuan merupakan satu unit proses menurunkan suhu bahan hingga meleawati titik beku bahan tersebut, sehingga proporsi air pada produk berubah bentuk menjadi kristal es. Perubahan bentuk tersebut menyebabkan menurunnya aktivitas air pada bahan pangan. Secara umum, semakin rendah suhu penyimpanan beku maka semakin kecil terjadinya perubahan biokimia dan mikrobiologi produk Fellows 1992. Produk chicken nugget pada PT. Charoen Pokphand Indonesia dibekukan pada suhu -18 o C. Menurut Potter dan Joseph 2000, pemilihan -18 o C atau dibawahnya sebagai suhu yang direkomendasikan untuk pembekuan dan penyimpanan beku berdasarkan data-data yang membandingkan antara kualitas produk dan biaya yang dibutuhkan. Secara mikrobiologis, suhu -18 o C dapat menghambat pertumbuhan bakteri pathogen dimana sebagian besar bakteri pathogen tidak dapat tumbuh pada suhu dibawah -3,5 o C. Beberapa mikroorganisme pembusuk tidak dapat tumbuh pada suhu dibawah -9,5 o C. Disisi lain, dapat terjadi perubahan suhu yang bervariasi selama penyimpanan dan transportasi, sehingga penggunaan suhu -18 o C dapat memberikan rentang suhu yang aman. Pembekuan produk pada PT. Charoen Pokphand Indonesia menggunakan alat individuall quick freezing IQF. Produk setelah penggorengan tahap kedua, diteruskan ke dalam IQF, yaitu berupa ruangan dengan conveyor yang berputar ke atas, dan dengan suhu -40--20 o C. Conveyor berputar ke atas berfungsi untuk memperpanjang waktu kontak antara produk dengan suhu rendah sehingga suhu -18 o C pada produk dapat tercapai ketika keluar dari IQF. Bila dibandingkan dengan proses pembuatan chicken nugget yang dilakukan oleh Syamsir et al 2000, terdapat beberapa perbedaan dengan proses produksi yang dilakukan oleh PT Charoen Pokphand Indonesia. Dapat terlihat pada produksi chicken nugget yang diproduksi oleh industri ini tidak menggunakan pre-dust pada lapisan chicken nugget. Hal ini kemungkinan bertujuan untuk mengurangi biaya produksi. Perbedaan lainnya adalah proses penggorengan yang panjang, hal ini dikarenakan proses penggorengan pada industri ini menggunakan continous deep frying, sehingga panjang proses penggorengan dilakukan agar tidak terjadinya penumpukan produk di dalam mesin penggorengan.

2.1 Mutu Fisik