pada produksi chicken nugget yang diproduksi oleh industri ini tidak menggunakan pre-dust pada lapisan chicken nugget. Hal ini kemungkinan
bertujuan untuk mengurangi biaya produksi. Perbedaan lainnya adalah proses penggorengan yang panjang, hal ini dikarenakan proses penggorengan pada
industri ini menggunakan continous deep frying, sehingga panjang proses penggorengan dilakukan agar tidak terjadinya penumpukan produk di dalam
mesin penggorengan.
2.1 Mutu Fisik
Chicken Nugget
Mutu fisik yang diamati dalam produk chicken nugget ini adalah pick up batter, pick up breader, cooking loss, freezing loss, dan persen penambahan berat.
1.2.1. Pick Up batter dan breader
Pick up merupakan jumlah batter dan breader yang melekat pada substrat makanan selama proses battering dan breading dan dinyatakan
sebagai presentase dari berat total produk Boyle et al 2001. Pada produk chicken ugget yang diproduksi PT. Charoen Pokphand Imdonesia, batter
merupakan lapisan pertama yang digunakan untuk melapisi chicken nugget.
Barbut 2002 menyatakan bahwa pickup batter nugget rata-rata sebesar 5. Sampel nugget yang digunakan memiliki pick up batter
sebesar 7.86. Tingginya nilai pick up batter diduga karena perbedaan bahan yang digunakan dan viskositas batter yang digunakan. Viskositas
batter merupakan karakteristik coating kritis yang diduga dipengaruhi oleh aliran batter saat sebelum penggorengan dan dapat mempengaruhi kualitas
dan kuantitas pick up, kenampakan, tekstur, dan penanganan produk Dogan 2004.
Tingginya viskositas adonan batter berbanding lurus dengan tingginya nilai pick up batter Vongsawadi et al 2008. Pick up batter
diatur oleh USDA dan bervariasi untuk jenis yang berbeda. Jumlah pick up batter dapat berpengaruh terhadap pick up breader Mallikarjunan 2009.
Breader dengan menggunakan breadcrumbs merupakan lapisan terakhir pada produk nugget. Jika pick up breader memadai maka dapat
mempengaruhi penampilan dan tekstur produk. Menurut Barbut 2002, dengan menggunakan alat breading yang mengalir bebas, pick up breader
rata-rata produk nugget adalah 25. Pick up breader chicken nugget pada penelitian ini adalah 25.61. Tingginya nilai pick up diduga karena
perbedaan jenis dan ukuran bread crumbs yang digunakan. Menurut Suderman dan Cunningham 1983, serta Barbut 2002, standar single
coating tidak melibihi 30. Tingginya nilai coating nugget pada penelitian ini 33.47 melebihi standar rujukan yang ada diduga karena tingginya
nilai viskositas adonan batter sehingga dapat meningkatkan nilai pick up batter dan breader. Batter dan breader dapat diformulasikan untuk
mengurangi penyerapan minyak selama proses pemasakan, mengontrol
migrasi kelembaban dalam bahan makanan, mengontrol oksidasi minyak, dan memperbaiki profil nutrisi Ballard 2003.
1.2.2. Cooking Loss dan Freezing Loss
